ттк блины с ветчиной и сыром
Закусочные блины с ветчиной и сыром (ТТК7139)
Технико — технологическая карта Закусочные блины с ветчиной и сыром
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Блинчики (оболочка), 1кг готового выхода | 50 | 50 |
| 2 | Ветчина особая | 41 | 40 |
| 3 | Сыр Российский | 41 | 40 |
| 4 | Масло подсолнечное нерафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Соус медово-горчичный п/ф | 20 | 20 |
| 6 | Петрушка | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 163
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Блины п/ф смазать медово-горчичным соусом п/ф, выложить нарезанную ветчину и сыр, свернуть, обжарить на растительном масле. При подаче гарнировать зеленью петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Закусочные блины с ветчиной и сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 44,7 | 49,67 | 12,67 | 15,84 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Ттк блины с ветчиной и сыром
Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее
Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная
Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо
Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»
Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый
Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон
Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»
Состав:
Сок томатный, водка
Состав:
Сок апельсиновый, водка
Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее
Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее
Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие
Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки
Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Блинчики полуфабрикат (оболочка)
Калорийность: 132,75 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 416 | 416 | г | ||||||||||||
| 2 | Молоко | 1 040 | 1 040 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 83 | 83 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Шпик свиной | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 592 | 1 592 | г | |||||||||||||
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Блины с начинкой (ТТК3861)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блины с начинкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блины с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 | ||
| Яйца | 44200 | 10 | шт. | 4 | — | — | ||
| Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — | ||
| Молоко | 110 | 110 | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | 115 | 115 | 118 | 118 | ||
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса теста | — | 195 | — | 195 | — | 195 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| или кулинарный жир, | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||
| Масса готовых блинов | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||
| масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | ||
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | ||
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | ||
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 | ||
| или семга* | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 | ||
| или сельдь* | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 | ||
| Выход: с маслом | — | 160 | — | 160 | — | 160 | ||
| со сметаной, или повидлом | — | 170 | — | 170 | — | 170 | ||
| или джемом | ||||||||
| с медом | — | 165 | — | 165 | — | 165 | ||
| с икрой, или кетой, | ||||||||
| или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 | ||
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Технологическая инструкция (ТИ) по производству блинчиков с начинками замороженных (приложение к ТУ)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
Сырье и материалы
Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы:
Рецептура блинчиков с начинкой
Блинчики вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-6.
Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329
Таблица 1
Таблица 2
Таблица 3
Таблица 4
Таблица 5
№20
№21
№22
№23
Таблица 6
№24
№26
№27
№28
Таблица 7. Приготовление блинчиков – полуфабрикатов
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 416 | 416 |
| Молоко коровье цельное | 1040 | 1040 |
| Яйца | 2 шт | 80 |
| Соль | 8 | 8 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Итого: | — | 1535 |
| Масло растительное | 16 | 16 |
| Выход: | — | 1000 |
Таблица 8. Приготовление блинчиков с начинками
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Блинчики — полуфабрикат | — | 500 |
| Фарш | — | 500 |
| Масло сливочное | 50 | 40 |
| Выход: | — | 1000 |
Таблица 9. Приготовление белого соуса
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Бульон * | — | 800 |
| Маргарин столовый или масло растительное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 50 | 350 |
| Выход: | — | 1000 |
* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной.
В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 0 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения.
Характеристика изготовляемой продукции
По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
По физическим и химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 9-10.
Таблица 10. Органолептические показатели блинчиков
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка» |
| Поверхность | Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. |
| Цвет | Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком |
| Консистенция* оболочки охлажденных блинчиков | Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста |
| Консистенция* начинок | Однородная, мягкая |
| Вкус* | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах* | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
| Посторонние включения* | В основе и начинке не допускаются |
*Показатель определяется в готовой продукции
Таблица 11. Физико-химические показатели блинчиков
Таблица 12. Физико-химические показатели блинчиков
| Наименование показателя | Температура |
| Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более | 4+2 |
| Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более | минус 18+3 |
Блинчики вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-003-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Технологическая схема подготовки компонентов:
Первичная обработка овощей, лука, зелени, ягод
Картофель сортируют, промывают, очищают, промывают повторно.
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают. Подготовленный лук нарезают кубиками, пассеруют на растительном масле.
Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
Клюкву (или морошку, или смородину, или бруснику) промывают, перебирают.
Подготовка, варка риса
Перед варкой каши крупу перебирают, промывают. Рассыпчатую кашу из рисовой крупы готовят в большом количестве воды. Подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток ( 6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы ) и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, или масло растительное.
Подготовка мяса, печени, рыбы
Подготовленные мясо и печень режут на куски массой 0,5 кг. Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанный маслом глубокий противень, помешивая, доводят до готовности.
Печень нарезают на куски и отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем 2-3 см на разогретые противни с разогретым маслом, обжаривают
Консервы рыбные отделяют от костей, жидкость сливают.
Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой, отваривают. Яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы, измельчают на терке.
Подготовка сахара, корицы, перца, соли
Все сыпучие компоненты просеивают через сито.
Подготовка кураги, изюма, орехов грецких
Подготовленную курагу промывают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм или пропускают на мясорубке. Изюм перебирают, промывают. Орехи грецкие перебирают, измельчают.
Подготовка, жарка капусты, грибов
Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны) перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.
Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле до готовности.
Подготовка яблок
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при нагреве до мягкой консистенции.
Подготовка творога, конфитюра
Творог и творожную массу освобождают от упаковки. Творог и конфитюр протирают через сито.
Подготовка сгущенного молока
Молоко цельное сгущенное с сахаром уваривают в течение 3-4 часов, не вскрывая промышленную упаковку (жестяные банки).
Подготовка сыра
Сыр освобождают от упаковки, натирают на терке.
Таблица 11. Приготовление фаршей
| № | Наименование фарша | Способ приготовления |
| 1 | ЯБЛОЧНЫЙ |
при нагреве до мягкой консистенции.
яблочным фаршем.
добавляют яблочный фарш, корицу,
перемешивают.
добавляют повидло, перемешивают.
повидлом, перемешивают.
соединяют. Заправляют сахаром и растопленным
сливочным маслом, перемешивают.
луком и обжаренными грибами.
луком, перцем, солью, добавляют белый соус и
перемешивают.*