крахмал картофельный что приготовить
Картофельный крахмал
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом картофельный крахмал: 720
19 февраля 2011, 02:39
14824 60 мин. 5 39 99
01 апреля 2009, 03:21
27 октября 2011, 18:08
17630 30 мин. 37 87
11 октября 2008, 15:41
22741 25 мин. 1 14 49
06 января 2010, 13:54
28 февраля 2010, 01:20
25 января 2009, 15:48
07 октября 2020, 12:21
22 января 2020, 13:35
30 сентября 2017, 23:33
07 февраля 2020, 13:54
4613 25 мин. 4 14 30
21 ноября 2017, 12:48
47149 30 мин. 2 14 40
15046 40 мин. 17 35
01 февраля 2009, 00:40
6951 30 мин. 8 26 36
16 декабря 2009, 11:33
09 марта 2010, 23:11
17 января 2011, 15:13
12 февраля 2008, 16:09
15 декабря 2009, 14:40
06 февраля 2008, 14:10
04 февраля 2008, 22:58
08 октября 2020, 19:06
4200 40 мин. 7 14 36
142185 30 мин. 10 39 80
26 октября 2010, 19:51
7308 30 мин. 2 25 14
10 сентября 2015, 14:15
08 апреля 2014, 20:39
07 марта 2012, 13:24
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Что такое картофельный крахмал? Откуда он взялся и чем отличается от кукурузного?
При помощи картофельного крахмала обычно загущают блюда. Его используют для приготовления супов, соусов, кондитерских изделий, напитков, темпуры. Но всё ли мы знаем о картофельном крахмале?
Что такое картофельный крахмал
Это безвкусный порошок, полученный из картофеля и не содержащий ни одного из его витаминов или минералов. В 1 ст. л. крахмала содержится около 40 калорий, 10 г углеводов, и ноль белка, жира и клетчатки. В холодной воде он не растворяется, но если картофельный крахмал смешать с водой и поставить на огонь, при 45-47 °С он набухает, а при 62 °С образует стойкую крахмалистую пасту («клейстер»).
Палочки из кабачков в хрустящей панировке с крахмалом. Рецепт см. здесь.
История происхождения картофельного крахмала
В Южной Америке инки выращивали картофель еще 13 000 лет назад. Во время завоевания Перу и Чили в середине XVI века испанцы обнаружили картофель и привезли его в Европу. Несколько десятилетий спустя европейские фермеры начали производить крахмал из картофеля, который они сначала использовали для накрахмаливания льняной одежды. Потом крахмал полюбили придворные – им пудрили парики и лица, и лишь в конце XVIII века крахмал попал на кухню.
В России картофельный крахмал в промышленных масштабах начали выпускать в конце XIX века. Для его получения картошку тёрли целыми деревнями. Средняя артель за год производила порядка 25 тонн крахмала. Таких производств в начале XX столетия насчитывалось более тысячи. Большая часть товара приобреталась текстильными фабриками Морозова и Мамонтова. Крупные заводы по производству крахмала появились к 30-м годам прошлого века.
Пирог с творогом и малиновой начинкой, приготовленой с крахмалом. Рецепт см. здесь
Производство картофельного крахмала
При производстве крахмала крахмалистые сорта картофеля измельчают. При помощи специальных машин вымывают крахмальные зёрна, крахмал отстаивают и отделяют от суспензии (крахмального молока) и высушивают. Картофельный крахмал получают также как сопутствующий продукт при производстве замороженного картофеля-фри и картофельных чипсов.
Овощные панкейки, приготовленные с добавлением картофельного крахмала и поданные с зелёным соусом. Рецепт см. здесь
Особенности картофельного крахмала по сравнению с кукурузным
Картофельный крахмал «желируется» при относительно низких температурах по сравнению с кукурузным крахмалом.
Соусы, загущенные картофельным крахмалом, – более прозрачные и глянцевые и у них более нежный вкус. Если вам нужно загустить макароны с сыром или тушёную говядину, лучше используйте кукурузный крахмал. А если требуется быстро загустить соус перед тем, как снять его с плиты, ваш выбор – картофельный крахмал. Правда, по мнению шеф-поваров, при работе с кукурузным крахмалом меньше шансов, что у вас образуются комочки.
Важно! Картофельный крахмал не любит длительного приготовления, поэтому его лучше добавлять в самом конце.
Крахмальные блинчики на сливках. Рецепт см. здесь
Как использовать картофельный крахмал
Картофельный крахмал используется для «связывания» мясного фарша фрикаделек или тефтелек, для загущения подливок и супов.
Крахмал нужен как загуститель в сочных ягодных или фруктовых начинках пирогов и другой кондитерской выпечки, для приготовления глазури, топпингов и, конечно, киселей. Чтобы использовать картофельный крахмал в качестве загустителя, сначала смешайте его с холодной водой 1:1. Добавьте смесь, например, в соус или суп в самом конце приготовления, когда они доходят до готовности на слабом огне.
Продукт улучшает текстуру вафель и темпуры. Для этого нужно примерно половины пшеничной муки заменить крахмалом.
Если добавите 2 ст. л. картофельного крахмала и немного ванили к пюре из тыквы или яблок (примерно 0,8-1 кг), получите отличную базу для сорбета. Для его приготовления получившуюся смесь прогрейте на среднем огне или паровой бане, не доводя до кипения. Снимите с огня и взбейте погружным миксером до однородной и гладкой массы. Переложите в пищевой контейнер и полностью охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник до замерзания. Десерт готов. Подавайте с ягодами и кусочками сезонных фруков.
Чтобы ягоды не прилипали друг к другу при замораживании, перед замораживанием рекомендуется просеять над ними немного картофельного крахмала.
Продукт важен для людей, имеющих аллергию на глютен. Его добавляют в выпечку как «улучшитель» безглютеновый муки.
Абрикосовый пирог из песочного теста, приготовленного с картофельным крахмалом. Рецепт см. здесь
Чем можно заменить картофельный крахмал
Бисквит для рулета, приготовленнный с крахмалом. Рецепт см. здесь
Картофельный крахмал применяется не только в кулинарии.
Благодаря высоким впитывающим и желирующим свойствам его используют для производства подгузников и других предметов личной гигиены.
Крахмал – отличный ингредиент для производства клея, бетона, пластмассы и пластиковых пакетов.
Его также добавляют в моющие средства для полоскания одежды, в частности, рубашек и сорочек и используют для придания прочности при производстве бумажной посуды.
Как сделать крахмал из картофеля дома и не потратить лишних денег
Выбор и подготовка картофеля, технология, хранение и использование домашнего крахмала
Когда мне задали вопрос о том, как сделать крахмал из картофеля в домашних условиях, я поначалу даже растерялась. В наше время изобилия продуктов и неплохого качества жизни, этим попросту нет времени заниматься. Хотя знать технологию приготовления и уметь ее применять на практике не повредит никому. Процесс получения сырья будет интересен не только детям, но также их родителям. Попробуем?
Содержание
Полезные свойства картофельного крахмала
Крахмал – белый сыпучий порошок, не имеющий запаха и вкуса. Различные свойства продукта применяются пищевой, кондитерской, парфюмерной и текстильной промышленностью.
В клетке растения органическое соединение присутствует в виде зернышек. По их форме, строению и размеру, можно определить из какого сырья получили крахмал, который мы видим на полках магазинов. Наибольшее распространение имеет продукт, полученный из кукурузы, риса и картофеля.
Картофельный крахмал – более дорогой, но более ценный продукт.
При промышленном производстве картофельного крахмала белизну, которая является показателем его качества, повышают добавлением в картофельную кашу диоксида серы и сернистой кислоты.
Продукт, приготовленный в домашних условиях, не будет содержать никаких химических примесей, его натуральность не вызовет сомнений и даст возможность для более широкого его использования.
Выбор и подготовка картофеля
В домашних условиях крахмал можно сделать из любого! картофеля. А вот количество полученного порошка будет зависеть от содержания мучнистых углеводов в клубнях. Но не думайте, что если в описании сорта говорится о содержании 20-25% этого вещества в плодах, то вы получите из килограмма картошки 200 г крахмала. При самой наилучшей отжимке и наименьшей потерей в технологическом процессе, вам удастся получить 85% углеводов, содержащихся в исходном сырье. Не отчаивайтесь! Мы проводим эксперимент, который, уверена, вам понравится – вы будете делать крахмал в домашних условиях из картофеля.
Для получения полисахаридов наиболее подходят крахмалистые сорта картошки. В описании может быть указано сорт С-типа или D-типа: это сорта, которые мы используем для пышных пюре, развариваются сильно или полностью. К таким относятся:
Чтобы определить насколько крахмалистый картофель, который имеется у вас, вымойте клубни, осушите и разрежьте пополам. А затем потрите обе половинки друг о друга: сорта с большим содержанием углеводов будут словно намагниченные, а с малым содержанием – выделится капля жидкости. Но не отчаивайтесь! Вы изготавливаете крахмал не на продажу, а для личного использования – он у вас будет.
Какой картофель не подходит:
Теперь пришло время рассказать как вывести крахмал из картошки.
Ингредиенты и приспособления для самодельного продукта
Чтобы получить крахмал из картофеля, особых навыков и приспособлений не требуется. Рецепт приготовления в домашних условиях очень простой, но требует терпения и времени – полное высушивание порошка будет через трое суток.
На заметку. Почему я рекомендую миску с круглым дном: во время отстаивания жидкости суспензия выпадает в осадок. В миске с круглым дном он будет занимать центр посудины, что облегчает фильтрацию и слив ненужной воды.
Технология приготовления крахмала в домашних условиях
Получение крахмала из картофеля состоит из нескольких этапов. Рассмотрим пошагово каждый из них.
Картофелины натирают на терке или перебивают блендером, также как для получения картофельного сока. Можно перекрутить на мясорубке. Здесь нужно учитывать такую особенность – чем мельче будет мезга картофеля – тем большее количество крахмала на выходе. Моя бабушка говорила «надрать картофель», поэтому терка нужна такая:
Для максимального измельчения нужна «терка-дранка»
По мере натирания, массу помещаем в большую миску с водой, чтобы избежать ее потемнения. В соке картофеля имеются азотистые вещества – тирозины – окисляются под воздействием фермента тирозиназы и образовывают цветные соединения. При взаимодействии с молекулами полисахарида, окрашивают его зерна и снижают белоснежность готового продукта.
Когда вся картошка измельчена, мезгу хорошо перемешивают в миске с водой, отжимают, как бы стирая: вымывают для наилучшего извлечения крахмала. Смесь процеживают через сито в другую большую миску. Отжимают мезгу, еще раз ее промывают водой, как макароны и отжимают.
На заметку! В дальнейшей работе мезга не понадобится. Ее можно использовать на приготовление драников, отдать на корм домашним животным, калифорнийским червям или выбросить в компостную кучу.
Получение крахмальной суспензии. Мы работаем с жидкостью. Отстаиваем ее для образования осадка полчаса. Аккуратно сливаем жидкость (ею можно полить домашние растения), заливаем чистой водой, хорошо перемешиваем и снова ждем, пока твердый осадок не осел.
Такую процедуру мы повторяем столько раз, сколько нужно для получения чистой жидкости и белого осадка. Это будет 3-4 раза. За последним разом жидкость отстаиваем 1 час и аккуратно сливаем. На дне емкости вы увидите осадок – это и есть крахмальная суспензия. Если вы пользовались очень качественным мелким ситом – она будет полностью белой, если сито было крупноватым – верхний слой будет содержать примесь клетчатки картофеля (картофельную муку). Соберите аккуратно чайной ложкой верхний слой, после просушивания его можно использовать для выпечек, предусматривающих в рецептах крахмал или для технических целей.
Крахмальный продукт. Полученную суспензию соскребите лопаткой и выложите на поднос, застеленный пергаментом. Массу равномерно распределите тонким слоем. От толщины слоя зависит скорость испарения влаги и образование крахмального порошка. Высушивание продукта проводят при температуре 20-25 градусов в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Каждые 8-10 часов массу перемешивают и разминают, чтобы избежать образования комков. Такие процедуры делают до полного высыхания крахмала. При соблюдении температурных условий и режима влажности – это примерно 72 часа.
Для ускорения процесса сушки, можно воспользоваться электрической сушкой. Пользоваться ею нужно очень осторожно. При температуре 40 градусов крахмал превращается в клейстер и можно в один миг погубить результат своей работы.
Условия и сроки хранения
Как видите, рецепт довольно простой, при соблюдении технологии дает возможность получить экологически чистый продукт высокого качества. Хранят домашний крахмал из картошки в банках или контейнерах с плотными крышками. Помещения для хранения должны быть темными, сухими (влажность не более 75%), без сторонних запахов, иметь температуру около 10 градусов. При хороших условиях хранения продукт сохраняет товарные качества два года.
Почему крахмал необходимо хранить в контейнере после просушки
Просушенный крахмальный порошок, просеивают через сито, оставшиеся комочки измельчают при помощи скалки. Делают это так: непросеянные комочки помешают в плотный чистый бумажный пакет для продуктов, загибают верхний край пакета и раскачивают скалкой. Просеивают. Оставшиеся зерна снова раскатывают в пакете.
Полученную крахмальную пудру используют по назначению, остальную помешают в емкость с очень плотной крышкой и хранят в местах, куда невозможно попасть солнечным лучам.
Почему убрать крахмал нужно в емкость, а не кулек – спросите вы? Мы уже говорили, что при промышленном производстве картофельную мезгу обрабатывают соединениями серы, которая повышает белоснежность готового продукта и убивает все микроорганизмы. В домашних условиях мы этого не делаем: крахмал очень гигроскопичен, малейшая сырость и все грибочки начнут развиваться с удвоенной скоростью.
Важно! Продукт очень активно впитывает сторонние запахи. Насекомые, которые разводятся в макаронных изделиях и крупах – тоже могут поселиться в картофельный порошок. Поэтому желательно хранить его в контейнерах с плотными крышками.
Как альтернатива, небольшую партию можно хранить в пакете из крафт-бумаги, завернув верхний край несколько раз и прижав биндером или прищепкой.
Хранить крахмал удобно в крафт-пакете
Преимущества и недостатки домашнего крахмала
Преимущества домашнего крахмала в его экологичности. Для изготовления не используются никакие химические реагенты. Приготовленный дома порошок можно смело использовать в лечебных целях, в качестве присыпки для младенцев, масок для лица.
Недостатком домашнего крахмала являются затраты времени на его получение, «грязность» процесса, длительность процесса сушки. Несоблюдение технологии высушивания и хранения приводит к потере с таким трудом добытого продукта.
О «грязности» процесса. Думаю это основная причина, останавливающая многих от получения продукта в домашних условиях. В трудные времена дефицита мы делали крахмал сами. Счет шел не на килограммы, а на мешки картошки, благо, она росла в нашем огороде. Терли ее специальным электрическим устройством, каким измельчают яблоки для сока. Готовили товарные партии! Все процессы сливания и отстаивания находились под неусыпным контролем бабушки, мы только помогали. Процесс проходил на улице – начало сентября у нас еще тепло. Никто не ощущал дискомфорта грязного процесса. В условиях современной квартиры даже натереть картофель на драники – это процесс заставляющий убирать на кухне. Мелкие брызги незаметные сразу – очень четко обозначаются после высыхания. Чем «крахмалистее» картошка – тем заметнее белые следы.
Получение картофельного крахмала в домашних условиях
Использование в домашнем обиходе
Ввиду своих полезных качеств, крахмал очень широко используется дома.
Вот что можно сделать из крахмала картофельного:
Вот рецепт блинчиков, взятый мною из магазинной упаковки.
Чтобы их приготовить, нам понадобятся:
Приготовление: в кефир добавить взбитые яйца, сахар, соль и хорошо перемешать. В большой емкости смешать просеянные муку и крахмал, сделать небольшое углубление, куда добавлять кефирную смесь и тщательно вымешивать, чтобы не образовались комочки. В готовое тесто добавить растительное масло и выпекать блинчики. Делать это на горячей сковородке до румяного цвета, обжаривая с обеих сторон.
Для этого нужно вскипятить воду, и влить в нее разведенный в холодной воде порошок. Пропорция: на 1 л воды – 3 столовые ложки крахмальной муки.
Знаете, где еще применяют картофельный крахмал – напишите в комментариях.
Крахмал. Самые невероятные способы применения в быту
Заключение
Некоторые интересуются как удалить крахмал из картофеля в домашних условиях чтобы в готовом блюде его было как можно меньше. Полностью убрать крахмал не получится, но уменьшить его количество можно промывая нарезанный картофель в воде.
Я благодарна за вопрос о том, как сделать картофельный крахмал в домашних условиях. Это дало повод остановиться и вспомнить чудесные мгновения детства. Покажите процесс приготовления картофельного крахмала своим детям и внукам – им будет интересно, а вы сможете добыть ценный продукт.