тесто для блинчиков технологическая карта
Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (ТК0430)
Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко 2,5% | 960,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 941,0 | 0,00 | 941,0 |
| Яйца куриные | 2,5 шт. | 5,60 (потери при замесе теста) | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Сахар-песок | 50,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Мука пшеничная | 420,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 412,0 | 0,00 | 412,0 |
| Ванилин | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное (в тесто) | 40,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Выход | 1567,0 | ||||
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар-песок, ванилин размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов при температуре +(2+4)*С, с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,48 | 11,99 | 37,89 | 297,90 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)
Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко 2,5% | 960,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 941,0 | 0,00 | 941,0 |
| Яйца куриные | 2,5 шт. | 5,60 (потери при замесе теста) | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Сахар-песок | 50,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Мука пшеничная | 420,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 412,0 | 0,00 | 412,0 |
| Масло растительное (в тесто) | 40,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Выход | 1567,0 | ||||
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.
Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
| Белков | 9.44 г | 14 % |
| Жиров | 11.28 г | 15 % |
| Углеводов | 25.23 г | 9 % |
| Калорийность | 239.33 ккал (1001 кДж) | 11 % |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Тесто для блинчиков сдобных, полуфабрикат кулинарный (ТК0428)
Технологическая карта № Тесто для блинчиков сдобных, полуфабрикат куинарный (СР-рецептура № 1002 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков сдобных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 1000,0 | 1,60 (потери при замесе теста) | 984,0 | 0,00 | 984,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 2,00 (потери при замесе теста) | 147,0 | 0,00 | 147,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Сахар-песок | 125,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 122,0 | 0,00 | 122,0 |
| Ванилин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 450,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 441,0 | 0,00 | 441,0 |
| Масло растительное (в тесто) | 50,0 | 2,00 (потери при замесе теста) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Выход | 1750 | ||||
Технология приготовления
Яйца, соль, сахар-песок, ванилин размешивают миксером, добавляют молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы. Консистенция теста должна быть, как на оладьи. Постепенно добавляют оставшееся молоко, растительное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для сдобных блинчиков приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов при температуре +(2+4)*С, с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели теста для сдобных блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для сдобных блинчиков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,75 | 12,01 | 39,56 | 302,05 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0777)
Технико-Технологическая карта № Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики тонкие, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонких блинчиков, п/ф | 1567,00 | 1,00 | 1551,33 | 35,54 | 1000,0 |
| Масло растительное (для жаренья) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 (30 штук х 33 г) | ||||
Технология приготовления Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Блинчики тонкие полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 %, не более 24 часов.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Как рассчитывается технологическая карта на блины
Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.
блинчики с бананом и джемом
Разновидности блинов
Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.
У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.
Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.
На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.
Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.
блинчики
Технологическая карта на блины
Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:
П/ф Тесто для блинов
| Закладка сырья гр. на 1 кг | |||
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто |
| 1 | Яйцо куриное | 43 | 43 |
| 2 | Соль Экстра | 5 | 5 |
| 3 | Сахар | 33 | 33 |
| 4 | Сода пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Молоко сухое | 65 | 64 |
| 6 | Мука пшеничная в/с | 253 | 250 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 87 | 86 |
| 8 | Вода* | 543 | |
| 9 | Масса п/ф | 1030 | 1025 |
| 10 | Выход | ||
| Технология приготовления: | |||
| В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают. | |||
жарим блинчики
Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.
Наименование блюда: Блинчики оболочка
| Закладка сырья гр. на 1 кг | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | П/ф Тесто для блинов | 1490 | 1490 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9 | Масса п/ф | 1490 | 1490 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | Выход | 1000 | 1000 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Технология приготовления: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Блинчики выпекают на разогретой сковороде, диаметром 24 см. На начинку делаем отдельную технологическую карту. Наименование блюда: Блинчики с творогом
Помимо технологической карты на блинчики, а также начинку, для поваров-блинопеков разрабатывают рабочие карты, которые будут постоянно использовать в работе сотрудники производства.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||