крем патисьер что это такое
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Крем патисьер– универсальная основа для десертов
Кондитерская сфера с каждым годом набирает темпы развития. Придумывается множество десертов, которые отличаются не только отменным вкусом, но и красивейшим оформлением. В качестве начинки к ним часто используется крем патисьер. Ведь он является основой для огромного количества кондитерских изделий.
Прежде всего, его используют для пропитки тортов. Также подают с оладьями и блинчиками. Патисьером наполняют эклеры, круассаны, тарталетки и пирожные. Кроме того, булочки с кремом патисьер отличаются особыми вкусовыми качествами и не оставят равнодушными ни одного любителя выпечки и сладенького. Одним словом, сфера применения данного продукта довольно обширна. Поэтому рассмотрим пошагово и с фото несколько рецептов приготовления замечательного крема патисьер.
Классический заварной Patissiere
Итак, схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Прежде всего, вам необходимы:
Рецепт крема патисьер такой:
Шоколадный Patissiere
Имеет ярко выраженный приятный аромат шоколада, густую консистенцию и темный оттенок. Отлично подходит для множества десертов. Особенно вкусным и интересным блюдом станут булочки бриоши с кремом патисьер на основе шоколада.
Для приготовления потребуются такие продукты:
Инструкция готовки следующая:
Лимонный Patissiere
Его также можно использовать для различных десертов. Также тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку. Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:
Процесс готовки такой:
Как видите, приготовить крем патисьер самостоятельно в домашних условиях очень просто и быстро. Внесите его в состав своих любимых кондитерских изделий, и они заиграют новыми вкусовыми красками.
Видео: Рецепт заварного крема Patissiere
Заварной крем классический: рецепт с пошаговым фото
Заварной крем или крем патисьер (франц. crème pâtissière, англ pastry cream) — это крем, приготовленный из яичных желтков, сахара, молока и загущенный крахмалом (мукой, кукурузным крахмалом или их комбинация). Этот классический крем широко используется в кондитерском деле: в тортах «Наполеон», «Медовик», как начинка для эклеров, тартов, основа домашнего мороженого. Крем патисьер также выступает самостоятельным десертом и основой для других кремов французской кухни. В блоге кондитерской школы опубликованы пошаговые рецепты, в которых используется заварной крем: крем брюле, торт Фрезье, бисквитный рулет, шоколадные тарталетки. В этой статье я поделюсь рецептом, опишу технологию, чтобы Вы смогли приготовить его дома самостоятельно.
Если Вы никогда не варили заварной крем, Вам обязательно стоит его приготовить: рецепт простой, вкус нежный, широкая область применения.
Заварной крем — основа для французских кремов. Например, добавляя в крем взбитые сливки, получается крем «Дипломат», который используется в рецепте торта «Фрезье». А если вместо сливок добавить взбитое сливочное масло, получится крем «Муслин». А крем «Шибуст» готовится на основе заварного крема, меренги и стабилизируется желатином.
Рецепт с пошаговым приготовлением
Я делюсь базовым рецептом заварного крема (крема Патисьер). Возможно, Вы встречались с другими вариациями крема. Иногда в базовом рецепте заменяют желток на целое яйцо, а молоко на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. Несмотря на такие добавки, принцип приготовления остается неизменным. Поэтому я рекомендую изучить основную технологию, запомнить ее и использовать на практике.
Молоко и половину сахара доведите до кипения.
В отдельной миске размешайте желтки, чтобы не было комков.
В другой миске смешайте крахмал и оставшуюся часть сахара.
Вмешайте смесь из сахара и крахмала в желтки.
Вылейте в желтки четверть горячего молока и размешайте. Перелейте желтки в сотейник, готовя крем. Таким способом мы быстро поднимаем температуру смеси, а значит потребуется меньше времени, чтобы сварить крем.
Для вкуса в крем можно добавить экстракт ванили, он придаст приятный и теплый аромат. Варите крем на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно мешая венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Когда крем закипит, проварите его 2 минуты, чтобы ушел сырой вкус крахмала. Не забывайте мешать.
Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, крахмал начинает поглощать и захватывать жидкость в 10 раз больше собственного веса. Процесс начинается при нагревании смеси выше 41 °С. Когда температура поднимается еще выше, гранулы крахмала поглощают дополнительную влагу и расширяются. Этот процесс называется желатинизацией или клейстеризацией крахмала.
Важно быстро охладить крем до комнатной температуры. Я заранее заморозила миску, в которую переложила крем. Так температура за 1 минуту снизилась на 20 °С. Также можете охлаждать крем на холодной бане или распределить его тонким слоем в большой миске и убрать в холодильник.
Покройте крем пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник. Не оставляйте заварной крем при комнатной температуре. Он готовится на основе молока и яиц, которые быстро портятся. Срок годности 2-3 дня при температуре +4 °С. Заморозке крем не подлежит.
 |  |
Буду рада, если Вы приготовите крем, как самостоятельный десерт или воспользуетесь рецептами, опубликованными в блоге кондитерской школы:
Буду ждать фотографий Вашего десерта. Задавайте вопросы в комментариях. Приятного аппетита!
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии
Классический заварной крем известен абсолютно всем людям, еще из советских времен. Тогда наши мамы не только сами варили крем, но и покупали сухую смесь в магазине, которую дома быстро превращали в готовый. А мы с подружками даже покупали этот сухой заварной крем и ели просто так в сухом виде — вкусно было. Но мало кто знает, что свою историю этот крем взял еще несколько столетий назад то в Англии, то ли во Франции (сейчас уже никто с точностью не скажет). Во Франции такой крем называется Патисьер и есть его разновидность — крем Муслин. Эти крема отличаются от привычного нам классического заварного крема. И пусть никто не говорит: «О, да это же наш заварной крем». Нет, это не наш заварной крем. Есть небольшие отличия, из-за которых Патисьер и Муслин гораздо нежнее: вместо цельных яиц используют только желтки, и вместо муки — именно кукурузный крахмал. В Патисьере масла немного, а в Муслине — довольно много, но оно взбитое, и поэтому не чувствуется. Эти крема подойдут не только для тортов, но и в разнообразные десерты с фруктами или просто так скушать. Перейдя по ссылке, вы сможете ознакомится с другими кремами, а также узнайте, как готовить крем Пломбир и сливочно-творожный крем-мусс. В конце страницы для вас видео отчет приготовления наших заварных кремов. По поводу крахмала: знаю, что не все могут найти кукурузный. Но если его нет вашем селении, он всегда есть в любых супермаркетах. В крайнем случае — можно выписать из интернета, и сразу несколько пачек, потому что кукурузный крахмал нужен чаще, чем картофельный: в подливу, в крема, в заливку пирогов, соусы, в некоторую выпечку и т.д.
Базовый рецепт для заварных кремов
Обычный заварной крем готовят из желтков и молока. В его состав входят самые обычные продукты, тем более удивительно, как они превращаются в восхитительную массу, придающую десертам аппетитности. Для базового рецепта нам потребуются:
В некоторых рецептах используют не ванильный сахар, а стручок ванили, так вот, его перед взбиванием надо будет убрать из основы.
Классический заварной Patissiere
Схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для готовки необходимо:
Рецепт крема патисьер такой:
Классический французский рецепт
Кстати, с французского «патисьер» переводится как «кондитер». Так вот, французские кондитеры готовят крем с крахмалом, используя его в качестве загустителя вместо муки. Они считают, что мука капризней крахмала, дает больше комков и немного портит вкус самого лакомства. Для него надо взять:
Выливаем горячую массу в глубокую миску, накрываем пленкой так, чтобы она легла на поверхность крема, тогда при остывании на нем не образуется корка. Примите этот совет для всех видов патисьера.
Патисьер. А я не знала!
В основе большинства традиционных кремов – яйца, молоко и сливки различной жирности. Яйца (чаще желтки) придают густоту, а молоко и сливки составляют основу вкуса. Поэтому выбирайте лучшее молоко и качественные сливки – только так получаются настоящие шедевры.
Многим не очень нравится яичный привкус в свежеприготовленных кремах. Чтобы его уменьшить, надо использовать ваниль как ароматизатор и обязательно дать крему постоять в уже готовом виде несколько часов.
Крем «Шантильи»
Взбитые в нежный пышный крем сливки были впервые поданы к столу во Франции в середине 18-го века, и с тех пор рецепт не претерпел никаких изменений. Немного сахара, ванили и самые лучшие густые сливки – вот секрет прекрасного вкуса и неувядающей популярности крема «Шантильи». Сделать этот крем можно только из очень густых сливок – жирностью не менее 30%. Чем больше жирность, тем лучше сливки будут взбиваться, и тем более стойким будет полученный крем. Кроме того, в сливки высокой жирности без опаски можно добавлять ароматизаторы – например, алкоголь, розовую воду или ароматизированные сиропы.
Сливки Valio 38% — прекрасный выбор. Отлично взбиваются, не расслаиваются при хранении и хорошо держат форму во взбитом состоянии.
Как ни удивительно, хорошо взбить сливки не так уж просто. Первое, что надо обязательно помнить – сливки должны быть очень холодными (из холодильника, можно даже подержать их несколько минут в морозилке). Тогда они взбиваются легко и быстро. Второе – никогда не взбивайте сливки на высокой скорости (если миксер мощный, конечно). Так как в сливках много жира, их легко перевзбить, тогда вместо гладкого крема вы получите сначала слегка зернистую белую массу, а повзбивав еще немного – кусочки масла и пахту. Поэтому очень важно вовремя остановиться! После взбивания добавьте сахарную пудру и перемешайте крем венчиком или ложкой.
Семена ванили можно добавить в сливки заранее, до взбивания, и дать настояться, а ликеры и прочие добавки можно вмешать уже в конце. Важно только помнить, что ароматизаторов требуется обычно совсем немного, чтобы не перебить нежный сливочный вкус и, что немаловажно, не размягчить готовый крем.
Взбитые сливки универсальны. Ими можно прослаивать торты, украшать десерты, добавлять к другим кремам для улучшения вкуса и текстуры, а также подавать как самостоятельное блюдо с различными соусами. Только помните, что крем «Шантильи» нужно использовать сразу, так как сливки со временем теряют гладкость. Профессиональные кондитеры обычно добавляют в сливки загуститель, чаще всего желатин или агар, так готовый крем «Шантильи» дольше хранится и лучше выглядит в десертах. В сливки Valio загуститель уже добавлен – это каррагинан, вещество, которое, как и агар-агар, добывается из морских водорослей и помогает сливкам держать форму.
А самый правильный рецепт крема «Шантильи» вы можете изучить здесь.
Крем «Патисьер»
«Патисьер» – по-французски кондитер, и потому часто профессионалы называют этот крем кондитерским, а мы привыкли к более простому названию – заварной. Заварной крем чаще всего готовится из молока и яичных желтков, но вы можете встретить рецепты, которые включают сливки различной жирности и целые яйца. Этот крем плохо держит форму, и потому не подойдет для украшения тортов, кроме того, он очень влажный, что уменьшает срок хранения. Тем не менее, именно этим кремом наполняют эклеры и прослаивают знаменитый Наполеон, также крем «Патисьер» очень хорош в начинке для корзиночек и как самостоятельный десерт. Кроме того, именно заварной крем является основой для многих горячих суфле.
Приготовление заварного крема включает два этапа: этап заваривания желтков (яиц) молоком и этап нагревания молочно-яичной смеси до загустения и получения правильной консистенции. Важно нагревать крем на маленьком огне и при постоянном помешивании. Как только крем загустел, снимайте с огня – этот крем нельзя кипятить, так как желтки могут свернуться. Приготовленный заварной крем сразу переложите в миску подходящего размера и накройте пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема (иначе образуется корочка).
Я рекомендую при приготовлении крема в желтки добавлять не сахар, а сахарную пудру, так как она быстрее растворяется и препятствует сворачиванию желтков, когда они заливаются кипящим молоком.
Кстати, этот крем можно вполне приготовить и с безлактозным молоком Valio Eila, так как наличие или отсутствие молочного сахара (лактозы) не влияет на свойства молока в кремах. Также оптимально использовать для крема молоко или сливки, прошедшие высокотемпературную термообработку, так вы будете уверены, что они не свернутся при нагревании. Этим требованиям полностью отвечает молочная продукция Valio.
Рецепт этого изысканного сливочного крема не пропустите в Кулинарном Клубе.
Крем «Англез»
Это, скорее, не крем, а соус. Но им не только поливают штрудели или пудинги, но и используют как важную составляющую в мороженом, сливочных кремах и кремовых десертах. Правильно приготовленный английский крем имеет бархатную гладкую текстуру и чуть сладкий, не приторный вкус. Для большей нежности можно добавить в молоко немного сливок.
Приготовление соуса почти не отличается от приготовления заварного крема, да и рецептуры очень похожи. Но в английском креме отсутствует мука, а густоту ему придают лишь яичные желтки. Как и крем «Патисьер», его надо уваривать на небольшом огне, постоянно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, ни в коем случае не перегревая. Наиболее удачным ароматизатором для этого соуса является натуральная ваниль, но также крем Англез хорош с шоколадом. Просто растворите несколько кусочков шоколада в только что сваренном соусе и остудите.
Хотите приготовить такой соус? Загляните в рецепты в Кулинарном Клубе.
Крем «Баваруа»
В наиболее распространенном варианте крем «Баваруа» – это смесь английского крема и взбитых сливок. Чтобы смесь держала форму, в только что сваренном английском креме растворяют желатин, дают остыть до комнатной температуры, а потом смешивают со взбитыми сливками. «Баваруа» не используют для украшения изделий, зато он просто великолепен для прослаивания бисквитных тортов (при использовании этого крема торт надо собирать в форме).
Соотношение английского крема и сливок выбирайте на свой вкус. Чем больше сливок, тем более бархатистой и кремообразной будет структура «Баваруа».
Количество желатина в рецепте зависит только от количества английского крема, на порцию из 250мл молока берите 4-5 листочков желатина или 7г желатина в порошке (1\2 столовой ложки).
Рецепт этого крема, а также прекрансного десертного вы также можете увидеть вКулинарном Клубе.
Шоколадный патисьер
Хотите придать своему десерту теплые нотки, добавьте в классическую версию темный шоколад. Вкус крема приобретет аристократическую изысканность, а цвет станет благородным. Шоколадная основа подходит для многих видов десерта, она и внешне смотрится элегантно, богато и аппетитно. Нам потребуется:
Получившийся десерт прекрасно подходит для прослойки бисквитных и песочных коржей в торте. Во Франции его используют для булочек-бриоши.
Ингредиенты:
Кулинарные нюансы
Профессионалы кулинарии справедливо считают, что в процессе приготовления любого блюда есть свои особые нюансы, которые помогают избежать ошибок и получить правильный результат. Есть свои тонкости и в создании патисьера:
С помощью небольшого количества фруктового или лимонного сока, можно изменить вкус крема под ту выпечку или десерт, в котором он будет использоваться.
Лучший стабилизатор густоты для заварного крема – это кукурузный крахмал. Допускается использования муки и крахмала вместе. Если вы планируете заморозить приготовленную массу, делайте ее на основе рисового крахмала, и добавляйте больше желтков.
Лимонный Patissiere
Его также можно использовать для различных десертов, а тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку. Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:
Процесс готовки такой:
Приготовить крем патисьер самостоятельно в домашних условиях очень просто и быстро. Внесите его в состав своих любимых кондитерских изделий, и они заиграют новыми вкусовыми красками.
Альтернативный вариант
Приготовить крем «Патисьер» можно и другим способом. Для этого потребуются все те же основные ингредиенты:
на 100 грамм сахара 0,3 литра молока, 50 грамм крахмала, 2 желтка, а также пакетик ванильного сахара.
Технология приготовления крема в этом случае будет несколько иной:
Толстое дно кастрюли не даст продуктам пригореть, а постоянное помешивание обеспечит отсутствие в смеси комочков.
Булочки с начинкой
Можно приготовить оригинальные и очень вкусные булочки с кремом «Патисьер». Для этого понадобятся продукты в следующем соотношении:
Приготовление таких булочек проходит в 4 этапа:
Классический рецепт крема Муслин
Никаких сложных ингредиентов нам закупать не придется, большинство из них присутствуют в хозяйстве постоянно. Посмотрим, что нам понадобится:
Если вы хотите использовать крем муслин для украшения кондитерского изделия, то можете добавить в него пищевой краситель любого цвета.
Непредвзятые мнения и полезные советы
Булочки бриоши с кремом «Патисьер», как гласят отзывы кулинаров и их домочадцев, хорошо кушать по утрам. Вместе со стаканом теплого молока или чашечкой свежего чая они представляют собой идеальный вариант полноценного завтрака. Нежная и воздушная выпечка способна доставить массу удовольствия, а калорийный и питательный крем в состоянии обеспечить организм человека необходимым запасом энергии на весь день. Чтобы конечный результат порадовал, а во время работы не возникали никакие непредвиденные ситуации, нужно обязательно прислушиваться к советам опытных хозяек и знающих специалистов. Так, по их словам, во-первых, необходимо четко контролировать количество молока, используемого для приготовления теста. Его не должно быть слишком много. В противном случае тесто получится слишком липким, и его невозможно будет раскатать в ровный пласт. Добавлять молоко лучше постепенно, внимательно следя за консистенцией полуфабриката. Во-вторых, бриошь будет выглядеть более привлекательно, если перед сворачиванием в рулет крем посыпать изюмом или кусочками шоколада. В-третьих, нужно следить за температурным режимом. Не стоит увеличивать температуру духовки для сокращения времени выпечки. Это отрицательно отразится на качестве готовых изделий. Они могут сильно зажариться сверху, оставаясь при этом внутри совершенно сырыми.
Испанская сдоба
Также очень аппетитно выглядят испанские булочки с кремом «Патисьер». Рецепт, в принципе, похож на предыдущие варианты. Для работы требуется:
30 грамм свежих дрожжей, 300 миллилитров молока, 350 грамм муки, 3 яйца, соль, 20 миллилитров масла растительного, 20 грамм кукурузного крахмала, 130 миллилитров воды, а также немного сахарной пудры и сливочного масла.
На приготовление этих булочек уходит менее двух часов:
Свежие булочки хороши будут с чаем или кофе. Их также можно подавать вместе с безалкогольным глинтвейном.
Бриоши с кремом
Очень часто французский заварной крем используется для выпечки булочных изделий. Здесь он играет роль начинки. Во всем мире огромной популярностью пользуются булочки бриоши с кремом «Патисьер». Для их изготовления на рабочем столе должны находиться следующие ингредиенты:
Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:
После остывания готовые бриоши можно покрыть глазурью или остатками того же крема.