кракелюр что это в кондитерке
Пирожные «Шу» – «эклеры» с хрустящим кракелюром из песочного теста
Нашла этот рецепт в Интернете еще весной, но никак не могла собраться его приготовить. А осенью разговорилась со знакомым кондитером, которая из этих «Шу» готовит к Новому году потрясающую елочку:
и она поделилась со мной не только тонкостями приготовления пирожного, но и чудесным кремом «сливочный патисьер», который отличается от обычного не только заменой молока на сливки, но и технологией приготовления. Получается намного вкуснее патисьера на молоке. Приготовьте – не пожалеете.
В общем-то, готовить наши пирожные мы начинаем именно с крема. И делаем это накануне. (Я количество ингредиентов уменьшала вдвое)
Крем «Сливочный патисьер»
Кукурузный крахмал – 90 г
Сливочное масло – 125 г
Начинаем готовить, как обычный патисьер. Сливки налить в сотейник, добавить семена и стручок ванили и поставить нагреваться. Смешать сахар, желтки и крахмал. Развести теплыми сливками, а потом вылить содержимое в закипающие сливки. Варить до загустения.
А вот теперь – внимание! Обычно мы сливочное масло добавляем в горячий заварной крем и перемешиваем, а потом остужаем. Этого делать не надо. А нужно заварной крем вылить на мягкое сливочное масло, подождать, пока масло растает и обволокет крем
после чего накрыть эту массу пищевой пленкой, положив пленку прямо на нее, и убрать в холодильник на ночь. А уже перед использованием пленку снять и крем быстро взбить миксером (не забудьте вытащить стручок ванили).
Теперь готовим ванильное сабле
Сливочное масло – 300 г
Коричневый сахар (можно взять обычный) – 375 г
Ванильный сахар – 15 г
Масло взбить с коричневым и ванильным сахаром. Добавить муку, перемешать. Добавить несколько капель красителя любого цвета (я, готовя порцию в 2 раза меньше, добавила по 3 капли желтого и голубого гелевого красителя) и замесить тесто.
Раскатать его между 2 слоями пергамента слоем миллиметра 3 и убрать в морозилку.
Заварное тесто
Сливочное масло – 225 г
Молоко, воду и масло нагревать в сотейнике, пока масло не растаит. Добавить соль и сахар и ждем, когда закипит. После чего частями всыпаем муку, тщательно перемешивая. Завариваем, чтобы тесто отходило от стенок. Перекладываем в дежу и медленно мешаем насадкой лопатка, пока тесто не остынет до 60 градусов. (На быстрой скорости масло отслоится.) После чего по одному добавляем яйца, продолжая вымешивать.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на пергаментную бумагу в форме небольших кружков (можно предварительно нарисовать их с обратной стороны пергамента простым карандашом) на расстоянии друг от друга.
Сверху на каждый кладем кружок подкрашенного песочного теста такого же диаметра, чуть больше или чуть меньше – смотря какой результат вы хотите получить.
Ставим в духовку, разогретую до температуры 160 градусов, и выпекаем 25-30 минут.
Примечание: Температурный режим очень важен. У моей духовки был сломан термостат, поэтому она непрерывно нагревалась. В итоге дно пирожных выгнулось дугой да и кракелюр поменял цвет ((( На вкусе это не отразилось, но – увы – уже не так радует. Я в общем-то поэтому и не выставляла рецепт так долго – хотела переделать в нормальной духовке (мы ее наконец-то поменяли) и выставить нормальные фото.
Даем пирожным остыть и начиняем кремом. Для чего либо надрезаем крест-накрест дно и заполняем насадкой через получившееся отверстие. Либо аккуратно срезаем небольшую шапочку, наполняем пирожное кремом выше уровня среза и кладем нашу «шапочку» сверху.
Вот варианты подачи из Интернета:
А это еще парочка Оксаниных елочек:
А еще эти пирожные очень вкусные. Рекомендую! Приятного аппетита и с наступающим Новым годом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пирожное «Шу»
Ингредиенты
Для приготовления пирожных подготовьте все необходимые ингредиенты.
В антипригарную кастрюлю налейте молоко и воду. Затем добавьте сливочное масло и поставьте все на огонь. Доведите массу до кипения и проварите несколько минут, чтобы сливочное масло полностью растаяло и равномерно смешалось с жидкостью.
В кипящую смесь резко высыпьте всю муку и очень быстро её замесите, чтобы она вся успела завариться.
При замешивании масса соберется в комок. Верните кастрюлю на небольшой огонь и, при постоянном активном перемешивании, прогрейте тесто еще пару минут. Это необходимо для того, чтобы испарилась лишняя влага и мука окончательно вся заварилась.
Тесто в таком виде оставьте остывать. Чтобы это происходило быстрее, периодически его перемешивайте. Достаточно будет остудить его до теплого состояния, чтобы яйца, впоследствии добавляемые в тесто, не свернулись.
А пока займитесь приготовлением кракелинового теста. Для этого в отдельной чаше соедините мягкое сливочное масло, сахар и муку.
Замесите тесто, чтобы оно стало одной массой. Оно очень мягкое и не липнет к рукам.
Когда заварная часть теста остынет, переложите её в чашу для взбивания. По одному начинайте добавлять яйца. После каждого массу перемешивайте, чтобы яйцо полностью успело вмешаться в тесто.
Для замеса теста яиц может понадобиться чуть больше. Следите за его консистенцией. Тесто должно стекать с венчика, но на поверхности держать свою форму.
С помощью кондитерского мешка отсадите немного заварного теста на противень для выпечки, застеленный кондитерской бумагой. Сверху на каждое будущее пирожное положите небольшую лепешку кракелинового теста.
Поставьте противень в духовку, разогретую до 190 градусов, на 25-30 минут. При выпекании печь открывать нельзя, иначе пирожные осядут.
Готовые шарики увеличатся в размере и станут золотистого цвета. Извлеките их из духовки и остудите.
В дне каждого пирожного сделайте небольшое отверстие. Это удобно делать насадкой для крема.
Далее взбейте жирные сливки с сахарной пудрой до пышной, стабильной массы. Готовым кремом наполните пирожные и уберите их в холодильник, чтобы он в них немного застыл.
Готовые пирожные «Шу» подавайте к чаю или кофе.
Эклеры под кракелюром с фисташковым кремом
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Сначала приготовим кракелюр. Для этого на чистую сухую поверхность насыпать горку муки, сахар и сливочное масло нарезанное на кусочки. Растереть все в крошку.
2. Замесим тесто, затем скатаем его в шар, завернем в пищевую пленку. После чего уберем в морозильную камеру на 15 минут.
3. Затем достанем кракелюрное тесто и раскатаем его в тонкий пласт около 1 мм между двумя листами пергамента. Снова уберем в морозильник на 15 минут. Затем достанем и положим в холодильник.
4. Пока о кракелюре забудем, так как нужно приготовить заварное тесто. Для этого в кастрюльку нальем воду, положим соль и нарезанное на кусочки масло. Поставим на огонь и доведем до кипения, масло должно растаять. Теперь всыпаем разом всю муку и очень быстро мешаем деревянной лопаткой до образования шара, тесто должно хорошо отходить от стенок. Подсушим тесто на огне еще 1-2 минуты и снимем с огня. Дадим остыть, примерно до 60 гр.
5. В остывшее тесто введем по одному все яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто, чтобы не было комков. 6. Тесто получится вязкое, с ним хорошо будет работать при помощи кондитерского мешка.
7. Из полученного теста, при помощи кондитерского мешка, отсадим на противень застеленный пергаментом небольшие палочки, оставляем между ними свободное место около 3 см.
10. Теперь время крема. В кастрюльке разотрем желтки с сахаром и крахмалом.
11. Зальем молоком и поставим на огонь. Постоянно помешивая варим крем до загустения. Снимаем с огня и добавляем измельченные в блендере или кофемолке фисташки. Хорошо перемешиваем. Добавить масло, перемешать и дать крему остыть, периодически помешивая чтобы не образовывалась пленка.
12. Итальянская меренга. Сварить сироп. Для этого в кастрюльке смешать сахар и воду, довести до кипения и проварить 1 минуту, должны образовываться крупные пузыри.
13. Пока варится сироп нужно взбить белки в пышную массу до рыхлых пиков. Влить тонкой струйкой сироп в белки не переставая взбивать миксером. Должна получиться гладкая блестящая масса.
14. Добавить меренгу к остывшему фисташковому крему и хорошо перемешать.
15. Начинить кремом остывшие эклеры при помощи кондитерского мешка. Можно подавать к столу. Приятного чаепития!
Пирожное Шу: рецепты классической французской выпечки
Изысканным вкусом и оригинальным внешним видом отличается пирожное Шу. Рецепт этого десерта придумали во Франции. Все знают, что эта страна славится своей невероятной выпечкой! Приготовить такие пирожные несложно и на домашней кухне. А наши рецепты помогут вам в этом.
Пирожное Шу: классический рецепт
Французские пирожные Шу внешне похожи на эклеры. Однако технология их приготовления значительно отличается. Попробуйте испечь классические пирожные, и они навсегда покорят сердца ваших домочадцев.
Состав:
Приготовление:
На заметку! К разряду низкокалорийных десертов даже с натяжкой нельзя отнести пирожное Шу. Калорийность лакомства составляет 325 Ккал на 100 г.
Кондитерская задача со звездочкой
Пирожные Шу можно испечь разными способами. Давайте усложним нашу задачу и приготовим лакомство по этому рецепту.
Состав:
Приготовление:
Совет! Пирожные Шу начиняйте любым на свой вкус кремом. А еще дополнить десерт можно глазурью, например, цитрусовой либо шоколадной.
Читайте также:
Французские пирожные – лакомство, покорившее весь мир. И это неудивительно, ведь они невероятно вкусны! Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
Читайте другие интересные рубрики
Что такое кракелюр и чем он отличается от цека
Термины «Кракле» или «Кракелюры» знакомы каждому опытному керамисту, однако у начинающих мастеров возникает множество вопросов относительно их толкования. Значение слова «Кракелюр» приводится к любом словаре, тем более, что можно детально рассмотреть этимологию слова и на основе полученных данных сформулировать определение.
К сожалению, от этого количество вопросов едва ли уменьшится. Здесь нужна консультация керамиста со стажем или, как минимум, полноценная статья, раскрывающая всю сущность вышеуказанного понятия, от его значения, до методов получения.
Первая проблема возникает, когда читатель пытается сопоставить толкование терминов «Кракелюр» и «Цек». Действительно, их определения схожи по смыслу. Но главный парадокс заключается в том, что начинающий мастер не понимает, является ли кракелюр дефектом, возникшим по причине нарушения технологии обжига керамики, или это один из способов декорирования изделия. Постараемся внести ясность и ответить на поставленные вопросы.
Общее значение термина
Кракелюром или кракелюрами называются трещины, появившиеся на лаке или на краске. Обычно причина их возникновения – действие времени. Такие трещины можно наблюдать на старой керамике или на древних картинах. Еще одна причина растрескивания слоя лака или краски заключается в несоблюдении условия хранения или в резком перепаде температур. Кракелюр наблюдается локально или покрывает всю поверхность. Если говорить о живописи, то встречаются глубокие трещины, проходящие через все слои краски. Но иногда растрескивается только верхний слой. В керамике наблюдается нечто подобное.
В русский лексикон слово «Кракелюр» пришло из французского языка (craquelure), однако у него английские корни. Термин произошел от глагола to crackle — «трескаться».
Кракелюры известны мастерам еще с древности. Но в средневековье растрескивание воспринималось исключительно как дефект поверхности, поэтому создавались такие лаки, которые бы сохраняли целостность поверхности с течением длительного времени. Время показало, что полностью избежать трещин просто невозможно.
По картине, которую дают кракелюры, эксперты определяют возраст глиняного изделия, а также место, где оно было изготовлено. Искусствоведы разработали целый ряд критериев для оценки трещин. Особую роль играют форма, размер, направление и толщина.
Художники, чтобы избавиться от кракелюра, укрепляют красочный слой. Полотна хранятся в строго определенных условиях (температура и влажность). Но кракелюр может быть создан и искусственно. Особенно это популярно при изготовлении керамики. Техника создания искусственных трещин зародилась еще в Китае примерно в 1170-х годах. В Европе же мода на кракелирование появилась только в 18 веке. Во Франции изобрели специальный лак, который наносился между слоями краски, после чего наблюдалось растрескивание.
Цек или кракелюр
Цек или цека в словаре керамиста означает волосяные трещины, появляющиеся на лакированной поверхности керамики. Причиной образования цека является несоответствие коэффициентов теплового расширения материалов черепка и глазури. Уже при остывании после обжига на поверхности изделия могут образовываться мелкие трещинки. С цеком можно бороться, причем опытные керамисты знают немало способов не только предотвратить появление трещин, но и избавиться от уже образовавшихся.
Несмотря на схожесть определений, керамисты все-таки различают понятия цека и кракле.
По мнению некоторых специалистов цек от кракелюра отличается более крупным рисунком и длинными трещинами, которые внешне смотрятся далеко не привлекательно. Кракле – мелкие и равномерные трещинки.
Есть еще один важный момент, в котором содержится отличие двух понятий. Если цек является браком, то использовать керамические сосуды в качестве посуды нельзя. В глубоких трещинах может застревать еда, что приведет к развитию бактерий. Керамика, покрытая кракелюром, может использоваться в качестве посуды, если трещины заплавлены. В них втирается красящий пигмент, а сверху они заливаются глазурью и обжигаются.
Как получить кракелюр
Существует несколько теорий, объясняющих появление кракелюра. По одной из таких теорий «рубашка» обожженного изделия, то есть его глазурь, «тесновата» для черепка. Можно привести аналогию на примере человек, которому мала рубаха. Подобно тому, как одежда рвется, растрескивается и слой глазури. Обычно это наблюдается на стадии остывания после глазурного или надглазурного (декоративного) обжига. Время появления трещин предсказать нельзя. С одинаковой вероятностью они могут проявиться как через год, так и через сто лет. Таким образом, кракелюры на керамике вовсе не означают, что изделие отличается «почтенным» возрастом.
Фаянс и майолика почти всегда с течением времени покрываются кракле. Особенно растрескиванию подвержены изделия, которые испытывают постоянные вибрации и перепады температур. Например, частое мытье горячей водой может спровоцировать появление кракелюр. Искусственные трещины на фарфоре получить сложно, зато брак в виде цека образуется достаточно часто. Стоит лишь увеличить скорость охлаждения изделия после глазурного обжига, как сразу получится неравномерное изменение температуры на поверхности и в глубине черепка.
В классической теории считается, что подобный дефект наблюдается при несоответствии коэффициентов температурного расширения глазури и черепка. В результате разной усадки глазурь испытывает механические напряжения, приводящие к разрывам слоя. Но есть и другая версия, которая может служить руководством для получения искусственного кракле. Суть этой версии сводится к тому, что дело не в показателях КТР. В двухэтапной схеме обжига фаянса утильный обжиг проводится при высокой температуре. В этот период глина дает максимальную усадку, и размеры черепка после утильного обжига практически не изменяются. Во время же глазурного обжига глазурь претерпевает огневую усадку. Этим и объясняется тот факт, что «рубашка» становится «маленькой».
Сетку кракелюра называют «очарованием глубокой старости», подчеркивая своеобразную красоту искусственного дефекта. Сегодня мастеру нет необходимости нарушать технологию обжиг, так как есть специальные глазури, которые после термообработки дают мелкий кракелюр. Преимущество таких глазурей заключается в том, Что трещинка образуется только в верхнем слое, в то время как черепок остается цельным и влагонепроницаемым.
Снежное кракле
Внешний вид кракелюров зависит от состава глазурей. Каждой глазури, с помощью которой можно получить мелкие трещинки, керамисты дали свое название. «Снежное кракле» — это одна из таких глазурей. Техника нанесения глазури позволяет получать трещины не только в плоскости поверхности, но и в перпендикулярной плоскости. Достигается такой эффект за счет формирования достаточно толстого слоя. Ячейки кракелюра представляют собой правильные шестиугольники, поэтому глазурь еще называют «панцирем черепахи».
Для получения объемной картины необходимо наносить несколько слоев глазурей, каждый из которых должен подлежать обжигу. Чтобы управлять рисунком или размером трещин, необходимо иметь определенные познания относительно коэффициентов теплового расширения материалов и их совместимости. В составе глазури присутствуют такие элементы, как оксид натрия и оксид магния. Они имеют разный КТР, поэтому дозированием составляющих можно регулировать суммарный коэффициент.
Глазурь «Снежное кракле» наносится слоем толщиной до 6 мм. Псле обжига трещины зачастую не наблюдаются. Необходимо выждать несколько дней для формирования устойчивой картины. Так как разрывы глазури не заплавляются, такие изделия не рекомендуется применять по назначению, то есть, они выполняют исключительно декоративную функцию. Многие начинающие мастера ограничиваются глазурованием поверхности только с одной стороны.
В подавляющем большинстве случаев это приведет к возникновению больших напряжений и, как следствие, к разрушению черепка. На кромках изделия слой глазури после обжига становится более тонким. В результате стекания массы от кромки к середине черепка темный цвет глинистого материала начинает просматриваться сквозь глазурь. В том случае, когда на кромки не наносится дополнительного слоя, темную кайму называют эффектом «фиолетовые губы». Специфика кракле такова, что на вогнутых поверхностях более отчетливо видны рельефные трещины, поэтому наружную поверхность покрывают обычной глазурью, а внутреннюю – глазурью «Снежное кракле».
Глазурь ETSP-03 кракле
Глазури серии EТSP относятся к прозрачным цветным материалам, с помощью которых можно получать поверхности, украшенные кракелюрами. Они поставляются в порошковой форме и разводятся водой. Основная особенность глазурей заключается в том, что они не содержат свинца. Консистенция конечного раствора зависит от пористости черепка, а также от способа глазурования. Рекомендуется сначала провести тестирование на пробном изделии, причем развести порошок с водой в соотношении 1 к 0,8 соответственно.
При получении раствора в воду добавляется порошок небольшими порциями. Маточный раствор должен быть похож на густую сметану, а затем в него добавляется нужное количество воды. Следует помнить, что чем выше пористость черепка, тем более жидким должен быть раствор. При глазуровании методом распыления в глазурь необходимо добавить большее количество воды. Обжигается глазурь EТSP при температуре 980 – 1080 градусов.
Наносить глазурь необходимо на утиль. Предварительно подготавливается поверхность: она очищается от пыли и грязи. Присутствие мельчайших частиц приведет к возникновению дефекта стекловидного покрытия. Глазурь можно наносить кистью, причем форма ее значения не имеет. Главное – чтобы воск был мягким. Количество слоев глазури зависит от толщины покрытия, которую нужно получить. Растрескиваться после обжига будет наружный слой. При использовании многослойной технологии необходимо дожидаться высыхания каждого слоя.
Кракелюр на двухслойной глазури
При отсутствии специальных глазурей кракле можно получить на обычных поливах, используя двухслойную технологию. Суть метода заключается в том, что два слоя глазури последовательно наносятся друг на друга. Первый слой покрывает утильный черепок и обжигается. В глазурь второго слоя добавляется пластичная глина или гидрат глинозема для увеличения усадки. Усадка верхнего слоя происходит уже в процессе сушки. Если кракле не наблюдается, то трещины обязательно появятся после обжига, так как глазурь начнет уменьшаться в объеме, что приведет к образованию разрывов. Единственный минус этой технологии – энергозатратность. Необходимо провести два обжига, если не учитывать утильный обжиг.
С технической точки зрения образования кракелюров объясняется тем, что верхний слой глазури предварительно подготавливают. Для увеличения усадки в глазурную суспензию вводят древесную золу. Чтобы измельчить ее, рекомендуется просеять через сито №008. Доля золы должна составлять около 1% от общей массы глазури. Слои также отличаются и по способу нанесения. Если первый слой наносится поливом или окунанием, то второй необходимо наносить путем напыления. Подробный алгоритм приготовления суспензии и глазурования выглядит следующим образом:
В результате деформации верхнего слоя, глазурь разрывается. Образуются трещины, сквозь которые просвечивается белый слой. При желании можно применить ту же технологию, но глазури поменять местами. Тогда на белом фоне будут образовываться черные кракелюры.
Для того, чтобы превратить дефект керамики в настоящее искусство, необходим определенный опыт. Керамисты научились не только контролировать усадку материалов, но и задавать направление механических напряжений, от которого зависит направление трещин. «Высшим пилотажем» считается получение сетки не из хаотичных трещин, а из мелких полос, создающих ячею правильной формы и одинакового размера.