На что похож сулугуни
Чем полезен сыр сулугуни
Почти у каждого народа есть свой традиционный сыр, секреты приготовления которого хранятся несколько поколений. У грузин это— сыр сулугуни. Его готовят в промышленных масштабах и просто дома, используя особую технологию. Многим интересно узнать, какое количество сулугуни можно съедать ежедневно без риска здоровью человека. Попытаемся ответить на вопрос: «сыр сулугуни польза и вред».
Что из себя представляет сулугуни
Получение сулугуни
Технология приготовления продукта достаточно кропотливая и включает несколько этапов.
Как готовят сулугуни:
Покупка и хранение
В торговых точках сулугуни продается различным по форме, целым или нарезанным. На Западе он очень популярен в виде копченой «косички».
Срок хранения продукта в холодильнике около 3 месяцев. Чтобы сыр дольше оставался свежим, его помещают в сырое молоко, а потом держат день в соленом рассоле (400 грамм соли на 1 литр воды). Так срок годности продукта можно продлить до 6 месяцев.
2 способа приготовления сулугуни самостоятельно
Сулугуни: польза и вред
Какие же полезные свойства у традиционного грузинского деликатеса? Польза сыра сулугуни в том, что в нем содержится много минералов, аминокислот и витаминов, которые отлично усваиваются организмом. Витамин А поддерживает тонус кожи и борется с появлением морщин. Он является также источником витаминов группы В, Е и D.
Регулярное употребление продукта укрепляет иммунитет и кровеносную систему, поддерживает работу щитовидки и оптимальный уровень гемоглобина, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза. Сыр помогает быстро восстановить энергетический запас, полезен людям, испытывающим умственные или физические нагрузки. Он очень питателен, может избавить от голода на длительное время.
Такой молочный продукт полезен беременным и детям, он может быть использован для диетического и вегетарианского питания. В нем много кальция и магния, есть фосфор и натрий. Мы выяснили чем полезен сыр сулугуни, но нужно помнить и о том, что некоторым потребление его в больших количествах способно навредить.
Осторожным при употреблении сулугуни нужно быть людям, у которых выявлена непереносимостью молочного белка. При употреблении копченой его разновидности следует быть внимательным больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почками. Желающим похудеть и следящим за своим весом необходимо помнить о высокой калорийности сыра.
Рецепты с сулугуни
У гурманов пользуется популярностью копченый и жареный грузинский сыр.
При жарке важно вовремя снять сыр с огня, чтобы он не расплавился. Муку можно заменить на панировочные сухари. После приготовления выкладывать сыр лучше на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Хачапури с сулугуни
Полезные свойства сыра сулугуни высоко ценятся в кулинарии. Существует множество сырных рецептов. На Кавказе этот молочный продукт едят не только как отдельное лакомство, но и используют для пиццы, омлета, овощных салатов, паштета, начинки для пирогов, суфле. Сулугуни хорошо сочетается с грибами и вином, без него не обходится ни одно застолье в Грузии.
Cулугуни
Вкус грузинских сыров не оставит равнодушным ни искушенного гурмана, ни рядового обывателя. Абсолютный лидер (по темпам продаж и популярности среди населения) – сулугуни. Сыр лучше всего покупать на рынке, а не в супермаркете, чтобы прочувствовать настоящий грузинский дух, а не промышленные масштабы сыроварни. В идеале сыр должен быть приготовлен накануне: это легко определить по цвету головки (чем светлее, тем свежее).
Сыр едят как закуску, основное блюдо, подвергают термической обработке, обжариванию и даже маринованию. Что на самом деле стоит за знакомым вкусом и безопасно ли разнообразить рацион за счет сыра?
Общая характеристика продукта
Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обращайте внимание на страну/компанию-изготовителя и проверяйте наличие подтверждения соответствия государственным стандартам. Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.
Особенности этимологического происхождения
Название сыра напрямую связано с его исторической родиной – краем Самегрело. Первичное название сыра на мегрельском языке звучит как «селегин». Слово считается сложносоставным и формируется из двух частей. სელე (селе) – «замешивать», «месить», გინ (гин) – крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра – молоку коровы или буйволицы).
Существует еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что слово могло перейти из дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения молочной сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т. А. Гуриева, приставка «гун» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость. В этом случае «сулугуни» означает – изготовленный/созданный из молочной сыворотки.
Как изготавливают сулугуни
Главный ингредиент для сыра – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается смесь первого и второго вида в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном формате сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предусматривает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи каких-либо подручных средств.
В современных реалиях, когда производство сыра должно быть рассчитано до секунд, традиционные методы сменились новаторскими и технологичными. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий (состоит из штаммов ароматобразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35°C, затем вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока. После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» в течение 5-10 минут, после чего просушивают (10-20 минут) и начинают следующую стадию обработки.
На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз продукт нагревают до 34-37°C в течении 15 минут. После этого происходит процесс чеддеризации.
Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Мелкие сырные сгустки слипаются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.
После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму (косичка, пласт, слайсы, цельный кусок), упаковывают в тару, заполненную кислым сывороточным рассолом и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.
Химический состав готового продукта
| Наименование | Концентрация вещества в 100 г продукта, г |
|---|---|
| Белки | 25 г |
| Жиры | 21,4 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 51,9 г |
| Калорийность | 285,7 кКал [2] |
| Наименование | Содержание вещества в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Ретинол (А) | 0,12 |
| Бета-каротин (А) | 0,06 |
| Тиамин (В1) | 0,07 |
| Рибофлавин (В2) | 0,5 |
| Ниацин (В3) | 0,4 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,69 |
| Кальциферол (D) | 0,0715 |
| Токоферол (Е) | 0,3 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5,5 [3] |
| Микроэлементы | |
| Калий (К) | 100 |
| Кальций (Са) | 650 |
| Натрий (Na) | 1050 |
| Сера (S) | 205 |
| Фосфор (P) | 420 [3] |
| Макроэлементы | |
| Железо (Fe) | 0,6 |
Полезные свойства ингредиента
За счет высокой концентрации кальция (Са) и фосфора (P), сыр помогает укрепить костную систему, предотвращает развитие патологий опорно-двигательной системы. Употребление сыра на протяжении длительного времени создает некий накопительный эффект:
Более того, в сулугуни содержится высокая концентрация соли. Это незаменимое пищевое вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может синтезироваться человеческим организмом. Хлор отвечает за нормальную работу пищеварения, поскольку входит в состав крови, желчи и желудочного сока. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочный баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за поступление кислорода/жидкости/питательных веществ в клетки и поддержание тонуса мышечного корсета.
Несколько слайсов сулугуни восполнят необходимое количество соли и надолго справятся с чувством голода.
Использование ингредиента в кулинарии
Кулинары называют сулугуни универсальным сыром. Он отлично сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными/рыбными компонентами. Лучшие вкусовые сочетания сулугуни создает с:
Подают сыр во всех возможных видах: сыром, копченом, запеченном, жареном. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально видоизменить вкусовую палитру целого блюда. Наиболее популярное блюдо с сулугуни – хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать в дополнение к первым и вторым блюдам.
Возможный вред от употребления продукта
В нескольких слайсах сулугуни содержится около 50-70% суточной нормы взрослого человека. Чтобы избежать переедания нужно правильно рассчитать БЖУ, пить больше фильтрованной воды (она подавляет голод/стабилизирует функциональность организма) и есть больше свежих овощей/фруктов.
Производство сыра также вызывает множество вопросов. Многие производители больше заботятся о плотности собственного кошелька, нежели о здоровье потребителя. В молочных продуктах находят гной, антибиотики, гормоны, которыми пичкают коров, чтобы получить большее количество молока в сжатые сроки.
Весь этот химический набор человеческий организм впитывает вместе с пищевыми продуктами.
Но полностью отказываться от любимого сулугуни незачем. Как известно «запретный плод сладок» и вам обязательно захочется нарушить хрупкий запрет. Позволяйте себе сырный прием пищи 1-2 раза в неделю. Выбирайте ответственного производителя и следите за качеством потребляемой продукции. Если 6 из 7 дней в неделю ваш рацион будет рациональным и сбалансированным, то приятная радость в виде ломтика сыра точно не сможет нанести вреда организму.
Как правильно выбрать продукт
Этикетка
Места реализации сулугуни наиболее разнообразны. Сыр продают и на локальных рынках, и в сетевых супермаркетах. Выбрать качественный продукт в магазине гораздо проще – перед вами сертифицированный производитель, а вся необходимая информация помещена на этикетке. На что следует обратить внимание:
Выдержанный сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не пугайтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ними и прочувствовать каждый новый оттенок.
Внешний вид
Оттенок может варьироваться от идеального белого до желтоватого (зависит от разновидности молока, уровня жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Повреждения поверхности сыра недопустимы (возможны только небольшие неравномерные выпуклости, которые сформировались под воздействием воздуха). Поверхность должна быть влажной и слизистой за счет покрытия кислой сывороткой.
Форма и структура
Консистенция сыра должна быть плотной и в тоже время эластичной. Попробуйте легко нажать на поверхность пальцем – сыр должен отпружинить и наполниться влагой (сывороткой). Форма у сулугуни может быть абсолютно любой, поэтому ориентируйтесь на собственные эстетические предпочтения.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Чем заменить Сулугуни?
Сулугуни – это сыр из разновидностей рассольных. Особенно популярен на Кавказе – его здесь едят и в чистом виде, и используют в приготовлении горячих блюд. Название продукта пошло от слова «Суло-да-гуло», что переводится как «сердце и душа».
Первоначально этот вид сыра изготавливался в единственном неизменном виде – это были округлые головки, немного сплющенные. Сейчас же сулугуни могут быть представлены и в виде нитей, и в виде косичек, можно найти и копченый сулугуни.
Иногда при приготовлении хачапури по аджарски под рукой может не оказаться данного сыра и не помешает знать чем можно заменить сулугуни.
Есть несколько вариантов, чем можно заменить сулугуни в домашних условиях, что и рассмотрели в данной статье и предлагаем Вам для ознакомления.
Аналоги сулугуни в рецепте хачапури
| Чем можно заменить сыр сулугуни | Характеристики |
| Моцарелла | На 100 грамм: |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов):
Моцарелла
Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания, один из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата). Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.
Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.
Брынза
Если вы не знаете, каким сыром заменить сулугуни, то брынза будет удачным вариантом. Данный продукт отличается солоновато-кислым вкусом.
В сортах из овечьего молока присутствует острота, а варианты из коровьего имеют нежный сливочный вкус. Брынзу можно увидеть в рецепте абсолютно любого блюда, поскольку этот сыр сочетается со всеми продуктами.
Адыгейский сыр
Этот вариант может заменить сулугуни в различных блюдах. Его можно употреблять в самостоятельном виде, например как бутерброд с ломтиком хлеба. Также адыгейский сыр можно увидеть в пицце, салате, закуске, первом блюде. Он идеально сочетается с запеканками, фруктами и овощами. Кстати хачапури готовится на адыгейском сыре очень вкусно.
Чем можно заменить сулугуни в хачапури по аджарски
Лучшим вариантом такой замены отмечена смесь адыгейского и обычного твердого сыра. Твердый сыр придаст необходимую консистенцию начинке, а адыгейский сыр насытит хачапури нежно-соленым привкусом.
Рекомендуется использовать именно 2 варианта сыра, если использовать только один хачапури потеряет свои традиционные вкусовые качества.
Таким образом, как отмечено в статье сулугуни можно заменить с помощью кисломолочных сыров, которые по своим органолептическим свойствам имеют максимальную схожесть с этим грузинским сыром и в никоем разе не будут уступать вкусовым качествам готового хачапури.
Что такое сыр сулугуни
Сыр сулугуни относят к слабосолёным рассольным сырам. Правильно приготовленный, он обладает сдержанным кисломолочным ароматом. Цвет сыра варьируется от чисто белого до желтовато – кремового. На поверхности головки сыра могут оставаться следы от сеточки – серпянки, в которую во время приготовления помещают будущий сыр. Он пластичен, слегка подпружинивает на зубах. Не должен крошиться. Особенности копчёного сорта — он выглядит темноватым, обладает аппетитной корочкой, пикантным ароматом.
Какой на вкус сыр сулугуни?
Сулугуни присущ творожный, слегка солоноватый привкус и плотная тягучая консистенция. Своими вкусовыми характеристиками это сыр схож с прочими сортами рассольной сырной группы. Существует множество вариаций на тему приготовления сулугуни – в самой Грузии можно встретить копчёный, с паприкой, начинённый творогом и душистыми травами разновидности.
История и регион происхождения
Этот грузинский сорт сыра относится к группе рассольных сыров, которые получили распространение на территории Евроазиатского континента. Эта сырная группа помимо сулугуни включает в себя и брынзу, единственного представителя слабосолёных бессычужных сыров славянского происхождения. К этой же группе можно отнести и знаменитую греческую фету, армянский чечил и адыгейский сыр. Эти разновидности сырных продуктов схожи, но отличаются регионами происхождения.
Край Самегрело в Грузии – признанная родина сулугуни. Сама этимология названия сорта представляет смесь слов мегрельского языка: «селе» – перемешивать, «гин» – крупный рогатый скот.
Как готовят сулугуни
Этот продукт готовится из смеси коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. При приготовлении позволяется сочетать 2 – 3 сорта молока. Сырьё используется как свежее, так и пастеризованное.
В жарком климате Кавказских гор молоко быстро сквашивается. Этот «недостаток» молока и послужил толчком к созданию рассольного сыра – продукта питания, который несложно готовить и можно долго хранить.
В начале процесса молоко подогревают до 30-35 градусов. После тёплое молоко свёртывают бактериальными заквасками, вводят хлорид кальция. Полученную сырную массу измельчают на кусочки, слегка спрессовывают. В сырной «заготовке» остаётся небольшое количество сыворотки. Из этой массы вытягивают жгуты, которые томят в котле при температуре 80 градусов. После плавления сырный сгусток делят и формируют порционные шары. Их закладывают в формы – цилиндры и опускают в холодную форму, чтобы дать сыру остыть. После остывания сыр перекладывают, пересыпая солью, подвергают выдержке. Слабосолёный сыр готов через 3-4 дня. При необходимости сохранять продукт дольше, сулугуни выдерживают в рассоле. Для этого нужен период до 1 месяца. После засолки сыр можно немного подкоптить на ольховых или шелковичных щепках при температуре 50 градусов не дольше 10-15 минут.
В производственных масштабах сулугуни готовят по требованиям стандартов качества — ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулгуни и Слоистый. Технические условия». Если технология долгосрочного рассольного хранения нарушается, на сулугуни будет образовываться слизь. Эта скользкая субстанция – результат обводнения молочного белка и вымывания кальция. Сыр буквально начинает растворяться в жидкости. Слизь появляется, если сыр вымачивается в рассоле, состоящем только из поваренной соли и воды.
Для того, чтобы избежать осклизлости сырной головки, нужно приготовить правильный рассол (тузлук). Для того, чтобы просолить и уберечь от слизи 1 килограмм сулугуни, нужно:
Приготовить рассол просто:
В таком рассоле можно хранить продукт длительное время, не боясь его расслаивания и появления слизи. Для равномерной засолки сырную головку нужно переворачивать.
Пищевая ценность
Рассольный сулугуни обладает:
Сулугуни при умеренном употреблении может быть представлен как диетический продукт с низкой энергетической ценностью с полным отсутствием углеводов. Необходимо учитывать, что как продукт кисломолочный, он противопоказан людям с непереносимостью лактозы, копчёные сорта не следует есть людям с язвенной болезнью и гастритом. А тем, кто страдает заболеваниями желудочно – кишечного тракта с низкой кислотностью эту питательную закуску можно есть как профилактическое средство. Беременные и кормящие женщины также получат от сулугуни пользу – он улучшает образование материнского молока (лактацию).
Как правильно выбирать сулугуни
Цена – первопричина выбора. Приготовленный с соблюдением технологии и требований качества сулугуни не может стоить дешевле 400 – 500 рублей за килограмм. В противном случае это будет сухой, крошащийся сыр, к тому же пересоленный. Продукт, купленный на рынке, будет отвечать критериям качества. Сыр привезли из Грузии или изготовили в России по традиционной рецептуре из фермерского молока. Сыр должен быть погружён в рассол, плавать в нём. В вакуумной упаковке покупателя ждёт совсем не сулугуни.
Сыр не должен быть очень похож на лепёшку. Чем толще выбрать кусок – тем он вкуснее. При выборе сыра нужно пальцами надавить на разрезанную головку. Сочащаяся с разреза молочная сыворотка скажет, что этот сулугуни первой свежести.
Сырный кусок может быть чересчур солёным. Для длительного хранения это плюс, но есть такой продукт многим будет не по вкусу. Избыток соли несёт вред, так как соль задерживает воду в организме. Это может привести к отёчности и набору лишнего веса. Что делать, если перед вами очень солёный сыр сулугуни:
Как едят сулугуни
Солёный сулугуни как самостоятельное блюдо традиционно подаётся нарезанным или поломанным крупными кусками аппетитного вида, посыпанный кинзой или свежим базиликом, запивается белым вином. Может приправляться острыми соусами – ткемали, аджикой. Как дополнение подходит к шашлыку, сочетается с чахохбили и прочим мясным блюдам грузинской кухни. В качестве начинки используется в хачапури.
Готовим сулугуни дома
В России можно насладиться этим грузинским деликатесом, отведав его в национальном ресторане или приобретя в молочном отделе супермаркета. Но доморощенные кулинары могут приготовить у себя на кухне деликатес, максимально похожий на сулугуни.
Домашний рецепт № 1
Для этого несложного рецепта нужно:
Как правильно делать сулугуни:
Домашний рецепт № 2
При обладании определёнными поварскими навыками можно попытаться создать в домашних условиях настоящий сулугуни. Для получения на выходе 1 килограмма сулгуни придется запастись:
