Мясо быка или коровы что лучше
Мясо быка или коровы что лучше
Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры. Форум многодетных родителей
Мясо ⇐ Кулинария. Вопросы, советы и околокулинарные разговоры
Модератор: Alenenok
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 10:03
Сообщение неваляшка » 11 окт 2012, 12:27
Сообщение lana » 11 окт 2012, 13:15
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 14:04
Сообщение Мадам Грицацуева » 11 окт 2012, 14:09
Добавлено спустя 55 секунд:
Сообщение УЛЬТАША » 11 окт 2012, 14:20
Сообщение Мадам Грицацуева » 11 окт 2012, 14:23
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 14:28
Сообщение Vakki-Aillis » 11 окт 2012, 14:38
Детские комнаты из массива, мебель по индивидуальным размерам http://mnogodetok.ru/viewtopic.php?f=36&t=56039
Великую цивилизацию нельзя завоевать извне пока она не разрушит себя изнутри.
Сообщение Любезная Солоха » 11 окт 2012, 16:04
Сообщение Мадам Грицацуева » 12 окт 2012, 09:56
Чья говядина дороже
Это хорошо прослеживается и по средним ценам реализации говядины в полутушах, поставляемой на экспорт. Если продажу этой продукции разложить по гендерному признаку животных (быки и коровы), их качеству и другим характеристикам, то цены по областям будут существенно отличаться. И в этом нет ничего удивительного. Они зависят от многих факторов.
Некоторые из них в статье «Регионы соперничают, валюта утекает» (№ 30 за 14 марта 2017 года) проанализировал доктор экономических наук, профессор, заведующий отделом экономики отраслей АПК Института системных исследований в АПК Беларуси Михаил Запольский. И показал, сколько валюты недобирают областные компании, когда самостоятельно поставляют говядину на внешний рынок.
Свою точку зрения на выступление ученого высказал в письме в «СГ» генеральный директор Могилевского государственного объединения «Мясомолпром» Андрей Ермалицкий. С выводами Михаила Запольского о ценах реализации говядины в полутушах он не согласен. И вот почему.
АНАЛИЗИРУЯ и обобщая данные, необходимо учитывать не только количество реализованной мясоперерабатывающими организациями говядины в полутушах, но и виды животных, сортность, какой она поставлялась — охлажденной или замороженной. При этом нужно иметь в виду: экспортные цены на быков выше, чем на коров, как и на охлажденную говядину в сравнении с замороженной. Так, в прошлом году цены на мороженую говядину быков варьировались от 200 до 210 российских рублей за килограмм, на охлажденную — от 215 до 225. В то же время на мороженую говядину из коров цены колебались от 165 до 185 российских рублей, на охлажденную — от 180 до 195 рублей.
Сравнивая региональные цены по республике, следует учитывать не только вид, сорт и состояние говядины, но и удельный вес реализации на экспорт быков/коров в общих поставках. Так, у Могилевского и Бобруйского мясокомбинатов в общем объеме поставок говядины на экспорт примерно 90 процентов она из коров. А в мясоперерабатывающих организациях Гродненской области на них приходится около 10 процентов. Такая разница обязательно скажется на экспортной цене реализации. На нее влияют и условия поставки. Так, Могилевский и Бобруйский мясокомбинаты в Российскую Федерацию продают продукцию на условиях FСА. Соответственно, транспортные расходы в цену не включаются. Поэтому все виды экспортной мясной продукции, поставляемой мясоперерабатывающими предприятиями, нельзя объединять в одно понятие «говядина в полутушах». А значит, и делать расчеты средней цены, написал Андрей Ермалицкий.
После такого подробного комментария вряд ли что-то можно добавить или убавить. Гендиректор объединения все разложил по полочкам и показал, как формируется экспортная выручка, какие виды говядины выгодней поставлять и почему, из чего складываются среднестатистические цены на полутуши. Отсюда и соответствующая экспортная выручка регионов за реализуемую продукцию.
Почему мясо коровы называется говядина?
Мясо свиньи мы называем свининой, барана — бараниной, курицы — курятиной, но почему-то мясо коровы и быка называется по-другому — говядина. Где логика? Давайте разбиремся, откуда взялась говядина и куда делась коровядина.
Сегодня говядиной называют не только мясо коров, но и быков, волов и телят, причем вне зависимости от породы животного. Интересно, что определения мяса молодых бычков — «телятины» — в некоторых иностранных языках нет.
Различают:
Когда-то было принято называть животных в соответствии со звуками, которые они издают, или другими характеристиками, например, их сходством с чем-то. Но с течением времени многие буквы и звуки видоизменялись, и сегодня кажется, что они уже не имеют ничего общего с первоначальным вариантом.
В случае с коровой началось все с праиндоевропейского слова gwou, что означало «бык, корова». От него произошли оба древнеславянских слова — корова (gwou-va) и говядина (gwou-vedo). По большому счету, говорят филологи, говядина и коровядина — это одно слово.
В толковом словаре Владимира Даля можно найти древнеславянское слово «говядо» — так называли крупный рогатый скот: и коров, и бычков, и волов. Правда, в современном русском языке это слово не используется уже несколько веков, но говядина, как определение мяса рогатого скота, говяды, вполне прижилось. В сербском же языке скот до сих пор называется говедо, в словацком и чешском — hovado.
Влияние на качество мяса породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота
Влияние породы
Качество мяса определяется породностью скота. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что основные показатели качества мяса передаются по наследству. Проводимые в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень высоким количеством мускулатуры и свиней с выраженными мясными свойствами. Установлено, что показатель pH мяса передается по наследству и его можно регулировать селекцией.
Свиньи пород, чувствительных к стрессу, являются более тощими, величина pH мышц заднего окорока и филея значительно ниже.
Убойный выход гораздо выше у специализированных мясных пород [59—62%] — герефордской, шортгорнской, абердин-ангусской, казахской белоголовой, чем у пород молочного и комбинированного направлений (50—55%). Обобщение литературных данных показывает, что оптимальное соотношение мышечной и жировой ткани наблюдается у черно-пестр ого скота; симменталы отличаются лучшим развитием мускулатуры, в их тушах содержится больше мышечной ткани. Традиционные мясные породы дают туши с более высокими пропорциями наиболее ценных частей — поясничной и тазобедренной. Породная принадлежность определяет и количество мышечной ткани в туше.
Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны тонкий костяк и сильно развитые мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, — в области спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях.
Скот мясных пород при хорошем кормлении в период роста дает высокий выход мышечной и жировой тканей. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателен обладает более низким качеством, в частности в нем завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира.
В аминокислотном составе мяса установлены определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, от анатомического расположения и физиологической функции мышц.
Влияние пола
Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием межмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на химический состав мяса. В зависимости от пола установлены различия в химическом составе длиннейшего мускула спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности.
В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.
Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты являются более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно.
При изучении влияния пола на свойства мышц установлено, что диаметр волокон длинной поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов.
Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.
Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче у кастратов. По сравнению с кастратами у телок больше внутримышечного жира. Мясо телок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков. Сравнительная оценка качества мяса, проведенная ВНИИППом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания соединительнотканных белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной pH, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, несколько более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства.
Влияние возраста
С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а следовательно, и пищевая ценность. С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет повышается полномясность туш, содержание подкожного, межмышечного и внутримышечного жира. С возрастом животных повышается содержание мяса в туше: в 7 мес — 77,1%; в 18 мес — 80,4 и в 29 мес — 81,3%.
В последнее время наметилась тенденция к снижению возраста реализации молодняка крупного рогатого скота на мясо при повышенной живой массе. Наиболее высокий среднесуточный прирост получен при откорме до 16 мес. Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 15—18 мес. Установлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка окончательно формируются у свиней к 8-месячному возрасту. В тушах свиней старше 8 мес увеличивается удельный вес жировой ткани, на образование которой расходуется больше кормов, чем на образование мышечной ткани.
Возраст животных влияет на морфологический состав отрубов туши; в отдельных частях (спинной, грудной, лопаточной) содержание мякоти увеличивается. Размеры одной и той же мышцы туш животных одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста животного. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще, их диаметр возрастает с 59 до 71 мкм. С увеличением возраста животного до 3 лет не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки; вместе с тем наблюдается снижение выхода жилованного мяса высшего и 1 сорта и повышение выхода мяса II сорта и жира.
Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от животных различного возраста и кормового рациона. Волокна филейной части имеют меньший диаметр и нежнее волокон шейной части и конечностей. Размеры мышц также изменяются с возрастом животного; снижается также сочность мяса.
С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается содержание жира, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью.
Мышечная ткань очень молодых животных и истощенных старых животных отличается высоким содержанием соединительной ткани. Установлено, что в длиннейшей мышце спины телят количество оксипролина почти в 2 раза выше, чем в мышечной ткани взрослых животных.
Возраст животных влияет на устойчивость коллагена к гидротермическому воздействию, способствуя повышению жесткости мяса. С возрастом изменяются фракции коллагена. Рост жесткости мяса с возрастом животного объясняют увеличением межмолекулярных связей в коллагене животных. Растворимость коллагена в растворе CaCl2 снижается; наблюдается небольшой рост усилия среза сырого мяса. Однако при исследовании вареного мяса установлено значительное увеличение усилия среза мяса.
Возраст животных и масса туш влияют на химический состав мясных туш и некоторые качественные характеристики тканей. Возраст влияет на химический состав белков мышечной ткани свиного мяса. Содержание белка и жира с возрастом увеличивается.
Примечательны данные об увеличении содержания аргинина, валина, метионина, лейцина, изолейцина и фенилаланина в мышечном белке с возрастом. Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом.
Установлено повышение содержания внутримышечного жира и снижение содержания влаги в мясе коров 9-летнего возраста по сравнению с животными в возрасте 4—6 лет. Влагосвязывающая способность мышечной ткани с возрастом повышается. Для мяса коров не установлено существенное влияние возраста и упитанности на pH и соотношение отдельных отрубов.
В первые месяцы убойный выход мяса теленка относительно живой массы уменьшается, что обусловлено интенсивным развитием внутренних органов. У старых животных также снижается убойный выход мяса и резко снижается его качество. При всех других одинаковых показателях туши взрослого скота оцениваются ниже, чем туши молодняка.
При откорме у молодых животных жира откладывается меньше, чем у старых, так как увеличение массы мяса происходит у них за счет образования и роста новых мускульных волокон, а у старых животных — за счет утолщения прослоек соединительной ткани и отложения жира.
На величину убойного выхода влияют изменения соотношений между массой отдельных частей туши животных. До определенного возраста увеличивается доля мускулатуры и жира, уменьшается относительная масса головы, конечностей, внутренних органов. Установлена связь между живой массой (возрастом) крупного рогатого скота и убойным выходом.
О возрасте и живой массе скота при убое
Основным источником получения говядины остаются молочные породы. Однако расчеты показывают, что одна молочная корова может обеспечить молоком 12-15 человек (норма 380 кг/чел./год), а говядиной – только 8-9 человек. Норма – 35 кг/чел./год. То есть для удовлетворения потребности населения в молоке необходимо иметь скота меньше, чем для обеспечения его говядиной. Чтобы иметь ее в достатке, надо на каждые 5-6 молочных содержать 1 мясную корову. В таком случае часто возникает вопрос, в каком возрасте режут бычка или корову на мясо.
Опытным путем пришли к выводу. Доля мясного скота должна составлять 10-15% всего маточного поголовья. В то же время сегодня удельный вес его по регионам колеблется в пределах 1-2%. При фактическом ежегодном уменьшении количества животных важно рационально использовать имеющееся поголовье. Это необходимое требование для обеспечения продовольственной безопасности.
В каком возрасте режут бычка на мясо
Традиционно реализуют на убой молодняк крупного рогатого скота в возрасте 17-18 месяцев живой массой 1 головы в пределах 400 кг.
Многочисленными исследованиями доказано следующее. Именно этот возраст и живая масса наиболее привлекательны с потребительской и экономической точек зрения. Хотя в настоящее время при огромном дефиците говядины, и учитывая продолжительный репродуктивный период у скота, назрела острая необходимость на определенный период сократить оборот поголовья.
И таким образом продлить производственный цикл выращивания (и откорма) телят с тем, чтобы приостановить продолжающееся сокращение численности крупного рогатого скота. Именно в этом мы видим актуальность и большое народнохозяйственное значение наших предложений.
Выход мяса
Чтобы определить выход мяса, нужно знать средние показатели веса быка или коровы. Быки весят больше — до 850 кг. А вес коровы в среднем составляет 300-400 кг. Таким образом, можно определить класс мяса. Вес скота делят на следующие категории:
Сколько выращивать бычков на мясо
В нашей статье мы рассказываем, как откармливают бычков на мясо. Чем кормят бычков от рождения.
Нами проведен научно-производственный опыт в племзаводе «Поливановка» Магдалиновского района Днепропетровской области. Где в соответствии с принятой методикой было сформировано 5 групп-аналогов бычков (по 15 голов).
Молочные бычки
Мясные
Условия их полноценного кормления и оптимального содержания были одинаковыми.
Особенности роста и развития бычков разных пород 
Результаты наших исследований подтверждают, что рост живой массы обусловлен динамичным увеличением до 2,5-летнего возраста габитуса животных. А также увеличением объема и массы желудка, длины и массы тонкого и толстого отделов кишечника, массы внутренних органов. Что свидетельствует о продолжающемся росте бычков весь этот период. Бычки всех групп интенсивно росли до 30-месячного возраста. В связи с этим, на наш взгляд, нецелесообразно забивать растущих животных.
Откорм бычков молочных и мясных пород на мясо
Для более полной характеристики использован показатель относительной скорости роста. По сравнению с новорожденными живая масса подопытных животных к годичному возрасту увеличилась в 8-10 раз, к 18-месячному – в 13-15 раз и к 30-месячному – в 18-20 раз. Что также свидетельствует о продолжающемся росте бычков. Межпородные различия объясняются специализацией пород и интенсивностью обменных процессов в их организме.
У бычков молочных пород среднесуточные приросты были несколько ниже, чем у аналогов мясных пород. И тем не менее, эти показатели остаются высокими весь период выращивания. Как оказалось, сочетание высокой энергии роста и кратности увеличения живой массы следует использовать при производстве говядины и выращивать скот до такого возраста, пока этот процесс происходит.
Экономичность выращивания крупного рогатого скота
Экономичность выращивания крупного рогатого скота в значительной степени определяется затратами кормов на 1 кг прироста живой массы. Вполне естественно, что с увеличением возраста животных увеличивается и расход кормов на единицу прироста. Особенно это ощущается с увеличением живой массы бычков. Так как увеличивается расход питательных веществ на поддержание жизнеобеспечивающих процессов в организме.
С продлением периода выращивания увеличение затрат на 1 кг прироста живой массы компенсируются за счет сокращения доли затрат на воспроизводство поголовья и содержание маточного стада. Особенно это важно в мясном скотоводстве. Можно живую массу 700 кг получить на 1 теленке, а не на двух (по 350 кг). Экономическая целесообразность этого определяется также тем, что стоимость кормов в молочный период выращивания выше, чем в период заключительного откорма. 
В связи с тем, что удельный вес кормов в структуре себестоимости превышает 50%, то, чем моложе животное и меньше его живая масса, тем выше себестоимость 1 кг его живой массы. Бычки массой 600 кг расходуют на 1 кг прироста в 2 раза больше кормов, чем до 300 кг. Однако стоимость суточного рациона этой увеличенной части при массе 600 кг в 3 раза дешевле рациона животных живой массой до 300 кг.
Выращивание бычков разных пород на мясо
С целью уточнения целесообразности убоя бычков молочной красной степной и украинской мясной пород в 2,5-летнем возрасте нами проведен сравнительный анализ их развития до 18 и 30 месяцев. До 1,5-годичного возраста энергия роста животных выше, чем в последующий период.
Однако в связи с тем, что продолжающееся дополнительное выращивание бычков (365 дней) исключает эмбриональный период (285 дней), то суммарные абсолютные и среднесуточные приросты за 30 месяцев выше, чем за 18. В эмбриональный период приросты в 6-7 раз ниже, чем в постэмбриональный. Это подтверждает возможность продления срока выращивания бычков обеих пород. 
Убойные показатели находятся в прямой зависимости от возраста и породы животных. С годовалого до 2,5-летнего возраста убойный выход и выход туши увеличивается.
Выход мякоти
У мясных пород более тяжелая масса и лучше морфологический состав туш. Выход мякоти в туше, коэффициент мясности и выход внутреннего жира более интенсивно увеличиваются в период 12-18 месяцев.Однако в дальнейшем эти показатели стабилизируются или имеют тенденцию к снижению.
Для мясного скота характерно явление бонификации. Что убеждает в необходимости уточнения стандарта выхода парных туш в зависимости от направления продуктивности породы и повышения материальной заинтересованности выращивания животных специализированных мясных пород. Возрастные и межпородные различия по удельному весу мяса первого, второго и третьего сорта в тушах незначительные. Это отражается в исследованиях других ученых.
Органолептическая оценка показала следующее. С увеличением возраста животных аромат, вкус, нежность, сочность, цвет мяса и бульона имеют тенденцию ухудшаться. Или остается на одном уровне. Снижается и общий балл. Однако различия не настолько значимы. Во все возрастные периоды и мясо, и бульон имели хорошую балльную оценку (4-4,5 балла).
В структуре прироста живой массы и массы туши большую долю занимает прирост мякоти. Наблюдаются межпородные различия по массе и удельному весу белка и жира в туше. С увеличением возраста бычков темпы и масса прироста жира опережали аналогичные показатели прироста белка. Темпы прироста субпродуктов ниже темпов прироста мякоти и внутреннего жира.
Оценка качества говядины
Интенсивное выращивание бычков обеспечивает получение от них полноценной говядины. По всем группам животных в 2,5-летнем возрасте содержание сухих веществ в мясе превышало 25%, белка – 22%. Доля внутримускульного жира составляла 1,2-4,0%. А белково-качественный показатель был на уровне 4,3-4,5%. Снижение показателя рН является хорошей предпосылкой для сохранности мяса. В связи с опережающим ростом мышечной ткани удельный вес костей уменьшается. Что очень важно для перерабатывающей промышленности. Все парные шкуры отнесены к категории тяжелых – более 25 кг.
Многие ученые считают, что конечным критерием хозяйственной оценки животных является выход питательных веществ в съедобных продуктах убоя. Нашими исследованиями установлено следующее. В расчете на 1 кг предубойной живой массы общая энергетическая ценность бычков, вплоть до 30-месячного возраста, увеличивается. Доля белка росла до двухлетнего возраста. А затем стабилизировалась. Интенсивность липогенеза увеличивалась до конца опыта. Это способствует динамичному повышению калорийности говядины. С увеличением возраста бычков затраты на их выращивание растут. Однако выручка от реализации опережает их в 1,5 раза.
Выращивание бычков рентабельность
Темпы роста себестоимости 1 ц мякоти ниже темпов увеличения себестоимости 1 ц живой массы. Анализ суточных приростов, затрат кормов и материальных средств на их получение подтверждает целесообразность интенсивно выращивать бычков молочных и мясных пород до 2,5-летнего возраста. Уровень рентабельности с 18- до 30-месячного возраста увеличивается в 1,4-1,9 раза.
Выводы
С целью предотвращения дальнейшего уменьшения численности крупного рогатого скота, увеличения производства высококачественной говядины и на этой основе улучшения снабжения населения мясом, повышения рентабельности отрасли считать возможным сокращение оборота поголовья и продление производственного цикла выращивания бычков молочних и мясных пород в степной зоне до 2,5-летнего возраста живой массой 650-700 кг. 
За этот дополнительный 365-дневный период откармливания бычка можно осеменить корову, в утробе которой 285 дней будет параллельно развиваться плод. Таким образом, в конечном итоге агроформирование за дополнительный период выращивания будет иметь две растущих головы скота. В дальнейшем этот процесс будет последовательно продолжаться. Недостатком указанного предложения является некоторая временная задержка с реализацией, а значит, и с поступлением говядины на рынок, которое можно одноразово компенсировать импортом и тем самым предотвратить сокращение численности отечественного поголовья для последующего его увеличения.
Автор:
В. КОЗЫРЬ, доктор с.-х. наук, професор,
академик НААН Украины