на каком месте русская кухня в мире
Русская кухня
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Историческая справка
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, картофель, омлеты и сосиски.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
Хлеб ели преимущественно ржаной. Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила пшеница. Помимо ржаной муки, древнерусский народ использовал ячменную. Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Овощи и зерновые
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась репа. Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве приправы использовали не заграничный шафран или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала сметана. Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был творог. Его ели в чистом виде, добавляли мед, фрукты, готовили сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярен сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
10 кухонных приживалок
Последние лет двадцать мы наблюдаем у себя настоящий парад национальных кулинарий: пиццерия, суши-бар, арабское кафе с кальяном и киоск с узбекскими лепешками могут соседствовать друг с другом на одной и той же улице. Словом, в России происходит то же, что и во всем мире, ну, разве что с поправкой на национальную специфику. Так, например, в наших городах нет греческих таверн, зато очень популярны среднеазиатские и кавказские ресторанчики — по вполне понятным причинам. «Русский репортер» выбрал десять наиболее любимых в нашей стране национальных кухонь, но в каждой из них обнаружил явственный российский акцент
01. Французская кухня
Позиция У французской кухни в России судьба непростая. С одной стороны, она нам знакома давно: собственно, до революции высокая русская кухня развивалась во многом под влиянием французской (неслучайно половина блюд в московском ресторане «Пушкин» с его «старинной русской дворянской кухней» на самом деле французские), наша знать любила выписывать поваров из Франции.
Однако попытки продолжить эту традицию в постсоветской капиталистической России по большей части потерпели фиаско. Дорогие рестораны с мишленовскими звездами приживаются у нас плохо: в начале нулевых, просуществовав в Москве всего около года, закрылся шикарный «Кумир» (там заправлял известный французский шеф-повар Мишель Труагро); элитный гастрономический бутик Fauchon на 1-й Тверской-Ямской и филиал знаменитого Cafй de Fauchon при нем продержались года три; La Foret с шеф-поваром Эриком Ле Прово, открывшийся в 2004-м в сверхпрестижном поселке Чигасово, протянул год… Даже очень обеспеченная отечественная публика не вполне понимает, что ей делать в этих храмах гастрономии с простыми интерьерами, сложными названиями блюд, маленькими порциями и изысканными винами — на последние вполне можно спустить состояние, так и не различив оттенки букета из-за нехватки опыта.
В итоге современная французская кулинария пришла к нам с другого, непарадного хода: мини-пекарни, небольшие кафе и бистро. Багеты, круассаны, бриоши и пирожные «Сан-Тропе» больше не являются экзотикой, а весьма простенькое с точки зре-ния меню бистро «Жан-Жак» стало культовым местом для продвинутой столичной молодежи.
Самые популярные у нас блюда Омлет, френч фрайз (картошка фри), круассан и киш — круглая тарталетка из песочного теста, заполненная разнообразной начинкой: грибами, курицей, семгой, луком-пореем, — залитой взбитыми яйцами, смешанными со сливками.
Загадочный термин Ру (руй) — мука, прожаренная в жиру, обычно в растопленном сливочном масле. Используется в соусах как загуститель.
Характерные особенности Тушение мяса и птицы в вине или сидре с добавлением грибов, овощей, иногда сливок. Приготовление пищи на пару: современная французская кухня стремится к естественности. Подача блюд с разнообразными соусами, среди которых самые знаменитые, — майонез,
бешамель (на основе молока и ру), велюте (на основе бульона, сгущенного с помощью ру или яичного желтка), эспаньоль (на основе телячьего бульона).
Распространенные напитки Красные и белые сухие вина, сладкие вина из винограда позднего сбора (Эльзас). К нормандским блюдам — сидр и пиво.
В России сыр должен лежать на бутерброде и подаваться на закуску. Но эта традиция вошла в противоречие с французской, где сырное ассорти — это десерт, причем самый распространенный. В большинстве российских ресторанов найден компромисс: сырная тарелка обычно в меню присутствует, но в самом начале, в разделе холодных закусок.
02. Итальянская кухня
Позиция Если в каком-нибудь небольшом русском городе есть хотя бы два заведения с иностранной кухней, то в одном из них наверняка подают пиццу и спагетти, причем вне зависимости от того, дорогой это ресторан или забегаловка. Дело в том, что в Италии традиционно не было высокой кухни, так что разница между общедоступными блюдами и «лакшери» что там, что у нас, как правило, только в качестве исходных продуктов. Ну, разве что в забегаловке вам не подадут особукко — тушеную телячью голяшку с костным мозгом или же знаменитые поджаренные и замаринованные сардины in saor.
Самые популярные у нас блюда То же, что и во всем мире: спагетти карбонара и пицца.
Загадочный термин Кростата — сладкий или соленый пирог с основой из песочного теста с разнообразными начинками, самые популярные из которых сыр рикотта, тыква и лимон.
Характерные особенности Широкое использование полуфабрикатов (сухих макаронных изделий, консервированных томатов, сыра и бисквитов) для приготовления базовых блюд — собственно, своей всемирной популярностью итальянская кухня обязана именно изобретению в конце XIX века пастеризации — и предпочтение оливкового масла сливочному.
Распространенные напитки Вина, граппа, разнообразные ликеры и сладкие настойки, которые подаются в конце обеда «для пищеварения».
В России повара не довольствуются теми сотнями разновидностей пиццы, которые существуют в Италии. Наши кулинары создают собственные варианты и дают волю фантазии. В частности, кладут на тесто продукты, от которых подлинный итальянский пиццайоло содрогнулся бы: соленые огурчики и майонез. Подобная пицца может называться «От шефа», «Чао, бамбино!» или «Сибирская». Кроме того, в России упорно
готовят спагетти карбонара со сливками и беконом, тогда как в оригинале соус представляет собой смесь растопленного жира свиной щековины и яичных желтков.
03. Кухня США
Позиция К американской кухне у многих отношение высокомерное. Принято считать, что ее или не существует вообще, или же это сплошной «Макдоналдс» (хотя «Макдоналдс» — компания как раз канадская). Американскую кухню отрицают даже те, кто всем соусам предпочитает «Табаско», всем салатам — «Цезарь», а всем десертам — чизкейк. Правда, в последнее время благодаря сериалам типа «Секс в большом городе» городские кафе в американском стиле стали популярны у молодых горожанок. Отчасти реабилитирован даже гамбургер. Выяснилось, что это не обязательно безвкусная плоская котлета — символ фастфуда, в хороших заведениях гамбургеры делают из первосортного мяса, приготовленного на гриле. Правда, едят их все равно без помощи ножей и вилок.
Самые популярные у нас блюда Салат «Цезарь». Гамбургеры.
Загадочный термин Чаудер — это целое семейство густых супов, как правило на молочной основе, загущенных мукой или раскрошенными крекерами. Клэм-чаудер готовится из моллюсков, корн-чаудер — из кукурузы, а иллинойский чаудер — из всего, что наскреблось по сусекам в доме одинокого фермера (включая бельчатину).
Характерные особенности Маринование мяса в кока-коле и сгущенке — популярный народный рецепт, получается очень вкусно. А цыпленка лучше мариновать в пепси.
Распространенные напитки Пиво, кукурузный виски, калифорнийские вина, кола.
В России в качестве американских закусок и гарниров часто предлагают жареный картофель с луком и грибами и салаты из свеклы, хотя за океаном они не очень популярны. Зато у нас крайне редко можно увидеть в меню салат «Уолдорф» из яблок, сельдерея и грецких орехов, хотя в США он известен не меньше, чем прижившийся у нас «Цезарь».
04. Латиноамериканская кухня
Позиция Заведения в латиноамериканском стиле очень быстро завоевали у нас популярность. Правда, заходят в них обычно не в поисках изысканной кулинарии, а чтобы посмотреть в компании друзей футбольный матч, станцевать сальсу или попить пива и текилы. Оттого латиноамериканская кухня, и так не особо сложная, в отечественном исполнении стала еще более простоватой и часто балансирует на грани фастфуда.
Самые популярные у нас блюда Буррито (продается почти на каждой станции московского метро) и начос — кукурузные чипсы, которые подают с разнообразными соусами, нарезанными кусочками перца халапеньо и расплавленным сыром.
Загадочный термин Чимичанга — нечто вроде блинчика или лепешки-тортильи, в которую заворачивают разнообразную начинку, обычно мясо, сыр, специи и бобы, и после этого быстро обжаривают.
Характерные особенности Острота блюд и никстамализация кукурузы. Никстамализация — главное латиноамериканское ноу-хау — особая техника, которая делает доступным витамин B3, содержащийся в кукурузном зерне. Недостаток В3 ведет к пеллагре (дословно: «шершавая кожа», один из видов авитаминоза), которая была распространена среди крестьян, питавшихся полентой из необработанной кукурузы. Никстамализация — это обработка размоченного зерна негашеной известью. Мука из такой кукурузы — уже полноценная пища, кроме того, она вкуснее и ароматней необработанной.
Распространенные напитки Пиво, текила, коктейль «Маргарита», а также сангрита — безалкогольный напиток из смеси томатного, апельсинового и лаймового соков.
В России рестораторы, как правило, не осмеливаются включать в меню чили кон карне или индейку с несладким мексиканским шоколадным соусом, не говоря уже о популярных в Перу блюдах из морской свинки.
05. Японская кухня
Позиция Японская кухня так прочно вошла у нас в моду, что многие уже с нетерпением ждут, когда она из нее выйдет. Однако вполне возможно, что этого никогда не случится. Простая в приготовлении, полезная, низкокалорийная, вкусная японская еда прижилась в России как родная. Суши-бары можно встретить где угодно: на вокзалах, в аэропортах, мегамоллах, фойе кинотеатров.
Правда, время от времени появляются сенсационные расследования о том, что рыба для суши там на самом деле не свежая, а мороженая-размороженная (причем не только в Москве, но и в дальневосточных ресторанах, в которые рыба из местного Тихого океана зачастую попадает кружным путем, через столицу — естественно, в замороженном виде), либо не тех сортов, либо заражена паразитами, поражающими нервную систему, однако на популярности суши это никак не сказывается.
Самое популярное у нас блюдо Суши.
Загадочный термин Соба — длинная лапша из гречневой или смеси гречневой и пшеничной муки. Используется как в горячем, так и в холодном виде для приготовления салатов, закусок, супов и в качестве гарнира.
Характерные особенности Использование сырых морепродуктов, а также свежих, вареных или сушеных водорослей. Приготовление блюд из мисо — пасты из перебродивших соевых бобов.
Распространенные напитки Саке, сиотю — водка из риса, ячменя или сладкого картофеля. Зеленый чай. Гэммайтя — тонизирующий напиток из смеси зеленого чая с обжаренным коричневым рисом. Кроме того, японцы увлекаются энергетиками и диковатыми напитками в стиле ЗОЖ — например, очень уважают кисель из плаценты.
Кроме того, в Японии все блюда в ресторанах подают на стол сразу, в то время как у нас соблюдают традиционную очередность: сначала закуски, потом супы, потом горячее.
Японцы равнодушны к кондитерским изделиям — тортам они предпочитают фрукты или местную желеобразную фасолевую пастилу. Отечественные же рестораторы не так суровы: они предлагают завершать обед обычными жирными кремовыми десертами, только порции предлагают по-японски маленькие.
Кроме того, у нас принято нагревать саке до горячего состояния, в Японии же качественный саке подают едва теплым.
Нельзя не упомянуть и об официантах. У нас для соблюдения «национального колорита» на эти должности нанимают людей условно азиатской внешности — уроженцев Казахстана, Киргизии или иных стран, расположенных за тысячи километров от Иокогамы и Токио.
06. Китайская кухня
Позиция О китайской кухне у нас десятилетиями ходили самые жуткие слухи. Считалось, что на родине председателя Мао употребляют в пищу продукты в основном малосъедобные: тухлые яйца или ласточкины гнезда. Все это нашло отражение в песне про Ваньку Морозова, который «медузами питался» в знаменитом тогда ресторане «Пекин».
Именно эти продукты и преобладают в меню наших китайских ресторанов. Подают их часто в крахмальном соусе. Самые же продвинутые гурманы часто рыскают по забегаловкам у общежитий и вещевых рынков. Еда там простая, практически деревенская, зато максимально аутентичная.
Самые популярные у нас блюда Китайские пельмени (дим-самы) и всевозможная лапша с наполнителями.
Загадочный термин Хойсин — соус на основе пасты из ферментированной сои. Он густой, а не жидкий, как обычный соевый. Используется в качестве приправы и для маринадов.
Характерные особенности Обжаривание измельченных мяса и овощей в воке — глубокой сковороде с выпуклым дном. Варка на пару в бамбуковой корзине.
Распространенные напитки Рисовое вино, пиво (самая ходовая марка — «Цинтао»), водка из проса (маотай), разные сорта чая (в том числе белый — из нераспустившихся чайных почек).
В России почти любой ресторан, украшенный фонариками и лаковыми драконами, предлагает гостям утку по-пекински. Но не так-то просто правильно ее приготовить, подать и съесть. Откормленную определенным образом птицу нужно натереть рисовым вином, обмазать медом и обжарить над углями фруктовых деревьев. К столу она подается неразделанной — клиент должен дать официанту знак разрезать ее на 108 или 90 кусочков. У нас все эти церемонии соблюдаются редко и лишь в дорогих ресторанах. В заведениях попроще подают заранее нарезанный и подогретый в микроволновке полуфабрикат. Справедливости ради надо сказать, что и в самом Китае заведений, где правильно подают пекинскую утку, не так много, и они обычно специально отмечены в путеводителях.
Ну и опять же официанты — рестораторы упорно пытаются выдать гастарбайтеров из бывшего СССР не только за японцев, но и за китайцев.
07. Вьетнамская кухня
Позиция Вьетнамские заведения, которые в России называются обычно «Ханой» либо «Меконг», предлагают посетителям блюда не менее экзотические, чем, скажем, японские, зато куда более аутентичные. Готовят здесь настоящие вьетнамцы (в японских ресторанах также встречаются японцы, но это приглашенные дорогие шеф-повара), подают тоже, а цены поразительно низкие.
Самые популярные у нас блюда Разновидности яичной, рисовой, соевой или гречневой лапши, которую подают с мясом, креветками, разнообразными овощами, грибами, арахисом, соевым соусом или кунжутным маслом. Блинчики нем.
Характерные особенности Использование молодых побегов бамбука. Заворачивание пищи рулетиками в рисовую бумагу. Добавление в супы и горячие блюда соуса из перебродившей на солнце мелкой рыбы либо пасты из подвергшихся аналогичной метаморфозе креветок. Приготовление супов
посредством заливания сырых ингредиентов кипящим бульоном.
Распространенные напитки Чай с добавками цветов — лотоса, жасмина, хризантемы. Рисовая водка. Кофе со сгущенным молоком.
Загадочный термин Ныок мам — тот самый рыбный соус. В Юго-Восточной Азии его любят готовить из анчоусов. Анчоусы с солью ферментируются в специальных деревянных коробках и выпускают соленую жидкость.
В России клиенты пока не научились (в отличие от вьетнамцев) употреблять в пищу практически все, что бегает, летает или растет. Так что вьетнамские повара остерегаются подавать нам змей или крыс, хотя речь идет не о пасюках, которые рыскают по помойкам, а о полевых крысах, питающихся «экологически чисто». Не встретишь в меню и «маленького тигра», то есть кошку. Максимум допустимой экзотики — улитки или мурена.
Кроме того, стоит отметить трогательные и смешные ошибки в составленных вьетнамскими рестораторами русских меню. Например, в «Ароматной реке» можно встретить такие перлы, как «Карп живой жареный», «Шашлык осетра живой» и «Жареное утки».
08. Индийская кухня
Позиция В каком-нибудь Лондоне недорогие индийские рестораны встречаются на каждом шагу, а в этнических кварталах из них буквально состоят целые улицы. Значительная часть посетителей там экспаты, то есть сами индусы, но есть и туристы, и британцы, для которых индийская кухня уже стала родной, и они ходят туда, как мы в шашлычную.
В России же большинство поклонников этой кухни — вегетарианцы. Вегетарианские кафе и рестораны не всегда называют себя индийскими, однако залы их украшены изображениями многоруких богов, в меню почетное место занимают сыр панир и чечевица, а на входе непременно лежат приглашения заняться йогой или реклама туров в Гоа.
Самые популярные у нас блюда Карри — блюдо на основе риса (чаще с курицей), приготовленное с использованием одноименной приправы. Это смесь пряностей, в которую обычно входят куркума, перец чили, тамаринд, кориандр, кардамон, имбирь и т. д.
Загадочный термин Дал — попросту чечевица. Но обычно так еще называют густой суп из чечевицы, который можно приготовить с добавлением лимонного сока, помидоров, кокосового молока и специй.
Характерные особенности Острота блюд. Маринование в йогурте. Обжаривание в гхи — перетопленном сливочном масле высокого качества. Приготовление пищи в тандуре — печи, представляющей собой вытянутый резервуар с огнем в глубине и отверстием наверху, прикрытым крышкой. К примеру, в тандуре готовятся популярные лепешки роти из несдобного теста — их прилепляют на внутренние стенки печи. Готовую пищу индусы любят выкладывать небольшими порциями на одну тарелку и беспорядочно все это поедать.
Распространенные напитки Масала-чай с молоком и сахаром. Ласси — напиток из взбитых вместе йогурта, воды, сока или мякоти фруктов.
В России не принято устраивать в одной тарелке свалку из разных блюд, а индусы очень любят подобные миксы. Правда, в миксе индуса не будет говядины (в большинстве штатов Индии ее совсем не едят), а у нас мясо священных животных вполне можно обнаружить в меню ресторана, именующегося индийским.
09. Грузинская кухня
Позиция Самая популярная у нас национальная кухня бывшего СССР, несмотря на непростые политические отношения последних лет. В ином российском городе проще найти ресторан с хорошими хинкали и хачапури, нежели заведение с правильной ухой или расстегаями.
Самые популярные у нас блюда Шашлыки, лобио, хачапури, соус ткемали.
Загадочные термины Кучмачи — жаркое из потрохов. Квари — грузинские вареники с сыром.
Характерные особенности Приготовление мяса на открытом огне. Почти нет рыбы. Зато Грузия — лидер по употреблению зелени на Кавказе. Свежую зелень (базилик, петрушку, кинзу, укроп) используют во множестве блюд, без нее немыслимо застолье, ее часто просто едят пучками — ни в одной средиземноморской стране это не принято.
Приготовление очень жирных и густых супов, например хаши (универсальное кавказское блюдо, в Армении оно называется хаш) — практически это горячий жидкий холодец, отличное средство от похмелья. Изготовление плоских пирогов (типа лаваша) с начинкой.
Развитая винная культура, в которой самые знаменитые вина не сухие (как во Франции и Италии), а полусладкие (хванчкара, киндзмараули).
Распространенные напитки Вина и напитки на основе кислого молока.
В России мясо для шашлыка часто маринуют в уксусе, кроме того, для этого берут свинину. А классический грузинский рецепт не предполагает сильнодействующего маринада — используются просто лук, лимон, иногда вино. Мясо обычно — телятина и баранина. Еще одна печальная особенность нашего извода грузинской кухни — отсутствие в продаже хванчкары и прочих замечательных полусладких вин.
10. Среднеазиатская кухня
Позиция Среднеазиатская кухня вкусна, нарядна и любима всеми слоями населения, вне зависимости от образования и достатка. В дорогих ресторанах посетителям предлагают «пойманную в арыке стерлядь под икорным соусом» и перепелок, фаршированных бараниной. В более простых заведениях — разнообразные кебабы, а также бухарский, самаркандский и хивинский плов. Единственный недостаток большинства этих блюд — их никак не назовешь диетическими. Но и для любителей здорового образа жизни есть выход — можно заказать салат из тыквы с айвой или суп из кислого молока.
Самые популярные у нас блюда Плов. Самса — пирожок из пресного слоеного теста с мясом, зеленью или овощами, с добавлением зиры и черного перца.
Загадочные термины Оби-он — традиционная узбекская пшеничная лепешка, выпеченная в тандыре и посыпанная семенами кунжута, тмина или мака. Нахудшурак — вареная баранина с нутом и морковью.
Характерные особенности Обжаривание в хлопковом масле. Приготовление супов с предварительной обжаркой всех ингредиентов. Выпечка изделий из теста в керамической печи — тандыре (среднеазиатский вариант тандура).
Распространенные напитки Зеленый чай с добавлением апельсинового и лимонного сока, шербет из граната, клубники или незрелого винограда.
В России не принято следовать правилу, сформулированному в узбекской пословице: «Сколько мяса в плов ни клади, все равно не хватит». Теоретически на килограмм риса надо класть около килограмма баранины или курятины (в рецептах Похлебкина, впрочем, две части риса к одной — мяса), у нас же иногда кусочками мяса плов только декорируют. Кроме того, вместо девзиры или чунгары используется краснодарский рис, который не держит форму и сминается в кашу.
А расправившись с пловом и заказав себе восточные сладости, вы рискуете увидеть на тарелке сушеные ломтики ананаса и банана, шарики из кокосовой стружки и прочие странные для Средней Азии продукты — и парочку шоколадных конфет в придачу. По-видимому, рестораторы уверены, что публика сочтет восточными любые сладости, если их много и они мелкие.