На чем основаны способы консервирования

22.07.202210.08.2022 admin 0 Comments

Консервы (Часть 1)

Консервы — пищевые продукты растительного или животного происхождения (плоды, овощи, мясо, молоко, рыба и др.), подвергнутые различной обработке для придания им стойкости при хранении.

В более узком смысле консервами называют пищевые продукты расфасованные в герметически укупориваемую тару (главным образом жестяную или стеклянную) и подвергнутые нагреванию (стерилизации) для предохранения их от порчи при длительном хранении.

Херсонский консервный завод имени И. В. Сталина

Принципы и способы консервирования

В основе всех способов консервирования лежат такие приёмы, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, либо к временному прекращению или подавлению их деятельности, а также к прекращению или подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в продукте. Исключение составляют такие методы консервирования, как квашение и соление, при которых продукты жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов используются в качестве консервирующих веществ (молочная кислота).

Наиболее распространены следующие способы консервирования пищевых продуктов: сушка, замораживание, квашение, соление и мочение, консервирование с помощью антисептиков, маринование. копчение, консервирование сахаром, стерилизация и пастеризация.

Сушка производится в сушилках различных конструкций: с обогревом горячим воздухом, дымовыми газами и т. д., а в южных районах — на солнце. При сушке, вследствие действия повышенной температуры и других факторов, происходят некоторые изменения высушиваемых продуктов — потемнение, частичная потеря набухаемости и др. Наиболее совершенным способом сушки является так называемая сублимация.

При сублимации продукт в замороженном состоянии помещается в камеру с высоким разрежением, создаваемым вакуум-насосом. Влага удаляется из продукта путём непосредственного превращения льда в пар, минуя жидкое состояние. Температура высушиваемого продукта поддерживается при этом на уровне ниже 0°. Продукты, высушенные сублимацией, отличаются высоким качеством. Замораживание пищевых продуктов основано на том, что с понижением температуры жизнедеятельность микроорганизмов замедляется и наконец прекращается; также прекращается или тормозится действие ферментов.

Замороженые фрукты

Замораживанием консервируют все основные пищевые продукты — мясо, рыбу, плоды, овощи и т. д. Замораживание и последующее хранение при низкой температуре благоприятно сказываются на сохранении натуральных вкусовых качеств и пищевой ценности (в частности, витаминной активности) свежих продуктов.

Замораживание производится в специальных скороморозильных аппаратах, при температуре от —24 до —35° и ниже. В дальнейшем замороженные продукты следует хранить также при низкой температуре (от —12 до —18°), т. к. при более высокой температуре хранения возможно возобновление деятельности микроорганизмов и ферментов, что вызовет порчу продуктов. Охлаждение до температур, близких к 0° (но не до замерзания), широко практикуется при хранении свежих фруктов, овощей, мясных и рыбных продуктов, яиц.

Овощные консервы Главконсерва

Квашение, соление и мочение применяют главным образом для консервирования овощей, грибов, плодов и ягод. Эти способы основаны на том, что под действием молочнокислых бактерий продукты подвергаются молочнокислому брожению, при котором из сахаров образуется молочная кислота. Когда количество молочной кислоты достигает определённого минимума (обычно 0,7%), создаются неблагоприятные условия для многих видов микроорганизмов, которые при этом уже не могут вызывать порчу плодов и овощей. Однако квашеные продукты существенно отличаются от свежих по своему составу, т. к. в них значительно снижается содержание сахаров и возрастает кислотность. Кроме того, молочнокислые бактерии продолжают свою жизнедеятельность в продуктах, отчего кислотность продуктов может еще более повыситься. Чтобы затормозить деятельность молочнокислых бактерий, а также других микроорганизмов, квашеные, солёные и мочёные продукты после окончания процесса ферментации (брожения) следует хранить в холодильных камерах, на холоде в подвальных помещениях, ледниках, и т. д.

Консервирование с помощью антисептических веществ, так называемых консервантов. Обязательным условием применения консервантов является их безвредность для человеческого организма. Поэтому количество антисептиков, разрешенных к применению, а также их дозировка строго ограничиваются.

Наиболее широко в качестве консерванта для плодов, ягод и некоторые овощей применяется сернистая кислота H2SO3 и её ангидрид — SO2. Обработка плодоягодных и овощных продуктов сернистым ангидридом называется сульфитацией. Сернистый ангидрид ядовит для микроорганизмов в концентрации 0,1—0,3%. В такой концентрации он вреден и для организма человека, но при нагревании сернистый ангидрид быстро и почти полностью улетучивается из продуктов. На этом основана десульфитация сульфитированных плодов и ягод; после десульфитации в них остаются лишь следы SO2 (не более 0,01-0,02%), практически безвредные для человеческого организма. Метод сульфитации широко применяется в промышленности для предварительной летней заготовки плодоягодных полуфабрикатов, из которых затем, в осенне-зимнее время, вырабатывают повидло, джем, желе, варенье. Сульфитация производится путём смешивания плодоягодных пюре с газообразным сернистым ангидридом, заливки целых плодов и ягод водным раствором SO2 или окуривания плодов сернистым газом, получающимся при сжигании серы. Первые два способа требуют применения бочечной тары или устройства крупных бетонных и других ёмкостей для хранения сульфитированных полуфабрикатов. Окуриванию подвергаются плоды в ящиках. Окуривание практикуется также при сушке плодов для обеззараживания и для предотвращения потемнения.

Разрешено также применение в качестве консервантов бензойной кислоты (С6Н5СООН) и бензойнокислого натра (С6Н5СООNа). Допускаемая концентрация этих веществ (в пересчёте на бензойную кислоту) — не более 0,1% (для рыбных продуктов до 0,3%). Бензойная кислота используется для консервирования плодов и ягод, а также в производстве рыбных пресервов. Поваренная соль, в больших концентрациях также являющаяся консервантом, применяется для засолки главным образом мяса, рыбы и овощных продуктов (томата-пасты и др.). Консервирующее действие соли проявляется, начиная с определённого содержания её в продуктах: в солёном мясе соли должно быть 6—12%, в рыбе слабосолёной — 6—10%, среднесолёной — 10—14% и в крепкосолёной — несколько выше 14% (обычно до 18%), в солёном томате-пасте — 10%.

Солёные мясо и рыба имеют пониженную пищевую ценность по сравнению со свежими, т. к. при засолке теряется часть белков, минеральных солей и других веществ. Перед употреблением в пищу солёные продукты вымачивают для удаления избытка соли. Соль добавляется также к овощам (капусте, огурцам) при их квашении. В квашеной капусте соль имеет преимущественно вкусовое значение, в солёных огурцах она играет роль консерванта.

Маринованые овощи

Маринование, основанное на консервирую¬щем действии уксусной кислоты (СН3СООН), применяется для плодов, ягод, овощей, гри¬бов и рыбы. Концентрация уксусной кислоты, необходимая для сохранения продуктов,— 1,2—1,8%. Обычно при мариновании овощей и рыбы к ним добавляют и соль. Кроме того, для повышения стойкости маринованных продуктов (главным оброзом овощей и плодов) используют нагревание (пастеризацию), при котором частично уничтожается микрофлора. Пастеризованные маринады, при условии герметической их упаковки, могут вырабатываться с более низким содержанием уксусной кислоты (0,4— 0,9%).

Копчение применяется главным образом для мясных и рыбных продуктов. Копчение основано на консервирующем действии некоторых антисептиков, находящихся в дыму (формальдегид, фенолы, креозот и др.), при одновременном действии поваренной соли (копчению обычно подвергаются предварительно засоленные полуфабрикаты) и подсушивании (во время самого процесса копчения).

Консервирование с помощью высоких концентраций сахара применяется для приготовления варенья, джема, повидла, желе и других плодоягодных продуктов, а также сгущённого молока, сгущённых сливок и других молочных продуктов с сахаром. При большой концентрации сахара (60—65% и выше) в продукте создаётся высокое осмотическое давление. Это приводит к переходу влаги через клеточные оболочки из клеток микроорганизмов в сироп и вызывает так называемый плазмолиз клеток и прекращение или сильное замедление деятельности микроорганизмов.

Консервирование стерилизацией и пастеризацией наиболее, широко используется в промышленности. Продукты (мясные, рыбные, овощные, плодоягодные, молочные и т. д.), очищенные и освобождённые от несъедобных частей, в герметически укупоренных банках (жестяных или стеклянных) подвергаются нагреванию, при котором микроорганизмы и их споры уничтожаются. Температура и длительность нагревания различны и изменяются в зависимости от химического состава консервируемого продукта (кислотности, содержания сахаров, соли), его консистенции, а также материала, размера и формы консервных банок.

Нагревание консервов до температуры 100° и выше (практически до 120°) называют стерилизацией, а до температуры ниже 100° — пастеризацией.

Пастеризацию применяют для консервирования пищевых продуктов, нагревание которых до более высокой температуры приводит к изменениям их качества. Пастеризацию применяют, например, при производстве плодоягодных консервов с высокой кислотностью, в которых не могут развиваться вредные бактерии, а опасность представляют нестойкие к нагреванию плесени и дрожжи. Кроме того, пастеризации подвергают молочные продукты для кратковременного хранения, а также рыбную икру. При стерилизации и пастеризации не всегда достигается уничтожение всех микробов, находящихся в продукте. Часто в готовых консервах остаются ослабленные споры некоторых, так называемых сапрофитных, микробов (например, В. subtilis и В. mesentericus), не вызывающих, однако, порчи консервов.

Часто пищевые продукты подвергаются одновременно или последовательно двум и более видам консервирования, например маринование с последующей пастеризацией, консервирование стерилизацией предварительно копчёной рыбы и т. д.

Консервированные ягоды

Стерилизованные и пастеризованные консервы в герметичной таре

Классификация. Консервная промышленность СССР к шестидесятым годам вырабатывала около 600 видов различных консервов. По видам основного сырья консервы делятся на следующие группы: консервы овощные, консервы мясные, консервы рыбные, консервы молочные, консервы плодоягодные (Компоты плодовые и ягодные, Соки плодовые и ягодные) и др.

В пределах каждой группы консервы подразделяются по видам сырья, способам его переработки и назначению готовой продукции.

Овощные:

5. Консервы для детского питания.

7. Томатопродукты (пюре, паста, соусы).

8. Маринады и соленья (в герметичной таре, пастеризованные).

Плодоягодные:

2. Соки (натуральные, рированные).

3. Стерильные пюре, соусы и пасты.

4. Варенье, джем, повидло, желе и сиропы.

5. Консервы для детского питания.

6. Маринады (в герметичной таре, пастеризованные).

Мясные:

1. Консервы из мяса и мясопродуктов.

2. Консервы мясо-растительные:

а) мясо-растительные из бобовых культур;

б) из мяса с крупами;

в) из мяса с макаронными изделиями;

3 Консервы растительные с жиром.

4. Консервы из птицы и дичи.

5. Маринады из мясопродуктов.

Рыбные:

1. Натуральные (в т. ч. консервы в бульоне и в желе).

2. В томатном соусе:

а) из обжаренной рыбы;

б) из отварной рыбы.

3. Консервы рыбные в масле:

а) из рыбы обжаренной;

б) из рыбы копченой (в т. ч. шпроты);

в) из рыбы подсушенной (сардины);

г) из рыбы отварной.

6. Из китового мяса.

7. Из мяса ракообразных (крабы, креветки, раки).

8. Пресервы в герметичной таре, нестерилизованные.

Молочные:

1. Сгущённые с сахаром.

2. Сгущённые без сахара.

От консервов следует отличать пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.

Консервированные макароны со свининой

Технология изготовления консервов и требования санитарии. Технологические схемы производства различных консервов определяются видом сырья и назначением консервов. При изготовлении консервов общими являются следующие процессы.

а) Освобождение продукта от несъедобных или мало съедобных частей: очистка от кожицы, удаление плодоножек, сердцевины, отбраков ка поврежденных экземпляров — при переработке овощей и плодов; отделение костей и сухожилий — при изготовлении мясных консервов; снятие чешуи и удаление голов, плавников и внутренностей — при консервировании рыбы и т. д.

б) Мойка сырья и полуфабрикатов.

в) Измельчение, резка, порционирование, делающие продукт более удобным для употребления в пищу, а также облегчающие дальнейшую технологическую обработку (резка овощей или рыбы дли их последующей обжарки, дробление томатов при выработке томатного пюре и пасты). Для чистки, мойки и измельчения сырья применяют различные машины и установки.

Непрерывнодействующий бланширователь овощей

г) Бланширование — кратковременная обработка подготовленного сырья горячей водой или паром. В производстве овощных и плодовых консервов бланширование (в течение 1—5 минут) имеет целью разрушение ферментной системы, частичное уничтожение микрофлоры, удаление некоторого количества влаги и уменьшение объёма плодов и овощей, что позволяет уложить их в банки в большом количестве, частичное размягчение и потерю хрупкости, что облегчает укладку их в банки. При изготовлении некоторых мясных и рыбных консервов производится предварительная варка (бланширование) сырья. Однако при бланшировании в воде продукты теряют значительную часть растворимых питательных веществ, поэтому в промышленности применяется также бланширование паром, выполняемое обычно на аппаратуре непрерывного действия с механизированной загрузкой и выгрузкой.

д) Обжарка продуктов в растительных или животных жирах, применяемая в производстве рыбных. овощных закусочных и некоторых мясных консервов. При обжарке полуфабрикат подвергается нагреванию в жире при температуре выше 100° (обычно 120—180°), при этом образуются летучие вещества, придающие обжаренному продукту специфический вкус и аромат. Одновременно повышается калорийность продукта вследствие впитывания жира и удаления влаги. Обжарка производится в механизированных непрерывно действующих паромасляпых печах или на плитах, обогреваемых электричеством.

е) Выпаривание, широко используемое в производстве плодоягодных консервов и пресервов (варенье, джем, повидло, желе, соки), овощных (томат-паста), молочных (сгущённое молоко), мясных (концентрированные бульоны для консервов из отварного мяса) и т. д Для выпаривания служат механизированные вакуум-выпарные установки, обеспечивающие сохранение пищевой ценности и вкусовых достоинств перерабатываемых продуктов.

ж) Расфасовка подготовленных полуфабрикатов в жестяные и стеклянные банки с помощью автоматических наполнителей и дозаторов, обеспечивающих необходимую точность весовых соотношений составных частей консервов в банке (например, соотношение овощей и заливочной жидкости в овощных консервов, мяса, жира и соли в мясных консервов и т. д.). При расфасовке допускаются отклонения от веса нетто, указанного на этикетке: для банок ёмкостью до 1 кг — не более ± 3%, а ёмкостью свыше 1 кг — не более ±2%.

Расфасовочное отделение консервного цеха

з) Укупорка банок на автоматических закаточных и укупорочных машинах. Для многих видов консервов укупорка производится с одновременным вакуумированием, в случае если необходимо исключить возможность окисления продукта в банке кислородом, остающимся в пространстве между верхним слоем содержимого и крышкой банки.

Закатка (укупорка) банок

и) Стерилизация укупоренных банок в периодически работающих аппаратах автоклавах (вертикальных и горизонтальных) или в непрерывно действующих стерилизаторах. Обычно для стерилизации плодоягодных консервов требуется 10—20 минут при 100°, овощных — 25—60 минут при 112—120°, мясных 60—120 минут при 115—120°, рыбных — 40—100 минут при 112—120°. Стерилизация консервов осуществляется под давлением с помощью пара, непосредственно нагревающего банки, или водой, нагретой до требуемой температуры Загрузка и выгрузка банок в автоклавы и стерилизаторы механизирована, а точность проведения стерилизации по времени и температуре соответственно заданному режиму контролируется регистрирующими приборами и автоматическими регуляторами.

Новым способом в технике консервирования шестидесятых годов являлась стерилизация консервов с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Наполненные и укупоренные банки помещаются между электродами генератора тока УВЧ. Нагревание продукта при этом происходит одновременно и равномерно во всем объёме банки, вследствие чего может быть значительно сокращена длительность стерилизации. В промышленных масштабах осуществляется стерилизация токами УВЧ плодоягодных консервов (компотов, соков и др.), продолжающаяся в автоматическом аппарате УВЧ 1—2 минуты.

к) Охлаждение консервов после стерилизации, необходимое для того, чтобы ие допустить их излишнего разваривания, потемнения и других нежелательных явлений, имеющих место при оставлении стерилизованных банок без охлаждения. Охлаждение производится непосредственно в автоклавах или в специальных устройствах (ваннах, под душем и т. д.).

При изготовлении мясных консервов после стерилизации применяется их термостатирование, т. е. выдержка в камерах при +37° в течение 10 дней с целью последующей отбраковки нестерильных банок, в которых при такой выдержке образуется бомбаж. При выработке других консервов термостатирование производится выборочно, в лабораторных условиях.

В конце пятидесятых годов изучаелся новый метод консервирования пищевых продуктов с помощью ионизирующих излучений (радиоактивных изотопов, ускоренных электронов). Экспериментально была доказана возможность стерилизации этим путём многих пищевых продуктов без их нагревания (так называемых атермическая, или холодная стерилизация). Продукты в герметической таре, подвергнутые действию ионизирующих излучений в течение определенного времени и при определённой интенсивности излучения, становятся стерильными и приобретают способность к длительному хранению, оставаясь в то же время сырыми. Использование ионизирующих излучений для консервирования пищевых продуктов считалось очень перспективным. Оно являлось одним из важных путей использования атомной энергии в мирных целях! 🙂

Источник

2.1.2. Методы консервирования продовольственных товаров

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки.

Рассмотрим данные методы.

1. Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов.

Охлаждение – это понижение температуры продукта до минимальной (0-4 °С). При охлаждении не допускается замораживания влаги в продукте. Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, жизнедеятельности микроорганизмов и способствует увеличению сроков хранения товаров. Охлажденные продукты имеют внутри температуру 0 °С или немного ниже. При этом продукты почти полностью сохраняют питательные вещества, вкус и аромат (молоко в охлажденном виде хранится до 24 часов, мясо – 15–20 суток и т.д.).

Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна –2,8 °С, для яблок – от 1,7 до –2,8 °С, для рыбы – от –0,6 до –2 °С, для картофеля – от –1,2 до –1,6 °С, для молока составляет –0,5 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии, а также в замороженном виде.

Замораживание – это охлаждение продуктов до температуры от –12 до –18 °С и ниже, при этом большая часть воды переходит в лед. В результате этого в продукте создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко сокращается скорость биохимических процессов.

Качество замороженных продуктов сохраняется лучше при быстром замораживании, которое производят при температуре –24 °С и ниже. Однако качество замороженных продуктов по вкусовым и питательным свойствам уступает охлажденным.

При быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не изменяют структуры продукта. При размораживании образовавшаяся влага полностью связывается продуктом. В охлажденных и замороженных продуктах значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.

Процесс замораживания применяется также для достижения следующих целей:

1) отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

2) изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;

3) сублимационной сушки;

4) производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта –6 °С и ниже. Замороженные продукты хранят при температуре не выше –18 °С.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом признаков и свойств:

1) твердостью – результат превращения воды в лед;

2) яркостью окраски – результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;

3) уменьшением удельного веса – следствие расширения воды при замораживании;

4) изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

При замораживании в отличие от охлаждения происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

Во время замораживания продуктов происходит их усушка. Унесенная воздухом влага осаждается на поверхности воздухоохладителей в виде «снеговой шубы». Усушки почти не происходит, если продукт находится в герметичной таре или упаковке.

2. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов.

Пастеризация – это нагревание продукта до температуры ниже 100 °С. При пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов. Поэтому пастеризация хотя и удлиняет сроки хранения, но не гарантирует их полной сохранности. Пищевая ценность пастеризованных продуктов практически не изменяется, только частично разрушается витамин С.

Стерилизация – это нагревание продукта при температуре свыше 100 °С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. При стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.

Асептическим методом консервируют жидкие и пюреобразные продукты: продукты подвергаются кратковременной высокотемпературной стерилизации в крупных емкостях, а затем фасуют в стерильную тару и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической обработки продукта, в результате лучше сохраняется его качество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воды, воздуха, тары и оборудования. Ультразвук разрушает микроорганизмы и их споры. Механическая стерилизация – фильтрование жидких продуктов (фруктовых соков) через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы. Облучение ионизирующей радиацией можно использовать для задержки прорастания картофеля, лука при хранении т.д. Этот метод находится в стадии разработки.

Физико-химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой.

Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления (т.е. давления, вызванного молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается внесением в продукт поваренной соли или сахара либо концентрированием растворенных веществ самого продукта путем его высушивания. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено также тем, что активные катионы натрия и анионы хлора присоединяются по месту пептидных связей белковых молекул, в результате чего белки продукта становятся недоступными для питания микроорганизмов.

1. При консервировании сушкой (обезвоживание) необходимую для жизни и деятельности микроорганизмов влагу из продуктов удаляют обычно тепловым способом. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом, нагретым до 80–120 °С и выше. Для каждого вида продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.

Существует естественная и искусственная сушка. Естественным способом сушат абрикосы, виноград и другие плоды. Искусственная сушка продуктов осуществляется в специальных сушильных камерах и аппаратах. Известно много способов сушки: нагретым до 80–120 °С воздухом (конвективная, распылительная), горячей поверхностью (вальцевая сушка), сублимационная, вакуумная, микроволновая и другие виды.

Вакуумная сушка характеризуется тем, что продукт высушивается без доступа воздуха при сравнительно низкой температуре (40–60 °С), благодаря чему хорошо сохраняются первоначальные свойства продукта.

Микроволновая сушка проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ); процесс сушки при этом ускоряется, продукты приобретают пористую структуру, увеличиваются в объеме.

При сушке методом сублимации продукт обезвоживается в замороженном состоянии (при –5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5–2,0 гПА). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в парообразное, минуя жидкую фазу. Происходит возгонка, т.е. сублимация, замороженной влаги в пар. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при заливке их теплой водой. Методом сублимации консервируют мясо, фрукты, овощи, соки и другие продукты.

Консервирование сушкой имеет свои преимущества и недостатки. Преимущества состоят в том, что сушеные продукты хорошо сохраняются, удобны для транспортирования, обладают более высокой калорийностью.

К недостаткам сушки следует отнести изменение физического состояния продукта (внешнего вида, формы, объема, плотности), потери витаминов, ароматических и вкусовых веществ. Размеры потерь, а следовательно, и питательная ценность продуктов во многом зависят от вида применяемой сушки. Наиболее значительные потери наблюдаются в продуктах при солнечной сушке, сушке горячей поверхностью и нагретым воздухом.

2. Консервирование солью применяют для подавления или прекращения жизнедеятельности микроорганизмов в результате повышения осмотического давления в продукте при добавлении в него поваренной соли. Высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание и плазмолиз микробной клетки. Консервирующий эффект зависит от концентрации клетки.

При солении происходит частичная потеря питательных веществ продукта, которые вместе с водой переходят в рассол, изменяются вкусовые свойства. Некоторые виды рыбы (сельди, лососевые) в результате выдержки при посоле приобретают особые вкусовые достоинства.

3. Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления, обеспечивающего подавление развития микроорганизмов в продукте при добавлении в него сахара. Консервирующее действие сахара слабее, чем соли, поэтому консервацию сахаром часто сочетают с пастеризацией или стерилизацией продукта в герметической таре, а также варкой. Этим способам готовят варенье, джем, повидло, цукаты. Продукты, консервированные сахаром, имеют более высокую калорийность по сравнению с исходным сырьем, однако при нагревании возможны потери витаминов и ароматических веществ.

Биохимические методы консервирования. Эти методы основаны на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ в продукты или образования их в результате биохимических (ферментативных) процессов. Типичным примером биохимического способа консервирования является квашение.

Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.

Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.

Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.

Химические методы. К химическим методам относят следующие методы:

1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.

2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.

3. Кроме перечисленных кислот, с целью консервирования используют сорбиновую, лимонную, бензойную кислоты и их соли. Наиболее перспективной из них является сорбиновая кислота, которая обладает бактерицидным действием по отношению к дрожжам и плесневым грибам. В отличие от других химических консервантов сорбиновая кислота не оказывает вредного воздействия на организм человека и не придает продуктам какого-либо привкуса и запаха. Сорбиновую кислоту и ее соли применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, томатопродуктов и др.

Известно много других химических веществ, которые находят применение для удлинения сроков хранения пищевых продуктов. К таким веществам относят метабисульфит калия, сернистый газ, уротропин, борную кислоту и т.д.

Разработчики биоконсервантов столкнулись с серьезной трудностью. В связи с повышением стоимости металлической тары в настоящее время стало возможным использование полимерной тары для консервирования пищевых продуктов. Но недостатком данного вида материала является снижение сроков годности продукта. Поэтому прибегают к различным консервантам, которые могут оказывать на организм человека неблагоприятное воздействие. Среди современных и достаточно безопасных консервантов следует выделить препараты естественного происхождения.[2]

К препаратам естественного происхождения относятся продукты с добавлением бифидум– и лактобактерий. Также используются лактококки, обладающие полезными для человека свойствами. Представителем данной группы является низин – антимикробное вещество природного происхождения. В этом его отличие от традиционных и совсем не безвредных уксусной, бензойной, сорбиновой кислот. Он является единственным антибиотиком, допущенным органами здравоохранения к широкому применению в пищевой промышленности.

Учитывая потребность в качественных консервах с высокими органолептическими показателями, пищевая промышленность, в особенности консервная отрасль, начинают внедрять биоконсерванты, которые имеют высокую потребительскую ценность.

Комбинированные способы консервирования. Находят широкое применение в производстве и хранении пищевых продуктов. К ним относят, например, копчение рыбы, мясных изделий. Консервирующими факторами при копчении являются химические вещества, переходящие в продукт из дыма или коптильной жидкости, частичное обезвоживание продукта, а также поваренная соль. Товары холодного копчения могут храниться при обычной температуре несколько месяцев. К комбинированным методам стоит также отнести вяление рыбы (соление сочетается с подсушиванием), получение молочных консервов (сгущение сочетается с сахаром или стерилизацией).

Комбинированные методы консервирования часто дают положительные результаты для сохранения пищевых достоинств продукта и повышения стойкости в хранении.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Портал Иваново

На чем основаны способы консервирования

Консервы (Часть 1)

Херсонский консервный завод имени И. В. Сталина