сырники это блины или нет
Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.
Что такое блинная диета и чем творожные оладьи отличаются от сырников
13 марта 2019 22:17
На этом празднике все желающие угостились блинами, которые нон-стоп выпекались несколько часов подряд, продемонстрировали свое мастерство в приготовлении блинов и получили ценные уроки на мастер-классах настоящих профи, увидели кулинарное шоу в исполнении популярного артиста, выиграли замечательные подарки. И, конечно, узнали много нового. Для тех, кто это полезное и вкусное мероприятие пропустил, делимся информацией.
Урок 1. Румяные и вкусные блинчики можно испечь, даже если в доме нет ни муки, ни молока
Урок 2. Чтобы блины получились аппетитными, золотистыми, тесто делаем не на воде, а на молоке
Урок 3. Даже икра с блинами вкуснее!
А вот и наш звездный гость! Виталий Карпанов, популярный певец и телеведущий, фронтмен группы «Дрозды», продемонстрировал такое мастерство при выпечке блинов, что зрители ахнули. Он ловко выпекал блины на двух сковородках сразу, переворачивал их в воздухе, на лету и при этом на ходу сочинял смешные стихи про главное блюдо дня и развлекал веселыми историями:
Урок 4. Блинная диета? Почему бы нет!
У участниц конкурса свои интересные секреты рецептур.
За приготовлением оладий внимательно наблюдают десятки глаз. В этом рецепте важно все: творог надо протереть через сито, чтобы не было комочков, желтки и белки разделить и ввести в тесто отдельно, просеять муку… Результат того стоит!
Урок 6. Блины с припеком сытные, как с начинкой, а готовятся быстрее!
Мы устроили состязание и для мужчин, в котором из блинов надо было за две минуты сделать и красиво подать роллы, используя разноплановый набор ингредиентов: готовые блины, сыр, яблоко, грудинка, творог, томатный соус. Очень творческий и веселый получился конкурс!
Урок 7. Творожную начинку можно сделать сладкой без сахара
После такого праздника можно и не сомневаться, что в этот вечер во многих семьях на ужин были блины. Особенно в тех, кому повезло выиграть в нашей лотерее продукты для их приготовления. И рецепты, которыми поделились профессионалы, такие, что хочется непременно их повторить. А что еще надо для хороших блинов? Разве что, как сказал один из гостей, душа и настроение.
БУДЬ В КУРСЕ!
Топ-5 лайфхаков для удачных блинов от профессионалов и любителей
— Блины получатся вкуснее, если все ингредиенты для них будут комнатной температуры, а готовое тесто немного отдохнет перед выпеканием.
— Взбитые белки сделают творожные оладьи более воздушными и приподнимут их. Но добавлять взбитую белковую массу надо частями, аккуратно перемешивая.
— Сделать блины сытнее поможет припек, который может быть и сырным, и мясным, и овощным.
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
Творожные оладьи от Татьяны Назарук
— 500 г творога «Савушкин хуторок» рассыпчатый 9%
— 120 г «Лидской муки» высшего сорта
— 2 ст. л. сахара, щепотка соли.
— Творог протираем через сито. Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки смешиваем в миске с сахаром, творогом, мукой и солью. Хорошо перемешиваем до однородности.
— Белки взбиваем со щепоткой соли до пиков.
— Примерно треть белков добавляем в творожную смесь и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Затем добавляем оставшиеся белки и так же аккуратно перемешиваем.
— В сковороде на умеренном огне разогреваем растительное масло. Выпекаем оладьи до золотистой корочки с обеих сторон, примерно по паре минут на каждую сторону.
— Готовые оладьи подаем со сметаной и джемом.
ЕЩЕ БОЛЬШЕ ФОТО С ПРАЗДНИКА ЗДЕСЬ.
Масленица с «Комсомолкой»
ВИДЕО: Никита Недаверков
Читайте также
Возрастная категория сайта 18 +
Комментарии читателей сайта размещаются после предварительной модерации. Редакция оставляет за собой право не размещать комментарий или отредактировать его, если в нем содержится информация, размещение которой запрещено либо ограничено согласно законодательству либо если указанный комментарий нарушает права и (или) законные интересы третьих лиц.
Почему сырники называют «сырниками»?
Содержание:
Современные творожники – сытный, вкусный и очень полезный завтрак, который часто ставят в один ряд с яичницами, бутербродами, драниками и прочими простыми блюдами, не требующими много времени на приготовление. Делают их из творога, сахара, куриных яиц, пшеничной муки или манной крупы. И тут у многих часто возникает вопрос: «А почему они так называются?»
И действительно, ведь в составе совсем нет сыра. Чтобы понять, откуда пошло такое название, нужно углубиться в историю. Давайте разбираться в этом вопросе.
Краткая история происхождения
Сырники, так же, как и блины готовят еще со времен Древней Руси. С момента появления блюда в него всегда клали именно свежий творог. Однако сам кисломолочный продукт раньше не имел такого названия. Оно появилось гораздо позже, когда народ прошел таинство крещения. Изначально значение наименования складывалось из слова «творь», что переводилось, как «форма». Таким образом называли любые продукты, которые создавались на основе молока и пр.
А вот все, что производилось из закваски, величали «сир». В данной категории привычные нам сметана, кефир и йогурт. Соответственно, и традиционный творог имел в то время аналогичное название. Так и получилось, что оладьи стали величать подобным образом. Название так крепко пристало к блюду, что остается актуальным и по сей день.
Почему круглые?
Это еще один вопрос, который мучает современных кулинаров. Тут еще проще. Дело в том, что круг был для древних славян священной, сакральной формой, так как напоминал им о великом божестве – Ярило. Именно по этой причине не только творожники, но и оладьи, блины внешне выглядят, как солнышко.
Секреты приготовления
Разобравшись в вопросе названия и формы, стоит отметить и некоторые секреты приготовления нежных, сочных творожных лепешек:
6 секретов приготовления идеальных творожных сырников
Сырники – очень известное блюдо. Ещё в древние времена, хозяйки не желали выбрасывать скисшее молоко и готовили из него сыры и творог. Творог в какой-то степени можно отнести к сырам, отсюда и название этих пышных и ароматных лепешек с нежным вкусом. Классические сырники можно смело считать традиционным славянским рецептом.
Надо сказать, что сырники готовятся в самых разных вариациях, многие хозяйки добавляют изюм или курагу в тесто, а также можно сделать сырники несладкими и добавить к ним зелень и немного чеснока.
В этой статье мы приготовим классические сырники и разберем все хитрости приготовления, потому что, как и с любым рецептом, в приготовлении сырников имеется несколько нюансов.
Ингредиенты для приготовления классических сырников:
Как приготовить идеальные творожные сырники
У нас на сайте есть рецепт идеальных творожных сырников, переходите посмотреть. Все очень легко, быстро и без духовки!
Секрет 1.
Всегда используйте для сырников очень свежий творог. Покупайте творог от проверенного производителя. Бывает так, что творог, купленный в магазине, имеет неприятную кислинку. После жарки или выпекания эта кислинка во вкусе усилится и её не удастся замаскировать даже большим количеством сахара. Творог для приготовления сырников должен быть сухим, в противном случае вам придется добавлять больше муки, а это может сделать сырники резиновыми. Слишком влажный творог можно откинуть на сито. Жирность творога выбирайте среднюю, он, как правило, не имеет кислинки и в отличие от жирного не поплывет на сковороде.
Если вам попался творог с крупным жёстким зерном, его лучше всего перебить блендером или перетереть через сито, чтобы сделать его более мягким, податливым и воздушным.
Секрет 2.
Яйца. Помимо того, что они, разумеется, должны быть свежими, их не должно быть в тесте слишком много. Обычно на 400 грамм творога используют 1 яйцо. Этого достаточно, чтобы плотно связать все ингредиенты между собой. Добавив много яиц, вам придется добавлять больше муки. А это, как мы уже писали выше, делает сырники невкусными.
Секрет 3.
Не добавляйте в сырники слишком много сахара или сахарной пудры. При жарке и запекании сахар карамелизуется и сырники рискуют «поплыть» и пригореть. Если вы готовите низкокалорийный ПП вариант, сахар можно заменить эритритолом. Этот сахарозаменитель хорошо переносит тепловую обработку. На 400 грамм творога достаточно 1 столовой ложки сахара или двух столовых ложек эритритола. Лучше подать сырники с шоколадом или сгущенкой, чем сжечь их на плите.
Секрет 4.
Мука. О том, что муку нужно просеивать, знает любая хозяйка. Для чего это нужно? С просеянной мукой сырники получатся более пышными и воздушными. Просеивая, мы насыщаем муку кислородом, а также избавляемся от ненужного мелкого сора.
Так же, как и с остальными ингредиентами, с мукой важна умеренность и осторожность. Не добавляйте слишком много муки, иначе вы получите совершено невкусные, жёсткие сырники. Сказать точные пропорции сложно, всё зависит от исходной влажности творога и размера яйца. Если творог подобран хорошо, а яйцо среднего размера, то на 400 грамм творога, 2 столовых ложек муки будет вполне достаточно.
Часть муки можно заменить в рецепте манной крупой, но в этом случае дайте тесту постоять 20 минут, чтобы крупа набухла.
Секрет 5.
Тесто для сырников нужно очень хорошо вымешивать. Оно должно быть вязким, но хорошо лепиться и держать форму. Для лепки сырников лучше всего подойдут руки, никакой другой инструмент их не заменит. Чтобы сырники получились красивыми, разделите всё тесто на равные части, скатайте шарики и расплющите их. Можно сформировать красивый ровный край. Проделывайте все это на доске, припыленной мукой. Можно использовать рисовую или пшеничную.
Секрет 6.
Жарим сырники. В классическом рецепте для жарки сырников используют много масла. Но это не наш случай. Если вы хотите приготовить по-настоящему вкусные и полезные сырники, то лучше всего пожарить их на сухой антипригарной сковороде по 1-2 минутки с каждой стороны на среднем огне, а затем накрыть крышкой и подержать на медленном огне ещё пару минут. Можно запечь сырники в духовке на пергаментной бумаге или силиконовом антипригарном коврике. Если собираетесь запекать сырники, добавьте в тесто немного разрыхлителя, так они получатся пышнее.
Правильно приготовленные сырники – это не только очень вкусно, но ещё и полезно. В них много белка за счет творога и яйца и совсем немного углеводов. Разумеется, если вы добавили не слишком много муки. Такой десерт или завтрак можно включать в меню любого человека, особенно сырники любят дети.
Почему сырники называются сырниками
Многие произносят слово сырник, особо не задумываясь, откуда оно произошло и какое отношение имеет к сыру. Мы решили разобраться и углубились в историю появления и блюда, и слова. А потом не смогли остановиться и узнали, как иностранцы объясняют друг другу название нашего любимого блюда.
Русский сыр, он же прессованный творог. Немного истории сырников
На Руси слово «сыр» используют довольно давно. В сборнике правил, советов и наставлений – в «Домострое» XVI века, под редакцией сподвижника Ивана Грозного – сыр упоминается много раз. До этого блюдо или продукт (теперь точно установить сложно) появляется на страницах более ранних документов XI и XV веков, где его требуют поставлять к княжескому столу. Павел Сюткин, историк русской кухни считает, что сыр был подобием творога – выдержанным и может быть даже подкопчённым дымком. И это вполне оправдано, ведь профессиональное сыроварение началось у нас только при Петре Первом. До этого наш сыр созревал (как творог), а не варился.
Если следовать хронологии, уже после правления Петра Великого – в XVIII веке – русский язык пополнился новым словом творог. Оно образовалось от той же основы, что и «творить» (церковнославянское «творъ» – «форма»).
Классические сырники на сковороде, рецепт см. здесь
В начале XIX века разграничения между словами «творог» и «сыр» не было. В. Даль, объясняя слово сыр, делает сноску на слово «сырой», а там уже сообщает, что сыр – это творог. И замечает: Квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка; но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами. И после перечисления однокоренных слов говорит и о сырниках: Сырники м. мн. пирожки, блинцы, начиненные творогом; || вареники; || род клецок, колобки из творогу, с подливой.
Владимир Иванович ещё так развивает тему сыра: Сырница ж. твер. кушанье из творогу и гречневой каши. || Сырник, астрах. пасха. Сыроводка зап. Сыворотка и упоминал, что Сырник перм. сырые дрова, лес.
Любор Нидерле, известный чешский историк-славист и этнограф в конце XIX века пишет: Необходимо признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, то есть творог и сыр, о чём, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях.
Если развить мысль, заложенную, в том числе, в исследованиях Даля и Нидерде, получается, что творог, приготовленный из непереработанного («сырого») молока, оставался сырым и, вероятно, отсюда и пошло название – сыр, а за ним и сырник. Ещё одним вариантом приготовления творога на Руси была простокваша, которую ставили в печь. Там она на остаточном тепле томилась, сыворотку сцеживали, а получившийся творог, укладывали под пресс. Такую операцию могли даже повторять несколько раз. Получившийся творог убирали в погреб, и он мог там храниться несколько дней. Такой творог использовали для пирогов, запеканок и прочих творожных блюд.
Сырники без муки с цукатами, рецепт см. здесь
Сырники от Молоховец
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», которую она написала в конце XIX века, относит рецепт сырников к главе Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее. И вставляет блок о них между итальянскими («самыми лучшими») макаронами и клёцками. Елена Ивановна предлагает приготовить сырники варёные (теперь бы их, возможно, назвали ленивые вареники) и жареные.
Согласно Молоховец для приготовления варёных сырников нужно: 3 фунта самого свежего (1,36 кг) из-под пресса творога, 6 яиц, соли, 2-3 ложки сметаны (если творог очень густ), 1 стакан муки, около ½ фунта сливочного масла (225 г), 2-3 сухаря. Готовит она «тесто» для сырников обычно, как и сейчас. А вот термообработку предлагает оригинальную: Как можно лучше, выделать на столе, посыпанном мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски в вершок (4,4 см) длиною. Опускать их за 15 минут до отпуска в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать дуршлаговою ложкою, по нескольку штук за раз. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать. Или после того, как сырники сварились, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посылать корицею и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.
Чтобы приготовить жареные сырники, Молоховец предлагает действовать как мы сейчас: наделать на столе, слегка посыпанном мукою, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану. Или запекать в печи, разложив лепёшки диаметром 7 см на противне, чтобы сырники чуть-чуть подрумянились.
Сырники со сметаной в духовке, рецепт см. здесь
Сырники или творожники?
Помимо сырников были и творожники. Одна из версий: творожники – это русское слово для известных нам сейчас изделий, а сырники пришло из украинского языка, но это не умоляет связь его со словом сыр (по-украински сир). Интересно, что в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, есть рецепты двух блюд.
Творожники готовились и с морковью. Для этого морковь тушили, протирали через сито и смешивали с творогом, мукой или манкой, яйцом, сахаром и готовили, как и в предыдущем – базовом – рецепте.
Сразу за творожниками – сырники из творога с картофелем, как отдельное и самодостаточное блюдо. На 500 г творога нужно 800 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан муки и 3 ст. л масла. Картофель отваривали, разминали и перемешивали с творогом и остальными ингредиентами. Делали из массы лепёшки, обваливали в муке и жарили с маслом на сковороде. Подавали горячими с холодной сметаной.
Можно подумать, что сырники времён конца 30-х годов XX века не бывают сладкими, но в этом же рецепте есть дополнение: Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в приготовленную к разделке творожную массу положить 50 г изюму, очищенного от веточек и промытого.
Несладкие сырники с соусом из запеченных овощей, рецепт см. здесь
Сырники от Похлёбкина
Вильям Васильевич объединял сырники и творожники. В его словаре они стояли рядом, причём творожники – в скобках, и обозначали быстро приготавливаемые изделия из творога и муки и обжариваемые на масле, жире или растительных маслах.
В книге «Тайны хорошей кухни», 1979 г, рассуждая о получении вкусных сырников, Похлёбкин приходит к выводу, что формовать сырнички нужно поменьше диаметром и потоньше и добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту. В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок, но не дрожжи), ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду (а творог – итог скисания молока!). Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными. Для автора популярнейших кулинарных книг времён СССР формула сырникового теста будет в окончательном виде такова: А + В + NaCl + NaHCO3/ творог + мука + соль + сода.
Похлёбкин ничего больше в «тесто» не добавляет, а даёт один из самых классических «советских» рецептов сырников с дельными и всегда работающими советами. Творожную массу нужно раскатать в пласт толщиной в 0,5 см и «из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени». Вильям Васильевич для термообработки сырников предлагает сначала перекалить подсолнечное масло, то есть удалить из него излишки влаги, разогрев его на достаточно сильном огне (почти до лёгкого дымка). Потом опустить в него сырники и жарить до образования румяной корочки с обеих сторон. Похлёбкин считал, это должна быть не просто «жарка», а «пряжение», то есть жарка в большом количестве масла. Рекомендации по приготовлению блюда он закончил так: Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной (сироп, пюре, мармелад).
Простые сырники, рецепт см. здесь
Сырники глазами иностранцев
Если вы хотите найти что-то про сырники в интернете на англоязычных сайтах, ищите не только транскрипцию Syrniki, но и слова cheese fritters. Англоязычные товарищи считают, что сырники – это «сырные оладьи», но ещё и дают советы по произношению нашего родного: SYR-nee-kee.
Поскольку творог почти не знаком американцам, в США пишут: сырники готовят из фермерского сыра, который чем-то похож на сыр рикотта. И советуют: вы можете использовать сыр рикотта – просто положите его на дуршлаг в холодильнике, чтобы удалить лишнюю жидкость, иначе ваши сырники развалятся, не дождавшись обжаривания.
Англичане, несомненно, уловили всю прелесть сырников, рассказывая о них так: Обычно сырники обжаривают на растительном масле, чтобы получить хрустящие снаружи и мягкие внутри «медальоны» (буквально) тёплой и кремовой консистенции. Их поливают сметаной, сгущённым молоком или джемом и подают на завтрак или как десерт. Сырники особенно популярны в России, Украине, Польше, Беларуси и Литве.
Для иностранцев сырники ассоциируются с домашней русской кухней, как и блины, с бабушками и традиционной кулинарией постсоветского пространства. И будучи большими затейниками, американцы, например, рекомендуют для формовки сырников использовать специальную ложку для мороженого (такой обычно берут из большого лотка шарики мороженого в киосках). Ложка для мороженого позволяет легко сформировать сырные оладьи и сделать их все одинакового размера. Они же предупреждают своих сограждан, что сырники нельзя жарить на оливковом масле – у него слишком сильный пикантный запах. Лучше выбрать нейтральное растительное масло, такое как рапсовое или кокосовое масло.