сыр белый в рассоле
Рассольный сыр
Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Но большинство обывателей из славянских стран знает только, что брынза относится к представленному лагерю. Об остальных ярких представителях этого подвида многие выходцы из стран бывшего СССР до сих пор не подозревают. Как и множество положительных свойств, которые содержит каждый ломтик подобной вкусности, сделанной по оригинальным рецептурам.
Энергетическая ценность
Точный состав и список полезных составляющих рассольной продукции может назвать только производитель, так как в зависимости от вида здесь будет колебаться набор витаминов с минералами. При этом если речь идет о создании продукции для массового потребителя, то она должна еще подчиняться нормативам, которые выставляет ГОСТ.
Если же потенциальный потребитель самостоятельно хочет повторить известные рецепты, то тогда технические условия упрощаются и полностью зависят от совести самого готовящего.
Главной особенностью рассольных предложений считается отсутствие термической обработки. Благодаря этому деликатесы легко сохраняют большую часть своих полезных составляющих, приумножая их в процессе недлительной выдержки. Для этого достаточно не отходить от технологической схемы и придерживаться оптимальных условий для последующего хранения приготовленного изделия.
В зависимости от конкретного соотношения ингредиентов домашние и заводские вариации будет колебаться процент содержания витаминов А, Е, РР, В и С. При этом любые мягкие сыры подобного формата порадуют значительным количеством фолиевой кислоты.
Не обходится тут без микроэлементов, среди которых больше всего магния, кальция, калия и цинка с медью. Имеется здесь и селен, а также органические кислоты, которые организм не в состоянии генерировать самостоятельно и должен выуживать из поступающих продуктов питания на ежедневной основе.
Все перечисленное позволяет добавлять хотя бы пару ломтиков угощения на стол практически всем категориям граждан. Дополнительным преимуществом тут выступает огромное количество белков при наличии углеводов и жиров, которые легко усваиваются и растворяются. Это означает, что при умеренном потреблении вреда для организма в виде образования характерных жировых прослоек не будет. Не зря ведь даже тем, кто сидит на диете, разрешается баловать себя подобным гостинцем.
Точный показатель калорийности тоже озвучить достаточно сложно, особенно в случаях, когда готовка производилась в домашних условиях. Разные виды предусматривают колебания от 250 до 300 ккал на сотню грамм. Уточнить этот показатель у заводских товаров можно на этикетке. А вот калорийность домашних аналогов получится установить только приблизительно. Зато в последнем случае едок точно будет знать, что его здоровье будет в безопасности без необходимости переживать о синтетических вредных добавках, популярных в пищевой промышленности.
Все для здоровья
На фоне перечисленных витаминов и минералов становится понятно, что рассольные решения отлично помогают поддерживать иммунитет. Не зря ведь они относятся к группе тех продуктов, которые часто рекомендуют добавлять в рацион людям, которые тяжело болели или перенесли недавно сильное эмоциональное потрясение.
Медики считают, что такие сыры стоит понемногу давать дегустировать даже малышам, начиная с трехлетнего возраста. Объясняется это способностью улучшать качество и прочность:
Не менее полезным это дополнение к столу покажется подросткам, которые страдают из-за угрей на лице. Дерматологи советуют дополнять меню несколькими кусочками слегка соленого кулинарного изыска, чтобы избавить подрастающее поколение от подобной проблемы.
Поможет столь питательная составляющая меню и тем, кто хочет постоянно поддерживать обменные процессы на стабильном уровне. Эксперименты показали, что у фанатов рассольной сырной массы гораздо реже диагностируют недуги по части эндокринной системы.
Если кушать сиртаки на постоянной основе без переедания, то получится обеспечить пищеварительную систему дополнительным подспорьем для быстрого переваривания тяжелой пищи. Позитивным «побочным» эффектом здесь выступит профилактика расстройства желудочно-кишечного тракта вроде диареи или запора. А овечий вариант назначается даже тем, кто страдает отклонениями в функционировании печени и поджелудочной железы.
Кроме детей, подростков и беременных в группу тех, кому обязательно стоит есть твердые варианты кисломолочного продукта, попали пожилые люди. У них гораздо выше шансы развития остеопороза и артрита, нежели у молодых. Благодаря пополнению запасов кальция и фосфора, они смогут проводить качественную профилактику указанных заболеваний.
Сычужный деликатес, вымоченный в соленой воде, советуют употреблять женщинам в период лактации. Там мамы смогут давать новорожденным нужный запас фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития малышей.
Когда следует ожидать подвоха?
Если есть сулугуни и другие похожие решения в умеренных количествах, то никакого вреда они не принесут. Единственным случаем, когда польза окажется под вопросом, это наличие у едока определенных хронических или наследственных болезней. Здесь нужно не просто дозировано есть любимые угощения, а сразу уточнить, позволяет ли вообще их добавлять на столе.
Доктора настоятельно рекомендуют заменить рассольные деликатесы чем-то другим, если трапезничающий страдает:
Особенное внимание следует уделять случаям, когда производство происходило в фабричных условиях. Речь идет о нечестных на руку авторах, которые вместо того чтобы потратиться на исполнение всех пунктов инструкции, прибегают к методикам для удешевления. К ним относится обработка жидким дымом, что позволяет достигать копченого привкуса. Ассортимент пикантной продукции этого типа достаточно широк, но вряд ли сердечно-сосудистая система даже здорового покупателя скажет за это спасибо. Категорически отказаться от прикопченых вариаций следует людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом как в период обострения, так и склонным к ним из-за наследственности.
Вне зависимости от того, какие сыры рассольного формата будут находиться на столе, есть их людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимостью строго запрещено. Из-за большого содержания соли их также стоит исключить тем пациентам, которым она противопоказана.
Вкусные особенности
Несмотря на стереотип о том, что представленные продукты кушают только в чистом виде, гурманы советуют не зацикливаться на этом утверждении. Многие европейцы добавляют любимые сорта в салат из овощной смеси. Самым частым гостем летних овощных блюд является фета, но это не говорит о том, что другие виды пользуются меньшей популярностью.
Чтобы покупка порадовала приятными ароматными и вкусовыми характеристиками, следует выбирать только оригинальные предложения. У них имеются собственные отличительные особенности, которые выражаются в следующих принципах:
Несмотря на название, слишком соленой масса не должна быть. В противном случае можно заподозрить, что предельно допустимое хранение изрядно затянулось, и изворотливые продавцы решили замочить продукт в рассоле, чтобы забить нотки портящейся смеси.
Если же вкусность готовилась дома, то ее лучше отправить сразу же по завершению технологического процесса в холодильник, предварительно поместив головку в крытую емкость с раствором. В таком виде моцарелла свободно выдерживает около двух недель. Но если жидкости не осталось, то головку плотно заворачивают в фольгу. Это позволит сохранить смесь приблизительно дней на пять.
Широкое разнообразие
Среди наиболее популярных представителей этой категории следует выделить три лагеря. Это:
И это не говоря уже о десятках модификаций, которые пришли к нам из Грузии и других стран. Если добавить к этому возможность готовить не только из коровьего молока, но и из козьего молока, овечьего и даже верблюжьего, то энциклопедии сыроварения конца и края не будет.
Отдельного внимания заслуживает осетинский сыр, у которого сегодня буквально вторая молодость. Русскоязычные кулинары придумали не менее десятков интерпретаций классического рецепта, подгоняя их под личные предпочтения и возможности бюджета.
Но стабильным негласным лидером рейтинга все равно остается моцарелла, которую куда только не добавляют:
Родиной вкусности считается Италия. Но там его готовят из молока буйволиц, отыскать которое на просторах стран бывшего Советского Союза достаточно проблематично. Из-за этого даже маленький кусочек оригинального угощения потянет на внушительную сумму в специализированных магазинах.
Чтобы снизить затраты, люди стали использовать коровий аналог. Только вот в таком случае стоит приготовиться к существенным отличиям по вкусу и аромату. Сами итальянцы утверждают, что их национальная гордость, которую продают в России по бюджетной стоимости, горчит и слишком сухая.
Еще одним любимчиком покупателей является сулугуни, который обогнал по популярности чанах. Делают его из нескольких видов молочного сырья:
В редких случаях допускается даже смесь нескольких видов. В отличие от многочисленных рассольных аналогов здесь требуется пролонгация процесса выдержки, чтобы масса успела хорошенько покиснуть. Не зря ведь такой сыр имеет приписку «чаддеризированный».
После увеличения кислотности можно смело крутить сырное тесто в причудливые формы, достигая характерной слоистости. Перед любителями сулугуни не стоит выбор того, что приготовить из него, ведь угощение отлично идет в чистом виде.
Достаточно просто проследить за отсутствием крошек и горчинки. Если таковые имеются, то это свидетельствует о нарушении установленной инструкции. За счет 7% концентрации соли вкус получается очень необычным без какого-либо послевкусия. Также на руку изготовителям играет простой состав, которые предусматривает только закваску с молоком и фермент.
Замыкает лидерскую тройку брынза, рецепт которой знает практически каждый сельский житель, держащий коров. А вот для массового производства специалисты изгаляются как хотят, не всегда следует и без того простой инструкции к созданию вкусного продукта.
Из-за этого многие приловчились делать брынзу самостоятельно, получая идеально белые головки. Некоторые пошли немного дальше, и, используя грузинский мудрый совет, научились добавлять в состав зелень, пряности, сухую паприку и даже ядра грецких орехов.
Экспериментируя в домашних условиях, хозяюшки находят оптимальный вариант для себя и утверждают, что их кулинарный шедевр сможет потягаться с магазинным сыром Президент.
Отдельно стоит выделить тот факт, что для брынзы в разных регионах берут разное молоко. Кто-то предпочитает питательный козий состав, а кто-то предпочитает более распространенное коровье молоко.
Раствор для придания солености тоже разводится в пропорциях, которые нравятся конкретной семье. Кто-то вообще старается избегать слишком соленой жидкости, заботясь о здоровье. Самое важное в этом случае – знать свою меру и строго ее придерживаться, чтобы избежать серьезного переедания на радостях.
Рассольные сыры
Рассольные сыры созревают в рассоле, а точнее — в растворе поваренной соли. К ним относятся: сулугуни, чанах, брынза, фета, моцарелла, проволоне и другие.
К этой категории относятся сыры, созревающие в рассоле — растворе поваренной соли. Это один из древних способов, он до сих пор широко распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Известна эта технология и в Южной Италии, там она называется pasta filata (тянутое тесто) и применяется при производстве волокнистых сыров типа «проволоне».
Сырный сгусток погружают в горячую сыворотку примерно на пять часов, пока он не станет тягучим, после чего его вытягивают (часто вручную) или вымешивают, формуют в головки и погружают в бассейны с холодным (8-12° С) рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, а иногда еще и коптят.
Так, например, делают и хорошо знакомый нам сулугуни: его плоские головки-диски поступают в продажу или свежими — через 2-3 дня с начала изготовления, или выдержанными — через l,5 месяца. К этой категории принадлежат и распространенные на юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, сыры тушинский и чанах, к ним же относятся брынза, фета и итальянская моцарелла.
Рассольные сыры: как выглядят и чем отличаются
В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий молодой сыр. Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.
Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне
Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.
Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.
У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.
Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.
Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.
Капрезе с острова Капри
Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, свежий базилик, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.
Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.
Сколько видов моцареллы вы знаете?
Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.
Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».
Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.
Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.
Буррата: моцарелла с сюрпризом
Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250–500 г. В листьях сыр дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.
В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.
Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.
Клубничный салат с бурратой
Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.
Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.
Страчателла: сырные нити в сливках
Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.
Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!
Зеленое ризотто со страчателлой
Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.
Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.
Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.
Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы
Какие еще бывают рассольные сыры? К этой группе также относятся фета, брынза и сулугуни. Греческий сыр фета делается из овечьего и козьего молока, по текстуре это рыхлый и рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом. Его нельзя тонко нарезать или намазать на хлеб, поскольку он сильно крошится. Фету готовят из свернувшегося молока, которое сначала процеживают и отделяют от сыворотки, а потом подвешивают в полотняных мешочках, чтобы полностью удалить влагу. После этого сыр выкладывают в формы и засыпают солью или заливают рассолом, оставляя дозревать от 2 недель до 2–3 месяцев. Хранится фета тоже в рассоле, но в высокогорных районах ее принято держать в оливковом масле. Фету по традиции добавляют в греческий салат, хотя этот сыр сочетается с любыми овощами и травами, особенно с заправкой из оливкового масла.
Брынзу делают из любого молока, включая буйволиное, заквашивая его сычужным ферментом. После этого творожную массу выкладывают под пресс, разрезают на куски и вымачивают в рассоле или маринаде. Брынза хороша в салатах, в пирогах и рулетах, с мясом, рыбой, яйцами, овощами, крупами, бобовыми и фруктами. Очень вкусна брынза со сметаной и свежим хлебом. Для снижения солоноватости сыра его можно замочить на пару минут в кипятке.
Сулугуни — рассольный грузинский сыр, отличающийся слоистой текстурой и приятным солоноватым вкусом. Первый этап его приготовления — как у брынзы, но после прессования сулугуни нарезают жгутами и плавят при температуре 80°С. После этого однородную массу выкладывают в формы, погружают в холодную воду для застывания и перекладывают в другие формы с солью. После окончательной формовки сыр держат в рассоле для пропитки. Молодой сулугуни готов через 2 дня, а выдержанный — через 30–45 дней.
Это универсальный сыр, который можно есть в свежем виде, жарить, коптить, добавлять в салаты, супы, омлеты, запеканки, пироги, в мясные и овощные блюда. Без сулугуни не приготовить хачапури, осетинские пироги и хычины. А еще это отличная закуска к вину, особенно если подать сыр с помидорами, болгарским перцем и зеленью.
Приятно, что российские сыровары производят аналоги всем полюбившихся сыров. Благодаря этому мы можем расширить свой кулинарный кругозор и получать больше удовольствия от еды!