технологическая карта блинчики с мясом и рисом
Блинчики с мясом и рисом замороженные, 1 шт. (ТТК0445)
Технологическая карта № Блинчики с мясом и рисом замороженные, 1 шт.
Издательство «Гамма пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с мясом и рисом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с мясом и рисом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Фарш мясной с рисом, п/ф | 29,6 | 2,00 (порционирование) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Выход | 1 шт. х 79 г | ||||
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш мясной с рисом. Сворачивают блинчики в виде цилиндров. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Внешний вид – блинчики, сформированные в виде цилиндров. Цвет блинчиков — желтоватый. Внутри – фарш мясной с рисом серо-коричневого цвета. Блинчики заморожены.
Вкус и запах – блинчиков, фарша мясного с рисом, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с мясом и рисом замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
— герметично упакованной – не более 90 суток;
— негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococ-cus, КОЕ/г, не более | Плесени, Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 | |
Микробиологические показатели блинчиков с мясом и рисом замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Блинчики с мясом и рисом (для кулинарии), 1 шт. (ТТК0441)
Технологическая карта № Блинчики с мясом и рисом (для кулинарии), 1 шт.
Издательство «Гамма пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с мясом и рисом, вырабатываемые в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с мясом и рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с мясом и рисом замороженные | 1 шт. | 0,00 | 79,0 | 10,00 | 71,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 1 шт. х 72 г | ||||
Блинчики с мясом и рисом укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики с мясом и рисом охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – маленькие цилиндры, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. В массе фарша – включения отварного риса. Цвет фарша – серовато-коричневый.
Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша с рисом, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с мясом и рисом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
— герметично упакованной – не более 90 суток;
— негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с мясом и рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | КМАФАнМ более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococ-cus, КОЕ/г, не более | Плесени, Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 | |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Блинчики с мясом и рисом, порция (ТТК0447)
Технологическая карта № Блинчики с мясом и рисом, порция (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с мясом и рисом, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с мясом и рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с мясом и рисом, п/ф | 2 шт. | 0,00 | 158,0 | 10,00 | 142,0 |
| Масло растительное | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 2 шт. | 0,00 | 150,0 | 9,33 | 145/30 |
Блинчики с мясом и рисом (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.
Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.
Внешний вид – маленькие цилиндры, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. В массе фарша – включения отварного риса. Цвет фарша – серовато-коричневый.
Блинчики выложены в порционную посуду, политы сметаной.
Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша с рисом, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с мясом и рисом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
— герметично упакованной – не более 90 суток;
— негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с мясом и рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Блинчики с мясом и рисом замороженные, 100 шт общепит (ТК0456)
Технологическая карта № Блинчики с мясом и рисом замороженные, 100 шт общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с мясом и рисом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 100 шт. | 0,00 | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 |
| Фарш мясной с рисом, п/ф | 2960,0 | 2,00 (порционирование) | 2900,0 | 0,00 | 2900,0 |
| Выход | 100 шт. х 79 г | ||||
Технология приготовления
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш мясной с рисом. Сворачивают блинчики в виде цилиндров. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с мясом и рисом замороженные замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с мясом и рисом замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 |
Пищевая ценность блинчиков с мясом и рисом замороженных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 79 г | 4,52 | 11,53 | 20,77 | 208,03 |
| На 100 г | 13,26 | 14,60 | 26,29 | 292,44 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Блинчики с мясом и рисом, 1 шт. (ТТК0442)
Технологическая карта № Блинчики с мясом и рисом, 1 шт.
Издательство «Гамма пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с мясом и рисом, вырабатываемые в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с мясом и рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с мясом и рисом замороженные | 1 шт. | 0,00 | 79,0 | 10,00 | 71,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Сметана | 27,0 | 6,00 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 72/25 | ||||
Блинчики с мясом и рисом укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики выкладывают в порционную посуду. К блинчикам с мясом и рисом подают сметану.
Внешний вид – маленькие цилиндры, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. В массе фарша – включения отварного риса. Цвет фарша – серовато-коричневый.
Блинчики выложены в порционную посуду, политы сметаной.
Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша с рисом, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с мясом и рисом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
— герметично упакованной – не более 90 суток;
— негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с мясом и рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.