крахмал или желатин что полезнее

Натуральные кондитерские загустители: желатин, агар-агар, крахмал, пектин

Пищевой желатин

Желатин представляет собой сухую смесь белковых тел животного происхождения, не имеющую ни вкуса, ни запаха. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген, который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.

Из чего делают желатин

Получают его в результате вываривания сухожилий, костей, связок и других тканей, богатых на коллаген. Существует желатин пищевой типа А, изготавливаемый посредством кислотной обработки шкур свиней и типа В, для получения которого применяется щелочная обработка коровьих костей. Первый отличается низкой степенью вязкости и способностью лучше удерживать форму. Есть и другие виды, предназначенные для приготовления лекарственных препаратов, косметических средств и др.

А знаете ли вы? Способ приготовления желатина был изобретён французским врачом более 200 лет назад. Он предложил его в качестве дешёвого продукта для питания нуждающихся. Спустя полвека на его основе стали готовить вкусное желе, которое быстро завоевало популярность среди всех слоёв населения.

Применение желатина

Основное применение желатина: приготовление пищевых продуктов, а именно:

Особенно распространён он в сфере приготовления муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара.

Известна польза желатина в том, что он как бы дополняет ценность мясных белков: входящая в его состав аминокислота глицин (её мало в самом мясе) оказывает эффект повышения умственной работоспособности. Она помогает снять стресс, повысить стрессоустойчивость и улучшить качество сна.

Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.

Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.

Предлагаем вам посмотреть видео, где показано приготовление итальянского десерта панакотта с использованием листового желатина:

Загуститель агар-агар

Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах. Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду. Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.

Знаете ли вы? Слово агар-агар переводится с малайского как «водоросли». На востоке давно было известно желе из водорослей, а гораздо позже научились получать чистый экстракт. Потом немецкий микробиолог Хессе стал использовать его как питательную среду – он узнал об этом веществе от своей жены, которая готовила желе. Сегодня эта добавка имеет название Е406.

Применение агар-агара

Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:

Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.

Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.

Польза агар-агара

Известно, что пищевой агар-агар получают из водорослей, богатых на йод, кальций, железо и многие другие важные вещества. Эта смесь полисахаридов в кишечнике не усваивается, поэтому в отличие от желатина, не является источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.

Крахмал как загуститель

Крахмал, пищевой крахмал, виды крахмала, получение крахмала, сорта крахмала, свойства крахмала, производство крахмала, крахмал картофельный, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, использование крахмала, применение крахмала, крахмал как загуститель

Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов, внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.

Виды крахмала и его свойства

Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.

Производство крахмала

Производят крахмал несколькими методами, выбор метода зависит от исходного сырья:

Применение крахмала

Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:

Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.

Загуститель пектин

Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.

Свойства пектина

Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы. Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.

Пользу пектина сложно переоценить, пектин пищевой стабилизирует обмен веществ, убирает из организма холестерин и радиоактивные элементы, делает более интенсивными кровообращение и перистальтику кишечника.

Производство пектина

Для получения этого продукта используют чаще всего выжимки из яблок и свеклы, а также корочки цитрусовых и корзинки подсолнечников. Производители кондитерских изделий и пищевики особенно ценят яблочный пектин.

Чтобы получить пектин с нужной степенью этерификации, сырье (выжимки) обрабатывают микробными ферментами, при температуре семьдесят градусов. Далее смесь фильтруют и производят концентрирование. Затем концентрат пектиновый обрабатывают веществом пектинэстеразы, чтобы получить в итоге пектин с уровнем этерификации до 68%. На последнем этапе пектин сушат, чтобы получить порошок.

Применение пектина

Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно высокоэтерифицированные яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой. Рекомендуемая доза вещества в кондитерских изделиях – в пределах 1,8%.

Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем каталоге.

Источник

Загустители: самые важные агенты в кулинарии

Если бы не было так называемых агентов желирования, то наше меню стало бы скуднее, а фантазиям кулинаров не где было бы разгуляться. Сегодня мы можем воплотить на кухне любую идею, а соусы, десерты, выпечку невозможно представить без использования крахмалов, пектина, желатина или агар-агара. Расскажем о тонкостях работы с каждым из этих продуктов.

Крахмал – белый порошок, которые получают из картофеля, кукурузы и даже из тапиоки, саго (ствола саговой пальмы) и др. В зависимости от типа сырья крахмал дает разную плотность. Самые известные виды крахмала, пожалуй, это картофельный и кукурузный. Заменить кукурузный крахмал картофельным можно, но учтите, что крахмал может влиять на вкус готового блюда, поэтому картофельный все же рекомендуется использовать для приготовления несладких блюд и соусов, а вот кукурузный идеален для десертов и выпечки – консистенция с ним достигается очень нежная.

Крахмал чаще всего добавляют в соусы, заварные кремы, для приготовления киселей и других густых напитков, а также в выпечке – для этого крахмал смешивают с мукой. Так, например, при добавлении в муку кукурузный крахмал сделает бисквитное тесто пластичнее, а песочное – более рассыпчатым. Картофельный крахмал также отлично себя чувствует в тесте, только замешивать тесто с ним нужно не на воде, а на кислом молоке или сметане.

Тонкости работы с крахмалом

— обязательно просеивайте крахмал при добавлении в тесто, так он насытится кислородом и не даст проявить себя комочкам. И, конечно, крахмал лучше предварительно смешать с мукой или какао – порошком

— крахмал влияет на плотность продукта – если жидкости будет меньше, то и консистенция блюда станет плотнее, и наоборот. Если готовите кисели, пудинги, то можно сократить количество жидкости, а вот для соусов возьмите крахмала поменьше, ведь его роль тут не перебить вкус, а получить нужную консистенцию.

— вкус готового блюда крахмал может «перебить», поэтому увеличьте количество ингредиентов с выразительными вкусами при использовании крахмала. Например, добавьте больше сахара, если готовите на крахмале кисель.

Как разводить крахмал? Если вы готовите соус, то сначала разведите крахмал в холодной воде – так он не застынет комками. После введите в кипящую жидкость, например, бульон или сливки – свойства крахмала проявятся в полную меру. Проварите минуты три, обязательно помешивая – так текстура соуса получится эластичной. Если же готовите, например, заварной крем, то сначала лучше смешать просеянный крахмал с желтками и сахаром, взбить блендером, а после нагревают также 3-4 минуты, постоянно помешивая. В итоге крем получится достаточно густой, без комочков и привкуса.

Купить картофельный крахмал можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Купить кукурузный крахмал можно будет здесь же совсем скоро!

Следующие загустители – желатин, агар-агар и пектин. Они требуются для получения более плотной структуры блюд. Расскажем о хитростях применения каждого «агента».

Этот белковый продукт получают из хрящей, костей свинины. Рецептов с желатином существует множество, используют его чаще всего для приготовления студней и заливных, желе, кремов и мороженого.

Как сделать так, чтобы желатин заработал во всю свою силу? Правильно его растворить! Растворять желатин можно несколькими способами. Можно добавить его в холодную воду до набухания (минут на 20-30), а после нагрейте до температуры 70 градусов или введите в теплую жидкость, например, бульон или сахарный сироп. В обоих случаях не забывайте хорошо перемешивать желатин, такой раствор не будет содержать кислород.

Можно растворять желатин сразу в горячей воде (90 градусов) – тогда раствор получится более концентрированным, «крепким». Для этого делают в воде «воронку», в которую засыпают порошок. Обязательно интенсивно помешивать, постепенно уменьшая скорость, чтобы избежать попадания воздуха.

Тонкости работы с желатином

— желатин не выносит кипячения, его желирующие свойства значительно снижаются

— не добавляйте воду в желатин, только порошок в воду – так вы избежите образования комочков

— желатин не любит кислоты, поэтому не стоит его растворять в фруктовых соках и «кислых» жидкостях

— не используйте желатин с фруктами, содержащими большое количество энзимов, это вещество разрушает желатин (например, сырые ананас, киви)

— обязательно используйте желатин только после его тщательного растворения.

Не терпится попробовать желатин в действии – купите его в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Если вы не можете использовать такой продукт животного происхождения как желатин (например, в пост, при вегетарианстве), то на помощь вам придут растительные агар-агар и пектин. О них – ниже.

Этот растительный желирующий агент получают из красных и бурых водорослей, этот легко выступает заменителем желатина и, более того, имеет ряд преимуществ. Он не только, как мы уже говорили, разрешается в приготовлении блюд для тех, кому запрещены продукты животного происхождения, но и в отличие от желатина застывает быстро уже при температуре 40 градусов и не теряет своих свойств даже при комнатной температуре. Также он не имеет запаха и вкуса, что важно при приготовлении нежных десертов.

Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов.

Тонкости работы с агар-агаром

— агар не растворяется в холодной воде, его обязательно нужно нагревать.

— агар – термообратим. То есть раствор с ним всегда можно растворить (например, если не устроила «крепость») и снова охладить.

— на каждые 100 мл жидкости нужно использовать 0,9 г агара, если же жидкость кислая, то количество порошка нужно увеличить до 1,3 г.

Не так и сложно, правда? И купить агар-агар легко – с доставкой, в нашем интернет-магазине «Айдиго» и попробуйте сами.

Порошок растительного происхождения получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Пектин, помимо загустителя, может выступать в роли стабилизатора, гелеобразующего и влагоудерживающего вещества.

Пектин используют обычно для приготовления сладостей: джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет, зефира, но также для соусов, оболочек капсул для фармакологии. Особенностью пектина является тот факт, что продукт с его применением требует меньше времени на приготовление и нагревание – а значит будет содержать больше полезных веществ. Варенья и конфитюры с добавлением пектина требуют меньше сахара, а их вкус и аромат становятся более насыщенными.

Особенности работы с пектином

— этот порошок без запаха не растворится в растворах, где доля сухих веществ выше 30%.

— пектин нужно вводить в нагретую массу, смешав с сахаром, если он идет в рецепте. Это необходимо для равномерного растворения порошка

— смесь с пектином нужно довести до кипения, но не кипятить. Он начнет работать сразу на высоких температурах, а остывая, полностью справится со своей работой загустителя.

Купить пектин можно в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Еще больше интересной информации об отличиях желатина, пектина и агар-агара читайте здесь.

Источник

Гид по загустителям: чем они отличаются и как их применять

Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое.

Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле.

На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.

Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.

Желатин

Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.

Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства. Благодаря своей нейтральности желатин не обременяет угощения дополнительным привкусом.

Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.

Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.

Агар-агар

Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).

Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.

Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.

Белки животного происхождения

Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.

В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.

А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.

Пшеничная мука

Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.

Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.

Крахмал

Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.

Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.

Пектин

Добиться плотной текстуры, как желатин и агар-агар, он не поможет. Этот загуститель пригодится для придания приятной вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада (но лакомство будет не такое упругое, как с добавлением желатина).

Декстрины

Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.

Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).

Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет.

Источник

Советы онколога: Простые «Да» и «Нет», которые продлят жизнь

Онкологические заболевания уже давно стали чумой нынешнего столетия. Более 200 видов раковых заболеваний убивает в год более 8 миллионов человек. При этом, Всемирная организация здравоохранения прогнозирует рост случаев онкологических заболеваний в ближайшие 20 лет на 70%. Страшно…

Простые советы, которые сберегут здоровье

На днях я получила от нашего семейного доктора список простых рекомендаций практикующих онкологов столицы для профилактики раковых заболеваний, чем и хочу поделиться:

Скажи «НЕТ!»:

1. Рафинированному маслу

2. Молоку животного происхождения, кроме домашнего

4. Газировке (Это 32 куска сахара на литр!)

5. Микроволновой печи

6. Маммографии до родов кроме эхограммы.

7. Слишком обтягивающему белью (бюстгалтеру)

9. Размороженной еде

10. Воде из холодильника в пластмассовых бутылках

11. Противозачаточным таблеткам.

12. Дезодорантам (опасны особенно используемые после бритья).

Скажи «ДА!»:

2. Меду в умеренных количествах вместо сахара

3. Растительным белкам (бобы вместо мяса)

4. Двум стаканам воды на пустой желудок перед тем, как чистить зубы.

5. Теплой еде, не горячей

6. Противораковому соку №1: алоэ вера + имбирь + петрушка + сельдерей + промалин (середина ананаса), смешать и пить на пустой желудок.

7. Противораковому соку №2: сметанное яблоко/гуанабана (без косточек) + промалин (середина ананаса)

8. Сырой или вареной морковь или свежие выжатому морковному соку, каждый день.

И еще несколько рекомендаций на заметку:

1. Не пейте чай из пластиковых стаканчиков (чашек). Не ешьте ничего горячего из бумажного или полиэтиленового пакета (например, жареный картофель). Не разогревайте в микроволновке еду в пластмассовой посуде.

2. Когда пластмасса подвергается нагреву, выделяются химические соединения, которые могут вызвать 52 типа раковых заболеваний.

3. Избегайте пить Кока-колу на ананасе или после того, как Вы ели ананас как десерт. Не смешивайте сок ананаса с Кокой.

4. Эта смесь смертельна! Люди умирают от этого, и они по ошибке полагают, что были отравлены…. Они были жертвами своего незнания этого фатального коктейля!

5. Отвечайте на звонки, поднося телефон к левому уху. Когда батарея Вашего телефона практически села, не берите трубку, так как при этом излучение радиации в 1000 раз более сильное, чем при заряженном аккумуляторе.

6. Не запивайте лекарства холодной водой

7. Не ешьте тяжелую пищу после 17.00

8. Пейте больше воды утром, меньше к вечеру

9. Не принимайте горизонтальное положение сразу после еды и употребления лекарственных препаратов

Данная статья носит информационный характер, более подробно о методах профилактики рака Вам может рассказать Врач-онколог Общества.

ООО «Инновационные технологии» благодарит Вас за то,
что вы нашли время и прочли эту информацию.

Источник