креольская кухня что это
Креольская кухня
Мы очень часто видим слово «креольский». Но все ли понимают, что оно значит? Креолы – так называют различные группы людей в обеих Америках, чьи предки приехали из средневековой Европы (Испании, Франции, Англии) и смешались с местными жителями. Так и получились креолы – «созданные». Однако когда мы говорим о креольской кухне, то подразумеваем в первую очередь кухню бывших французских колоний в южных штатах Северной Америки. Это кухня тоже «созданная» – как сами креолы, недостатком женщин среди колонистов – недостатком продуктов из родных мест.
Основная характеристика – много красного. Томаты всех видов, сладкий красный перец. Растительное масло или смалец вместо сливочного. С остротой – варьируется от региона к региону, например на острове Маврикий вообще нет острого в аутентичной кухне. А где-то перца кладут от всей души.
Некоторые рецепты рождены даже не с выдумкой, с особой фантазией. К примеру, ост-индский пудинг. Несмотря на популярность в Британии, порожден колонистами и перенят креолами. Аутентичный рецепт XVII века – взять мочевой пузырь свиньи, набить его смесью риса, батата, тыквы, острого перца и лайма, залить его свиной кровью и полученный артефакт запечь. Рецепт не для слабонервных. На вид ужасный, на вкус – на любителя. Даже, можно сказать, на редкого гурмана.
Для мягких сердцем – креольский творог. Домашний творог подают со сливками и анисом. Яркое сочетание нежного молочного продукта с ароматной специей. Другое вполне пригодное для цивилизованного человека тонкой душевной организации блюдо – джамбалайя. Неудачная попытка испанцев приготовить паэлью на Новой Земле. Часто неудачно переводят как «плов».
Для дезинфекции продуктов креолы придумали готовить в вине. Потому если вам хочется представить себе креольскую кухню, смело готовьте привычное вам мясо или морепродукты с вином, томатами и перцами. Можно попробовать приготовить так креветки, овощи или мясо. Например, баранину в ароматном горчичном маринаде с гарниром из белой фасоли с луком, чесноком и шалфеем. Томите мясо на слабом огне, чтобы оно впитало ароматы вина и специй – и попробуйте вытерпеть, пока оно готовится!
А истинный символ кухни Луизианы – суп гамбо. Который не совсем суп, но и не совсем рагу. И не совсем креольский, хотя и креолы питают к нему вполне понятную слабость. Гамбо – народный суп в лучшем смысле этого слова. У него миллион рецептов (каждая хозяйка гордится своим, доставшимся от бабушки). Ингредиенты могут быть совершенно любыми – это и морепродукты, и курица, и обжаренный бекон. Обязателен «соус Ру» (мучная прожарка), овощи и традиционная креольская специя – сассафрас. Одна порция гамбо питательна как полноценный обед!
Что такое креольская кухня?
Креольская кухня это кухня жителей Соединенных штатов из штата Луизиана. История Луизианы это многовековое перемещение народов различных культур. Эти земли принадлежали французам и испанцам. Потом французы продали ее США. Сюда свозились и отсюда транспортировались рабы со всего мира.
Термин «креольский» описывает людей, рожденных поселенцами во французской колониальной Луизиане, особенно в Новом Орлеане. В 18 веке креолы состояли из потомков французского и испанского высшего класса, которые правили городом.
С годами термин креольский расширился и стал включать в себя рабов африканского происхождения, а также людей смешанных наций. Как правило, термин «французский креол» описывает кого-то европейского происхождения, родившегося в колонии, а термин «луизианский креол» описывает кого-то смешанного расового происхождения.
Как и люди, креольская кухня — это смесь различных культур таких как: итальянская, испанская, африканская, немецкая, карибская, индейская и португальская.
Природная география и климат земель, которые окружали Новый Орлеан и Луизиану, во многом, связан с теми продуктами, которые входили в креольскую кухню. Особенно в первые колониальные времена, жители этих штатов, включали в свой рацион продукты, которые поставлялись со стран Старого Света. Благодаря океану множество блюд содержат морепродукты, таких как устриц, крабов, черепах и других.
Из-за субтропического климата в местных блюдах используется много овощей. Так как основой всех блюд являются различные соусы то в них практически везде используются томаты, а также фасоль, чеснок, травы и специи все что можно было выращивать в этом регионе.
Блюда креольской кухни имеют одну общую черту они все приправлены острым перцем и они очень острые. Количества перца зависит от повара. Основной ингредиент всех блюд является Ру (от франц. Roux).
Красная фасоль и рис, фото: frenchcreoles.com
Roux это основа для подливы, приготовленная из смеси жира и муки.
Многие из самых популярных креольских блюд имеют историю и традиции.
Например, красная фасоль традиционно готовилась по понедельникам. Традиция произошла с далеких времен, когда понедельник был днем стирки, и пока женщины стирали белье, фасоль целый день варилась на кухне.
Сегодня стирают стиральные машины и традиция по понедельникам есть фасоль немного угасла, но она остается популярной едой на различных праздниках в США.
Еще одно популярное креольское блюдо это — джамбалайя.
Джамбалайя появилась под воздействием испанской культуры в Луизиане и должна была заменить испанскую паэлью, которая готовилась с шафраном.
Джамбалайя, фото: Jessica Rossi/flickr.com
Из-за того что шафран стоил очень дорого в Луизиане, он был заменен на томаты, в рецепт классической паэльи стали добавлять колбасу, рис и овощи. В результате паэлья превратилась в джамбалайю.
Гамбо, популярное блюдо для больших праздников, представляет собой рагу или суп, из мяса или моллюсков.
Суп загустевался молотым сассафрасом (кора одноименного дерева, которую делали индейцы племени чокто).
В состав супа гамбо входят сладкий перец, лук и сельдерей, он тушился весь день и подавался с рисом.
Владелец блога, копирайтер, человек с большим жизненным опытом. Умею собирать и обрабатывать информацию.
Креольская кухня на острове Маврикий
В центре острова, в небольшом селении Мока, что неподалеку от столицы Маврикия, города Порт-Луис, находится ресторан креольской кухни Escale Creole. Ресторан занимает территорию достаточно большого тропического сада с бассейном и детской площадкой. Столики уютно расположены под навесами, а также в прохладной тени деревьев. По утоптанным дорожкам из гравия бегают небольшие бесцветные ящерицы, за которыми прыгают, пытаясь их поймать, разноцветные представители пернатого мира. С первых минут создается ощущение, что ты пришел не в ресторан, а в ботанический сад. К реальности меня вернуло бодрое и радостное приветствие хозяйки ресторана, очаровательной креолки Марии-Кристины:
— Привет, это вы хотите попробовать настоящей креольской кухни?
— Да я просто мечтаю о ней!
Перед тем как сесть за стол, Мария-Кристина угостила меня саморомом, ну, ромом-самогоном, приготовленным по старому рецепту французских колонистов. Ничего подобного я не пил. Это был немного сладкий, очень пряный напиток градусов 50-ти. Первый глоток обжигал немного горло, но второй, уже наоборот, смягчал. Пока я пытался распробовать, какими специями сдобрен ром, Мария-Кристина рассказала мне про креольскую кухню.
Поблагодарив гостеприимную хозяйку ресторана за прекрасный ужин, я отправился в отель на запад острова, где еще догорал закат.
Путешествие на Маврикий — начало
Кокосовое чатни с острова Маврикий
Наш постоянный автор, кулинарный блогер, а теперь еще и ведущий кулинарного шоу «Хорошая еда» на телеканале «Живи» Антон Аренс съездил на Маврикий См. далее.
Тамильская свадьба на острове Маврикий
Антон Аренс – о том, чем его угощали на тамильской свадьбе на острове Маврикий. Тамилы — это такой народ, населяющий в основном штат Тамилнад в Индии и. См. далее.
Редкий жанр: Смесь креольской и каджунской кухонь в Москве The Village решил найти блюда интересных и редких кухонь, которые можно попробовать в Москве, и сегодня исследует смесь креольской и каджунской кухонь родом из Нового Орлеана, штат Луизиана.
Американская кухня, до сих пор многим представляющаяся исключительно бургерами и картошкой фри, на самом деле более разнообразна и интересна как в своём прошлом, так и в современных интерпретациях. В главном «плавильном котле» наций не могли не появиться новые вкусовые сочетания, которые позже получили популярность, и собственные названия. В случае с такой большой страной — как, впрочем, и с любой другой — всё зависит от региона. The Village решил найти блюда интересных и редких кухонь, которые можно попробовать в Москве, и сегодня исследует смесь креольской и каджунской кухонь родом из Нового Орлеана, штат Луизиана.
В Москве
Летом этого года в кафе «Бурый лис и ленивый пёс» проходили гастроли американца Саймона Гленна, шеф-повара манхэттенского ресторана Dean Street. Одновременно с работой в этом ресторане Саймон готовит смесь креольской и каджунской кухни в своём собственном pop-up кафе Tchoup Shop, базирующемся в Бруклине. Именно с этим проектом он и приехал в Москву — на неделю в «Буром лисе» перестало действовать обычное меню: Саймон вместе со своим су-шефом готовил на кухне кафе 18 блюд креольской и акадийской кухни.
После успешных гастролей владельцы кафе решили оставить в своём постоянном меню четыре горячих блюда из меню Tchoup Shop: гамбо из утки и окры с рисом и шкварками; сэндвич с хрустящим цыплёнком в содовом хлебе, с домашним мармеладом из перца, кинзой и мальдонской солью; сэндвич T.C.B.! с терином из свиной головы, огурцами «чоу-чоу» и свиным животом конфи; сэндвич «По’ Бой» с мясом с рёбрышек, хреном, кресс-салатом и карамелизованным луком.
Tchoup Shop
(произносится как «chop shop») — нью-йоркский pop-up ресторан креольской и каджунской кухни, названный в честь улицы Tchoupitoulas в Новом Орлеане.
Каджунская и креольская кухни
Каджунская (или как её ещё называют, акадийская) кухня родилась в Луизиане и выходит из французских деревенских гастрономических традиций, на которые сильно повлияла западноафриканская кухня и местные продукты. Основу кухни составляют морепродукты, рис, местные овощи и фрукты и большое количество специй. Во многих блюдах присутствует три обязательных компонента — лук, перец и сельдерей. Блюда готовятся довольно просто и без использования сложных техник, часто на открытом огне.
Креольская кухня Нового Орлеана — смешение испанской, французской, африканской и индейской кулинарных традиций. Как и в каджунской, в этой кухне нет точных блюд-цитат из кухонь-прародителей, причины те же: новые местные продукты и обмен традициями представителей разных народов, образовавших новые семьи. Чтобы представить точнее, вот один пример — блюдо джамбалайя, креольский вариант испанской паэльи.
Объединяет креольскую и каджунскую кухню общие продукты (рыба, морепродукты, рис, бобы, дичь и так далее), использование густого тёмного ру для загустения соусов, насыщенные вкусы и острые жгучие ароматы специй. Отличие же простое: креольская кухня взяла больше от французской городской кухни, то есть более сложной в техниках, чем каджунская, так как акадийцы были деревенскими жителями и готовили проще.
Креольская приправа
(смешать всё вместе
и хранить в проветриваемом контейнере):
Чёрный перец (250 мл),
Белый перец (250 мл),
Паприка (250 мл),
Сахарная
пудра (125 мл),
Кошерная соль (125 мл),
Чесночная
пудра (125 мл),
Сухой орегано (84 мл),
Тимьян (62 мл),
Кайенский
перец (62 мл),
Семена сельдерея молотые (31 мл),
Копчёная паприка (щепотка)
История
Без пары строк об истории Луизианы в этом хитром наслоении не разобраться. Итак, за последние пятьсот лет Луизиана не раз меняла своих хозяев. В разное время и на разных частях этой территории главными были испанцы, французы и англичане. Здесь жили индейцы, африканцы (как свободные, так и рабы), испанцы, португальцы, французы, и, разумеется, народы начали перемешиваться. Потомки, рождённые переселенцами из Португалии, Испании и Франции, со значительным влиянием генов коренного населения и африканцев, стали называться креолами. Они здесь были первыми. И только с середины XVIII века на этой территории появились каджуны — потомки акадийцев, жителей французской колонии на полуострове Новая Шотландия.
Акадийцы попали в Луизиану, будучи изгнанными из родных мест за то, что не желали принять новые правила, установившиеся в Новой Шотландии после завоевания полуострова британцами. Потомков акадийцев и местного населения стали называть каджунами — слово происходит от acadien, то есть «акадийцы».
В итоге сейчас креолы и каджуны французского происхождения преобладают на большей части юга Луизианы. Обе группы имеют свой язык и культуру, но их смешение до сих пор продолжается.
О Саймоне Гленне
Шеф-повар во втором поколении Саймон Гленн (создатель Tchoup Shop), в шутку называющий себя «ветераном новоорлеанской кухни», сам о своей еде говорит так: «Моя кухня — это большая кипящая сковородка каджунских традиций с неожиданными вьетнамскими акцентами, приготовленная на основе классических приёмов французской кухни и хранящая аромат воспоминаний о моём детстве, проведённом на маленькой ферме в горах Санта-Крус в Калифорнии». А вышло так вот почему: после окончания кулинарной школы Саймон мечтал переехать в Нью-Йорк, но на шесть месяцев отправился на практику в Новый Орлеан и там и остался на целых десять лет.
После переезда в Нью-Йорк повар работал в Spice Market и Metro Marché, а в 2012 году возглавил кухню ресторана Dean Street на Манхэттене, в котором и работает до сих пор. Одновременно в 2009 году Гленн запустил pop-up ресторан Tchoup Shop (где и готовит каджунскую кухню в собственной интерпретации) в вильямсбургском баре D.b.a, а в прошлом году открыл его филиал в пабе Heavy Woods. Мы попросили Саймона Гленна рассказать о нескольких блюдах из меню Tchoup Shop, чтобы понять, что в них традиционно каджунского и креольского, а что — авторская интерпретация повара.
Сэндвич T.C.B.! с терином из свиной головы (tete de cochon), огурцами «чоу-чоу» и свиным животом конфи
Это блюдо — результат сотрудничества с моим предыдущим су-шефом. После того как оно было придумано, мы довольно долго воевали по поводу названия. Жаку пришла формула T.C.B. Когда мы были моложе, у меня и моих пятерых друзей была одинаковая татуировка — «T.C.B.!», так что этот сэндвич посвящён им и Элвису Пресли, девизом группы которого, да и личным лозунгом было «Taking care of business» («Думая о деле»). Также T.C.B.! — это tete de cochon, cucumber chow chow, confit pork belly.
Креветки барбекю в новоорлеанском стиле от Саймона
Весь вкус этого блюда — в креветочных головах. Мы подаём их с хлебом с хрустящей корочкой и с 16 салфетками: весь заляпаешься.
Сэндвич с хрустящим цыплёнком
в содовом хлебе, с домашним мармеладом из перца, кинзой
и мальдонской солью
Это адаптация блюда из моего американского меню, в оригинале в сэндвич идут приготовленные на открытом гриле на улице куриные крылышки. Я хотел, чтобы блюдо можно было делать и на кухне, во фритюре. Но крылышки готовятся таким образом слишком долго, поэтому теперь там филе цыплёнка. Цыплёнка и остальные компоненты мы кладём в традиционный содовый хлеб — аналог английского скона. Сейчас это блюдо у нас самое продаваемое. Важно, чтобы курица была очень хрустящей: никому не нравится мокрая курица.
Большие хаш папис из краба и окры
Хаш папис — это традиционная южная еда. Я сделал новоорлеанскую версию этого блюда, добавив окру и краба — два компонента, наиболее часто использующиеся и доступные в луизианской кухне.
Креольские фрикадельки «Будан боллс» из копчёной говяжьей грудинки и утиной печени с креольской горчицей и маринованными огурчиками
Это блюдо было придумано для участия в конкурсе Brisket King of NYC. Я понимал, что соревноваться с пастрами и барбекю я не могу, поэтому решил сделать что-то из другого раздела шаркутерии. Каджунский будан похож на французский будан только названием. Традиционный каджунский будан — это изделие из свиного фарша и свиной печени, перца, лука и риса, который выступает связывающим компонентом. Я готовлю это блюдо из печени утки и говядины — аромат утиной печени хорошо сочетается с богатым жирным вкусом говяжьей грудинки. Так что здесь есть только отголоски французского влияния, получается такое забавное производное от знаменитого стиля каджунских буданов. Так или иначе, это блюдо выиграло титул Best non Brisket Brisket на конкурсе Brisket King of NYC в 2013 году.
Гамбо из утки и окры с рисом и шкварками
Гамбо в каджунском стиле отличается от любого другого гамбо тем, что в его приготовлении используют очень тёмный ру (от французского roux — мука, пассерованная в жире, используется как загуститель в соусах). Я использую вместо растительного масла утиный жир, чтобы сделать ру, и это обогащает блюдо. Попробуйте есть это блюдо в каджунском стиле: сделайте картофельный салат с майонезом и зелёным луком и макайте ложку с салатом в гамбо — это очень вкусно.
Луизиана креольская кухня
Креольская кухня вращается вокруг влияний, обнаруженных в Луизиане со стороны населения, проживавшего в Луизиане до продажи Луизианы Соединенным Штатам в результате покупки Луизианы в 1803 году.
Термин «креольский» описывает население людей во французской колониальной Луизиане, которое состояло из потомков французского и испанского высшего класса, и с годами этот термин расширился и включил коренных рабов африканского происхождения, а также рабов смешанной расы. происхождение.
Как и люди, креольская кухня представляет собой смесь различных культур Нового Орлеана, в том числе западноафриканских, французских, испанских, карибских и коренных американцев. Креольская кухня считается немного более высокой и аристократической по сравнению с каджунской. [3]
СОДЕРЖАНИЕ
История [ править ]
Classic Creole dishes [ edit ]
Appetizers [ edit ]
Soups [ edit ]
Main dishes [ edit ]
Side dishes [ edit ]
Desserts [ edit ]
Sugar first arrived in Louisiana from Santo Domingo in the mid-1700s. Sugarcane could be chewed plain, and it wasn’t until 1795 that Etienne de Bore mastered the process of crystalizing sugar at his plantation (present day Audubon Park in New Orleans.
Sugar began to replace cotton as the local cash crop and by 1840 the state was home to over 1,500 sugar mills and by 1860 over 300,000 slaves worked in various aspects of sugar production. Slave labor was needed not only in the fields, but also supported agricultural activities in other skilled roles like carpentry and metalworking. Louisiana accounted for around 90% of all national sugar production in the antebellum era. [8]
One of the tradition southern desserts of the antebellum era was Sally Lunn bread. Made with butter and eggs, the bread had a texture similar to cake. During the Civil War, when some staple ingredients were unavailable, southern cooks substituted cornflour, rice flour or potatoes for wheat flour, and honey for sugar. [8]
Creole cuisine is known for desserts like king cake, praline, and sweet dough pie. [9] Regional desserts feature local fruits and nuts, such as berries, figs and pecans. [8] In the early 20th century cane syrup became a staple ingredient, and is used in recipes for pecan pie, gingerbread, spice cookies, and gateau de sirop, or served plain with pancakes or hot buttermilk biscuits, similar to maple syrup in the cuisine of New England. [8]
Beverages [ edit ]
Breakfast [ edit ]
Condiments [ edit ]
Creole cooking methods [ edit ]
Deep-frying of turkeys or oven-roasted turduckens entered southern Louisiana cuisine more recently.
Ingredients [ edit ]
The following is a partial list of ingredients used in Creole cuisine and some of the staple ingredients.
Grains [ edit ]
Fruits and vegetables [ edit ]
Meat and seafood [ edit ]
Creole folkways include many techniques for preserving meat, some of which are waning due to the availability of refrigeration and mass-produced meat at the grocer. Smoking of meats remains a fairly common practice, but once-common preparations such as turkey or duck confit (preserved in poultry fat, with spices) are now seen even by Acadians as quaint rarities.
Game is still uniformly popular in Creole cooking.
The recent increase of catfish farming in the Mississippi Delta has increased its usage in Creole cuisine, replacing the more traditional wild-caught trout (the saltwater species) and red fish.
Also included in the seafood mix are some so-called trash fish that would not sell at market because of their high bone to meat ratio or required complicated cooking methods. These were brought home by fishermen to feed the family. Examples are garfish, black drum also called gaspergou or just «goo», croaker, and bream.
Beef and dairy
Though parts of the Louisiana where Creole cooking is found are well suited to cattle or dairy farming, beef is not often used in a pre-processed or uniquely Creole form. It is usually prepared fairly simply as chops, stews, or steaks, taking a cue from Texas to the west. Ground beef is used as is traditional throughout the southern US, although seasoned differently.
Dairy farming is not as prevalent as in the past, but there are still some farms in the business. There are unique dairy items produced in Creole cooking such as Creole cream cheese.
Creole seasonings [ edit ]
Knowing how to make a good roux is key to Cajun and Creole cooking. The technique was inherited from the French. A roux is «a mixture made from equal parts of fat and flour, used especially to make a sauce or soup thicker.» [10] The fat and flour are cooked together on the stovetop until the mixture reaches a certain level of brownness, or darkness.
Creole roux in New Orleans are known to be lighter than Cajun roux and are usually made with butter or bacon fat and flour. But certain Creole dishes use a dark roux.
Dark roux are usually made with oil or bacon fat and flour. The scent of a good roux is so strong that it stays in clothes until they are washed. The scent is so widely recognized in Louisiana that others can tell if someone is making a roux, and often infer that they’re making a gumbo.
The secret to making a good gumbo is pairing the roux with the protein, similar to pairing the right wine and protein. [ citation needed ]
Creole dishes [ edit ]
Primary favorites [ edit ]
Gumbo—Gumbo is the quintessential stew-like soup of Louisiana. The dish is a Louisiana version of West African okra soups which the dish gumbo is named for. The name «gumbo» is derived from the French term for okra, which entered Louisiana French from West African languages as «gombo», from the West African «kilogombo» or «quingombo».
Okra, often one of the principal ingredients in gumbo recipes, is used as a thickening agent and for its distinct flavor. In modern Louisiana cuisine, okra is not a requirement any longer, so gumbos can be made either with or without okra. Often gumbo that is not made with okra is made with a Louisiana spice called filé, made from ground sassafras leaves. Chicken gumbos are often made without okra and made with filé instead.
Tradition holds that a seafood gumbo is more common in summer months when okra is plentiful and a chicken or wild game gumbo in winter months when hunting is common. However, in modern times a variety of gumbo types have become commonplace year-round in Louisiana.
A filé gumbo is thickened with dried sassafras leaves after the stew has finished cooking, a practice borrowed from the Choctaw Indians. The backbone of a gumbo is roux of which there are two variations mainly used. A medium roux, or a dark roux, which is made of flour, toasted in fat or oil until well-browned.
Jambalaya—The only certain thing that can be said about a jambalaya is that it contains rice, some sort of meat (such as chicken or beef) or seafood (such as shrimp or crawfish) and almost anything else. Usually, however, one will find green peppers, onions, celery, tomatoes and hot chili peppers. Anything else is optional.
Jambalaya is a dish of Spanish origin in Louisiana from the time when Spaniards were attempting to make their beloved dish paella in the New World. The dish has later evolved, going through a creolization of Louisiana influences. Jambalaya is a highly seasoned rice casserole. [11]
Shrimp Creole—Shrimp Creole is a favorite of Creole cuisine in the greater New Orleans area. It’s a dish made of shrimp, tomatoes, onion, bell pepper, celery, garlic and cayenne pepper. Classic shrimp creole does not contain a roux, but some cooks may add one. It’s an early Creole dish that shows its strong French and Spanish heritage.
Red Beans and Rice—Red beans and rice is one of the most common dishes found in New Orleans, cooked in homes and restaurants throughout the New Orleans area. Red beans arrived with white French Creoles from Haiti who escaped Haiti during the slave uprising, settling in New Orleans. The wonderful stew of red beans has a strong Caribbean influence.
Rice and gravy—Rice and gravy dishes are a staple of Creole cuisine [12] and is usually a brown gravy based on pan drippings, which are deglazed and simmered with extra seasonings and served over steamed or boiled rice. The dish is traditionally made from cheaper cuts of meat and cooked in a cast-iron pot, typically for an extended time period in order to let the tough cuts of meat become tender. [13] Beef, [14] pork, chicken or any of a large variety of game meats are used for its preparation. [15] Popular local varieties include hamburger steak, smothered rabbit, [16] turkey necks, [17] and chicken fricassee. [18]
Primary desserts [ edit ]
Bread pudding—dessert made from day-old or stale French bread. [19] A popular Creole and Cajun dessert that also contains eggs, milk, cinnamon, and vanilla.
Food as an event [ edit ]
Crawfish boil [ edit ]
The crawfish boil is a celebratory event that involves boiling crawfish, potatoes, onions and corn in large pots over propane cookers. The crawfish boil is an event central to both Creole and Cajun cuisines.
Lemons and small muslin bags containing a mixture of bay leaves, mustard seeds, cayenne pepper and other spices, commonly known as «crab boil» or «crawfish boil» are added to the water for seasoning. The results are then dumped onto large, newspaper-draped tables and in some areas covered in Creole spice blends, such as REX, [20] Zatarain’s, Louisiana Fish Fry [21] or Tony Chachere’s. [22]
Also, cocktail sauce, mayonnaise and hot sauce are sometimes used. The seafood is scooped onto large trays or plates and eaten by hand. During times when crawfish are not abundant, shrimp and crabs are prepared and served in the same manner.
Attendees are encouraged to «suck the head» of a crawfish by separating the abdomen of the crustacean and sucking out the abdominal fat/juices.
Often, newcomers to the crawfish boil, or those unfamiliar with the traditions, are jokingly warned «not to eat the dead ones». This comes from the common belief that when live crawfish are boiled, their tails curl beneath themselves, but when dead crawfish are boiled, their tails are straight and limp. Seafood boils with crabs and shrimp are also popular.