крафтовый шоколад что это такое
От стручков на дереве до готовой шоколадной плитки: как делают крафтовый шоколад
Практически весь шоколад в мире производится на огромных промышленных заводах четырьмя или пятью крупными компаниями. Но за последние несколько лет стало активно развиваться направление «крафтового шоколада», участники которого являются страстными любителями шоколада и делают сладости с нуля.
Один из таких любителей, Дом Рэмси (Dom Ramsey), будучи владельцем компании по производству крафтового шоколада в Лондоне, рассказал и подробнейшим образом показал, как выглядит процесс создания шоколада — весь путь от дерева до готовой плитки.
Путь любой шоколадки, которую вы ели в своей жизни, начинается с дерева какао (Theobroma Cacao), на котором вырастают ярко окрашенные стручки. Фотография была сделана на Гавайях, единственном месте в США, где можно выращивать деревья какао.
Стручки какао растут прямо на больших ветвях дерева.
Разноцветные стручки какао.
Внутри каждого стручка 25–40 какао-бобов, окруженных белой мякотью.
Во время сбора урожая стручки срезают и вырезают бобы. Их складывают в деревянные ящики и покрывают банановыми листьями. Там их оставляют ферментироваться на 5–7 дней. Именно процесс ферментации так важен для будущего вкуса шоколада.
Затем бобы выкладывают на солнце, чтобы они подсушивались 7–10 дней.
Бобы регулярно переворачивают, чтобы они сушились равномерно. В некоторых частях мира, в частности в Гренаде, бобы перемешивают ногами, просто гуляя по ним.
После высыхания бобы упаковывают в мешки и отправляют производителям шоколада по всему миру.
Первым делом бобы тщательно вручную сортируют, отделяя испорченные плоды, камни и веточки.
Отсортированные бобы отправляют в печь, где их крутят и жарят 20 минут. У мелких производителей оборудования не так много, так что приходится импровизировать.
Потом бобы пропускают через такое вот приспособление. Наверху — соковыжималка, которая разбивает бобы. Внизу — зерноочистительная машина, прикрепленная к пылесосу, который отшелушивает легкую оболочку бобов.
Итак, бобы готовы к шлифовке.
Дробленые бобы какао высыпают в гранитные жернова. При трении раздавленные бобы нагреваются, и начинает плавиться какао-масло, из которого бобы состоят на 50 процентов. На этой стадии добавляют тростниковый сахар и молочный порошок для будущего молочного шоколада.
Жернова работают три дня. С каждой минутой смесь становится нежнее и мягче. Во время процесса, который называется коншированием, у шоколада появляется вкус. Постоянное движение жерновов и тепло убирают любую горечь из смеси, появляются характерные ароматические нотки шоколада.
Небольшая партия молочного шоколада.
Прошло три дня, пора выливать получившуюся шоколадную смесь.
Шоколад существует в нескольких кристаллических формах. Его нагревают и остужают в специальной машине. Затем разливают в поликарбонатные формы и пропускают через вибрацию, чтобы убрать все пузырьки воздуха. После отправляют в холодильник на пару часов. Если все было сделано правильно, то шоколад легко отделяется от формочек.
И вот готовые шоколадные плитки.
А так выглядит частная мастерская по изготовлению шоколада.
Источник
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Пензенские кондитеры показали, как делается крафтовый шоколад
Во Всемирный день шоколада в мастерских царит головокружительный аромат какао-бобов. Именно их используют кондитеры для того, чтобы создавать изысканные конфеты ручной работы, плитки с добавлением ягод, цветов и карамели.
У лакомств ручной работы нет названий. Производители оставляют право на фантазию за дегустаторами. Глядя на красоту, трудно представить, что процесс сложнейший и нужно минимум трое суток, чтобы создать качественный продукт, который будет таять во рту.
Уже готовый шоколад заливают в тару, где он застывает и становится сырьем, из которого затем создают сладкие шедевры.
Подписывайтесь на ПензаИнформ в Google News и Яндекс.Новости.
Самые важные новости в telegram-канале Penzainform.
Без негатива и лаконично. Мы в Яндекс.Дзен.
Полностью натуральный шоколад, без каких либо примесей, интересная текстура которого меня просто покорила. В чем польза черного шоколада и что значит крафтовый шоколад? ➤ ➣
Всем привет!
Сегодня буду говорить о шоколаде, который мне недавно посчастливилось попробовать, очень интересном и не привычном. Непривычном прежде всего по внешнему виду и текстуре.
Он не только обладает оригинальным терпким вкусом, но способен принести пользу организму.
В его состав входят рибофлавин, тиамин, витамины РР, Е, кальций, магний, натрий, железо, калий и фосфор.
В горьком шоколаде содержится большое количество какао-бобов, что делает его чемпионом по содержанию антиоксидантов. Они нейтрализуют свободные радикалы – нормализуется работа сердца, затормаживается механизм старения клеток организма.
Считается, что кусочек горького шоколада способен улучшить настроение, — и это действительно так! Организм реагирует на это изысканное лакомство выработкой серотонина и эндорфинов. Это «гормоны счастья», которые не только дарят возвышенное состояние радости, но также снимают боль и психологическое напряжение.
Причем это всё давно доказанные факты, наверное все уже об этом читали, но не все любят именно горький шоколад. НО как оказывается крафтовый шоколад на вкус не такой уж горький, см ниже (раздел «вкус»))
► Вес/обьем — 300 грамм
► ГДЕ КУПИТЬ?
🔻 ИЗ ЧЕГО ЖЕ, В ОСНОВНОМ, ДЕЛАЕТСЯ ШОКОЛАД??
Для создания шоколада мы используем какао-бобы элитных сортов из стран Гана и Кот-д’Ивуар. Технология купажирования и обжарки бобов позволяет получить шоколад с более мягким, насыщенным вкусом, сливочной ноткой и уменьшенной горечью.
👉💧 СОСТАВ:
какао-тертое, сахар, масло какао, какао-порошок, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор «Ванилин». Массовая доля общего сухого остатка какао 68,4 %
✴ Энергетическая ценность на 100 грамм:
✴ Пищевая ценность на 100 грамм:
➪ Упаковка:
Упаковка является многоразовой, в том смысле что её можно повторно закрыть благодаря зип застёжке.
➪ Оформление:
Минималистичное, но очень приятное. Цвет самого пакета, материал из которого он сделан, виднеющийся сквозь окошко шоколад, изображение сырья послужившего для производства, а именно какао бобов.. даже незначительные вкрапления нежно зелёного.. всё это очень стилизированно и приятно и для глаз и для рук.
➪ Запах:
Явственно выраженный шоколадный, богатый аромат. Такой как пахнет качественный черный шоколад.
Думала что тут должно быть что то необычное, меня ввело в заблуждение непонятное для меня слово «крафтовый» как я потом выяснила это слово можно перевести с английского «craft» как «искусная работа» или «ремесло». Думаю производители просто имели ввиду качество продукта.
65% он определённо понравиться.
Хотите посмотреть КАК делается натуральный, крафтовый шоколад? Тогда здесь «Изготовление крафтового шоколада» вы сможете это зделать)
Колотый горький шоколад станет отличным дополнением для любого десерта. Он идеально подойдет для приготовления мучных и кондитерских изделий, глазурей, напитков в домашних условиях.
Знаете почему отлично его использовать в десерты? Не только потому что это вкусный, черный шоколад, который отлично тает. Важное его достоинство в удобстве использования!
Моё употребление:
Но всё же мне было жаль в этот раз использовать его на десерт) я его просто съела, по несколько кусочков в день) Хватило мне примерно на неделю, может дней на шесть.
Сначала скушала все мелкие кусочки и принялась по нарастающей за большие 
Его формат не доставляет мне неудобств, даже наоборот добавляет прелести.
Впечатления после употребления:
ВСЕМ ДОБРА!!)
Что такое ремесленный шоколад
Ремесленный шоколад — шоколад, произведённый из ароматических сортов какао-бобов и тростникового сахара, без использования полуфабрикатов и заменителей. Неспешная технология производства, бережно сохраняющая естественный вкус и аромат какао-бобов.
Честный ремесленный шоколад должен иметь в составе максимум три ингредиента: какао-бобы благородных ароматических сортов, нерафинированный тростниковый сахар и какао-масло. Можно обойтись и без какао-масла, но тогда работать с шоколадом становится чуть труднее. Всё это перетирается и смешивается в каменном меланжере (мельница с каменными жерновами) в течение 48 часов и более.
Важно, чтобы весь процесс такого производства происходил в одном месте. Начиная от переборки сырых какао-бобов, их обжарки, дробления и отделения какао-крупки, до отлива уже готового шоколада в плитки. Это даёт возможность влиять на все нюансы работы с сырьём на каждом из этапов, и повышает ответственность производителя за свой продукт.
Конечно, такой процесс не может быть быстрым и требует большого количества времени на приготовление даже небольших партий шоколада. В сочетании с дороговизной ароматических сортов какао-бобов, это объясняет существенную стоимость готового продукта.
Ремесленного шоколада сложно съесть много за один раз. Его отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, поэтому даже нескольких ломтиков хватает для того, чтобы получить радость и удовольствие от глубин его вкуса.
Мы надеемся, что вы сможете найти в нашей коллекции подходящий вам по вкусу и настроению настоящий ремесленный шоколад.
KADZAMA: как пройти путь от микроскопического бутика сладостей до шоколадной IT-империи
Много заработать на высококлассном крафтовом шоколаде не получится: у мелкого производителя есть пределы роста и масштабирования. Себестоимость продукта высокая — вдвое дороже фабричного, мало уступающего по качеству. Шоколатье Дмитрий Матейчик это понял за десять лет в бизнесе: он запустил с нуля три компании, но все они фактически превратились в затянувшийся стартап, который слегка менял виды деятельности. Матейчик сдавал в аренду шоколадный фонтан, перепродавал дорогие бельгийские конфеты, пробовал сам делать шоколад, обучал стартаперов шоколадному делу и производил оборудование — но бизнес не взлетал. Дмитрий очень быстро достигал потолка и, толком не заработав, искал новые варианты именно на рынке шоколада — жалко было отказаться от наработанной экспертизы. В интервью Inc. он рассказал, как мелкие производители шоколада могут потеснить мировых гигантов, почему он не боится растить себе конкурентов и что может мотивировать привередливых российских потребителей покупать крафтовый шоколад.
Дмитрия Матейчика хорошо знают в столичной ресторанно-гастрономической тусовке: благодаря его активности в социальных сетях и мастер-классам многие учились кондитерскому ремеслу, находили партнеров и закупали первое оборудование для собственного кондитерского бизнеса. С высоты своего опыта предприниматель понимает, что рынок ремесленного шоколада не такой уж и сладкий: в таком затратном сегменте сложно вырасти в большую успешную компанию, — но не хочет менять сферу деятельности. Он планирует вывести российский ремесленный шоколад на новый уровень. «Два года назад я поставил себе цель заработать миллиард на шоколаде. Я просто понял, что на мои идеи нужны суммы, в которых много нулей», — говорит Матейчик.
Свой путь к миллиарду Дмитрий начинал в Екатеринбурге в 2004 году. По объявлению в газете он устроился на кондитерскую фабрику «Мечта» — региональным менеджером. Любопытный 20-летний парень быстро изучил этот рынок и оброс связями.
тыс. рублей в год потратил каждый россиянин на сладости в 2017 году.
кг сладостей (40% — шоколад) в среднем потребляет каждый житель РФ в год.
Источник: Центр изучения кондитерского рынка
KADZAMA в цифрах
источник: данные компании
тыс. рублей – бюджет на запуск цеха в 2012 году.
сотрудников в фирме.
млн рублей — выручка в 2017 году.
млн рублей — валовая прибыль.
«Мне просто втюхали фонтан»
На фабрику, где работал Матейчик, однажды обратился пермский предприниматель Сергей Кадочников — ему нужны были конфеты для корпоративного заказа. Он хорошо знал кондитерский рынок Пермского края и откликнулся на просьбу познакомить Матейчика с его участниками. Так они подружились, и однажды Кадочников за 25 тыс. рублей продал Матейчику итальянский шоколадный фонтан — это каскады и подогреваемая чаша, где шоколад плавится и эффектно растекается.
«Он меня позвал в гости, нарезал фруктов, напоил. Показал шоколадный фонтан и сказал: «Можно сдавать в аренду и зарабатывать!» – короче, втюхал мне этот фонтан», — рассказывает шоколатье. 22-летний Матейчик сдавал фонтан в аренду через городские ивент-агентства. Сначала новинка пользовалась спросом у богатых людей и давала неплохие деньги. «Первые разы были очень дорогие. Однажды я сдал его за 50 тыс. рублей, потом по 20. Потом сдавал за 10-15 и, как только цены опустились до 7 тыс., перестал этим заниматься», – вспоминает предприниматель.
Экономика шоколада по версии Матейчика
Сейчас рынок крафтового шоколада — это 15 т или 60 млн рублей оборота
на всю страну в месяц. 80% оборота делают 20% игроков. Остальные производят от 100 до 400 кг (и это уже очень большие объемы). В среднем, килограмм готового крафтового шоколада стоит 4 тыс. рублей.
Матейчик стал искать для себя новое дело на рынке сладостей и в 24 года года на накопленные деньги открыл в Екатеринбурге шоколадный бутик — 6 кв. м в гипермаркете. Аренда обходилась в 10 тыс. руб в месяц, по столько же получали два продавца.
Для нового магазина Дмитрий заказывал дорогие бельгийские конфеты Neuhaus — хотел продавать товар высокого качества. Но часть заказа обязательно портилась из-за плохой перевозки, а часть — приходила в негодность на витрине из-за низких продаж. Тогда он решил сам производить крутой шоколад. Рецептуру узнал у технологов нескольких крупных производств, с которыми познакомился, работая на кондитерской фабрике. Свою первую плитку сделал у себя на кухне из шоколадной массы для профессионалов, заказанной в Москве. Дмитрий объясняет, что ингредиенты для шоколада (бобы, сахар и пр.) тогда, в 2007 году, не приобретали по отдельности: шоколатье закупали на производствах готовую шоколадную массу. (Компания Barry Callebaut — крупный игрок в этом сегменте — обучает мелких шоколатье и затем поставляет им сырье).
исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР)
Ниша крафтового шоколада появилась всего несколько лет назад, и в большей степени она представлена в Питере и Москве, где есть аудитория, которая ищет более продвинутый по потребительским характеристикам продукт, чем есть в ассортименте сетевых магазинов. Пока этот сегмент занимает значительно меньше 1% рынка шоколада, точнее посчитать сложно. Этот рынок выглядит очень перспективно, есть потенциал для развития. Интерес к шоколаду в обществе растет: он становится таким же модным продуктом, каким в свое время стало вино, кофе или китайский чай. Но для роста этого сегмента покупательская способность должна сохраняться. Крафтовый шоколад дорогой, 100 граммов в Москве может стоить 150-300 руб. Производители должны как-то обосновывать свою цену, а сейчас это выглядит неубедительно.
Магазину нужно было 20 кг продукции в месяц. По объявлению в газете Дмитрий арендовал свой первый цех: 15 кв. м в заводской столовой. Из оборудования были лопатка, микроволновка и холодильник.
Дело шло, концы с концами сходились, но ощутимых бизнес-результатов и роста не было. Бизнес мог прокормить основателя, но не масштабировался. Матейчик признает, что в шоколаде из отборного какао просто не было потребности. Зато у предприятия появились остатки сырья на складе (Матейчик называет их аппендицитом бизнеса) — их можно было продавать в местные рестораны и всем желающим. Бизнес-модель усложнилась: производство конфет, розничная торговля шоколадом и оптовая торговля шоколадной массой для ресторанов и кафе. «Я просто хотел продавать конфеты и зарабатывать на этом, — говорит Матейчик. — Но маржинальности бизнесу не хватало, дело не летело».
Тогда же Матейчик выбрал для себя банк «Точка», и уже 10 лет ведет в нем свои счета: «В начале 2000-х я стал клиентом молодого и прогрессивного Банк24 ру. А в 2014 году у банка забрали лицензию и он буквально через 3-4 месяца возродился в виде «Точки», — объясняет шоколатье. «Интерфейс банка постоянно меняется в лучшую сторону, так что работать с ним очень удобно. Да и когда у руля Борис Дьяконов, человек, который умудрился вернуть все деньги после отзыва лицензии в 2014 году, чувствуешь себя спокойно, потому что доверяешь и знаешь, что он будет биться за тебя, если что-то пойдет не так», – объясняет предприниматель.
Кто купит шоколадного зайца
Бизнес не давал толком заработать, но зато помог узнать много нового. С первого дня в магазин приходили люди, которые хотели открыть свое дело, спрашивали про бизнес-процессы, производство, опыт. «Поначалу я их посылал. Потом захотел что-то отвечать, но было нечем поделиться. Потом уже появились наработки и я понял, что за это можно брать деньги», — вспоминает Матейчик. У Кадочникова в его магазине в Перми происходило то же самое. Рынок развивался очень медленно из-за нехватки оборудования и даже форм для отливки шоколада. «Это в Европе ремесленничество никуда не девалось на протяжение многих лет и культура покупки конфет и шоколада, сделанных в небольшой мастерской, воспринимается естественно. Поэтому их потребителя не нужно удивлять и в Европе спокойно продаются одни и те же шоколадные зайцы из года в год. А вот в РФ ремесленничество напоминает Дикий Запад. Потребитель хочет волшебства от безумно дорогих ремесленных продуктов, а ремесленник отвечает ему взаимностью и создает что-то фееричное. Хотя в большинстве случаев все ограничивается внешним видом. Качество хромает из-за маленького опыта в технологиях производства», – говорит предприниматель.
Кадочников и Матейчик встречались примерно раз в полгода — обсудить бизнес, — и к 2009 году поняли, что пора перебираться в Москву, делать там большую информационно-торговую площадку для тех, кто интересуется шоколадом и бизнесом на нем. Приятели поехали в Москву и запустили сайт Шоколатье.ру. Их инвесторами и партнерами выступили двое москвичей. Они занимались поставками шоколада в магазины Матейчика и Кадочникова и вложили в новый амбициозный проект 3 млн рублей.
Предполагалось, что новая площадка совместит в себе сразу несколько функций: информационную (на форуме шоколатье смогут общаться), торговую (приятели арендовали склад и продавали ингредиенты, упаковку и оборудование для бизнеса), образовательную (на базе площадки Матейчик запустил свои мастер-классы). В 2010 году приятели попытались также торговать кеш энд керри (покупатели сами выбирают товары на складе и оплачивают в кассе), но клиентам, приносившим магазину 80% выручки, были удобнее большие объемы и доставка, и в 2017 году проект закрыли — бизнес вернулся к классической оптовой торговле.
Три ошибки Дмитрия Матейчика
Открывая бутик сладостей в Екатеринбурге, был уверен: если в городе нет конкурентов, значит, обязательно попрет.
Поняв, что тема не выстреливает, не фиксировал убытки и не менял кардинально рынок для бизнеса. Вместо этого стал усложнять бизнес-модель.
Запустил производство собственного оборудования. Для запуска распределенной фабрики этого не требовалось: можно было поискать готовые варианты на рынке или обратиться с заказом в компании, которые имеют опыт в разработке подобного оборудования.
Сын Годзиллы
С Шоколатье.ру повторилась та же история, что и с розничным магазином Матейчика в Екатеринбурге. Не получилось просто забить склад и продавать формы для шоколада и оборудование. Европейские производители предлагали разные, но скучные и дорогие формы. Не было качественной упаковки именно для шоколада (зато было море пакетиков, куда обычно кладут курицу-гриль).
основатель шоколадного ателье «La Princesse Choco»
Дмитрий Матейчик — один из самых мощных двигателей на рынке крафтового шоколада. У нас нет культуры ремесленного шоколада, мы не ели конфеты ручной работы с детства. И если я смотрю на свой бизнес с точки зрения дизайна, вкуса и красоты, то Матейчик не только придумывает новые вкусы, но и постоянно разрабатывает машины для производства.
Объединить мелких российских производителей шоколада — это очень хорошая идея, чтобы дать возможность многим людям себя попробовать в этом бизнесе. Этот мини-цех с панорамными окнами можно поставить в парке, чтобы люди видели весь процесс приготовления. Я думаю, этот проект вообще должен быть поддержан на федеральном или хотя бы на региональном уровне: государству выгодно развивать самозанятость и предпринимательство. Нужен будет серьезный централизованный контроль. В любом случае, понадобятся инвестиции, чтобы запустить серьезные продажи франшизы, качественный маркетинг. Что касается выхода на полки федеральных сетей, то это очень сложно: штрафы, супертщательный контроль, много нервов за прибыль в 20 рублей с одной шоколадки.
Партнеры привезли из Бельгии партию упаковки, но еле-еле продали по себестоимости: изготовители шоколада не покупали упаковку ценой вдвое дороже продукции. Заказывать упаковку в Китае тоже выходило невыгодно: дешевы только большие тиражи.
В этой ситуации Матейчик в 2012 году создал компанию KADZAMA, в долю взял проверенного партнера — Кадочникова. На запуск приятели потратили 650 тыс. рублей: 500 тыс. рублей на оборудование и около 150 тыс. рублей — на ремонт помещения в 50 кв. м рядом с «Шоколатье» на Щелковском шоссе. Поначалу производили емкости для темперирования шоколада и пластиковые формы для отливки, а через год расширили ассортимент оборудования и добавили упаковку. Первый год закончили с оборотом в 800 тыс. рублей и положительной EBITDA 30 тыс. рублей.
Выбирая название для производственной компании, Матейчик хотел не просто назвать новую ооошку, а придумать имя для бренда. «Игрался со словами, слогами. Хотел, чтобы слово означало что-то дерзкое, звучало звонко, коротко. Мне всегда нравился японский стиль и суперкачественная японская техника. Надо было как-то вшить эти характеристики в ДНК компании. Кадзама — это просто слово, которое звучит по-японски. Оно никак не переводится. Это сын Годзиллы (в фильме «Годзилла: Финальные войны» так зовут одного из мутантов, сражавшегося на стороне Сил Защиты Земли — Inc.)», – смеется Матейчик.
В 2013 году Матейчик перестал развивать свои курсы на Шоколатье.ру и работать в компании. А в 2016 году обменял свою долю в ней на долю Кадочникова в KADZAMA. Сейчас компании продолжают сотрудничать, KADZAMA поставляет Шоколатье.ру оборудование на продажу, между партнерами сохранились дружеские отношения.
«Я понял, что мне проще идти дальше самостоятельно. Я хотел развития, а они, в первую очередь, — заработать деньги. Это и моя цель, но они хотели работать с тем, что есть, а я говорил, что надо стремиться выше и хотеть больше, рисковать», – объясняет Матейчик.
Мобильная шоколадная фабрика империи Матейчика
2017 год стал переломным для Матейчика: он освободился от путаницы в своих бизнесах, окончательно вышел из Шоколатье.ру, продал розницу в Екатеринбурге своему управляющему (последние 4 года предприятие не выплачивало дивиденды, инвестируя средства в новый — неудачный — магазин; покупая бизнес, управляющая шутила: «Кажется, я только что купила себе работу»). Серийный предприниматель на этом мог бы успокоиться и уйти в другую сферу. Но Матейчик не хочет — и во всем винит свой характер. «В детстве я очень любил компьютерные стратегии. Мой характер игры сводился к накоплению ресурсов и армии, после этого я выходил в бой, чтобы сразу и наверняка победить. Мне 33 года, и мой опыт растет с каждым днем. Будто пружина сжимается, остается только выстрелить в момент максимального сжатия», – объясняет Матейчик.
шеф-кондитер ресторана ERWIN
Если мелкие производители шоколада будут работать под одним брендом, то они смогут заказывать хорошие объёмы сырья, создать общую систему логистики. Это даст возможность минимизировать затраты, «прогибать» поставщиков, сбивать цены на сырьё. Как следствие, шоколад станет дешевле, будет более доступным. Мы могли бы составить достойную конкуренцию Европе. Просто нужно ускориться, использовать их опыт и наработки. И ничего, что мы начали позже, — догоним и перегоним. Пока мы уступаем по всем фронтам: долгое время у государства была монополия на производство шоколада. Пока мы строили БАМ и коммунизм, в других странах уже шоколадили. С шоколадом вышла такая же история, как с сыром, вином или хлебом.
Компания KADZAMA разработала серию мобильных цехов по производству шоколада стоимостью от 500 тыс. рублей до 12,5 млн руб. Сейчас Матейчик работает над усовершенствованием модульной технологии, чтобы мини-цеха могли работать с высокой автоматизацией. Он хочет создать микро-фабрики, которые распределит по регионам, где мелкие производители смогут с их помощью делать шоколад под одной торговой маркой (Frais — так будет называться шоколад, который будут выпускать объединенные ремесленники). Матейчик считает своим главным конкурентом — ни много, ни мало — швейцарский шоколадный гигант Lindt со 170-летней историей, 7,5 тыс. сотрудников и возможностями продавать качественный шоколад дешевле, чем ремесленники могут себе позволить. «100 г ремесленного шоколада будут стоить 350 рублей, плитка Lindt в магазине — 180. У ремесленников огромные накладные расходы, при этом нет бюджетов на маркетинг, логистику и хороший менеджмент. А качество на выходе различается не так сильно, как цены». При этом огромное производство ничего не поменяло в своих технологиях за последние 30-40 лет. «Я хочу взять эти две точки (ремесленников и индустриалов — Inc.) и сблизить с помощью мобильных цехов и технологий, которые я буду разрабатывать. Я хочу создать продукт, который окажется где-то посередине между индустриалами и ремесленниками. От индустриалов я возьму технологичность, а от ремесленников — качество». Если сотни мелких предпринимателей объединяться под одной IT-системой, общими технологиями, запустят на федеральном уровне рекламу одного своего бренда, всех их ждет успех, уверен Матейчик. Основными конкурентными преимуществами своего проекта перед гигантами предприниматель считает, во-первых, гибкость и адаптивность региональных мини-фабрик (которые смогут быстро реагировать на изменения локального спроса), а во-вторых — мотивированных менеджеров, многие из которых будут собственниками.
Первая ласточка шоколадной IT-империи Матейчика — в Казахстане, в Алма-Ате. Там работает, фактически, первый франчайзи KADZAMA — Алексей Дубинин, владелец производства карамели и местной клиники лазерной косметологии. Когда он решил заняться и шоколадом, обратился в KADZAMA. Оборудование для мини-цеха в Казахстан отгрузили летом 2017 года. Матейчик предложил новому партнеру обкатать на себе идею шоколадного цеха и вместе разработать юнит-экономику мини-предприятия.
По прикидкам Матейчика, каждый мобильный цех (стоимостью 2,6 млн рублей) должен будет производить от 1 до 3 т в месяц, оборот составит 2 млн рублей. Меньше миллиона — не интересно с точки зрения прибыли, больше 5 млн — уровень фантастики. По данным Матейчика, Lindt реализует около 1 т шоколада в месяц в одном регионе. Соответственно, чтобы подвинуть гиганта, больше 3 т в месяц мобильному цеху производить незачем.