На что влияет пышность хлеба
Какие проблемы бывают при выпечке хлеба в хлебопечке?
Вы печете в хлебопечке хлеб, а он получается не таким пышным, как вам хотелось бы. Что предпринять, как исправить положение? Причин может быть несколько.
Причина первая. Возможно, вы забыли добавить дрожжи, либо качество этого ингредиента не соответствует предъявляемым требованиям.
Для активизации действия дрожжей обязательно нужно добавить сахар, причем соблюдение правильной пропорции является важным условием. Ведь избыток сахара, как и его недостаток, способен оказать противоположное воздействие на поведение дрожжей.
Причина вторая. При закладке в тесто ингредиентов не соблюден солевой баланс. Кулинарам со стажем хорошо известно, что избыточное количество соли способно «убить» дрожжи.
Кроме того, добавляя соленые компоненты (фисташки, сыр ), учитывайте этот момент при закладке соли.
Причина третья. Использование муки низкого сорта (с отрубями), применение функции «ускоренная выпечка», а в результате — недостаточно пышный хлеб. Аналогичный результат получится и в том случае, если в тесте не хватает жидкости, которая делает его эластичнее.
Часто случается так, что хлеб, отлично поднявшийся, опадает в самом начале процесса выпечки. Решение этой проблемы таково: сменить программу работы хлебопечки на более быструю. 
Фото: Depositphotos
Аналогичная неприятность произойдет и в том случае, если в тесте присутствует большое количество дрожжей или нарушена пропорция наполнителя (например, сыра).
Получая при выпечке чрезмерно пышный хлеб, предпринимайте действия, обратные описанным выше: уменьшайте весовую долю дрожжей, увеличивайте количество поваренной соли.
Однако в хлебопечении необходимо быть готовым к тому, что даже идеально выдержанные пропорции не гарантируют постоянную высоту хлебной буханки. Ведь на действие дрожжей оказывают влияние многочисленные посторонние факторы, например, температура в помещении кухни.
Многое зависит и от формы. Случается и так, что хлебопечка не формует тесто в шарообразную форму. Возможной причиной этой проблемы может быть несоответствующая требованиям консистенция теста. В сухое (рассыпчатое) тесто необходимо добавить жидкость, а в вязкое и липкое — муки.
Для предотвращения налипания муки на испеченной хлебной буханке аккуратно удалите муку со стенок формы хлебопечки. Эту операцию целесообразно производить после начала замеса, примерно через 8−10 минут.
Большое количество сахара в составе теста может служить причиной подгорания каемки. Однако в том случае, если количество сахара точно соответствует рецептуре, попробуйте использовать более щадящие режимы зажаривания корочки.
Для получения более светлой корочки необходимо добавить в тесто молоко. Избежать получения твердой, «резиновой» корочки поможет добавление в тесто большего количества сливочного масла, а уменьшение количества этого ингредиента сделает корочку хрустящей. Добавление растительного масла предотвратит получение сухого хлеба.
Еще один момент в изготовлении хлеба, требующий не только внимания, но и мастерства — это приготовление с помощью хлебопечки хлеба с разнообразными добавками. Сложность этого процесса состоит в том, что иногда происходит чрезмерно тщательное измельчение добавок лопастью, а это приводит к «кашеобразному» состоянию теста.
Избежать этого можно либо более крупной нарезкой пикантных добавок, либо точным соблюдением графика закладок (добавкой ингредиентов по сигналу). Однако чтобы не получить при выпечке хлеба добавки и тесто по отдельности, закладывайте их не позже чем за пять минут до завершения замеса.
В заключение стоит добавить, что при эксплуатации хлебопечки абсолютно не требуется ни постоянного контроля работы прибора, ни специальных знаний.
Как выбрать самый полезный хлеб
В большинстве мучных изделий мало полезных питательных веществ и много быстрых углеводов, которые перерабатываются в глюкозу — у белого хлеба высокий гликемический индекс. Продукты из рафинированной муки замедляют пищеварение и очищение организма, что может привести к проблемам со здоровьем и набору лишнего веса.
Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб больше отрубей, того самого внешнего слоя зерна. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы. Цельные продукты лучше реконструированных, а такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и помогает очищать организм от токсинов. Клетчатка способствует снижению риска болезней сердца, инсультов и диабета, а также смертности от инфекционных заболеваний.
Для проращивания злаков их многократно замачивают и промывают. Это позволяет получить продукт с минимальным содержанием крахмалистого вещества и высокой пищевой ценностью. Хлеб из пророщенных зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения и красоту кожи. Можно проращивать большинство зерен самостоятельно, в том числе пшеницу, рожь, овес, ячмень, бобовые и семена подсолнечника.
В составе хлеба с цельным зерном могут также присутствовать мука первого сорта, сахар и консерванты. Важно внимательно читать состав продукта, даже если на лицевой стороне упаковки утверждается, что он полезен. «Мультизерновой» хлеб не гарантирует пользы для фигуры и пищеварения, если злаки в нем были максимально измельчены и очищены. Обращайте внимание на порядок ингредиентов на этикетке: они расположены по убывающей в зависимости от процентного количества. Если на первом месте хлебопекарная мука высшего сорта, то этот хлеб вряд ли можно считать полезным, даже если помимо нее в составе указаны проростки пшеницы.
Цельные зерна не позволяют выпечке становиться слишком воздушной и мягкой. По возможности, слегка сожмите выбранную буханку. Если она легко теряет форму под пальцами, то лучше выбрать другой продукт. Чем плотнее хлеб, тем выше в нем содержание цельных зерен. Пышный хлеб пользуется большей популярностью, и производители иногда пытаются достичь нужной консистенции за счет химических добавок.
Принято считать, что чем меньше составляющих в продукте, тем он полезней. Это не всегда так: хлеб не должен быть смесью муки, воды, соли и дрожжей. В него часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают хлеб полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах. Учитывайте, что чем натуральнее состав, тем меньше срок годности.
Чтобы выпечка не теряла полезных свойств и не портилась, ее следует хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, но не в холодильнике. Если не съедите буханку в течение пары дней, попробуйте заморозить оставшуюся часть, предварительно разрезав батон на ломтики. Этот хлеб можно есть после оттаивания при комнатной температуре или разогрев в тостере. Лучше это делать непосредственно перед едой, потому что размороженный хлеб засыхает быстрее, чем свежий.
Пышный, как на дрожжах
Выбирая новую тему для статьи, почти всегда ориентируюсь на вопросы читателей, иногда бывает так, что тема сама напрашивается, потому что сразу и из разных источников начинают сыпаться примерно одинаковые вопросы. Сейчас этот вопрос: может ли хлеб на закваске быть таким же пышным, как на дрожжах. Вопрос простой, а ответ, как всегда, неоднозначный, потому что содержит в себе несколько условий и причин.
Может ли хлеб на закваске быть похожим на дрожжевой?
Пышный хлеб на закваске совсем другой: он практически не крошиться и, даже если сесть на него сверху, он моментально восстановится и от смятия не останется и следа. Пышный мякиш квасного хлеба хорошо разрыхлен, в нем нет плотных участков, поры хорошо выражены, при этом он одновременно и эластичный, и упругий, но никак не ватный. Именно эта особенность отличает упругую пышность хлеба на закваске от ватной пышности хлеба на дрожжах, особенно, приготовленного безопарным ускоренным методом.
Эти хлеба совершенно разные, и, несмотря на то, что могут иметь в составе одну и ту же муку и пропорции, хлеб на закваске никогда не будет похож на простой дрожжевой хлеб. Вместе с тем, это не значит, что мы не можем поговорить о пышности хлеба на закваске, давайте таки поговорим об этом!
Итак, оттолкнемся от того, что вообще влияет на пышность и в чем она выражается. Говоря «пышный», обычно имеют в виду хлеб с хорошо и равномерно разрыхленным мякишем, с характерными тонкостенными порами разной величины и формы в зависимости от вида хлеба. Обратите внимание: равномерно разрыхленный мякиш и тонкостенные поры. Сам хлеб при этом должен быть мягким и не резиновым. Что же влияет на пышность?
О том, как усилить свою закваску и как распознать состояние пика читайте у нас в блоге.
Даже при условии, что закваска у вас сильная и активная, хлеб все равно может получаться грубым и крошиться, например, из-за плохо развитой клейковины теста. Вы заметили, что тесто с развитой клейковиной прекрасно растягивается, оно одновременно и эластичное, и упругое? Эти качества развиваются в тесте по мере развития клейковины и именно благодаря им в хлебе образуется нежная кружевная пористость. Тесто как бы обволакивает пузырьки газа, растягиваясь при этом, а, чем лучше развита клейковина, тем лучше и тоньше она тянется. Говоря «тонкостенные поры», мы обычно подразумеваем поры с тонкими прозрачными стенками, изобилие таких пор, благодаря чему и получается пышность. Если клейковина теста развита слабо или наоборот тесто перемешано, поры у хлеба получаются не сильно выраженные, как бы поврежденные, или крупные грубые, при этом хлеб может крошиться, а его корка может рваться и трескаться в процессе выпечки.
Большинство из нас пользуются пшеничной мукой приемлемого качества, тесто из которой может и развивать клейковину, и выдерживать несколько часов брожения. Но слабая мука тоже встречается и ее особенность в том, что тесто уже в процессе брожения начинает разрушаться и плыть. В нем разрушается белок и клейковинные связи, от чего тесто утрачивает способность держать форму и сохранять внутреннюю структуру, поэтому красивых пор в хлебе из такой муки быть не может. Если испечете такое тесто, оно все равно разрыхлиться, но поры будут грубые и довольно мелкие, ни о какой пышности ту речи и быть не может.
Конечно, на структуру мякиша, мягкость и пышность влияет и мука, из которой вы печете. Чем больше в хлебе цельнозерновой муки с обилием грубых частиц, тем менее деликатным будет мякиш. Однако и тут многое решает замес и развитие клейковины. Даже полностью цельнозерновой хлеб может сохранять мягкость и пышность, если во время замеса добиться эластичности и нелипкости теста.
Следите за тем, чтоб тесто не выбраживалось при высокой температуре и не перестаивало на расстойке. Чем выше температура, тем быстрее в тесте происходят разрушительные процессы, тем быстрее оно плывет, тем сильнее липнет и перестает держать форму и внутреннюю пористую структуру. То же самое происходит, когда тесто перебраживает на расстойке: оно теряет упругость и при перекладывании на лопату просто оседает и в печи практически не поднимается. Таким образом поры, которые должны увеличиться, раскрыться во время выпечки и сделать хлеб пышным, наоборот слипаются и проседают Поры у готового хлеба получаются грубые, а во вкусе часто присутствует кислинка.
И об этом у нас в блоге была статья – «Хлеб любит погорячее», где на примере чабатты я показывала, как формируются поры и каким получался объем у хлеба в зависимости от температуры выпечки. Низкая температура выпечки приводит к тому, что хлеб медленнее прогревается, соответственно, медленнее и не так активно испаряет влагу, а это значит, что и поры внутри теста раскрываются меньше и мякиш получается плотнее.
Вы видите, сколько причин влияют на пышность хлеба! И это мы еще не добрались до того, какие особенности и качества самой муки способствуют формированию пористости и пышности. В качестве итога скажу, что среди основных и самых главных факторов, влияющих на мякиш хлеба, считаю все-таки первые два пункта: активную закваску и качественный замес, все остальное – детали, хоть и немаловажные.
Про тонкую и толстую корочку
Пар (увлажнение) для хлеба
Перед тем, как объяснять тонкости, тезисно расскажу для новичков, зачем вообще нужен пар пшеничному хлебу и как его организовывают. Если вы стреляный воробей, можете пропустить 🙂
Пар принципиально важен для корочки пшеничного хлеба в первые 15 мин. выпечки. Его организовывают несколькими способами: первые 15 мин. пекут под раскаленным колпаком, потом снимают или увлажняют духовку иными способами, используя кипяток, кубики льда, мокрые полотенца. Пар подают сразу после посадки хлеба в духовку.
Увлажненный воздух в первой половине выпечки хлеба позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объеме. Кроме того, пар делает корочку золотистой, безумно ароматной, хрустящей, и помогает раскрываться надрезам.
Про надрезы пара статей:
Подробнее о способах увлажнения читайте в статье “Способы увлажнения в домашних духовках”.
Про то, как работает колпак (и камень за одно), можете посмотреть в этих статья.:
Нужно ли греть колпак (и вообще как пользоваться)
Колпаки по-колпаковски (про разные колпаки и корку)
С паром уяснили, это наша отправная точка, а вот все, что происходит в духовке дальше формирует характер корочки и вы можете на это влиять.
Тонкая бумажная корочка
Прочная хрустящая корочка
Если я пеку под колпаком, то раскаляю колпак вместе с камнем или просто весь набор целиком до температуры около 250°, пеку под ним 13-15 мин., после достаю, температуру снижаю до 220° и пеку еще минут 20. Этот способ выпечки позволяет получить очень вкусную и хрустящую курочку, в меру колючую, не грубую, но и не бумажно тонкую.
Если выпечка без колпака (не для всех духовок подходит), то режим такой:
Отключение верхнего тэна и снижение температуры позволяет не высушивать корочку слишком рано и красиво раскрывать надрезы. Такой способ подходит только для электрических духовок с гибкими режимами (выпечка без конвекции, отключение верхнего тэна, достаточная герметичность самой духовки для удержания пара).
На фото немецкий шамотный камень Rommelsbacher, восемь лет им уже пеку на нем!
Как хранить хлеб, чтоб сохранить корочку.
Во-первых, навечно сохранить ее хрустящей не получится, она неизбежно поменяется, станет не такой хрустящей. Если хотите дольше продлить хруст, остужайте на решетке, ничем не накрывая и не брызгая. Давайте полностью остыть, потом прячьте в хлебницу или бумажный пакет/холщовый мешок и хлебницу. Хранение просто в бумажном пакете сохранит корочку, но быстро высушит мякиш, поэтому, если хотите есть свою буханочку несколько дней, пользуйтесь хлебницей. Мы свой хлеб храним в керамике Emile Henry (формы для выпечки как раз)) и, если много, в чаше тестомеса Ankarsrum.
Полезны ли гренки на завтрак: что лучше есть тосты или свежий хлеб?
Врачи называют завтрак самым полезным приемом пищи в течении дня, потому что он прерывает ночное голодание и пополняет запасы глюкозы, необходимой для повышения уровня энергии, производительности и бдительности. Завтрак благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, улучшает память, внимание, мышление и скорость обработки информации. Утренний прием пищи в течение двух часов после пробуждения полезен для вашего здоровья и хорошего самочувствия в целом. А потому если вы привыкли ограничиваться чашкой кофе на голодный желудок, предлагаем задуматься об изменении своих привычек. Все, что вам понадобится — это купить тостер, подобрать полезный хлеб и потратить 5 минут на приготовление суперполезных тостов. О том полезны ли гренки на завтрак и что лучше есть тосты или хлеб рассказываем дальше в нашей статье.
Почему подсушенный хлеб полезнее и можно ли его есть при похудении?
Вреден ли тостовый хлеб? Вред и польза тостового хлеба напрямую зависит от его состава. Самый низкокалорийный и полезный хлеб для тостов — цельнозерновой или с ржаной муки без содержания дрожжей. Цельнозерновые хлебцы полезны для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом. Они хороши при высоком кровяном давлении и ожирении. Также цельзерновая мука богата витаминами группы B и микроэлементами.
Процесс поджаривания не меняет питательные свойства хлеба, но приводит к некоторым химическим процессам, которые влияют на ваше здоровье. Итак, что для вас полезнее — свежий хлеб или гренки?
№1. Гренки полезны для диабетиков. Согласно исследованию 2018 года, людям с диабетом лучше есть гренки вместо обычного хлеба, потому что у поджаренных тостов более низкий гликемический индекс, влияющий на уровень сахара в крови.
№2. Гренки полезны для фигуры. Поджаривание хлеба делает его менее жирным. И хотя уровень жирности существенно не уменьшится, это все равно имеет большое значение при ежедневном употреблении гренок. Тем, кто следит за весом, также следует отдавать предпочтение поджаренным хлебцам вместо свежих хлебобулочных изделий.
№3. Помощь при диарее. Поджаренные гренки в тосте — хороший способ помочь людям, страдающим диареей. Вместе с яблочным пюре, зелеными бананами и рисом они помогают быстро избавиться от недуга. Тосты поглощают токсическую жидкость в желудке и улучшают самочувствие.
№4. Гренки повышают энергию. Поджаренные тосты содержат крахмал без высокого гликемического индекса, а крахмал — генератор энергии. Вот почему хрустящие гренки на завтрак признаны лучшим началом дня.
№5. Помогают при тошноте и рвоте. Подсушенные хлебные ломтики поглощают все плохое в нашем желудке. Еще лучше работают подгоревшие гренки. Они абсорбируют токсины, помогая избавиться от расстройства желудка. При отравлении и сбоях в работе пищеварительной системы врачи рекомендуют держать под рукой ржаные сухарики и гренки.
ВЕРДИКТ: Слегка поджаренный хлеб лучше, чем свежий. Выбирайте мультизерновой хлеб. Приготовление в тостере сделает его не только более полезным, но и вкусным.
Тостеры Leben имеют два отделения для одновременного поджаривания двух ломтиков. Шесть уровней прожарки позволяют получить идеальные хлебцы для завтрака — слегка подрумяненные или супер-хрустящие с темными боками. Как только ломтик поджарится, сработает функция автоматического отключения, что весьма удобно и безопасно. В каждой модели предусмотрен поддон для сбора крошек.
Тостер LEBEN 650 Вт, 2 отделения, 6 степеней прожарки