крем для тирамису с маскарпоне жидкий что делать

Тирамису получается жидким: почему так и как исправить

Узнаем, почему тирамису получается как вода…

Из-за чего тирамису получается жидким, интересуются многие. Проблемы возникают по причине неправильного взбивания белков, подбора ингредиентов не по рецептуре.

Давайте разберемся — почему тирамису не хочет густеть и что с этим можно сделать. Поехали!

Ошибки в технологии приготовления

Итальянский десерт тирамису изготавливается из сливочного сыра Маскарпоне, кофе эспрессо, куриных яиц, сахара, бисквитного печенья Савоярди, а сверху посыпается какао-порошком. В тирамису добавляют сливки, немного коньяка или ликера амаретто.

Приготовление начинается с взбивания белков. Важно очень аккуратно отделить белки, чтобы ни капли желтка в них не попало. К белкам добавляют немного соли и взбивают их до острых пиков

Чтобы белковая масса не вышла жидкой, посуду для приготовления и сами белки предварительно охлаждают. Желтки смешивают с сахаром и сыром: сахар должен раствориться полностью. Сыр тоже рекомендуется предварительно охладить в течение часа-двух.

Неправильно подобранные компоненты

Если тирамису получается жидким, значит, ингредиенты для него выбраны некачественные, либо их соотношение выбрано не верно. Сыр Маскарпоне должен быть натуральным, а не с растительными жирами.

Используете сыр с растительным маслом? Значит ждите сюрпризов!

Тирамису, в котором присутствуют растительные масла, обязательно выйдет жидким. Яйца нужны самые свежие (Д0 или Д1): на 500 граммов сыра их нужно не меньше шести штук. Тогда крем выйдет пышным, воздушным

Кофе эспрессо заваривают перед началом приготовления блюда, чтобы он успел остыть. Если предполагается использовать коньяк или ликер, его добавляют максимум 30-50 граммов: иначе можно испортить блюдо.

Печенье для тирамису

Палочки Савоярди (они же Дамские пальчики) также должны быть свежими. Их окунают в кофе на пару секунд: важно, чтобы печенье не набрало слишком много жидкости. Готовое блюдо охлаждают при температуре около +4 градусов в холодильнике 10-12 часов. Определив, почему тирамису получается жидким, начинаем готовить его немного по-другому, в точности соблюдая технологию.

Источник

Тирамису: 9 ошибок, которые мы допускаем чаще всего

Опубликовано на портале Италия по-русски

Лучшие кондитеры Итали раскрывают секреты приготовления одного из самых любимых сладкоежками мира итальянских десертов.

21 марта мир отмечал «Tiramisù Day», день тирамису. Представители двух городов, конкурирующих за звание изобретателей Тирамису, самого известного итальянского десерта, а именно Тревизо и Толмеццо (Удине), встретились, чтобы померяться силами и умением в Болонье, в новом FICO Eataly World, где экспертное жюри экспертов (в том числе, Оскар Фаринетти, основатель Eataly, и известный болонский шеф-повар Джино Фаббри) решали, кто из двух претендентов готовит Тирамису лучше.

Не вдаваясь в подробности соревнования (которое выиграли кондитеры Тревизо), расскажем 10 хитростей, которые мы подсмотрели у участников конкурса: их важно знать, чтобы успешно приготовить настоящий итальянский тирамису!

Итак, вот 9 ошибок, которые не стоит допускать при приготовлении десерта.

1. Игнорировать сливки

Взбитые сливки или взбитые яичные белки? Кулинарные историки утверждают, что традиционный тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок. Возможно, так оно и было, но сегодня все лучшие кондитеры Италии добавляют сливки в тирамису.

Не только для вкуса, но и для лучшей консистенции: яичные белки, даже если они правильно взбиты, через несколько часов начинают выделять воду, в отличие от взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней.

Если вы хотите, чтобы ваш тирамису не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления, добавьте в него хорошо взбитые сливки.

2. Спешить, особенно в начале приготовления

Мы надеемся, что вы готовите тирамису, взбивая яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой. Если вы все делаете правильно, то спешить не рекомендуется: если взбитые яичные желтки и сахар не охлаждены достаточно, добавив в смесь взбитые яичные белки или взбитые сливки, тепло заставит ее осеть.

Лучше набраться терпения: взбейте яичные желтки и горячий сахарный сироп, подождите, пока смесь станет прохладной, а затем добавьте яичные белки или взбитые сливки. И вместо жидкой мешанины у вас будет получится бархатистый крем, как того и требует рецепт.

3. Делать ошибку в двух важных этапах приготовления

Тирамису изготавливают только из двух смесей и маскарпоне: яичные желтки, соединенные с сахаром и взбитыми яичными белками, или сливками. Это говорит о том, что тирамису должно оставаться мягким и воздушным. Вот почему приложить максимальные усилия и правильно взбить смесь (как рассказано выше), не давая ей осесть.

Обратите внимание на два критических шага. Во-первых, когда вы добавляете маскарпоне ко взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы сделать его мягким или, как говорится, кремообразным. Его нужно разбавить, «жертвуя» частью смеси яичных желтков, взбитых с сахаром: так маскарпоне становится более жидким. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз.

То же самое правило необходимо соблюдать в заключительной фазе, когда вы добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки. Введите в маскарпоне часть взбитых яичных белков или сливок, чтобы смягчить его, а затем добавьте остальную часть яичных белков или сливок, перемешивая деликатными движениями сверху вниз.

Таким образом крем получится воздушным и не опадет.

4. Не делать домашний маскарпоне

Если вы действительно хотите порадовать себя и близких оригинальным тирамису, не покупайте маскарпоне, а сделайте его сами: просто возьмите немного сливок, нагрейте их до температуры 82-85°, добавьте 10 граммов лимонного сока и снова поварите, помешивая, пару минут, пока крем не загустеет.

Затем поместите твердую часть, полученную в кастрюле, в контейнер и отправьте его в холодильник до следующего дня. У вас получился домашний маскарпоне, намного лучше того, который вы покупаете в магазине.

5. Использовать только савойярди

Подражайте профессиональным шеф-поварам, которые уже давно не используют традиционное печенье. К примеру, испеките тонкий бисквит и выложите его тонкими слоями в форму.

6. Использовать первый попавшийся под руку кофе

Другой популярной вариацией является использование Марсалы вместо кофе. В результате получается деликатес в новом оригональном прочтении.

7. Забывать о какао-порошке

Все знают, что сверху тирамису посыпают порошком какао, однако немногие кладут какао между слоями тирамису, как того требует оригинальный рецепт. Какао-порошок придает десерту больше характера, хорошо сочетаясь с ароматом кофе.

8. Не думать о безопасности

Никогда не делайте тирамису, используя сырые яичные желтки. Пастеризованные желтки можно купить в любом супермаркете или пастеризовать их дома, создав простой сироп на основе сахара и нескольких столовых ложек воды, доведенный до температуры около 121 °C.

Яйца могут быть носителями бактерии сальмонеллы. Как довести сироп до 121 °C? Если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар, кипящий с водой, образует большие вязкие пузырьки.

9. Есть тирамисту сразу после приготовления

Чем свежее, тем лучше? Не всегда! Тирамису представляет собой сложный десерт, поэтому ему нужно время, чтобы все вкусы смешались. Так что не нужно делать его утром и кушать десерт в полдень. Тирамису следует приготовить накануне вечером и забыть на ночь в холодильнике: так все вкусы прекрасно соединятся между собой.

Источник: Портал «Италия по-русски»

Источник

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический. Рецепт с фото

Классический Тирамису – высококалорийный десерт родом из Италии, название которого дословно можно перевести как «подними меня вверх». Но на Родине блюда предлагают понимать это словосочетание (tira mi sù) как «подними мне настроение» и считают, что из-за сочетания шоколада и кофе в составе, он действует на человека возбуждающе. Традиционно помимо этих ингредиентов за основу пирожного берут воздушное печенье «Савоярди», а в крем должен обязательно входить сыр Маскарпоне.

Историки разделились во мнениях по поводу происхождения десерта. Тирамису является относительно современным блюдом, и в статье 1971 г. есть первое упоминание Джузеппе ди Клементе. Уже в 1981 г. Джузеппе Маффиоли написал, что к созданию пирожного причастен кондитер Роберто Лингуанотто. Есть также легенды, исходя из которых впервые приготовили его для великого герцога Тосканы в Сиене и дали первое название в его честь «суп герцога».

Со временем десерт претерпел много изменений благодаря кулинарам, старающимся внести свои нотки вкуса. Стали менять не только печенье на бисквит, но и крем на данный момент имеет несколько интерпретаций. Одно остается неизменным – Маскарпоне. Он представляет собой что-то среднее между сливочным маслом и сметаной с жирностью не менее 55%. Гурманы считают, что настоящий Тирамису можно попробовать только в Италии, где производят этот сыр.

Хозяйки часто заменяют Маскарпоне жирным мягким творогом, но следует учитывать, что приблизится к классическому вкусу в этом случае удастся, если он произведен из цельных сливок, а не переработки молока. Ниже даны самые популярные способы приготовления крема, которые адаптированы к домашним условиям, простым продуктам.

Классический рецепт

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический делают с сырыми яйцами и подвергают их тепловой обработке. Первый вариант, конечно, опасный, но, если есть уверенность в курином продукте, то стоит насладиться знаменитым десертом именно в этом варианте.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав крема допустимо добавить любимый ароматизатор и шоколад, измельченный на мелкой терке.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Для украшения десерта нужно обмакивать печенье в смесь «Амаретто» (можно заменить коньяком или миндальной эссенцией) и охлажденного кофе, выложить одним слоем в форму, обильно покрыть половиной крема. Повторить эти действия и присыпать все тертым шоколадом. Перед подачей обязательно выдержать в холодильнике не менее 4-х часов.

Заварной крем

Не менее популярным можно считать заварной крем для Тирамису, который следует готовить, строго соблюдая инструкцию.

Заварной крем для Тирамису с Маскарпоне, рецепт приготовления.

Только в таком случае его консистенция будет правильной и хорошо пропитает основу, не растекаясь по сторонам.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Некоторые хозяйки делают крем из целых яиц. Это допустимо, но в таком случае белки во время термической обработки свернуться, и начинка не получится гладкой и однородной. Вместо сахарного песка лучше взять пудру, с которой процесс приготовления будет быстрее.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Можно соединить оба состава перед нанесением, но лучше сначала смазывать смоченное печенье заварной массой, а потом сливками, чтобы в десерте четко прослеживались все слои. Перед подачей дать настояться в холодильнике около 4-5 ч.

Без яиц

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический без яиц подойдет для тех кому по каким-то причинам нельзя употреблять куриный продукт или просто некогда долго возиться с начинкой. Для приготовления потребуется качественный растворимый кофе, который хорошо растворяется без осадка.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если предполагается пропитывать основу крепким кофе, то в начинку можно добавить вместо этого напитка, например, кокосовую стружку.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление десерта по шагам:

Украшение и правила подачи на стол

Печенье необходимо полностью окунать в коньяк или сироп с ароматизатором, если за столом будут дети, а потом выложить в один слой в форму. Сверху нанести половину приготовленной начинки, потом еще слой печенья и завершить выравниванием десерта остатком взбитых сливок и присыпанием тертым шоколадом.

Шоколадный

Крема с Маскарпоне для Тирамису представлен еще одной его разновидностью – шоколадным десертом, который отличается от классического варианта тем, что шоколад вносят в начинку в разбавленном виде, а не посыпают готовое блюдо.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

В данном рецепте будет не лишним внести немного цитрусового сока (апельсинового, лимонного), который немного оттенит сладость шоколада. Многим нравиться такой десерт с кусочками фруктов.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Дно сухой формы наполнить небольшим количеством начинки, сверху распределить печенье, размоченное в кофейном напитке, и покрыть половиной шоколадного состава. Повторив все действия, следует присыпать десерт какао и поставить на 4 ч в холодильник.

Кофейный с карамелью

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический с карамелью – еще один популярный вариант знаменитого десерта. Стоит обратить внимание на качество сливок, так как молочный продукт с низкой жирностью не подходит для взбивания.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно в этот крем можно добавить молотые орехи или использовать их для посыпки десерта в смеси с какао-порошком.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание всех шагов:

Украшение и правила подачи на стол

Украшать таким кремом следует, как и в предыдущих рецептах, делая слой из печенья, пропитанного ликером, сиропом и нанося на него равномерно начинку. В этом варианте можно оставить немного карамели и полить ей десерт в конце приготовления. Некоторые любят подавать сладость в креманках, выкладывая с кусочками печенья, фруктами, чтобы через стекло было видно многослойность.

Маскарпоне в домашних условиях

Для приготовления крема для тирамису можно самостоятельно приготовить сливочный сыр маскарпоне в домашних условиях. Чтобы его вкус мало чем отличался от натурального итальянского продукта, необходимо приобрести специальный градусник и терпением.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Калорийность и срок годности

Тирамису – высоко калорийный десерт, у которого показатели пищевой ценности меняются в зависимости от состава. Ниже дана таблица описанных кремом для такого десерта.

Нельзя забывать о сроках годности, чтобы не получить отравление. Тирамису, приготовленное в домашних условиях лучше не хранить дольше 1,5 суток с момента приготовления. Этот десерт нельзя замораживать, так как начинка попросту расслоится.

Полезные советы

Несколько советов, которые помогут избежать ошибок во время изготовления крема для Тирамису:

Видео о приготовлении крема для Тирамису с Маскарпоне

Рецепт приготовления сливочного крема для Тирамису:

Источник

ТОП-6 ошибок с крем-чизом и способы их исправления

Крем-чиз — один из наиболее популярных рецептов у кондитеров, с которым любят работать как профессионалы, так и новички. Это связано с его отменным вкусом и универсальностью применения при приготовлении тортов, капкейков и других кондитерских изделий. Кроме того, сделать крем-чиз довольно просто, однако даже в этом деле иногда случаются осечки.

6 распространенных ошибок, из-за которых не получается крем-чиз

Приготовление крема, как и в случае с другими кондитерскими ингредиентами, характеризуется наличием нюансов, связанных с процессом и технологией готовки. Для получения правильной консистенции важно выбрать соответствующие ингредиенты, проводить смешивание в определенной последовательности с соблюдением технологических регламентов. Существует несколько наиболее распространенных ошибок при изготовлении крема.

Неправильно выбранные сливки

Состав у крем-чиз довольно скромный. Существует базовый рецепт, который дополняется некоторыми ингредиентами по усмотрению кондитера. Однако даже один неправильно подобранный ингредиент может испортить всю структуру. Для крема со сливками стоит выбирать только продукт 33-35% жирности. Если жирность будет меньше, сформируется ситуация, при которой крем-чиз не держит форму, так как сливки попросту не будут взбиваться. Жидкий крем-чиз получается, если взять шантипак. Ему стоит предпочесть сливки вроде Parmalat или Петмол.

Неправильно выбранное масло

Для приготовления крема на сливочном масле следует выбирать качественный продукт 82.5%, что считается классической жирностью для масла. Это показатель натурального продукта, так как в масле меньшей жирности содержится значительное количество воды. Если брать масло низкой жирности, итоговый вариант окажется не пышным, менее воздушным или вовсе не будет удерживать требуемую консистенцию, и крем-чиз расслоится, после чего его в срочном порядке понадобится уплотнять.

Неподходящий сливочный сыр

Сливочный сыр составляет основу рецепта. Он является универсальным вариантом для кремовой начинки, для выравнивания, для приготовления чизкейка. От этого выбора во многом зависит то, каким на вкус будет сырный крем. Поэтому сливочный сыр должен иметь хороший состав, сформированный из продуктов животного происхождения. Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%.

Сам сливочный сыр должен иметь густую консистенцию, быть однородным и без комочков. Из такого продукта в дальнейшем получится хорошо взбивающийся крем-чиз нужной структуры. Творожный сливочный сыр должен быть только натуральным, его нельзя заменить на сырный продукт.

Долгое взбивание

Это характерная ошибка для начинающих кондитеров, которые считают, что более длительное взбивание поспособствует лучшей консистенции крем-чиза. На деле данный принцип в готовке крема не работает. Можно легко перевзбить крем-чиз, после чего его структура становится нестабильной, а форма не держится как следует. Чрезмерное взбивание приводит к получению жидкой консистенции или расслаивающемуся продукту.

Разница в температуре ингредиентов

Эта проблема характерна для ситуаций, когда пузырится или расслаивается крем-чиз на масле. Когда оно смешивается с чрезмерно холодным сыром, консистенция продукта может пострадать: формируются пузыри, комочки, появляется расслоение на креме.

Неправильно подобранный рецепт

Существует большое количество рецептов приготовления крема: с использованием масла, на сливках, для декорирования, с целью выравнивания и т.д. Разница в рецептах обусловливает разный выбор пропорций ингредиентов. Чтобы предотвратить выбор неудачного варианта, следует использовать авторитетные источники, которые размещают рецепты. Также следует посмотреть на приготовление крем-чиза посредством видео, чтобы иметь не только текстовое, но и визуальное представление об особенностях использования рецепта.

Что делать, если крем-чиз получился жидким

Иногда случаются ситуации, при которых крем-чиз не густеет, а его консистенция по-прежнему остается жидкой. В этом случае следует попытаться спасти крем с помощью вариантов по его загущению. Отсутствие нужной формы обусловлена следующими причинами:

Чтобы получить устойчивый крем-чиз, следует изначально выбирать сливочный сыр, содержащий высокий процент жира. Новичкам нужно взбивать крем, используя миксер на минимальных оборотах в течение небольшого временного промежутка. Однако если проблема уже случилась, постараться сделать крем более густым можно следующими способами:

С помощью данных способов можно попытаться сделать гуще крем-чиз, спасая чрезмерно жидкую консистенцию.

Если крем-чиз расслоился

Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.

На масле

Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.

На сливках

Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.

Другие проблемы с крем-чизом

Помимо вышеописанных проблем существуют еще несколько сложностей, которые могут возникнуть при приготовлении крем-чиза. К основным трудным моментам можно отнести следующие.

Горчит

Крем-чиз может горчить, если при его приготовлении было использовано чрезмерное количество ванилина. Обычно его заменяет ванильный сахар, так как ванилин легко способен испортить сладкий вкус крем-чиза. Попытаться исправить положение можно с помощью добавления сахарной пудры или сладких фруктов вроде клубники или банана. Однако, если ванилина слишком много, горьковатый вкус крема исправить не получится.

Пузырится

Если крем-чиз начинает пузыриться, это может быть связано с тем, что при перемешивании в него попадает воздух. Решить проблему можно с помощью более медленного и плавного размешивания крема. Кроме того, готовый крем, который пошел пузырями, можно постараться разгладить с помощью шпателя. Для этого в образовавшуюся полость можно добавить немного крема и пройтись шпателем, выравнивая форму.

Комочки

Комочки — еще одна характерная проблема при готовке крем-чиза. Они способны сильно испортить внешний вид готового блюда, а потому их появление следует пресекать на моменте готовки. Образование комочков связано с сильным перепадом температуры между ингредиентами, плохим качеством используемого масла или сыра. Кроме того, образование комочков случается в ходе выравнивания, если консистенция недостаточно хорошо перемешивается.

Заключение

Крем-чиз представляет собой изысканный способ украшения десертов. Его достаточно просто приготовить, если соблюдать технологию и пропорции работы с кремом. Также важно подобрать подходящий рецепт, в котором ингредиенты будут хорошо дополнять друг друга и смешиваться в правильном соотношении. Даже если консистенция крема будет испорчена, всегда можно постараться исправить положение с помощью разных лайфхаков, создаваемых как под крем на масле, так и под вариант на сливках.

Новичкам стоит попробовать работу сначала с кремом на масле, так как он считается более простым и неприхотливым в приготовлении. Более опытные кондитеры могут готовить десерт на сливках, создавая по-настоящему насыщенный вкус для блюд.

Источник