травы для солений какие бывают
Запасы на зиму: какие специи использовать для засолки?
Улучшить вкус соленых и маринованных на зиму овощей, придать приятный аромат, сохранить упругость и хруст, а также обезопасить от микробов помогут специи и травы. Листья деревьев и кустов, лук и чеснок, травы лучше использовать местные, а пряности, которые у нас не выращивают, следует купить, руководствуясь некоторыми правилами.
Соль поваренная. Предохраняет овощи от микробов, придает соответствующий вкус. Концентрация соли в маринаде должна составлять 4-8 проц., т. е. на 1 л заливки следует добавить 40-80 г соли, лучше мелкой, она быстрее растворится в воде.
Листья и корень хрена. Овощи с листьями и корнем хрена будут хрустящими и крепкими, со жгучим вкусом и своеобразным ароматом.
Листья вишни и черной смородины. Помогут сохранить овощи хрустящими. Используются вместе с листьями хрена.
Листья дуба. Используют для консервации огурцов и помидоров. Придают овощам специфический аромат и крепость, не позволяют овощам лопнуть. Достаточно одного-двух листиков на банку.
Листья сельдерея. Придают ярко-выраженный пряный вкус.
Лавровый лист. Пряность с приятным ароматом и горьковатым вяжущим вкусом. Используется для маринования и засолки помидоров, огурцов, кабачков, патиссонов, капусты, свеклы, овощных салатов.
Душистый перец. Придает замечательный аромат, остропряный и жгучий вкус. Душистый перец рекомендуют добавлять в кипящую воду/рассол.
Острый перец (чили). Придает овощам пикантный вкус. Остроту регулируйте, выбирая разные сорта острого перца, количество, а также сочетание с другими овощами. Можно использовать как сушеный молотый или целый перец, так и свежий.
Перец черный. Используют горошины или молотый перец. Придает пряный аромат и острый, жгучий вкус.
Чеснок. Придает острый вкус и яркий аромат. При засолке и консервации овощей чесноком лучше не злоупотреблять, т.к. большое количество чеснока размягчает овощи.
“Зонтики” укропа. Придают пряный и насыщенный аромат. “Зонтики” промывают и засушивают для использования.
Ботва моркови. Придает тонкий сладковатый аромат. Используют свежие пушистые веточки.
Горчица. Зерна и порошок горчицы добавляют в маринад в качестве маринада. Добавляют в соленья и готовую приправу из горчицы с уксусом, солью, водой, др. ингредиентами. Придает острый и жгучий вкус.
Зелень петрушки. Придает нежный пряный аромат и сладковатый вкус.
Базилик. Листья базилика придают приятный аромат. Он отлично сочетается с помидорами, болгарским перцем, фасолью, огурцами, кабачками и патиссонами.
Мята. Придает свежий ментоловый аромат.
Тимьян. Придает пряный аромат. Для консервации достаточно небольшой веточки свежего или сушеного тимьяна.
Иссоп. Обладает стойким имбирным ароматом и горьковатым вкусом. Придает пикантный и пряный запах (напоминает мяту и тимьян одновременно).
Майоран. Придает сладкий, пряно-цветочный аромат, остропряный и жгучий вкус. Используется при солении огурцов, помидоров, патиссонов, кабачков, капусты. Позволяет дольше сохранять заготовки.
Бадьян. Во вкусе и аромате звездочек бадьяна переплелись острые, терпкие, горькие и сладкие нотки. Он продливает срок хранения овощей при консервации. Но бадьян следует использовать умеренно, избыток этой специи сделает консервацию горькой.
Кориандр (кинза). Семена кориандра добавляют в маринад для сладковатого аромата с нотками аниса.
Кардамон. Придает жгучий вкус с нотками лимона. Выбирайте темно-зеленый кардамон, не бледный.
Тмин. Придает консервированным овощам терпкий островатый вкус и запах.
Лук репчатый. Используют в консервировании в качестве пряно-вкусовой добавки.
В магазине внимательно изучите срок хранения специй. Выбирайте продукцию проверенного производителя.
Как хранить привезенные с дачи или купленные на рынке свежие листья и травы? Оберните травы бумагой и положите в полиэтиленовый пакет, на котором проделайте небольшие дырки. Храните таким образом упакованную зелень до двух недель в овощной камере холодильника.
Предлагаем несколько простых, но интересных рецептов консервирования овощей на зиму.
Огурцы, консервируемые дольками
Ингредиенты для огурцов, консервированных дольками:
Предложение! Добавьте к огурцам молотый чили (чайную или даже столовую ложку), огурчики получатся остренькими!
Помидоры со сладким перцем и виноградом на зиму
Быстрые малосольные кабачки в пакете
Ингредиенты для хрустящих малосольных огурцов:
Кабачки промойте, порежьте пополам, затем тонкими слайсами по 3 мм. Сложите в пакет. Добавьте все специи, мелко нарубленный чеснок и порезанный полукольцами лук. Завяжите пакет и потрясите. Через 20 минут в холодильнике малосольные кабачки будут готовы.
Пряности и специи для консервирования
Лето началось, а это значит, что совсем скоро созреют овощи. И придет пора готовиться к зиме и заниматься консервацией и засолкой. А некоторые фрукты и ягоды уже созрели, поэтому можно сказать, что сезон уже открыли. Сегодня разбираемся, какие пряности и специи вам понадобятся при консервации, засолке, варке варенья. А вот здесь мы делимся оригинальными рецептами овощных заготовок.
Приправы для консервации
Прежде, чем мы перейдем к моно-пряностям, расскажем про линейку специальных приправ для консервирования и засолки – специальную разработку от «Айдиго». Это значительно облегчит процесс приготовления всех заготовок и сократит время.
В отдельных перфорированных пакетиках собраны идеальные пряности для томатов, огурцов и грибов. На 1 литровую банку понадобится 1 пакетик, а внутри упаковки – 3 пакетика. В составе нет соли и только натуральные ингредиенты. «Айдиго» гарантирует идеальный результат!
Подробнее о букетах для консервации можно прочитать здесь.
Пряности и специи для консервирования
Для приготовления заготовок понадобится масса пряностей и специй, благо выбор велик. Каждая пряность дает свой, особенный аромат; улучшают вкус и добавляют изысканные и пикантные нотки, и, конечно, способствуют долгому хранению заготовок.
Перец – универсальная и самая распространенная пряность. Используют и черный, и душистый перец, чаще всего горошком.
Лавровый лист – еще одна универсальная пряность, которую очень любят в нашей стране. Ароматные листья лавра очень ароматны, и это его основное назначение, ведь лист не придаст ни остроту, ни горечь.
Гвоздика – активно используется при мариновании, засолке и других видах консервирования и представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Рекомендуем добавлять гвоздику незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах. Прекрасно подойдет к грибной консервации.
Петрушка – имеет свой специфический, но приятный аромат. При консервации используются практически все части растения: корень, листья, семена. Идеально сочетается с помидорами, огурцами и кабачками.
Укроп – к консервированным огурцам и помидорам добавляют «шапочки» укропа, которые добавляют особенный аромат и вкус.
Горчица – при консервации используют горчичные зерна, которые подходят и к овощам, и к грибам.
Чеснок – это классика в маринованных овощах! Чаще всего добавляют очищенные зубчики, которые придают консервации пикантный вкус и аромат.
Кориандр – используют для придания неповторимого аромата различным консервам: как рыбным и мясным, так и овощным. Применяют и листья, и семена.
И не забывайте про уксус и лимонную кислоту, ведь без них не обойтись при консервировании.
Мы перечислили классические пряности и специи, которые использовали еще наши бабушки и прабабушки. А что, если добавить и что-то оригинальное? То, что часто добавляете в обычные блюда, но никогда не думали об этих пряностях как о пряностях для консервации?
Базилик – пряность отлично гармонирует с овощами во всех своих проявлениях, и даже при консервации. Особенно приятное сочетание получится со сладким перцем, помидорами, фасолью.
Мята и мелисса – мята придаст ментоловый аромат, а мелисса – лимонный. Отлично подойдет при солении огурцов.
Розмарин, тимьян, эстрагон– придадут консервации пряной аромат. Он может получиться довольно насыщенным, поэтому лучше обойтись маленькой веточкой.
А для фруктовой консервации:
Советуем обратить внимание на пектин при приготовлении сладкой консервации: варенья, джемов. Во-первых, благодаря пектину можно сократить время на приготовление блюда (сохранив максимум пользы от ягод и фруктов), а во-вторых, с пектином уменьшается и количество сахара (тогда варенье станет более диетическим). А более подробно мы писали о нем здесь.
Что касается пряностей, то здесь подойдут все классические: корица, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и другие. Придадут легкую пикантную нотку. Главное – не переборщите!
Первые заготовки на зиму: консервируем зелень и пряные травы
Ольга Никитская
Сныть маринованная
На 1 л маринада – 1 стол. ложку соли, 1 чайн. ложку сахара, 2 гвоздички, 12 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1/2 л 6%-ного уксуса, 1/2 л воды, 2 стол. ложки 80%-ной уксусной эссенции.
Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль, сахар, пряности и прокипятить 10-15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10-15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя – он улетучится.
Для маринования берется только молодая сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше брать одни черешки, которые обрезают по длине банки и плотно набивают в нее вертикально. Сныть для быстрого употребления выкладывают в горячий маринад и прогревают 5-10 минут, снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки. Для зимнего консервирования черешки укладывают в банки, маринад доводят до кипения и заливают им банки до верхнего края, после чего закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов.
Щавель для щей
Чисто вымытые, перебранные листья щавеля опустите в крутой кипяток и держите там, пока он не поменяет цвет. Чуть остудив, протрите зелень через дуршлаг, волокна уберите. Массу переложите в кастрюлю, добавьте немного жидкости от варки щавеля, нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук и соль (1,5 чайн. ложки на 0,5 л смеси). Поварите 10 мин., разлейте в горячие банки и закатайте. Охлаждайте в перевернутом виде.
Щавель с крапивой для щей
800 г щавеля, 800 г крапивы, 50 г зелени петрушки, вода, соль по вкусу.
Щавель, зелень петрушки и листья молодой крапивы хорошо промойте, мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте соль по вкусу и немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите массу до кипения, поварите 2-3 минуты и быстро разлейте в горячие стерильные банки. Укупорьте.
Если щавель, крапиву и петрушку пропустить через мясорубку, то воду добавлять не надо.
Щавель с солью
1 кг щавеля, 1 кг соли.
Перебранные листья щавеля разложите на бумаге для просушки, затем мелко нарежьте. Перемешайте с солью, перетрите руками и плотно уложите в банки. Когда сверху образуется сок, закройте банки полиэтиленовыми крышками. Храните заготовку в прохладном месте.
Зелень во льду – I
Листья щавеля и шпината промойте, нарежьте и бланшируйте в кипящей воде (1–1,5 мин.). Воды при этом должно быть минимальное количество – только чтобы она чуть прикрывала зелень. После этого массу остудите, разложите в порционные полиэтиленовые пакеты и заморозьте.
Зелень во льду – II
Мелко нарежьте укроп, петрушку и др. зелень, разложите ее в формочки для льда, залейте холодной кипяченой водой и заморозьте.
Можно использовать и специальные пакетики для заморозки. Зимой кидаете пару-тройку кубиков льда в суп, борщ и пр. – и память о лете вам обеспечена!
* При глубокой заморозке зелень не теряет своих свойств в течение 6–8 месяцев.
Укроп в масле
На 1 кг укропа – 300 г воды, 0,5 л 9%-го уксуса, 30 г соли, 50 г растительного масла.
Промытый молодой укроп нарежьте и уложите в небольшие баночки. Воду с солью и уксусом прокипятите, охладите и залейте укроп. Через 2–3 часа в каждую баночку влейте немного масла. Банки закройте крышками и поставьте в прохладное место.
Зелень соленая
Мелко нарежьте имеющуюся зелень, плотно уложите ее в маленькие баночки с завинчивающимися крышками, пересыпая солью и перекладывая измельченным чесноком. Закройте баночки крышками и поставьте в холодильник.
Укроп маринованный
Укроп, 2 стол. ложки 5%-ного уксуса, 2 стол. ложки соли.
Свежий укроп тщательно вымыть, дать стечь воде, отрезать и удалить грубые, толстые черешки стебля. Мелко порезать и уложить в подготовленные банки, добавить уксус, соль, залить кипяченой водой. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую кастрюлю, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закупорить и охладить.
Консервированный шпинат
На 1 кг шпината – 70 г воды, 4 г соли.
Листья шпината отсортировать, тщательно вымыть, бланшировать 5 минут до размягчения, откинуть на дуршлаг, охладить, плотно разложить по банкам. Залить шпинат рассолом, закатать крышки.
Зеленое масло
Рубленую зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) замешать в сливочное масло, разделить на порции, каждую обернуть пищевой пленкой и заморозить. Использовать как для приготовления бутербродов, так и в готовке.
Ассорти душистое
Зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль, сладкие перцы и острый перчик.
Зелень вымойте и нарежьте. Перемешайте с солью – 20% от общей массы зелени. Для придания аромата и остроты добавьте к зелени несколько мелко нарезанных сладких перцев и стручок острого перчика. Разложите по банкам, уплотните, завяжите пергаментной бумагой и уберите в прохладное место.
Зеленые щи
По 500 г щавеля и зеленого лука, 250 г укропа и петрушки, 100 г соли.
Переберите листья щавеля и тщательно вымойте их. У лука обрежьте корешки и нарежьте небольшими кусочками. Переберите молодой укроп и петрушку, вымойте и мелко нарежьте. Все смешайте и тщательно перетрите с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде как обычно. Перед приготовлением щей зелень промойте под проточной водой.
Черемша по-домашнему
60 стеблей черемши, 1,5 стол. ложки соли, 1 стол. ложка сахара, 150 мл столового уксуса.
Стебли черемши обрежьте с обоих концов, вымойте, дайте стечь воде и замочите на 2 часа в холодной воде для удаления горечи. Вскипятите 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладите до комнатной температуры. Свяжите стебли в пучки по 10 или 20 шт., поставьте вертикально в высокую банку и залейте теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой. Укупорьте банки или поставьте черемшу в холодильник. Через 5–7 дней она будет готова. Также можно замариновать стрелки чеснока.
Так, зелень заготовили – засолили, замариновали… А как правильно заготовить на зиму пряные травы, как сделать так, чтобы они остались такими же ароматными?
* Тимьян и розмарин лучше всего засушить. Для этого нужно связать их в небольшие пучки и подвесить «вниз головой» в закрытом помещении с температурой +23–35 градусов С на две недели.
* Шалфей, мята и базилик лучше всего сохраняют ароматы в растительном масле. Для этого вымытую и обсушенную зелень заливают оливковым или любым другим растительным маслом.
* Мелисса, эстрагон, укроп и огуречная трава лучше всего сохраняются в уксусе.
* Сушить зелень (целыми веточками или нарезанную) нужно в тенистом месте: так она не потеряет цвет и сохранит все первоначальные полезные качества. Готовую, хорошо высохшую зелень хранят в стеклянных банках под крышками. Хороший результат дает сушка стеблей и листьев эстрагона, молодых перьев чеснока и лука.
* Очень вкусная приправа для мяса – сушеные семена укропа. «Зонтики» укропа можно сушить даже на солнце.
* Любопытная заготовка – сушеный щавель. Молодые или средней зрелости листья щавеля нужно тщательно перебрать, промыть и дать полностью обсохнуть. Затем листья (можно вместе с черенками) нарезать крупной соломкой и разложить на чистое полотенце или белую бумагу, поместив их в местах, куда не попадают прямые лучи солнца, чтобы сохранить первозданный зеленый цвет. Лучше сушить щавель в комнате, не на открытом воздухе. Высыхает щавель недели за полторы. Хранят его в стеклянной банке, в шкафу, внимание – не плотно прикрыв крышкой! При соблюдении этих условий щавель тоже прекрасно сохраняет аромат.
* Белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей) лучше сушить поздней осенью, когда они полностью вызрели и набрали аромат и вкус. К тому же и стоят они в это время много дешевле. Корни нужно промыть под проточной водой, бланшировать 2 минуты в кипящем содовом растворе (1 чайн. ложка соды на 1 л воды), затем очистить от кожицы, ополоснуть холодной водой и обсушить полотенцем. После этого коренья необходимо измельчить: мелко нашинковать, натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, как вам будет удобнее. Подготовленные таким образом коренья высыпают на глубокий противень слоем не толще 2–4 см и сушат в духовке вначале при совсем слабом ее нагреве, слегка приоткрыв дверку для свободного выхода пара, и периодически перемешивая. Когда коренья подсохнут и их слой на противне станет значительно тоньше, нагрев духовки можно увеличить. Коренья досушивают до появления легкого запаха жареного ореха и слегка розоватого цвета. Затем духовку выключают, слегка приоткрывают, и дают кореньям остыть, не вынимая противень. Хранить сушеные белые коренья лучше некоторое время в картонной коробке, предварительно перемешав их с небольшим количеством мелкой соли, а затем так же пересыпать их в стеклянные банки и хранить под крышкой.
Это интересно
Вы знаете, как сохранять зелень свежей максимально долго? Возьмите чистый полиэтиленовый пакет, положите в него 1–2 небольшие неочищенные луковицы, нарезанных на четвертинки, и зелень. Она останется свежей больше двух месяцев, если ее один раз в неделю вынимать из пакета, который затем насухо протирать, а луковицы заменять на свежие. Лук, вынутый из пакета, вполне пригоден к употребления при приготовлении разных блюд.
Кроме соли и перца: зелень и специи, которые улучшат вкус любой заготовки
Чтобы сделать заготовки на зиму, хозяйке не обойтись без соли, специй, зелени. Добавки необходимы для придания овощной консервации насыщенного вкуса и аромата, продления срока ее хранения.
Листья и корень хрена
Листья и корни хрена сохраняют упругость плодов. Овощи остаются хрустящими и крепкими. Хрен предотвращает образование плесени. Высокое содержание в нем фитонцидов тормозит развитие болезнетворных бактерий в рассоле.
Выбирая хрен, отдают предпочтение свежему растению, без повреждений и признаков порчи. Выбирают мясистый корень, не засохший. Оптимальный размер — 25 см в длину.
При снятии кожицы должен ощущаться резкий аромат. У качественного корня хрена мякоть белая, горечь во вкусе отсутствует.
Листья смородины
При консервировании огурцов и помидоров хозяйки добавляют в банку несколько листьев черной смородины. Они придают овощам приятный аромат, делают их хрустящими. Такие закатки хорошо хранятся, не взрываются.
Листья смородины богаты аскорбиновой кислотой. Они обогащают консервированный продукт витаминами. Добавка обладает антисептическими свойствами, может заменить уксус.
Листья для солений и маринадов должны быть молодыми, целыми, без признаков болезней. Их срезают с веток ножом, промывают холодной водой, дают обсохнуть.
Лавровый лист
Популярная пряность, используемая в овощной, грибной, мясной консервации, — лавровый лист. Ему присущ пикантный, чуть сладкий аромат, горький вяжущий вкус. Хорошо сочетается специя с огурцами, помидорами, капустой.
Антисептические свойства обусловлены высоким содержанием цинеола. Пряность продлевает срок хранения заготовок на зиму.
Качественный лавровый лист должен быть целым, он не имеет посторонних запахов, отличается однородной окраской.
Дубовые листья
Лист дуба придает консервированному продукту насыщенный цвет, усиливает вкус и аромат. Благодаря этой добавке плоды не растрескиваются. Они остаются твердыми в течение всего срока хранения заготовки.
Дубовые листья обладают целебными свойствами, которые передаются и маринованным овощам. Для консервирования используют молодые листья дуба. Они наиболее полезны и ароматны.
Листья сельдерея
При засолке огурцов, патиссонов, кабачков и грибов используются листья сельдерея. Они придают консервированным плодам оригинальный свежий вкус, наделяют их тонким специфическим ароматом.
Опытные хозяйки покупают для заготовок на зиму листовую разновидность сельдерея. Растение должно выглядеть здоровым и свежим.
Зонтики укропа
Популярнейшей пряной зеленью, используемой для засолки и маринования даров огорода, являются укропные зонтики. Они делают консервированные помидоры и огурцы вкусными и хрустящими. Продукт получается пикантным, обладающим пряным и насыщенным ароматом.
Для консервации берут зеленый укроп, имеющий развитые семена. Растение моют, обсушивают, пользуясь полотенцем. Грубый стебель с поврежденными листьями удаляют.
Морковная ботва
Морковную ботву, богатую витаминами, хозяйки используют для приготовления овощной консервации. Этот ингредиент придает ей тонкий сладкий аромат и пряный вкус.
Особенно хорошо сочетается зелень моркови с помидорами. Для консервирования используют свежую здоровую ботву, которую только что сорвали на огороде.
Зерна или порошок горчицы
Горчичные зерна подходят для овощных заготовок, маринадов, солений. Они наделяют плоды утонченным острым вкусом.
Порошок или зерна горчицы — добавка в рассол, благодаря которой банка не взорвется. Опытные хозяйки выбирают качественную натуральную горчицу, продаваемую в стеклянной таре.
Майоран
Майорану присущ камфарный аромат — сладковатый с цветочными нотками. Пряность наделяет консервируемые огурцы, помидоры, кабачки, капусту остропряным, жгучим вкусом.
В ней содержится много эфирных масел, витаминов, горечей и дубильных веществ. Майоран продлевает срок хранения продукта.
Для консервирования выбирают только что сорванное растение с целыми листьями, имеющими равномерную насыщенную окраску, без пожелтевших участков.
Гвоздика
В сухих бутонах гвоздичного дерева содержатся эфирные масла с эвгенолом. Это вещество придает пряности специфический резкий аромат.
Специя обладает острым вкусом. Она широко применяется в маринадах и соленьях. Хорошо сочетается с огурцами, помидорами, грибами.
При покупке гвоздики обратите внимание на бутоны. Они должны быть нераскрывшимися, сухими. Качественная гвоздика стоит в воде вертикально.