Натуральное пищевое волокно в пельменях что
К пищевым волокнам относят пектин, все производные клетчатки, а также лигнин и камеди. Чаще всего в пельменях и других мясных полуфабрикатах используют клетчатку или КМЦ (карбоксиметилцеллюл озу).
Однако, клетчатка помогает кишечнику и желудку, поддерживает нормальный уровень холестерина, защищает от сахарного диабета, рака.
Или добавление овощей, грибов. Но тоже открытым текстом писать, что там есть эти компоненты, когда от премиум-класса пельменей ждешь «тесто,мясо,соль,лук » в составе, не очень хотелось бы потребителю.
А так на этом можно удешевить производство, недокладывая мясо, заменяя их соей или овощами, оставив цену за продукт прежнюю, но под благими намерениями. Что в принципе, не страшно для здоровья, но печалит в виду цены.
Не могу согласиться с теми, кто станет утверждать, что в эмалированной посуде нельзя варить рис. По-моему лучшей посуды для приготовления рисовой или любой другой каши не придумаешь. Вот если варить рис на плов, тогда да, следует использовать толстостенную посуду, казан. Но для обычной рисовой каши, хоть на молоке, хоть на воде, варить рис очень удобно именно в эмалированной кастрюльке. Конечно, надо следовать рецепту, то есть использовать очень слабый огонь и наливать нужное количество воды, следить за временем приготовления, чтобы рис не подгорел и не прилип к донышку. Но прилипнуть рис может и в толстостенной кастрюле.
Если так уж получилось, что готовить нужно, а в холодильнике куриных яиц не оказалось, то выход найти можно.
Куриные яйца в кулинарии применяют с двумя основными целями: для пышности и как связующее вещество.
В выпечке яйцо можно заменить, добавив в тесто немного молока, лимонного сока и соды.
Или молока с разрыхлителем.
Или жирной сметаной, она придаёт липкость и пекарским порошком.
При выпечке кексов яйцо можно заменить кукурузным крахмалом и парой ложек воды.
Банан, если растолочь его в пюре, тоже может заменить яйцо.
Для котлет в отсутствии яиц кладут крахмал или тёртый картофель, белый хлеб, размоченный в молоке.
Уважаемая Татьяна Борисовна!
Торт «Птичье молоко» не снят с производства. Его продолжают печь и продавать.
Напомню, что в первые торт «Птичье молоко» был испечен в ресторане «Прага» (Москва)легендарным кондитером Гуральником. Суфле у торта оказался еще нежнее, чем у одноименных конфет.И это заслуга именно этого кондитера.
А поскольку технология приготовления торта некоторыми кондитерами нарушена (кондитеры почтенного возраста секреты не любят раскрывать), да и технология по Гуральнику известна немногим, торт может в последнее время не отвечать тем вкусовым качествам, которые были известны ранее, и что вы могли пробовать в свое время.
Помню, в детстве мама готовила мне торт в домашних условиях, получалось вкусно. Да и многие пекут дома.
Цены по г. Челябинску:
Итого плюс-минус 400 рублей
Для сравнения, пекарня-кондитерск ая Andrew Baker
Адрес: Челябинск, Бейвеля, 3 стоимость килограммового торта составляет 560 рублей. Плюс доставка 200 рублей, итого 760 рублей.
Ненамного дороже, но если честно, я бы заказала у кондитера, поскольку сама (при условии, что обожаю кулинарию) не хотела бы замарачиваться на моменте агаро-паточного процесса.
В последнее время предпочитаю торты без выпечки на желатине. Вкусно, диетически и по-летнему легко.
Чтобы глазурь была цветной ее подкрашивают небольшим количеством пищевого готового или натурального красителя.
Первым делом вместе смешиваем сахарную пудру и какао-порошок, лучше просеять сквозь сито. Помещаем в емкость, обдав ее прохладной водой, также доливаем туда же воду, помещаем на баню. Надо, чтобы сахар и какао-порошок растворились. Для лучшего вкуса можно туда же положить мелко покрошенные орешки либо ореховую пудру. Если последней добавить больше или меньше, получится консистенция крема. Также для придания вкуса можно добавить фруктовые соки. Вот и все, что надо, чтобы сварить шоколадную глазурь. По этому рецепту улучшить вкус можно, если добавить 50 грамм темного шоколада. Вместо воды взять пастеризованное молоко.
Шоколадной глазурью также поливают блинчики для десерта, покрывают пряники или пончики.
15 видов магазинных пельменей
В нашем пельменном номере мы не могли обойтись без ревизии магазинных пельменей. Мы купили 15 образцов разной ценовой категории и пригласили на дегустацию двух людей, перепробовавших за свою жизнь уйму разных пельменей, — Дмитрия Зотова, бренд-шефа сети кафе «Крылышко или ножка», и Ивана Глушкова, гастрономического обозревателя журнала GQ. редакцию представлял главный редактор Роман Лошманов. Марья Зиганини, наш продюсер, объявила в конце, что за пельмени мы пробовали — потому что дегустация была слепой.
Лошманов: Для нашего номера про пельмени мы решили устроить дегустацию промышленных пельменей. Тут есть и ремесленные, но они сделаны все равно в большом масштабе и продаются в замороженном виде в различных магазинах. Начнем, пожалуй?
Зотов: Итак, рецепт. Как варить пельмени: на литр воды 10 грамм соли, 3 грамма лаврового листа.
Лошманов: Сколько в штуках? Какие граммы?
Зотов: Да я вообще его никогда в жизни не кладу.
Лошманов: Да ладно!
Зотов: Не поверишь.
Глушков: А я всегда кладу.
Лошманов: Ты с бульоном ешь?
Зотов: Нет.
Лошманов: А я с бульоном всегда. Не могу без бульона. Итак, у нас самые разные пельмени — и знаменитые «Останкинские»…
Глушков: С ложкой.
Лошманов: Ну, с ложкой снаружи и с соей внутри, да. У нас есть «Мираторг», «У Палыча», «Снежана», «Сибирская коллекция» и даже Lavkalavka, не говоря уже о «Вкусвилле» и «Мяснове». В основном те, что называются классическими или традиционными, со свининой и говядиной. Самые массовые. Закидываем первую порцию? Мне кажется, даже по виду понятно, что это «Останкинские», да?
Глушков: Да, по виду.
Зотов: Считывается.
Глушков: Говорит о многом.
Лошманов: Так сказать, зарегистрированные по происхождению пельмени. Кто как варит пельмени? Сколько минут после того, как они всплыли?
Глушков: Как всплывут, сразу их — фигак.
Зотов: А я беру ложкой, немножко так пальцем потрогаю — у меня в нем профессиональные датчики стоят.
Лошманов: У тебя корейские или японские датчики?
Зотов: А какие лучше? У меня отечественные.
Лошманов: Почему мы так сразу поняли, что это «Останкинские»?
Зотов: Форма. Их ни с чем не спутаешь.
Глушков: А содержание какое там!
Зотов: Они немножко такие в муке, чуть потресканные, ну то есть как положено. Из стратегического запаса, возможно.
Лошманов: Сколько, Дима, ты в жизни пельменей перепробовал датчиком?
Зотов: Даже не знаю. Меня научили вот так пальцем проверять, когда я проходил практику в ресторане «ЦДЛ» пятнадцать лет назад. Раньше как забрасывали? Порция — 15 пельменей, а ты бросаешь 16, чтобы одну потом разрезать и проверить. Это непрофессионально. Потому что это долго — и это расход определенный идет. Поэтому меня научили пробовать пальцем: ты должен чувствовать, сварилось тесто или нет. Ну а если сварилось тесто, значит, и фарш уже готов, потому что в таких пропорциях тесто дольше варится, чем фарш. Руки повара чище, чем у хирурга, — это известный факт. Потому что они у него все время в кипятке!
Глушков: Начнем, пожалуй.
Лошманов: Ну у третьих вид неважный.
Глушков: Непростая у них была жизнь явно.
Лошманов: Цвет не очень.
Зотов: Масштабы другие изготовления этих пельменей. Всю страну накормили.
Лошманов: По-моему, тот самый вкус.
Глушков: Восемьдесят восьмой год, пельменная, мы с папой… Еще в сметана в стакане была.
Лошманов: Кстати, тесто такое — нормальное.
Зотов: Профессионально сварено.
Лошманов: А, ну да. Что скажете про эти пельмени?
Зотов: Ну я не скажу, что там что-то плохо. За тот ценник, который они стоят, они совершенно нормальные.
Лошманов: Если это они, «Останкинские». А фарш?
Зотов: Как будто не мясные. Там какая-то…
Глушков: Резинистая такая у них внутри штука.
Лошманов: Плотненький фарш. И специи внутри чувствуются.
Зотов: Есть, да. Фарш не сухой, сочный — паштетик такой.
Глушков: Ну он правда не мясного вкуса. Если бы мне сказали, что это действительно соевое мясо, я бы поверил.
Зотов: Очень часто еще на производствах немножко добавляют анис в мясные изделия.
Лошманов: Да? Здесь не чувствуется анис.
Зотов: А ты его не почувствуешь как анис. Он просто вытягивает мясной вкус наверх, поднимает его.
Лошманов: Ну здесь как бы ничего не вытащено наверх — но чувствуется, что что-то вкусное.
Зотов: Что-то закинул в себя. Но не сказать, что там что-то такое плохое, отвратительное.
Лошманов: Нормальные пельмени.
Зотов: Нормальные пельмени.
Лошманов: Знакомые, что называется, с детства.
Зотов: Да.
Лошманов: Эти уже посимпатичней выглядят. Тесто прямо хорошенькое.
Зотов: Тесто вкусное. Упругое. Твердое.
Лошманов: Как у хорошей пасты.
Глушков: И фарш ароматный.
Лошманов: Он более фактурный.
Глушков: С луком, еще чем-то.
Зотов: Для меня маленькие — мне надо два таких сразу на ложке.
Лошманов: Но мне кажется, набор специй — как у третьих.
Зотов: Я думаю, он плюс-минус всегда одинаковый идет.
Глушков: Лук есть, которого не было в третьих.
Зотов: А вот эти — тоже тесто хорошее. Понасыщенней по вкусу. Сами по себе.
Лошманов: Но у теста какой-то привкус не тот, что у №1.
Глушков: Мне первые больше понравились.
Лошманов: Мне тоже. Здесь как будто что-то не сбалансировано. Чувствуется, что теста слишком много в этом вкусе.
Глушков: И еще тесто от мяса отдельно, там как будто пустота. Мясо как будто просто болтается, как мозг в черепной коробке.
Лошманов: В общем, точно не фавориты. Я скорее первые бы выбрал.
Глушков: Да.
Лошманов: Какие-то они чуть пресноватые, что ли. В первых мне тесто больше всего понравилось.
Зотов: Пока первые на первом месте, да.
(Рассматривают следующую порцию замороженных пельменей.)
Лошманов: Четвертые какие-то просто ровненькие и…
Глушков: Какие-то будто обкусанные по краям.
Лошманов: Как ногти щипчиками обстригали, чтобы из теста можно было сделать что-то еще.
Зотов: Но мяса здесь очень много.
Лошманов: Как будто они хотели как можно больше начинки положить. Видимо, сделано в том регионе, где мясо стоит дешевле, чем мука. Пятые какие-то надреснутые. Как земля в пустыне.
Глушков: Зато необкусанные. А шестые модные прям.
Лошманов: Похожи на кулончик фарфоровый, да. И тесто тонкое. Как будто ручная лепка.
Глушков: Итак, обкусанные, пустынные и артизанальные.
Лошманов: Кто как ест пельмени?
Глушков: Со сметаной и аджикой. Пополам.
Лошманов: Сметану с аджикой перемешиваешь?
Глушков: Да, такой делаю соус.
Зотов: Пельмени, сливочное масло — чтобы оно растопилось. А сметана отдельно. Ем и когда чувствую, что надо сметанки, добавляю. Ну и — обязательно.
Лошманов: Я вот только с бульоном. Как у нас говорят, с юшкой.
Зотов: Я с бульоном люблю, но не так часто ем с бульоном, как без бульона.
Лошманов: А с уксусом кто-нибудь из вас ест?
Глушков: Мне нравится, кстати, иногда со сливочным маслом и с уксусом.
Зотов: Да? Я этого не понимаю.
Лошманов: Я тоже. А это считается одним из классических способов употребления.
Глушков: Главное, чтобы уксуса было прямо вот чуть-чуть.
Зотов: Это, мне кажется, все от китайцев, потому что китайцы едят пельмени с черным уксусом своим.
Лошманов: Я думаю, что есть люди, которые с бальзамическим уксусом едят.
Зотов: Самый классический рецепт — это майонез-кетчуп, как раньше в детстве ели. Сметана в холодильнике сколько хранится дней? Ну три. Поэтому ее никогда не было, она там пропадает. А майонез стоит долго, кетчуп тоже долго. И вот так вот прямо с двух рук — намешал в тарелке и побольше перца — чтобы казалось, что вообще шедевр.
Лошманов: А еще же есть традиция — суп с пельменями. В Удмуртии, например, варят богатый грибной суп — и пельмени туда еще.
Зотов: Это очень вкусно. Вообще мое самое любимое. Большая тарелка, в ней бульон такой, на китайский манер, какое-нибудь мясо плавает.
Лошманов: На китайский манер — это какой?
Зотов: Бульон, сваренный на голяшках со специями. Там лапша — и обязательно должны быть еще пельмени.
Лошманов: И мясо еще?
Зотов: И мясо еще кусочками. Вот это — прямо вышак. Лапша с пельменями — мы такое в ресторане «Мадам Вонг» делали. Кстати: пельмени нельзя варить в сильно кипящей воде. Потому что вода разрывает тесто на хрен. И вода проникает под тесто, вымывает оттуда весь сок. Результат будет один — невкусно. Мясо будет сухое, а тесто — грустное.
Глушков: Тем временем модные уже немножко потеряли товарный вид. Были такие красивые, а сейчас расползлись чуть-чуть. Но все равно, все равно.
Лошманов: Тесто неплохое, тоненькое.
Зотов: А из-за того, что там очень много складок, бульон остается внутри, и они сочные получаются.
Лошманов: Не сказал бы, что тесто идеально. Мягкое.
Глушков: Фарш какой-то не очень выразительный, мне показалось.
Лошманов: Очень много специй, но очень мало мясного вкуса такого.
Зотов: Специй много.
Глушков: Как-то среди всех этих складок мясной вкус пропал.
Лошманов: Так.
Глушков: Яичные. Красивые.
Лошманов: Тесто примерно как у первых — вкусное. А в фарше как будто там курица. С очный упругий фарш, мелко-мелко рубленный.
Зотов: Фарша много.
Глушков: Но он реально как будто куриный.
Лошманов: Такой облегченный вариант.
Зотов: А это какие-то пульки.
Лошманов: Они даже в вареном виде выглядят, как будто…
Глушков: Как будто их в воде погрыз кто-то.
Зотов: У них какой-то специфический привкус. Что-то там из специй преобладает. Какая-то горькая специя причем.
Лошманов: Я бы даже сказал, немножко кисловатая. О, хрящик. Такого быть не должно.
Зотов: Эти пельмени у нас пролетают.
Лошманов: Вот, наверно, «пятерочка» ближе ближе к «единичке».
Глушков: Да.
(Рассматривают следующую тройку.)
Лошманов: №8 и №9 — кажется, как будто вручную сделано, но, скорее всего, это такая специальная машина их делает.
Глушков: Секретная разработка. Конверсионная.
Лошманов: Какая-то щель непонятная у №8, плохой шов. У девятых тесто посимпатичнее выглядит по цвету, желтоватое. У седьмых толстоватое тесто. По виду, мне кажется, чего-то хорошего можно ожидать от девятых. Тесто прозрачное и все такое.
Зотов: В маленьком количестве воды варить пельмени плохо, потому что все-таки пельмень — это мука, а она выкидывает в воду свою клейковину, крахмал.
Лошманов: Кисель можно делать! Целебный. Это, кстати, лайфхак для пельменных, в которых подают пельмени без бульона. Пельмени — и отдельно кисель. Себестоимость — копейки. Стакан с утра — вот тебе и завтрак.
Зотов: Там умами такой собирается.
Лошманов: Так и назвать такую пельменную — «У мами». По-домашнему.
Глушков: Можно ингаляции еще над бульоном делать.
Зотов: Как раз сезон гриппа идет. Представляешь, в пельменную заходишь — а там отдельная ингаляторная комната.
Лошманов: Можно еще какого-нибудь шалфея бросить.
Глушков: Грудной сбор — все пойдет. В зависимости от того, какие у тебя заболевания.
Зотов: Девятые нарядные.
Лошманов: Такие не стыдно на праздничный стол поставить.
Глушков: Они какого-то китайского вида.
Лошманов: Пока самые симпатичные.
Глушков: Зелень проступает.
Зотов: Там внутри огромное количество бульона.
Лошманов: Огромное количество воздуха.
Зотов: Ну ты целиком съешь, не раскусывая. Там прямо бульон.
Лошманов: Вот — здесь чувствуется уже говядина. Темное такое мясо.
Глушков: Вкусно, но очень мало.
Лошманов: Очень мало начинки?
Глушков: Да, ешь — и сплошное тесто.
Лошманов: Ну да, многовато. Хотя оно неплохое, прямо скажем.
Глушков: Нет, все хорошо, только пожалели начинки. И смотри — реально: то ли зеленушка какая-то, то ли что-то еще.
Лошманов: Со сливочным маслом вообще будут бомбические.
Лошманов: Эти большие.
Зотов: Вот здесь теста прям много.
Лошманов: Лук очень чувствуется. Довольно много лука. Фарш резиновый немножко.
Глушков: Да, плотненький.
Лошманов: Но он натуральный, видно.
Лошманов: Эти у нас говорящие, у многих швы разошлись, и они как будто разговаривают. И теста много ушло в бульон. Начинки не пожалели. Все капает, все растекается.
Зотов: Сочный, да? А может, специально так делают, чтобы сок был? У меня, видишь, единственный, кто не открыл рот.
Лошманов: Хрящей многовато.
Зотов: Сто процентов. Очень нежный вкус — но плоский.
Глушков: Да.
Лошманов: И хрящевато. Примерно такой же уровень, что и №7.
(Рассматривают следующую тройку.)
Лошманов: У №10 цвет у теста желтенький, симпатичный, но видны трещины. №11 — бледное тесто. И тоже трещины — не на швах, а прямо на пельмене. А №12 какие-то калачики?
Глушков: То есть их, как калачи, нужно объедать, а ручку оставлять.
Зиганини: Что конкретно должен чувствовать палец, который пельмень трогает?
Зотов: Пельмень с ним разговаривает. Они общаются.
Лошманов: Так что твой датчик чувствует?
Зотов: Тесто — готово или не готово. Насколько готово.
Зиганини: Какой он — идеально сваренный пельмень на ощупь? С чем сравнить?
Зотов: Точно не с лизуном. Такой упругий хороший мячик должен быть, но не очень твердый, не теннисный, а как для кошечек или щенков.
Лошманов: Так и напишем: «Варить пельмени до состояния мячика для кошечек и щенков».
Зиганини: А он должен быть аль денте?
Зотов: Ну так как это российский продукт, то слово «аль денте» здесь неприменимо. Каждый скажет: «Ты не доварил пельмени». Нет, тесто должно быть сварено. Но не должно быть переварено. То есть здесь еще сложнее, чем аль денте, должна быть четкая середина. Когда переварено — тесто становится клейким…
Зиганини: Как медуза такая горячая.
Зотов: Да. И когда ты пельмень на вилку накалываешь, поднимаешь, оно из-за тяжести бульона и фарша разваливается, и все брызжет на тарелку.
Лошманов: Я думал, №12 будут вариться дольше всего, а они…
Зотов: Они уже рвутся, уже потекло.
Лошманов: Я бы не назвал их виртуозными.
Глушков: Они потеряли всякое очарование.
Зотов: Сока много. И жира, кстати, много.
Лошманов: Начинка вкуснее, чем тесто. Хотя тесто тоже ничего так, тоненькое. Очень много соли и специй.
Глушков: Расходится тесто.
Лошманов: Да, клейко расходится. Очень много специй. От души посолили, поперчили.
Зотов: Анис, возможно, тот самый.
Зотов: У желтенького вкус…
Лошманов: Китайский.
Зотов: Да, он не русский пельмень, а какой-то заморский, заграничный.
Лошманов: На что похоже? Что добавляют в китайский пельмень? Глутамат?
Зотов: Здесь его как будто много.
Лошманов: Тесто так себе.
Зотов: Причем этот вкус в тесте, такое ощущение.
Лошманов: Что-то ничего определенного.
Зотов: Не дотягивает.
Глушков: Ни о чем. Масса какая-то.
Зотов: Что было — что не было.
(Рассматривают последнюю тройку.)
Глушков: Тут мы видим опять ту же технологию защипа, как у многих.
Лошманов: Тот же станок. Я бы назвал его планетарным.
Зотов: Никто не хочет выделиться, все делают одинаково.
Лошманов: Но вот №15 выделяется, модель «Красная шапочка».
Зотов: И «Останкинские» не меняются, как состав Совета Федерации.
Зотов: Форма интересная, интересно накалывать на вилку.
Глушков: Белая шапочка.
Лошманов: Похоже на конфеты ассорти.
Глушков: Баранина?
Зотов: Баранина.
Лошманов: Отчетливый явный баран.
Глушков: Ничего, кстати.
Лошманов: Вот если бы пельменная была с такими — было бы хорошо.
Зотов: Сочные.
Глушков: Вообще! Как шашлычок под коньячок.
Лошманов: Кебабчик такой вареный. Но тесто подкачало.
Лошманов: Хрящевато.
Глушков: Ой!
Зотов: Хрящи там.
Глушков: Сильно хрящеватый, как будто с дровами с какими-то. Мне прямо как-то неприятно после употребления.
Зотов: Теста очень много.
Лошманов: Лук есть. В принципе, гармонично. Теста, может быть, и многовато, но в целом нормально.
Зотов: Мне кажется, с «Останкинскими» одинаковые.
Лошманов: Нет, здесь мясо чувствуется.
Лошманов: Ну что, вот наши отчетливые победители: №1 и №5. Они отличаются даже по цвету — желтенькие. Это первое место. На втором — №9. На третьем — №2, №6 и №15. На четвертом №12, остальные аутсайдеры.
Зиганини: №1 — это «Цезарь», №5 — «Сибирская коллекция». №9 — «Вкусвилл». №15, где вы барана почувствовали, — это «Просто Азбука». №2 — «Сибирское подворье», они же «Разновес». №16 — «Снежана».
Лошманов: А где халяльные?
Зиганини: №10, «Мясной дворик халяль». Которые вам очень нравились внешне, но потом стали очень китайскими.
Лошманов: А Lavkalavka где?
Зиганини: Lavkalavka — это №12, калачики странной формы, которые сморщились.
Лошманов: Тоже неплохие оказались.
Зотов: Нормальные.
Лошманов: А какие самые неважные?
Зиганини: №4 — «Свитлогорье». №3 — это, конечно, «Останкинские».
Глушков: Ну хоть что-то мы угадали.
Зиганини: № 11— «Свинокомплекс «Томский». №13 — «У Палыча».
Лошманов: Подведем итог. У нас победителями оказались пельмени, скажем так, средней ценовой категории, не самые дорогие. Причем стоят они примерно одинаково, где-то 400 рублей за килограмм.
Зотов: Но если денег нет вообще — «Останкинские» спасут.
Лошманов: Чем выше курс евро, тем популярнее становятся «Останкинские» пельмени.
А вот ролик про то, как проходила дегустация.