соленья в ресторане подача

Как в ресторане: 10 секретов эффектной подачи блюд от шеф-поваров

Вкусно приготовить блюдо — это только полдела: важно еще и правильно его подать. Согласитесь, красиво и оригинально оформленная еда способна не только разжечь аппетит, но и поднять настроение. Вот почему профессиональные шеф-повара в совершенстве владеют стайлингом — искусством оформления блюд. Пользуйтесь их подсказками и сервируйте стол, как в лучших ресторанах мира.

Чем выше, тем лучше

Распределять еду на тарелке нужно в высоту, а не в ширину. Так она будет выглядеть намного аккуратнее и изящнее. Гарнир, например, рис или картофельное пюре, нужно выложить сначала в чашку и слегка утрамбовать, а потом уже — красивой горкой на тарелку. Две свиные отбивные положите друг на друга, но не ровно, “штабелем”, а слегка небрежно. Кружочки томатов, огурцов, картофеля сложите столбиками, рататуй — башенкой. Вариантов масса, главное — дать волю фантазии.

Используйте контрасты

Согласитесь, еда одного цвета — это скучно и неаппетитно. Поэтому одна из поварских хитростей — подавать блюда на посуде контрастного цвета, а вторая — использовать контрастные сочетания продуктов. Например, почти к любым блюдам подойдет нарезка из цветных овощей: моркови, болгарского перца, листьев сельдерея, спаржи, шпината, горошка или кукурузы, томатов. В зеленом салате контрастность создадут томаты и маслины, в спагетти — креветки, листья базилика и фрикадельки. Но не перестарайтесь: ассорти из всех цветов радуги вызовет не эстетический восторг, а недоумение.

Аналогичное правило работает и с едой разных размеров и фактур: мягкое компонуйте с хрустящим, а большое — с маленьким. Наш мозг обожает контрасты.

Будьте лаконичны

Любой шеф-повар знает, что небольшие порции выглядят намного привлекательнее и аппетитнее, чем большие. Кроме того, маленький объем еды побуждает есть медленнее и наслаждаться процессом. Ну и еще один плюс — вы не рискуете съесть лишнего. Поэтому никогда не заполняйте тарелку полностью. Лучше предложите гостю еще одну порцию, если беспокоитесь, что он не наелся. Но не допускайте и другой крайности: тарелка не должна казаться пустой.

Украшайте блюда

Представьте, что вы художник, а готовое блюдо — ваш шедевр. Украсьте его изысканными штрихами: веточкой зелени, несколькими каплями или полосками соуса на тарелке, кусочком фигурного масла, поджаристой гренкой, ломтиком сыра, листиком мяты, гороховым стручком, гранатовыми зернами, долькой лимона или лайма. Главное — придерживайтесь минимализма. Помните: штрихи должны изящно подчеркивать красоту блюда, а не становиться самостоятельной едой.

Избегайте строгого порядка и симметрии

Абсолютный порядок и симметрия, конечно, важны в некоторых областях жизни, но только не в кулинарии. Поэтому создайте в тарелке небольшой аппетитный хаос: салат порвите неровными крупными кусками, разломайте хлеб руками, проткните желток в яичнице — пусть немного “протечет”, небрежным жестом бросьте на тарелку пару веточек зелени. Попробуйте и убедитесь сами, что так блюдо станет намного аппетитнее.

Используйте правило нечетного числа

Совершенно загадочным образом мы воспринимаем нечетное количество деталей на тарелке как более привлекательное: пять креветок в порции салата, три блинчика, семь устриц на блюде и так далее. Конечно, эффект от этого правила будет заметен, если таких деталей немного, — вряд ли кто-то обратит внимание на то, что в тарелке лежит нечетное количество пельменей.

Проявите творческий подход

Берите пример с модных ресторанов. Они часто используют для подачи не традиционные тарелки, а необычные предметы: деревянные разделочные доски и срубы, листья бамбука, пергамент, обожженную по краям бумагу, морские раковины, каменные подставки из черного сланца. Некоторые блюда можно подавать с пылу с жару прямо на сковородке, еще шкворчащими, чтобы подчеркнуть их “горячий” темперамент, — например, мексиканский фахитос. Главное, чтобы еда хорошо гармонировала с таким фоном: для горячих блюд он должен быть теплым, для холодных — холодным.

Источник

Соленья из погребка, порция ресторан (ТТК1459)

Технико-технологическая карта № Соленья из погребка, порция ресторан (СР-рецептура № 61)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соленья из погребка, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления солений из погребка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Капусту квашеную отжимают от рассола. Лук зеленый нарезают перьями наискосок.

В порционную посуду горками выкладывают капусту квашеную 100 г, заправляют ее домашним растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым луком. Рядом — помидор маринованный (120 г), огурцы маринованные пикули или корнишоны (80 г).

Оформляют блюдо веточками укропа и петрушки. Температура подачи блюда + 14* С.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соленья из погребка готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели солений из погребка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

10 вариантов подачи блюд «как в ресторане» — удивите своих близких

Вкусно приготовить блюдо могут очень многие. Но если вы хотите создать по-настоящему праздничное настроение, что особенно важно в новогоднюю ночь, Красиво поданная еда быстро разогревает аппетит, поднимает настроение. Поэтому профессиональные повара не только умеют вкусно готовить, но и владеют искусством стайлинга – то есть оформления блюд. Воспользуйтесь нашими подсказками, чтобы удивить своих гостей.

Чем выше, тем лучше

Один из главных секретов – еду следует распределять в высоту, а не, как мы привыкли, в ширину. За счёт этого поданное блюдо будет выглядеть более аккуратным. К примеру, выбранный гарнир рекомендовано в начале положить в чашку, утрамбовать, а затем аккуратно переложить в тарелку.

Если продаёте отбивные, то не кладите их рядом, а положите друг на друга, но не делайте ровный ряд, как «в армии», а положите небрежно. Кружочки овощей лучше выложить городской.

В общем, вариантов масса, нужно просто проявить фантазию.

Используйте контрасты

Если еда на тарелке одного цвета, это будет выглядеть скучно и, скажем прямо, не будет вызывать аппетит. Одна из главных хитростей профессиональных поваров – подавать контрастные по цвету продукты в одном блюде или (что проще в домашних условиях) использовать контрастную посуду.

К примеру, к большинству блюд можно сделать красивую нарезку из ярких овощей: подать порезанный перец, сельдерей, шпинат, томаты, сделать горстку из кукурузы. Если готовите салат из зелени, его можно разбавить маслинами или помидорами, а пасту лучше всего украсить базиликом.

Контрастные блюда вызывают аппетит (Фото: wixstatic.com)

Но важно не перестараться: если на тарелке будут все цвета радуги, это не вызовет восторга.

Такое же правило работает и с едой – нужно сочетать между собой фактуру и размеры. К примеру, гармонично смотрятся хрустящие и мягкие блюда в одной тарелке, также хорошо сочетаются маленькие с большими блюдами. А все потому что наш мозг очень любит контраст.

Лаконичность

Любой повар скажет, что небольшие порции блюд выглядят намного привлекательнее, чем большие. Кроме того, такие блюда разжигает аппетит и позволяют человеку сильнее наслаждаться самим процессом

Ну и ещё одно преимущество – таким образом вы точно не наберете лишние килограммы. А если беспокоитесь, лучше предложите своим гостям вторую порцию.

Главное, не допускать и других крайностей – накладывая продукты на тарелку, следите за тем, чтобы она не казалась пустой.

Не забудьте про украшения

Постарайтесь, подавая блюда на праздничный стол, представить, что вы художник. Украсьте их чем-то красивым, но простым: веточкой укропа или мяты, несколькими каплями соуса, ломтиком сыра, зернышками гранатами, лимонной долькой.

Красивая подача блюда всегда делает его более аппетитным (Фото: pixabay.com)

Главное – в этом должен быть минимализм. В противном случае получится не украшенные красиво блюдо, а непонятно что – этот «штрих» должен служить только для украшения, не становясь отдельным блюдом.

Минимум строго порядка и симметрии

Да, порядок, конечно важен, но все же при приготовлении блюд его стоит избегать. Подавая гостям их любимые блюда, постарайтесь добиться «творческого кулинарного беспорядка»: салатные листья порвите, а не нарежьте; хлеб тоже разломайте на более мелкие кусочки; бросьте на тарелку пару веточек зелени.

Вы быстро убедитесь – так даже самые простые блюда на вашем столе будут выглядеть аппетитнее.

Правило нечетных чисел

Удивительно, но если наш мозг замечает на тарелке нечетное количество деталей, такое блюдо будет казаться ему более вкусным и аппетитным: например, 5 креветок в тарелке с пастой, 3 блинчика, 3 кусочка мяса.

Правда, подобный эффект можно заметить только если деталей не слишком много, в противном случае гости просто не заметят разницу.

Проявляйте творческий подход

Постарайтесь взять за пример, как работают повара модных ресторанов. Нередко они пользуются не традиционной и привычной нам посудой, а в необычных предметах:

Если вы удивите гостей подачей, вкус они уже не так будут замечать (Фото: pixabay.com)

Нередко можно встретить подачу готового блюда «из печи» (в доме – из духовки) прямо в сковороде, с еще скворчащей пищей.

Помните про баланс

Чтобы приготовленные вами блюда не стали «хаосом», нужно не забывать про правила фигуры и фона. Но тут должно действовать одно правило – чем блюдо сложнее, тем проще его подача (например, минимально вычурная посуда) и, наоборот, при подаче простых блюд стоит придумать что-то интересное – желательно подавать его в ярких тарелках, используя различные аксессуары.

Помните про мелкие детали

Очень важны мелочи «на фоне», ведь они придают сервировке законченность. У каждой тарелки не забудьте поставить по бокалу, поскольку это сделает трапезу более изысканной. Да и вода, выпитая до или после трапезы, улучшит метаболизм и насытит организм, что спасет от лишних килограмм.

Расставьте по столу красивые емкости с соусами, приправами, оливковым маслом, красиво смотрится плетеная хлебница – и такие мелочи сделают ваш стол очень «аппетитным».

И не забудьте про красиво украшенный стол, ведь это тоже важно (Фото: pixabay.com)

Показывайте гостям «фокусы» за столом

Хороший ход точно поразить своих гостей – показать им некоторые части кулинарного процесса. В некоторых ресторанах блюда в прямом смысле доделывают за столом у гостей. Попробуйте взять с них пример!

К примеру, можно полить блюдо приготовленным заранее соусом или посыпать несколькими видами сыров за столом. Это и аппетит пробудит, и создаст впечатление настоящего «кулинарного таинства», что так важно в сказочную ночь.

Источник

Соленья а-ля шеф

Словосочетание «заготовки на зиму» звучит не очень-то современно. Не сомневаемся, что где-то семьи еще собираются позакатывать банки, но жители больших городов принимаются за подобные кулинарные подвиги куда реже. Молодые девушки и вовсе, кажется, больше понимают в стерилизации кошек, чем банок.

А что же современные повара? Солят? Маринуют? Квасят?

Ресторан Gräs и бар Madbaren

Что заготовили: соленья, варенья и джемы, вяленое, сушеное, копченое мясо и еще кое-что интересное.

Что пробовать: суп из бычьих хвостов с черемшой (330 руб.), паштет с вареньем из фейхоа и облепиховым бальзамиком (290 руб.), бастурма с копченым инжиром (150 руб.).

Антон Абрезов: «Я, как современный повар, очень люблю квасить, солить и мариновать. Дело в том, что долгие годы в мире формировалась культура сезонной кухни. Не мода, как принято считать в России, а именно культура. Логика ее проста: у любого продукта есть пиковый сезон, когда в этом продукте максимум вкуса и витаминов. И клубнику, например, принято есть летом, но никак не в январе. А корнеплоды осенью. Согласитесь, что в апреле-мае тыква не так вкусна, как в ноябре. И именно поэтому техники домашних заготовок неизбежно проникли на профессиональные кухни. Мы используем как квашение и маринование, так и консервацию с помощью сахара — варенья или фрукты в сиропе. Например, весной мы заготовили 20 кг маринованной черемши. Приготовили пряный маринад на основе белого винного уксуса и специй и купили 4 ящика ароматнейшей черемши, когда она стоила совсем недорого. Теперь готовимся ввести ее в меню. Мы заготавливаем много варенья, но стараемся использовать очень сезонные продукты: фейхоа, крыжовник, мушмула, малина, инжир. Эти продукты в достойном качестве и по приемлемой цене в «несезон» найти очень тяжело. У нас есть и свои, уникальные способы сохранять вкус продуктов, например, делаем уксусы. Но не просто настаиваем, а готовим их «с нуля». Для этого берем живой, непастеризованный уксус, фруктовое пюре и немного водки для ускорения процесса. И через несколько дней получаем настоящий уксус нужного нам вкуса и кислотности. Много экспериментируем со способами консервации. Из моего самого любимого: «пьяная мушмула». Я взял идею классической пьяной вишни и приготовил сахарный сироп с добавлением коньяка. Ошпарил и очистил мушмулу — довольно редкий фрукт, похожий чем-то на абрикос и сливу — и залил ее в банке горячим сиропом. Уже полгода она стоит в холодильнике — жду не дождусь попробовать!».

Рестобар «Arnold&Федор»

Что заготовили: соленья (овощи и грибы), а также вяленое, сушеное и копченое мясо.

Что попробовать: северные рыбы грушевого копчения (460 руб.), сало копченое на ольховой стружке, подается со стопкой хреновухи (220 руб.), «изысканные разносолы»: пряные острые помидоры, грузинская капуста, морковь по-корейски, маринованные патиссоны (270 руб.), острый салат с маринадами и пикулями (270 руб.), бастурма — вяленое говяжье филе в чамане (280 руб.).

Николай Олейников : «У нас в меню есть блюдо «Изысканные разносолы», оно полезное и низкокалорийное. Блюдо острое, поэтому улучшает пищеварение, а капуста — санитар кишечника, она благоприятна для кишечной микрофлоры. Острые и пряные разносолы — замечательный, яркий, вкусный и одновременно простой элемент закусочного стола.

В «Изысканные разносолы» входят такие виды овощных закусок, как острая капуста со свеклой и чесноком по-грузински, пряная капуста по-корейски, морковка по-корейски, пикантные мини-томаты, начиненные ломтиками сельдерея, чесноком и острым перчиком, корнишоны и маринованные хрустящие патиссоны.

Как готовили маринованные мини-томаты, начиненные ломтиками чеснока, сельдерея и перчика чили.

«Якитория и Mojo» на площади Чернышевского

Что заготовили: сто килограммов вяленых томатов.

Что попробовать: пиццу с вялеными томатами, моцареллой и соусом песто (480 руб.) или брускетты (95руб/шт). Если к Новому году запасы не иссякнут, то по баночке с томатами достанется всем гостям ресторана в составе подарочного набора.

Александр Скридулис: «Заготовками на зиму мы занялись еще в начале октября. Отборные свежие томаты покупали у местных производителей. Убрав плодоножки и семена, замариновали их в чесночном масле со свежими пряными травами, а затем отправили в духовку на запекание при температуре 100°С на 4-5 часов. Время вяления зависит от размера плода. Хранятся томаты в пряном масле с добавлением чеснока. Томаты Mojo, приготовленные с любовью, ничуть не уступают оригинальным итальянским. На зиму было заготовлено 100 кг».

Корчма «Пузата Хата»

Что заготовили: cоленья (овощи, грибы), варенья, джемы, компоты.

Что попробовать: украинский разносол (230 руб.), компот из черешни (500 руб./1,5 л), компот из абрикосов (900 руб./3 л), маринованные огурцы и томаты (1000 руб. за банку 3 л).

Наталья Майорова: «Работаю в ресторане уже 9 лет и всегда к зиме готовлю капустку квашенную, огурчики соленые, помидорчики малосольные, перчик маринованный — все вместе подаем как блюдо «украинский разносол». Русские соленья от украинских мало чем отличаются на самом деле, разве что там продукты совсем другие. Но и с нашими помидорами можно вкусно сделать, если душу вкладывать. А на витрине в зале стоят баночки с соленьями, вареньями, компотами — все в помощь хозяйкам. Рецепты рассказывать не буду, вы лучше приходите и сами оцените, как у нас получается».

Что заготовили: cоленья (овощи и грибы), варенья и джемы.

Что пробовать: малосольные помидоры и огурцы (350 руб.), соленые белые грузди с красным луком и сметаной (550 руб.). А в кондитериях Ferma продают варенье (ежевика, малина, черная смородина и пока сезон — фейхоа) — по 200 рублей за банку.

Загородный ресторан «Золотая Or’da»

Что заготовили: cоленья, варенья и джемы, а также вяленое, сушеное и копченое мясо.

Что пробовать: домашние разносолы: малосольные помидоры, огурцы и баклажаны, квашеная капусту и соленый чеснок (390 руб.), Соленые белые грузди с кольцами красного лука, зеленью, ароматным маслом или сметаной (320 руб.), ассорти из вяленого мяса: говядина, свинина, оленина с соусом песто (780 руб.).

В ресторане «Золотая Орда» точно знают, как удачнее всего приготовить вяленое мясо. Продукт этот очень удобный: в холодильнике хранится около 6 месяцев, а в морозилке и вовсе — год! И даже при обычной комнатной температуре за месяц с ним ничего плохого не случится.

Су-шефы Николай Прокошев и Алексей Малков советуют не мелочиться и брать сразу три вида мяса: говяжью, свиную и оленью вырезку.

Николай Прокошев: «Мясо следует зачистить — убрать лишние пленки и жир — и оставить в морской соли на сутки. После соль, которая не впитается, нужно будет убрать, просушить мясо вафельным полотенцем и подвесить для вяления на трое суток. Деликатный процесс требует соблюдения определенных условий: 22-24 градуса температуры помещения и 60-65% влажности. Затем мясо следует снять, хорошенько обвалять в смеси специй и снова подвесить — теперь на сутки».

Источник