на какой щепе лучше коптить мясо свинину горячего копчения

Какую выбрать щепу для копчения

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

щепа для копчения	яблоня	груша	вишня	абрикос	слива	ольха	бук	дуб	персик	черешня
Рыба	+	+	+	+	+	+	+	+
Курица	+	+	+	+	+	+	+
Утка	+	+	+	+	+	+
Свинина	+	+	+	+	+	+	+
Говядина	+	+	+	+	+	+
Баранина	+	+	+	+	+	+
Оленина	+	+	+	+	+	+	+
Козлятина	+	+	+	+	+	+
Овощи	+	+
Сыр	+	+	+	+	+
Сало	+	+	+
Кролик	+	+

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

Курица (домашняя птица)

Мы рекомендуем для копчения курицы (домашней птицы) щепу:

Утка (дикая птица)

Мы рекомендуем для копчения утки (дикой птицы) щепу:

Свинина

Мы рекомендуем для копчения свинины щепу:

Говядина

Мы рекомендуем для копчения говядины щепу:

Баранина

Мы рекомендуем для копчения баранины щепу:

Лосятина и оленина

Мы рекомендуем для копчения лосятины и оленины щепу:

Козлятина

Мы рекомендуем для копчения козлятины щепу:

Овощи

Мы рекомендуем для копчения овощей щепу:

Мы рекомендуем для копчения сыров щепу:

Мы рекомендуем для копчения сала щепу:

Кролик

Мы рекомендуем для копчения кролика щепу:

Источник

На каких опилках или щепе лучше коптить сало

Не каждый продукт подойдет для копчения, но свиное сало включено в этот список. Его популярность обусловлена как прекрасными вкусовыми качествами, так и большим числом полезный свойств. К тому же для среднестатистического потребителя сало считается доступным по цене продуктом.

Сало и жир имеют одну органическую природу. Твердое сало – это вид жирового отложения, который в жизни животного играет огромную роль.

Помимо защитной функции, сальная прослойка служит своеобразной кладовой. В ней аккумулируются питательные вещества, которые при необходимости могут быть снова использованы. Теперь становится ясно, насколько ценным продуктом является сало, в каком бы то ни было виде: соленом, копченом, вареном и даже в сыром.

Сало богато витаминами и кислотами, а также микроэлементами, каждый из которых несет свою лепту для организма. Комплексное действие всех веществ ведет к улучшению мозговой активности, нормализации работы ЖКТ, сердечнососудистой системы и эндокринной системы, улучшению обмена веществ. Полезные свойства проявят себя только в том случае, если не будет превышена норма потребления. В противном случае можно начинать перечислять вредные свойства сала.

По определению под копчением понимается способ обработки продуктов, позволяющий провести качественную антисептику и консервацию. С помощью копчения можно продлить срок хранения, ведь в древесном дыме присутствуют вещества, способные дезинфицировать продукт. Несмотря на это, не стоит забывать, что зачастую копчение рассматривается, как возможность придать мясу или салу специфический запах, а также подчеркнуть натуральный вкус. Поэтому так важно, чтобы в финале всей процедуры получался продукт качественный, с отменным вкусом и, конечно же, презентабельным видом. Не последнее значение здесь имеет выбор материала для копчения.

Горение и тление, в чем разница

Из курса химии нам известно, что горение представляет собой химическую реакцию соединения с кислородом, которая сопровождается выделением энергии. Пламя костра, или то, что мы наблюдаем, представлена плазмой, четвертым состоянием вещества, ионизированным газом. Отсюда следует, что отсутствие пламени вовсе не означает отсутствия горения.

У древесины есть параметр, выступающий в качестве характеристики, это температура воспламенения. Прежде чем начнется горение, любое топливо сначала нужно разогреть до этой температуры. Обычно для этого требуется внешний источник тепла.

Уже при значении 120-160°C градусов наблюдается обугливание поверхности древесины с последующим воспламенением углей. При дальнейшем росте температуры до 250°C градусов происходит разложение древесины, эта реакция сопровождается активным обугливанием. Начинается тление, которое пока нельзя назвать полноценным горением.

Дым как раз и представляет собой продукт термического разложения, а его видимость обусловлена большим количеством водяных паров, которые высвободились из древесины. Вот почему в начальной стадии дым более едкий. Когда дрова разгорятся, влага из них успевает испариться еще до возгорания, поэтому дым практически невидим.

При увеличении показателя температуры интенсивность разложения дерева на газы усиливается. Пиролизные газы, как один из продуктов разложения, концентрируются внутри древесной массы. Именно они становятся источником пламени. Превысив определенную концентрацию, газы воспламеняются. Температура возгорания древесины, как и пиролизных газов, колеблется около отметки в 300°C градусов.

Принято различать две стадии горения: тление и пламя.

Определение оптимального размера

При выборе хорошего материала для копчения продукта необходимо рассматривать сразу несколько параметров. Лишь при совпадении некоторых следует обращать внимание на дополнительные. Первым параметром является размер. Обычные дрова, которыми топят печь, для копчения не пойдут. При фиксированной массе площадь поленьев во много раз меньше, чем, к примеру, площадь стружки из них. При такой малой площади концентрация горючих газов будет низкой, поэтому тление, если даже оно и возникнет, примет нестабильный характер.

Материал необходимо любым доступным способом измельчить. При различных видах обработки можно получить щепки, опилки, стружки или щепу. Рассмотрим все виды материала по порядку.

Влажность древесины, щепа

Все качества продукта, подверженного действию дыма, зависят от влажности материала. Однако однозначно невозможно отметить, какую лучше использовать древесину, так как все советы основываются на личном опыте, а отзывы даже профессиональных умельцев порой бывают противоречивыми.

Опилки увлажняют для того, чтобы они не воспламенялись в процессе копчения. Но оказывается, что дополнительная влага придает продукту золотистый цвет, душистый запах и терпкий вкус. На первый взгляд может показаться, что древесный материал следует всегда увлажнять. Но такой подход является ошибочным, ведь некоторые породы древесины уже наделяют продукт характерными свойствами, а лишняя влага действительно окажется лишней.

Получается, что вопрос о влажности остается открытым, так как необходимо досконально знать свойства каждой породы, чтобы вычислить степень увлажнения. На практике поступают проще. Есть такой материал, который считается универсальным. Примером может служить щепа ольховая или буковая. Ее вымачивают в воде исключительно для предотвращения воспламенения. Ольха или бук придадут салу коричневый цвет, а терпкий, чуть с горчинкой вкус отлично сочетается со вкусом натурального свежего продукта.

Копчение березовыми опилками

Данный вопрос вынесен в отдельную тему неслучайно. В некоторых источниках можно встретить мнение, что для копчения пригодны все виды лиственных деревьев. Однако это утверждение можно считать верным лишь отчасти.

Уникальный материал – береза. При горении и тлении ее коры выделяется много дегтя. Следовательно, придется подбирать материал, изготовленный только из твердой части дерева. Безопасность и чистота дыма от опилок или щепы березы тоже ставится под сомнение, от них сало будет иметь горьковатый привкус.

Полностью исключать березу из списка не стоит, но коптильный процесс должен вестись с добавлением ароматизатора. В качестве последнего обычно выступает веточка можжевельника или вишневые листья.

Выбор материала

Анализируя полученные знания, необходимо сделать правильный выбор. Непростая задача связана с тем, что слишком много определяющих параметров имеет процесс копчения. Тем более сало – это такой продукт, который тонко «реагирует» на любые изменения в технологии. У каждого мастера имеется свое, личное мнение, поэтому единого совета дать никто не сможет. Существует некое подобие таблицы сочетаемости. В ней описаны рекомендуемые материалы не только для свинины, но и для курицы, рыбы.

Сало обычно коптят щепой осиновой или ольховой. Эти породы не требуют добавления ароматизатора. Если осина является не самым лучшим топливом для обогрева помещения, то при тлении она проявляет себя прекрасно. Опилки осины равномерно тлеют, что служит гарантией постоянства температуры, а это, как известно, важнейшее условие в копчении. Подходит и дубовая щепа для копчения сала, но ее, к сожалению, придется разбавить веточками плодовых деревьев.

Запретные породы древесины

Одним из эффективных способов борьбы с неосведомленностью в области горячего или холодного копчения служит метод исключений. Если подробно рассказать, какие опилки для копчения сала точно не подойдут, то общая теоретическая картина будет более явно вырисовываться.

Нельзя использовать хвойные деревья, это не жесткое табу, ведь в древности именно такие материалы в основном и применялись. Сегодня копчение хвойными породами осуществляется и даже является изюминкой некоторых европейских кухонь. Однако коптить елью или сосной в домашних условиях неприемлемо. По причине наличия огромного количества смол, такие варианты даже не рассматриваются. В строгом отношении, даже слива иногда не закладывается в коптильню из-за обилия смолы.

Как вы уже успели убедиться, критериев к подбору нужного материала существует сразу несколько. Истинные гурманы стараются выполнить все требования. Начинающие же мастера довольствуются тем, что более доступно. Но в любом случае правильно выбрать тот или иной материал поможет одно простое правило.

Дрова, веточки, щепа или щепка должны быть одинакового размера. Только это условие обеспечит равномерное и длительное тление.

Чтобы коптить сало горячего копчения, необходима высокая температура. Она, отчасти, передается от костра, но и при тлении освобождается энергия. Залог эффективного использования материала сосредоточен в выполнении данного правила. В противном случае придется бороться с внезапными вспышками жара или с совсем потухшими дровами.

Источник

Особенности и правила выбора щепы для копчения

Главными достоинствами копчёных деликатесов принято считать нежный вкус и особый аромат таких блюд. Решающая роль в приобретении готовящимся продуктом таких качеств принадлежит дыму, который выступает в качестве источника жара. На гастрономические особенности готовых блюд огромное влияние оказывает используемая порода древесины, вне зависимости от того, в каком виде она представлена (щепа, стружка, опилки).

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу в магазине или предпочитаете изготавливать её самостоятельно, вам пригодятся следующие базовые рекомендации:

Состав дыма целиком зависит от физико-химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Считается, что оптимальной температурой для тления и выделения щепой ароматических веществ является диапазон 300-400°C. Именно такие условия создаются при её размещении на металлической поверхности, разогреваемой снизу открытым огнём. Температура самого дыма намного меньше, а поднимаясь вверх, он успевает остыть ещё. Для правильного копчения дым должен иметь температуру порядка 60-110°С при горячем методе и не более 30°С – при холодном способе, что достигается изменением длины пути от дымогенератора до продуктов.

Щепу изготавливают из лиственных или плодовых пород деревьев или ягодных кустарников. Чтобы сделать аромат дыма более выразительным, к щепе часто подмешивают ягоды можжевельника, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шелуху. Впрочем, у многих доморощенных, да и профессиональных кулинаров фантазия этим не ограничивается – отличный результат обеспечивает добавление семян аниса, своеобразный аромат у душистого перца, тмина.

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Далеко не все знают, что от выбора породы древесины для щепы зависит и цвет копчёности, который делает блюдо более аппетитным.

Рассмотрим основные правила, как выбрать щепу, чтобы при копчении получить требуемый колер. Чем интенсивнее он будет, тем больше будет ассоциироваться с великолепным вкусом приготовленного деликатеса.

Итак, приводим рекомендации по подбору щепы для приобретения мясом или рыбой нужного оттенка:

Впрочем, для определённых продуктов цвет будет определяться и их химическим составом наравне с используемой щепой. В частности, чем жирнее мясо или рыба, тем интенсивнее будет окрас, плюс они приобретут выраженный блеск оболочки. Если продукт влажный, его итоговый цвет будет иметь сероватый оттенок. Интенсивному окрашиванию способствует кислород, поэтому в зоне, где поток воздуха будет сильнее, куски будут окрашиваться активнее.

Положительным эффектом копчения, кроме придания характерного вкуса и аромата, является упрочение поверхности продукта, сопровождающееся образованием аппетитной оболочки с характерным окрасом, от светлого, почти жёлтого, до тёмно-коричневого.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

Когда горячий дым взаимодействует с продуктом, проникая в его поверхностную структуру, формируется тот самый аромат и вкус копчёности, который не перепутать ни с каким другим.

Отметим, что органолептические характеристика готового блюда зависят и от размера щепы: чем она мельче, тем больше ароматических веществ присутствует в дыме. Точно так же можно сказать о свежести заготовок: чем щепа выдержаннее, тем нежнее получится конечный продукт – это нужно взять на заметку тем, кто предпочитает заготавливать опилки и щепу самостоятельно.

Те, кто хоть единожды использовал кленовую стружку, хорошо знает, что она насыщает копчёности характерным сладковатым ароматом. Универсальным топливом считается щепа из ольхи – аромат её дыма сочетается практически с любыми продуктами. Оригинальность блюду придаст использование вместе со щепой листьев ферментированного чая, сухих веточек ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для формирования насыщенного вкуса можно использовать микс из ольховых опилок и щепы фруктовых деревьев. Такие составы идеальны для копчения продуктов, обладающих собственным запахом, который нужно перебить, – для всех разновидностей дичи, от уток до оленины, лосятины или медвежатины.

Дубовая фракция характеризуется повышенной теплоотдачей, такая щепа тлеет долго, практически не снижая интенсивности.

Важно также знать, на какой щепе лучше не коптить. С осторожностью нужно использовать берёзовую стружку, поскольку она может придавать блюду еле уловимый и неприятный запах дёгтя. Важное правило: берёзовая щепа не должна содержать кору, и в любом случае её следует перемешивать с опилками других пород.

Ещё более нежелательным является использование для получения дыма древесины хвойных пород, поскольку они содержат высокую концентрацию смол, а смоляная фракция, придавая продукту красивый тёмно-коричневый оттенок, делает блюдо горьковатым. Ну, и вам придётся немало потрудиться, чтобы избавиться от приличного слоя сажи на стенках своей коптильни…

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответ на вопрос, какие опилки или щепа являются наиболее подходящими для копчения рыбы, вполне конкретен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если их достать нельзя, то груша, рябина или яблоня.

Ольховая стружка считается классическим вариантом, кроме придания блюду уникального аромата, она окрасит тушку в золотистый цвет. Уникализировать запах копченой рыбы поможет добавление к щепе пряностей в сухом виде – ореховой скорлупы (миндаля, грецкого ореха) или розмарина.

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Морская рыба получится вкуснее, если в качестве добавки к щепе использовать веточки граба или листья вишни. Использование веток акации придаст рыбе чуточку остроты.

Не следует коптить морепродукты на ивовых или тополиных опилках, поскольку они практически не изменят аромат и вкус копчёности.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь всё не так однозначно, ведь и мясо бывает очень разным. Универсальными породами считаются всё та же ольха, бук, а также такие лиственные деревья, как осина или ясень.

Птицу лучше готовить на фруктовой стружке – яблоневой, вишневой, абрикосовой, они придадут блюду слегка сладковатый привкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину тоже лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. Для ягнёнка, курицы и индейки подойдёт буковая щепа, а ветки чёрной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше брать сливу с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Универсальные породы – бук, груша, ольха, а также яблоня. Если вы большой поклонник сыров, обладающих нейтральным вкусом, пробуйте коптить их вишневыми опилками, они придадут блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый привкус. Стружка из бука лучшая, если вы хотите, чтобы вкус сыра изменился незначительно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой всё понятно – она подходит для практически всех продуктов. А вот к выбору щепы для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угря и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать плодовые породы. Мидии часто копят с добавлением сосновой хвои, но здесь нужна осторожность и опыт.

Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Самостоятельное изготовление щепы

Как мы уже писали, свежая древесина для копчения подходит не всегда, поэтому заготавливать её нужно загодя. Лучшим периодом для этого считается весна, поскольку бревна в это время обладают естественной влажностью 70%, что является идеальным показателем для копчения.

Пересушенное сырьё лучше не использовать, поскольку для его воспламенения температуры раскалённой металлической поверхности может оказаться достаточно, а сгорят опилки практически мгновенно. Но если источник тепла не слишком интенсивный, то сухая щепа придаст блюду более нежный вкус. Свежие опилки используют, когда хотят получить более яркий оттенок.

Набор инструментов для изготовления и подготовки щепы невелик: пила (желательно, конечно, электрическая), топор и сами поленья нужной породы. С них удаляют кору (это важно) и топором отрубают тонкие, не более 2 см толщиной, пластины длиной до 5 см. Важно отбирать щепу примерно одинакового размера, чтобы в ней не было примесей мелких опилок и особенно древесной пыли.

Многие интересуются, надо ли перед копчением горячим способом замачивать щепу. Мнения специалистов здесь расходятся, но в целом желательно, чтобы условие о 70-процентной влажности соблюдалось. Так что если щепа пересушена, то её действительно стоит замочить на несколько часов непосредственно перед копчением. Рекомендуется замачивать опилки и в том случае, когда нагрев дна коптильни ожидается интенсивный.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.

Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.

Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.

Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…

Источник