сыр греческий в рассоле
Ищем самые вкусные сорта феты и брынзы
Лето — время солнца, зелени и овощей. Поэтому и салатов хочется легких, сочных. Сегодня мы решили протестировать рассольные сыры, которые мы используем для приготовления греческого салата.
Сыр фета — греческий сыр, который традиционно готовят из смеси овечьего и козьего молока. Сыр вызревает в морской воде, а хранится в оливковом масле.
Брынза компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни. Готовится из козьего или овечьего молока.
На наших прилавках вы вряд ли найдете аутентичный сыр. Состав у брынзы и феты будет одинаковым, оба сыра хранятся в рассоле и оба сыра используют для приготовления салатов. Поэтому мы не стали их разводить по двум разным тестированиям, объединили в одно.
Тестируем сыр брынза President
Производитель: Somboied d.o.o, Сербия
Состав: пастеризованное нормализованное молоко, соль, закваска (мезофильные и термофильные молочно-кислые микроорганизмы), молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения. Рассол: вода питьевая, соль.
Ничего лишнего в составе. Удобно режется, не крошится, имеет приятный запах. По мнению редакции самый вкусный сыр.
Его описывали так: сыр имеет приятный сливочный вкус, в меру соленый, рыхлый, чувствуется жирность, слегка кисловатый запах, очень натуральный вкус, отличная однородная консистенция.
Средний балл: 4.1
Цена: 120 руб/ 200 гр
Тестируем сыр брынза «Сербский дом»
Производитель: Ad Mlek, Сербия
Состав: пастеризованное нормализованное молоко, закваска (мезофильные и термофильные молочно-кислые микроорганизмы), молокосвертывающий ферментный препарат микробиологического происхождения, соль поваренная пищевая, рассол (питьевая вода, соль поваренная пищевая).
Сыр имеет натуральный состав, без лишних добавок. Сильно соленый, творожный, но после него остается горьковатое послевкусие, слишком мягкий, скорее, превратится в соус, нежели будет лежать кусочками после перемешивания салата. Занял третье место из шести видов.
Средний балл: 3.5
Цена: 172 руб./200 гр
Тестируем сыр «Фиетта» «Сыробогатов»
Производитель: ООО «Первая линия», Свердловская область.
Состав: творог (нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур), вода питьевая, заменитель молочного жира (растительные масла: пальмовое, рапсовое, соевое, эмульгаторы: Е474, Е322), молочный белок, мальтодекстрин (патока), загустители: камедь рожкового дерева, каррагинан, натуральный ароматизатор сливок, соль поваренная пищевая, консервант сорбат калия.
Этот сыр понравился только одному человеку из-за своей консистенции, которая напоминала плавленый сырок. В составе чего только нет. Пальмовое, рапсовое, соевое масло. Для того, чтобы это нечто напоминало сыр, производитель добавил ароматизатор сливок.
Сыр пластилинит, хорошо намазывается, суховат, но не настоящий. Занял пятое место.
Средний балл: 2.5
Цена: 121 руб/ 200 гр
Тестируем сыр «Фетакса» Hohland
Производитель: Сербия
Состав: пастеризованное нормализованное молоко, соль, закваска (мезофильные и термофильные молочно-кислые микроорганизмы), молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, соль пищевая, поваренная, уплотнитель хлорид кальция. Рассол: вода питьевая, соль
Натуральный состав, плотный, хорошо режется, не рассыпается, суховат, имеет более кислый вкус, чем другие экземпляры, в меру соленый. Занял второе место в нашем тестировании.
Средний балл: 3.7
Цена: 156 руб/ 200 гр
Тестируем сыр Fetta Lissima
Производитель: ООО ПТК «Холифуд», Калининградская область
Состав: восстановленное обезжиренное сухое молоко, заменитель молочного жира, закваска (мезофильные и термофильные молочно-кислые микроорганизмы), отвердитель хлорид кальция Е509, эмульгатор Е 471. Рассол: вода, соль поваренная.
Самый ужасный сыр. Большинство тестирующих не смогли его даже проглотить. В какой-то момент мы даже решили, что сыр испорчен. Даже проверили срок годности.
Про этот сыр писали следующее: мерзкий привкус, горчит, отвратительный запах половых тряпок, отдает плесенью, мягкий, как будто он уже растворился в собственном рассоле. Он занял последнее место в нашем тестировании.
Жирность не указана.
Средний балл: 2.1
Цена: 136 руб/200 гр
Тестируем сыр «Сиртаки»
Производитель: ОАО «Северное молоко», Волгоградская область
Состав: молоко пастеризованное, соль, молокосвертывающий фермент микробного происхождения, регулятор кислотности Е575.
Самый не жирный сыр, неудобная упаковка для хранения. Сыр хранится не в рассоле, похож на творог. Но вкус вполне приятный. Для салата не подойдет, так как его нельзя нарезать кубиками. Пастообразный, соленый, подойдет только для бутербродов. Больше похож на соленый творог.
Средний балл: 2,7
Цена: 128 руб/200 гр
1 место: сыр President Брынза (4,1 балл, 60 руб/100 грамм)
2 место: сыр Фетакса Hohland (3,7 балла, 78 руб/100 грамм)
3 место: сыр брынза «Сербский дом» (3,5 балла, 86 руб/100 грамм)
4 место: сыр Сиртаки (2,7 балла, 64 руб/100 грамм)
5 место: сыр Сыробогатов Фиетта (2,5 балла, 60,5 руб/100 грамм)
6 место: сыр Fetta Lissima (2,1 балл, 68 руб/100 грамм)
Совершенно не сложно! Готовим греческий сыр фета: 4 способа в закладки 30
Сыры не только полезны, но и очень вкусны. Существует множество их сортов, один из которых – это нежный фета. И его можно приготовить самостоятельно.
Что это за сыр?
Фета – это традиционный греческий сыр, обычно изготавливаемый из овечьего молока. Такой продукт пользуется популярностью во многих регионах Средиземноморья. Считается, что он был известен очень давно, а первые упоминания о нём появились в эпоху средневековья. Технология изготовления была довольно простой: молоко овец помещалось в изготовленные из звериных шкур бурдюки, в них сквашивалось, а потом для продления срока хранения перекладывалось в рассол из морской воды.
Современное производство отличается от средневекового и состоит из нескольких этапов. Сначала молоко нагревается и сквашивается, затем из него удаляется избыточная жидкость, после чего масса расфасовывается и помещается в соляной раствор, в котором окончательно вызревает в течение двух-трёх месяцев.
Приготовление сыра
Как своими руками приготовить сыр фета? Сделать это можно несколькими способами, и наиболее интересные рассмотрены ниже.
Способ первый
Нежный фета можно сделать из молока. Для этого понадобится:
Способ второй
Более нежный фета получится из сливок. Для его приготовления надо:
Способ третий
Вкусный, пряный и лёгкий сыр фета вполне можно приготовить из йогурта, но только натурального, не содержащего никаких добавок.
Вот список требующихся ингредиентов:
Способ четвёртый
Отличный сыр может получиться из сухого молока.
Советы
Напоследок несколько рекомендаций:
Обязательно попробуйте своими руками приготовить греческий сыр фета, ведь это совершенно не сложно!
Греческий сыр: какой бывает, вкус и другие особенности
Греция — родина многих известных сыров. Отсюда пошло словосочетание «греческий сыр». Существует много видов сыра и каждый из них имеет свои особенности, неповторимый вкус, цвет и технологию приготовления. Рассмотри Топ самых известных сыров.
Самый узнаваемый сыр греческого происхождения. Название «Фета» в переводе с древнегреческого означает «кусок» или «ломоть», что соответствует его внешнему виду.
Фета — это мягкий сыр, чисто белого цвета, имеющий пористую структуру, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока. Происхождение придаёт ему особый солоноватый вкус, нежную текстуру и лишает излишней жирности.
Этот вид сыра недолог в приготовлении, то есть скороспелый. С начала приготовления до появления на прилавке магазина или рынка проходит не более пятидесяти суток. Срок выдержки сыра увеличивается до девяноста дней, если он изготовлен только из молока козы.
Главенствующие позиции по производству Феты занимают:
Технология производства
В каждой местности есть свои секреты приготовления сыра. Также существует обобщённая технология сыроварения:
Условия хранения
Обязательным условием для сохранения пищевой ценности и вкусовых качеств продукта является холод и рассол, концентрация соли в котором 8%. Если предполагается, что сыр будет употреблён в пищу в течение нескольких часов после приобретения, достаточно обернуть его пищевой плёнкой.
Сыр Фета в безвоздушной упаковке предназначен к незамедлительному употреблению после её вскрытия. Если часть осталась неиспользованной, положите её в рассол, а затем в холодильник.
Разные производители устанавливают цены на сыр, исходя из множества факторов. Ценовой диапазон Феты варьируется от 94 до 270 рублей за упаковку, в районе 500 руб. за килограмм.
Гравьера
Гравьера — твёрдый сыр, изобретённый на полуострове Пелопоннес в начале двадцатого века. Его производство моментально разлетелось по всей Греции. Произошло это благодаря доступности овечьего молока.
Изначально греческая Гравьера была аналогом швейцарскому Грюйеру, за исключением главного ингредиента — коровьего молока. С годами выработалась рецептура отличающая греческий сыр от швейцарского.
Гравьера имеет сладковатый, сливочно-карамельный вкус, податливую и в тоже время плотную структуру и еле уловимый, нежный аромат. Цвет сыра желтоватый, в разрезе видно разрозненно расположенные дырочки.
Существует три вида сыра Гравьера:
Технология производства
Процесс производства разных видов сыра имеет свои особенности. Для удобства, разберём общую формулу приготовления Гравьеры:
Условия хранения
Хранить данный вид сыра следует в безвоздушной среде в холодильнике. Перед подачей оберните продукт в хлопковую марлю, доведите до комнатной температуры.
Преимущество Гравьеры — это возможность заморозки, без глобальной потери вкуса и качества сыра. Замороженный продукт стоит использовать в течение нескольких месяцев.
Сыр Гравьера — недешёвый продукт. Цена на него варьируется от 1600 до 2500 тысяч за килограмм.
Кассери
Кассери — это твёрдый вид сыра, изготавливаемый в греческих провинциях. Производят сыр из овечьего молока, иногда сочетают с козьим. Внешний вид продукта стандартный — бледно-желтый. Масса сырной головки варьируется от одного до девяти килограмм.
Вкус Кассери очень необычный, он раскрывается постепенно, сменяясь с солёного на сладкий, в целом можно описать как пикантный, сливочно-солоноватый, лишённый остроты. Текстура сыра мягкая и упругая.
Технология производства
Сыр — непростой в приготовлении продукт, но результат того стоит. Рассмотрим этапы производства Кассери:
Условия хранения
Храните сыр в холодильнике, завёрнутым в пергаментную бумагу, избегайте полиэтилена. Не размещайте его рядом с сильно пахнущими продуктами.
Сыр Кассери нечастый гость на прилавках русских магазинов. Долгая выдержка и транспортировка — делают своё дело. Килограмм сыра обойдётся вам в полторы тысячи рублей и более.
Халуми
Халуми — полутвердый рассольный сыр левантийского происхождения. Как и большинство греческих сыров, он изготавливается из смеси козьего и овечьего молока.
Структура сыра плотная и слоистая, Халуми не имеет присущей большинству сыров корки. Вкус нежный, солоноватый, с пряными нотками. Цвет сыра чисто белый с зелёными вкраплениями — сушёными веточками мяты. Благодаря неповторимой текстуре сыр пригоден для жарки и запекания.
Технология производства
Сыр Халуми имеет достаточно сложную технологию производства, готовиться в несколько этапов:
Заключительный этап в приготовлении сыра — добавление специй и мяты.
Условия хранения
Хранить сыр нужно в холодильнике, в соляном растворе с концентрацией соли 8-12 %. В таких условиях он может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Заморозка никак не повредит сыру, напротив, увеличит его срок хранения до года.
Относительно других греческих сыров Халуми достаточно бюджетный вариант. Цена за килограмм составляет чуть больше тысячи рублей.
Кефалотири
Кефалотири — прародитель твёрдых греческих сыров. Такое заявление можно обосновать морфемным составом слова. Оно имеет два корня, дословный перевод которых звучит как «головка сыра». В древности так назывались все местные сыры, отличия вносили лишь названия региона, в котором он изготовлен.
Ранее сыр изготавливался из овечьего и козьего молока, позже появились разные комбинации с коровьим.
Вкус сыра солоноватый с выраженной пряной ноткой. Цветовой диапазон варьируется от белого до жёлтого, исходя из процентного содержания того или иного вида молока. Верхняя оболочка сыра достаточно твёрдая, внутри неровные маленькие дырочки. Время выдержки сыра — от трёх месяцев.
Технология производства
В производстве Кефалотири есть строгие требования, которые приводят сыр к его идеальному составу и состоянию: минимальная жирность — 40%, максимальное содержание влаги — 38%, солёность не более 2%.
Этапы производства Кефалотири:
В технологии приготовления Кефалотири не допускается добавление консервантов, красителей, антибиотиков и сухого молока.
Условия хранения
Кефалотири храните в холодильнике. После вскрытия упаковки, используйте продукт как можно скорее.
Цена данного сыра сильно различается в зависимости от места покупки. Ценник на него начинается от 1300 рублей и доходит до 4000.
Манури
Манури — полусладкий сливочный сыр. Для изготовления сыра используется овечья или козья сыворотка, как в случае с сыром Фета. Также в рецепт добавляются сливки, что прибавляет сыру калорийности. Сыр служит начинкой для пирогов, а также самостоятельным блюдом, если подавать его с фруктами и мёдом.
Если сравнивать Манури и Фета, то первый обладает более сливочным вкусом, напоминает кремовый чизкейк. Готовый сыр имеет форму продолговатого конуса, зернистую, мягкую консистенцию и белоснежный цвет. Вкус очень нежный, молочный, с нотками цитруса.
Технология производства
Ингредиенты для приготовления Манури максимально просты: смесь видов молока или их сыворотка, сычуг, закваска и соль.
Технология приготовления Манури:
Условия хранения
Мягкие сорта сыра хранятся при температуре от 0 до 8 градусов. Они имеют короткий срок годности. После вскрытия упаковки, продукт рекомендуется употребить в течение трёх дней.
Цена сыра Манури в магазинах России составляет порядка 2000 рублей за килограмм.
Мизитра
Подобно всем греческим сырам, Мизитра производится из молока или сыворотки овец, коров и коз. Существует три вида сыра Мизитры: свежий, кислый и выдержанный.
На вкус свежий вариант сыра мягкий и не солёный, с лёгким приятным запахом. Часто используется в десертах. Кислая Мизитра производится с добавлением дрожжей и соли, имеет резкий вкус, рассыпчатую структуру. Выдержанная версия сильно солёная, насыщенная, с плотной структурой.
Технология производства
Рассмотрим простой способ приготовления свежей Мизитры:
Так образуется свежая Мизитра, её можно добавлять в пироги или запекать.
Условия хранения
Мизитра имеет стандартные условия хранения. Если придерживаться температурных режимов, то со временем вкусовые качества сыра только улучшаются.
Цена Мизитры зависит от вида и срока выдержки: чем суше и солонее сыр, тем выше цена. За килограмм придется отдать от 800 рублей.
Галотири
Галотири — это свежий сыр. Продукт готовиться из смеси козьего и овечьего молока. Срок приготовления сыра — два месяца. Вкус сыра сливочный, не приторный. Он хорошо подходит для закуски и бутербродов.
Технология производства
Производят сыр преимущественно в Эпире и Фессалии по следующей технологии:
Если вы хотите попробовать Галотири, но не находитесь в Греции, вам придётся сильно постараться, чтобы его найти. Заказать сыр можно в интернет-магазинах, его цена составит примерно 8 тысяч за килограмм.
Популярные блюда с добавлением греческого сыра
Сыр — универсальный продукт. Он с лёгкостью станет самостоятельным блюдом или дополнит его. Классическое сочетание — это сырная тарелка и вино, или сливочно-сырная паста. А сколько прекрасных чизкейков можно приготовить!
Греческий салат
Понадобятся: мягкий сыр Фета, салат «Ромэн» — 1 шт., латук — 1/2 шт., томаты — 4 шт., огурец — 1 шт., красный лук — 1/2 шт., оливки — 150-200 грамм, оливковое масло — 1/4 стакана, винный уксус — 2 ст. л., чеснок — 1 зуб., соль по вкусу.
Приготовление: крупно нарежьте все овощи и салат, перемешайте в миске. Половину сыра разомните руками и добавьте в миску. Поперчите и посолите. В отдельной миске смешайте оливковое масло с винным уксусом, добавьте измельченный чеснок, перемешайте. Залейте салат соусом.
Жареный сыр халлуми с соусом дзадзики
Понадобятся: сыр халлуми — 150 грамм, мука — 2 ст. л, масло оливковое — 20 мл, для соуса: греческий йогурт 10% — 300 грамм, огурец — 2 шт., укроп — 10 грамм, чеснок — 1 зубчик, лимонный сок — 2 ст. л, морская соль и перец по вкусу.
Приготовление: огурец и чеснок нарежьте мелким кубиком, мелко нашинкуйте укроп. Добавьте в миску с йогуртом лимонный сок, соль и перец по вкусу. Перемешайте. Сыр нарежьте кусочками и обваляйте в муке. Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Подайте вместе с соусом.
Салат с гренками и сыром
Для приготовления нужно: сыр Фета — 150 грамм, яйцо — 1 шт., пекинская капуста — 1 шт., томаты — 1-2 шт., батон — 4-5 ломт., масло растительное — 2 ст. л., семена горчицы — 1 чайная ложка, паприка сушеная — 1 чайная ложка, чеснок — 1-2 зуб., сок лимонный — 1 ст. л. соль по вкусу.
Приготовление: обжарьте гренки из батона, добавив измельченный чеснок и паприку. Нашинкуйте капусту и крупно нарежьте яйцо. Выложите продукты на блюдо. Добавьте нарезанный помидор, сыр и после — гренки. Посолите по вкусу. Заправьте салат маслом с семенами горчицы и соком цитрусовых.
Экспресс-хачапури
Понадобится: армянский лаваш — 1 шт., творог — 100 грамм, сыр Фета — 100 грамм, яйца — 1 шт., зелень и чеснок по вкусу.
Приготовление: смешайте сыр и творог, добавьте к ним нарезанные мелко зелень и чеснок. Разрежьте лаваш на большие квадраты, положите внутрь начинку, сверните конвертики и смажьте их яйцом. Выложите хачапури на противень и выпекайте в духовке 5–10 минут при температуре 180–200°С.
Греческий сыр имеет множество видов и каждый из них уникален по-своему. Среди греческих сыров каждый сможет найти своего фаворита. Неповторимый вкус не оставит никого равнодушным. Окунитесь в это разнообразие, пробуйте, экспериментируйте с блюдами. И не забывайте о правилах хранения.
Рецепт греческого сыра Фета
Что такое Фета?
Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Итальянский путешественник в городе Кандия в своих письмах, датированных 1494 годом, особо упоминает о процессах выдержки сыра в погребах.
Слово «фета» имеет интересную историю возникновения. В переводе с итальянского слова fetta означает ломтик. Возможно, это обусловлено тем, что при подаче сыр резали на тонкие ломтики. Fetta, в свою очередь, имеет латинское происхождение от offa (что означает укус или кусочек). Слово впервые появилось в греческом языке в 17 веке. Согласно мифу, Cyclops Polyfimos был первым, кто приготовил его. В музее Дельфы (VI в. до н. э.) артефакты также ссылаются на процесс производства сыра фета.
Разновидности греческого сыра фета можно встретить во многих балканских странах, а также в Средиземноморском регионе.
Фактически Фета занимает 70% доли потребления греческих сыров. Сыр защищен законодательными актами ЕС, и только те сыры, которые производятся в Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной материковой Греции, Пелопоннесе и Лесбосе, официально можно назвать «Фета». Подобные сыры, произведенные в других местах, например, в восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря, за пределами ЕС, часто называют «белым сыром».
Чтобы создать традиционную фету, 30% козьего молока смешивают с овечьим молоком животных, пасущихся на пастбищах в конкретных регионах происхождения. Твердость, текстура и вкус отличаются от региона к региону, но в целом сыр из Македонии и Фракии более мягкий и сливочный, менее соленый с меньшим количеством отверстий. Фета, сделанная в Фессалии и Центральной Греции, обладает более крепким вкусом.
Процесс приготовления
В нашем рецепте используется коровье молоко, однако его можно заменить на козье или овечье для достижения более традиционного вкуса.
Подготовка молока
Перед началом процесса приготовления сыра пастеризуйте молоко. Только так Вы сможете быть уверенным в безопасности своего молока. Еще не знаете, что такое пастеризация? В статье подробно описана данная процедура.
Теперь можно переходить непосредственно к рецепту.
Нагрейте молоко до 34°С.
После достижжения нужной температуры добавьте предварительно активированную завкваску (¼ ч.л.). О процессе активации закваски читайте здесь. Оставьте молоко на 40-60 минут.
Свертывание (коагуляция) молока
По истечении 40-60 минут в молоко нужно добавить сычужный фермент. Для этого разбавьте ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакане воды комнатной температуры и влейте получившийся раствор в молоко.
Тщательно перемешайте молоко (примерно в течение 2-3 минут). Уже через 10 минут молоко начнет сгущаться. Однако целиком процесс коагуляции занимает около 40 минут с момента добавления сычужного фермента. После завершения свертывания необходимо проверить готовность и правильность получившегося сгустка. Чистое отделение можно посмотреть здесь.
Работа со сгустком, заполнение форм и формирование сырных головок
Просаливание
Для приготовления рассола вам понадобится:
Вскипятите воду, добавьте соль, хорошо размешайте до растворения соли, процедите через салфетку и охладите полученный рассол.
Кубики сыра поместите в рассол на 8 часов.
Через 8 часов извлеките кубики из рассола и выложите их на дренажный коврик. Оставьте на 2-3 дня, поддерживая температуру 10-13° С. Сыр можно накрыть лавсановой салфеткой. Блоки необходимо переворачивать несколько раз в день, что поспособствует равномерной сушке поверхности сыра.
Хранение сыра Фета в рассоле
Если при употребелении сыр Вам кажется слишком соленым, то просто вымочите его в молоке в течение нескольких часов.