На что проверяют молоко в лаборатории
Лабораторное исследование молока и молочных продуктов. Определение в молоке посторонних примесей
↑ Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу
Перед отбором проб из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве фляг в партии менее 20 пробу отбирают от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу берут от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1 бутылку. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1—2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по 1 бутылке от 6% ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2— 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок и сметаны—100 мл. Сливки и сметану перед лабораторным исследованием подогревают до температуры 30—35 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С. Творог растирают в ступке до получения однородной консистенции.
↑ Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов
При определении органолептических свойств молока обращается внимание из его цвет, однородность, консистенцию, запах и вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.
↑ Определение плотности молока
Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200—250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр.
Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625—71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.
↑ Определение кислотности молока, сливок и сметаны
Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150— 200 мл; 4> цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100—150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.
Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.
Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвешивают на технохимическнх весах. Сметану переносят в стакан вместимостью 100—150 мл, а творог — в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навескам добавляют 50 мл дистиллированной води (для творога воду подогревают до 35—40 °С), постоянно помешивая (а творог растирая) стеклянной палочкой. Титрование производят так же, как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших в титрование, умножают на 20.
Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18—20 °Т, сметаны 65—125 Т, творога 210—270 °Т.
Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.
↑ Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах
Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый.
Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.
Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.
Содержание жира в молочных продуктах (сливки, сметана, творог) определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867—69 используют сливочный жиромер. Вместо 10,77 мл молока в жиромер берут 5 г молочного продукта и 5 мл воды. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.
↑ Определение сухого обезжиренного остатка
Сухой остаток молока может быть определен до видоизмененной формуле Фаррингтона.
Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу.
Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12—12,5%.
Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает.
Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.
↑ Определение в молоке посторонних примесей
Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.
На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.
Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены
микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока.
Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.
↑ Реакция на присутствие соды
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.
Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.
↑ Реакция на присутствие крахмала
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.
Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2—3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.
Исследование и анализ коровьего молока
Сертификация молока требует проведения ряда испытательных мероприятий, направленных на тестирование продукта в специализированной лаборатории с целью определения показателей качества и безопасности, которые предъявляются к пищевой продукции.
Санэпидемстанция «СЭС-Лаб» предлагает провести анализ коровьего молока на современном, высокотехнологичном оборудовании физическим и юридическим лицам на территории Москвы и Московской области. 
Требования к свойствам продукта
Молоко от любых других продуктов отличается сбалансированным составом полезных для здоровья элементов. Основной перечень белков, жиров, углеводов, пигментов, а также ферментов и иммунных компонентов, необходимых для человека, содержится именно в молочной продукции. Хим анализ молока позволяет с точностью определить содержание в сырье главных компонентов:
Технологии исследования молока
Анализ молока коровы проводится по нескольким показателям:
Качественный продукт, соответствующий государственным стандартам, не содержит посторонних примесей, не имеет осадка, в его составе нет консервантов и искусственных веществ. Химическое исследование показывает пищевую ценность молока, соотношение витаминов и минералов в составе продукта. Микробиологический анализ коровьего молока позволяет выявить превышение нормы вредных веществ и бактерий.
Как проводится исследование молока?
Наша микробиологическая лаборатория проводит все виды экспертиз. Анализ молока — одна из самых популярных и востребованных услуг в нашей СЭС. Помимо органолептических технологий, исследующих цвет, вкус, консистенцию, жирность, свежесть, натуральность продукта, наши специалисты проводят хим анализ молока. Благодаря химическому методу можно точно установить показатели качества предоставленных для исследования проб:
Для чего нужна экспертиза молока коровы?
За услугами проведения проверки молока могут обращаться как физические лица для личных целей, так и юридические лица с целью получения соответствующих документов и сертификации для запуска производства или переработки сырья. В зависимости от запроса заказчика формируется перечень осуществляемых задач, которые должна решить экспертиза. Эти данные обязательно фиксируются документально. После проведенного анализа молока коровы, заказчик получает результаты лабораторных исследований, которые выявляют:
Полученные документы служат доказательством безопасности и качества молочного продукта.
Анализ качества молока
Все отклонения, связанные с изменением органолептических качеств имеют бактериальное происхождение, т.е. другими словами, результатом изменения является вмешательство вредных бактерий. К подобному может привести нарушение условий хранения молока, санитарных норм, технологий сдаивания.
Помимо органолептических показателей, существуют физико-химические свойства молока, к ним относятся:
Все эти показатели напрямую зависят от его химического состава. Плотность (удельный вес) зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.
Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного, стадией лактации и т.д.
Чтобы отслеживать все эти показатели и своевременно принмать меры, необходимо проверять молоко с помощью специальных анализаторов это устройства, которые определяют содержание белка, жира, лактозы, сухого вещества, соматических клеток и бактерий.
Анализаторы молока обычно стоят в лабораториях на приёмке сырья, отслеживают параметры продукции и выявляют фальсификаты (молоко от коров не той породы, разбавленная жидкость и другие). Также приборы могут использоваться для исследования других молочных продуктов: сливок, йогурта, кефира. Некоторые устройства работают также и с восстановленным молоком.
Такие приборы необходимы на молочных производствах по многим причинам. Во-первых, экспресс-проверка не занимает много времени, соответственно, не отнимает много часов от срока годности продукта. Во-вторых, позволяет найти отклонения в сырье и их причину. В-третьих, измерения позволяют повышать рентабельность производственной линии.
Жидкость наливается в особую пробирку, ставится во внешнюю часть прибора под трубочки. Во время работы устройство пропускает через себя некоторое количество молока, анализирует его и выдаёт результаты на экран. Также информацию можно отправлять на компьютеры производственной сети и даже управлять приборами с помощью мобильных приложений.анализатора молокаПринципы работы физического или химического
В анализаторах для определения соматических клеток (сортности молока) и бактерий используется технологии проточной цитометрии, то есть физические, а не биологические методы, что не повлияет на качество молока.
Раньше, когда анализаторы молока были не настолько популярными даже на самых небольших хозяйствах, для определения качества сырья использовали микроскопы и метод ручного подсчёта клеток и бактерий, а также микробиологический контроль с помощью претифильмов – особых тест-полосок.
Проверка молока на качество в Москве
Молоко – натуральный продукт с уникальными свойствами, поддерживающими полноценное функционирование организма человека, особенно в младенческом и детском возрасте. Поэтому качество молока очень важно. Чтобы подтвердить его качество и безопасность, необходимо произвести анализ молока. Заказать его можно в нашей санитарной службе. Мы проведем экспертизу, проверим свойства, комплексно изучим параметры вещества, его микробиологические, химические, физические качества.
Коровье молоко состоит из следующих компонентов:
Вышеперечисленные данные – состав продукта, не подверженного обезжириванию, без добавлений. Цифры в списки приблизительные, потому что состав натурального продукта непостоянный и зависит от количества содержания жира в нем. Процент жирности и лактозы в молоке зависит от питания коровы, ее возраста, условий кормления, погоды и многочисленных других факторов.
Виды фальсификации молока в Москве
Качество молока проверяется по содержанию СОМО, так как его показатели всегда одинаковы. Натуральным считается продукт не лишенный ни одного из компонентов, в котором нет добавок.
Фальсификация возможна следующими методами:
Покупая молоко, обращайте внимание на указание ГОСТа 13277-79. Он нормирует состав продукта. Проверить продукцию на наличие отклонения можно при помощи спирта и блюдца. Нужно смешать две части спирта (водки) с одной частью молока, взболтать вылить микс на блюдце. Если увидите хлопья в «коктейле», значит продукт качественный. Взбалтывать нужно 1 минуту.
Отбор материала для проверки молока в лабораторных условиях
Для проведения проверки качества продуктов питания образец молока переливают в специальную стерильную емкость с пломбой. Средняя проб отбирается от отдельных секций цистерн либо фляг, другой емкости после тщательного перемешивания. Образцы сразу после взятия отправляются на лабораторное исследование, так как их через 4 часа они уже будут не годны к исследованию.
В ходе исследования коровье молоко проверяется на микробиологическую зараженность, наличие в составе токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов и других химических веществ. Нормы перечисленных показаний нормирует государственный стандарт 13277-79. Выявление несоответствий – задача нашей московской санитарной службы «ГорСЭС»
Заключения московской санитарной службы «ГорСЭС» отвечают всем требованиям объективности и полноты исследований. Каждая экспертиза выполняется с применением научных и технических достижений.
Если Вы сомневаетесь в правильности заключения сторонней организации, обращайтесь. Наши эксперты найдут методическую и процессуальную ошибку, дадут соответствующую рецензию после экспертизы молока.
Детский сад АНО ДОУ ‘Солнышко’ No1236 г в лице администрации выражает огромную благодарность за проведение проверки молока. Наша организация начала сотрудничество с новым заводом кисло-молочной продукции и была необходимость обращения в лабораторию. Московская санитарная служба «ГорСЭС» нам помогла, теперь мы знаем, что детки пьют качественную полезную молочку.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов
1. Общие требования
1. Требования, предъявляемые к молоку. Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 13264-88. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.
В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного контроля допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта. К I сорту относят молоко кислотностью 16—18 0Т, I класса по бактериальной обсемененности и 1 группы по степени чистоты. Ко II сорту относят молоко кислотностью 16-20 0Т, II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степени чистоты.
Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027 г/см3, кислотность — не ниже 15 0Т, жирность не ниже для коров 3,2 %, для коз 4,4 %.
В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.
Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), относят ко II сорту. Молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.
Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.
Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойное) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резкими запахами химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.
Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина – 3 — 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина — в течение 2 суток, окситетрациклина – 5, эритромицина – 1, мономицина – 7, стрептомицина – 5 суток. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после кипячения.
2. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку. Молоко, поставляемое хозяйствами непосредственно в торговую сеть, в больницы и предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79 на пастеризованное молоко. Пастеризованным называется молоко, нагретое до определенной температуры (ниже температуры кипения) с последующим немедленным охлаждением.
По органолептическим показателям пастеризованное молоко – однородная жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. У топленого молока, т. е. молока, подвергнутого длительному воздействию высокой температуры, выражены характерный привкус и кремовый цветовой оттенок.
Применяемые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,9% бактерий: длительная – нагревание молока до 63-65 °С с выдержкой в течение 30 мин; кратковременная – нагревание до 72-76 °С с выдержкой 15-20 с; моментальная – нагревание до 85-90 °С без последующей выдержки. Наименьшие изменения физико-химических свойств в молоке отмечают при длительной и кратковременной пастеризации.
По физико-химическим показателям различные виды пастеризованного молока должны соответствовать определенным требованиям (Таблица № 1).
Таблица № 1. Физико-химические показатели и степень чистоты различных видов пастеризованного молока
Сухие обезжиренные вещества, %
Степень чистоты, группа
По бактериологическим показателям пастеризованное молоко делят на группы: А – выпускаемое в пакетах и бутылках и Б – во флягах и цистернах. В группе А общее количество микрофлоры в 1 мл молока не должно превышать 75 тыс., в 3 мл – не более одной кишечной палочки. Молоко группы Б во флягах не должно содержать более 150 тыс., а в цистернах – не более 300 тыс. бактерий и не более трех кишечных палочек в 1 мл.
3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров. Молоко, полученное от коров при различных болезнях, оценивают в соответствии с требованиями санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока и инструкций по профилактике и ликвидации заразных болезней. Выполнение этих правил и инструкций обязательно для всех молочных ферм, реализующих молочную продукцию или использующих ее внутри хозяйства, а также для владельцев дойных коров.
Стадо дойных коров должно находиться под постоянным контролем ветеринарного врача и периодически исследоваться на бруцеллез, туберкулез, мастит, а при необходимости и на другие болезни.
Детским учреждениям поставляют молоко, полученное только от здоровых животных. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.
Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин, если оно получено от коров, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом вымени и лейкозом (с клиническими признаками болезни), также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями, возбудители которых могут передаваться человеку через молоко, поступают согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.).
а) Туберкулез. Молоко от коров, реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков болезни, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных. Молоко, полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обеззараживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90° С в течение 5 мин или при 85° С в течение 30 мин, после чего молоко может быть отправлено на молочный завод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений.
б) Бруцеллез. Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70° С в течение 30 мин или при 85-90° С 20 сек. или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.
В отдельных случаях по согласованию с Главным ветеринарным врачом района (города) допускается вывоз такого молока в сыром виде на молочный завод в специально выделенных цистернах или бидонах, которые после наполнения молоком пломбируют, а на этикетках указывают: «Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию». На молочном заводе молоко пастеризуют при температуре 70° С в течение 30 мин или при 85-90° С 20 сек., а цистерны и фляги дезинфицируют в установленном порядке.
В хозяйствах и на молочном заводе (цеху по переработке молока) ведут специальные журналы, в которых учитывают количество пастеризованного молока и отмечают способ и режим его обеззараживания. Молоко, полученное от коров с положительной реакцией на бруцеллез, кипятят и используют только внутри хозяйства. Оно может быть переработано на топленое масло.
Коров с клиническими признаками бруцеллеза доить не разрешается. Запрещается доить овец и коз в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу.
в) Ящур. Молоко от коров в неблагополучных по данному заболеванию пунктах кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80° С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко в хозяйстве на топленое масло.
На молочных заводах (цехах по переработке молока) и молокоприемных пунктах молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно очищают на центробежных молокоочистителях и пастеризуют при температуре 76° С 15-20 сек. Осадок (шлам), полученный после центробежной очистки молока, сжигают.
При отсутствии на молочных заводах (цехах по переработке молока) и молокоприемных пунктах условий для очистки молока и сжигания осадка молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно пастеризуют при температуре 85° С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Если молоко при этом заболевании имеет неприятные вкус, запах и другие пороки, его уничтожают после обязательного кипячения не менее 5 мин.
г) Лейкоз. Молоко от коров, больных лейкозом, разрешается использовать для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для откорма поросят только после кипячения в течение не менее 30 мин. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков болезни, разрешается использовать в пищу только после пастеризации при температуре не ниже 85° С в течении 10 мин или после кипячения в течение 5 мин.
д) Листериоз. Молоко от коров, больных листериозом, кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животным. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70° С 10 мин.
е) Болезнь Ауески. Молоко от клинически больных и подозреваемых в заражении животных кипятят и уничтожают.
ж) Мастит. Если в молоке от коров, больных маститом, при органолептической оценке обнаружены пороки, его утилизируют после кипячения в течение 10 мин. Если пороки не установлены, то молоко можно использовать в корм животным только внутри хозяйства после предварительного кипячения в течение 5 мин.
з) Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко используют в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.
2. Отбор проб
4. Взятие средней пробы молока. Отбор пробы молока регламентируется ГОСТ 26809-86. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3-4 мин. При взятии проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования.
Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропускают молоко, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз ополаскивать исследуемым молоком.
Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то пропорционально отмеряют количество из каждой, сливают в кружку или ведерко (на 1 л), тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мм) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою.
Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через 2 суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.
Каждую пробу молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года кислотность молока на рынках определяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.
5. Консервирование проб. Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ. Для сохранения молока в течение 2 суток его достаточно охладить и держать при температуре 2-5° С.
Для консервирования молока применяют следующие химические вещества:
Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах в хорошо закупоренных бутылках. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность.
Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылки и при необходимости хранят не более 4 ч, охладив до температуры 0-4° С.
Консервированное или длительно хранившееся при низкой температуре молоко перед анализом для равномерного распределения жировых шариков и удаления излишков газа нагревают до 40-45° С, затем перемешивают, охлаждают до 20° С. Для этого бутылки с молоком погружают в теплую воду (50-55° С), а затем в холодную (15-18° С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы.
Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и запечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.
До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешается. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (ветеринарные свидетельства (справки), санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.
3. Исследование молока
6. Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д.
Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40- 50° С.
Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.
7. Определение плотности молока. Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) (Таблица № 2).
Оборудование: термометр, ареометр, цилиндр на 250 мл.
Анализ. В цилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17-23° С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20° С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20° С, то плотность определяют по специальной таблице (Таблица № 2) или с помощью поправки 0,2° А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20° С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже – вычитают.