укажите температуру и время хранения маринованных огурцов без рассола на саладете кфс
Огурцы маринованные
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 120 суток от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| 24 часа в рассоле в гастроемкости с крышкой | 24 часа | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Без рассола на саладете | 4 часа | В сухом помещении | +16°C – +25°C |
Салаты
Салат «Коуслоу»
Состав и вес одной порции, приготовленной в ресторане:
| 5 порций | 10 порций | |
| Смесь для салата «Коуслоу» | 485 г. | 970 г. |
| Майонезная заправка для салата «Коуслоу» | 180 г. | 360 г. |
■ Смесь с соусом рукой в перчатке перемешать круговыми движениями, поочередно направо-налево, в течение 30-40 сек до однородной консистенции. На дне и в углах гастроёмкости не должно быть остатков неперемешанных ингредиентов. ■ Вес готовой порции салата: 130 г. ■ Хранение заправленного салата: холодильная камера или холодильник 1-4°C. ■ Срок годности заправленного салата: 1 час. ■ Мы всегда ставим маркировку на дно контейнера.
Салат «Цезарь»
Салат «Веджи»
ВНИМАНИЕ! ■ Салаты собираются только в полиэтиленовых перчатках! ■ Готовый салат Цезарь хранится в холодильной камере 4 часа. ■ Собранный салат «Веджи» хранится: 4 часа. ■ Салаты сервируются одной бумажной салфеткой, одной вилкой и порционным соусом.
Ингредиенты для салатов
Салатная смесь «Ассорти»
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 5 дней от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 12 часов | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 2 часа | Охлаждаемый мармит на саладете\в холодильнике | +1°C – +7°C |
Гренки
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 120 дней от даты изготовления | В сухом помещении | +16°C – +25°C |
| Открытая упаковка | 5 суток | На стеллаже в сухом помещении | +16°C – +25°C |
| Открытая упаковка | 24 часа | На поверхности саладета | +16°C – +25°C |
Сыр Монтериго (тертый)
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 90 дней от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 48 часов | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 2 часа | Охлаждаемый мармит на саладете\в холодильнике | +1°C – +7°C |
Смесь для салата «Коуслоу»
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 5 дней от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 12 часов | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 4 часа | Закрытая гастроемкость | +1°C – +4°C |
Заправка майонезная для салата «Коуслоу»
Дата добавления: 2015-07-18 ; просмотров: 608 | Нарушение авторских прав
Сроки и правила хранения соленых и маринованых огурцов
Соленые, так же как и маринованные огурцы — это одно из популярных, если не сказать, любимое блюдо на столе россиян и почти всех народов ближнего зарубежья. Особенно востребованным оно становится в зимний период, когда наступает сезон праздников и застолий. Однако не у всех хозяек, получается, сохранить соленые и маринованные плоды на длительный срок самостоятельно, так как они неправильно хранятся.
Главное отличие этих двух технологий, по которым овощи хранятся на зиму, состоит в том, что в засоленных овощах отсутствует такой консервант как уксус – его замещает соль, которая носит туже функцию. В маринованных же плодах содержится меньше соли. Впрочем, хранятся плоды, приготовленные по данным технологиям в похожих условиях.
Разберемся в том, как правильно и сколько хранятся соленые и консервированные уксусом огурцы у опытных хозяек на зиму в домашних условиях, так чтобы в них сохранились вкус, хрустящая консистенция, аромат и польза для организма.
Хранение соленых огурцов в холодильнике
Как правило, соленые огурцы на зиму хранятся в бочках, ведрах или банках. Если хозяева имеют погреб, то предпочитают хранить продукт в бочках именно там. Если такой возможности нет, то для соления этих овощей используют стеклянные банки, которые обычно хранят в холодильниках.
Если позволяет температурный режим на улице, например, осенью, то соленые огурцы для хранения в квартире отправляют на балкон или лоджию.
А как хранить обычные соленые огурцы – спросите вы? Для этих целей, конечно же, лучше использовать холодильник. Оптимальными условиями для сохранения огурцов являются:
При соблюдении этих правил продукт можно сохранить на протяжении 9 месяцев. Допустимый срок хранения соленого продукта до года. Можно также замораживать, например, для рассольника.
Маринованные огурцы в банках – сроки хранения закрытых и после открытия
Огурцы, приготовленные с участием уксуса, как в закрытом виде, так и после вскрытия тары должны храниться с соблюдением важных условий:
Хранить приготовленные на зиму огурцы можно при комнатной температуре воздуха. В качестве места для хранения рекомендуется кладовка или шкаф на кухне.
Огурцы маринованные
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 120 суток от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| 24 часа в рассоле в гастроемкости с крышкой | 24 часа | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Без рассола на саладете | 4 часа | В сухом помещении | +16°C – +25°C |
Салаты
Салат «Коуслоу»
Состав и вес одной порции, приготовленной в ресторане:
| 5 порций | 10 порций | |
| Смесь для салата «Коуслоу» | 485 г. | 970 г. |
| Майонезная заправка для салата «Коуслоу» | 180 г. | 360 г. |
■ Смесь с соусом рукой в перчатке перемешать круговыми движениями, поочередно направо-налево, в течение 30-40 сек до однородной консистенции. На дне и в углах гастроёмкости не должно быть остатков неперемешанных ингредиентов. ■ Вес готовой порции салата: 130 г. ■ Хранение заправленного салата: холодильная камера или холодильник 1-4°C. ■ Срок годности заправленного салата: 1 час. ■ Мы всегда ставим маркировку на дно контейнера.
Салат «Цезарь»
Салат «Веджи»
ВНИМАНИЕ! ■ Салаты собираются только в полиэтиленовых перчатках! ■ Готовый салат Цезарь хранится в холодильной камере 4 часа. ■ Собранный салат «Веджи» хранится: 4 часа. ■ Салаты сервируются одной бумажной салфеткой, одной вилкой и порционным соусом.
Ингредиенты для салатов
Салатная смесь «Ассорти»
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 5 дней от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 12 часов | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 2 часа | Охлаждаемый мармит на саладете\в холодильнике | +1°C – +7°C |
Гренки
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 120 дней от даты изготовления | В сухом помещении | +16°C – +25°C |
| Открытая упаковка | 24 часа | На стеллаже в сухом помещении | +16°C – +25°C |
| Открытая упаковка | 2 часа | На поверхности саладета | +16°C – +25°C |
Сыр Монтериго (тертый)
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 90 дней от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 48 часов | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 2 часа | Охлаждаемый мармит на саладете\в холодильнике | +1°C – +7°C |
Смесь для салата «Коуслоу»
| Условие храниения | Срок годности | Место храниения | Температура хранения |
| Закрытая упаковка | 5 дней от даты изготовления | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 12 часов | Холодильник | +1°C – +4°C |
| Открытая упаковка | 4 часа | Закрытая гастроемкость | +1°C – +4°C |
Заправка майонезная для салата «Коуслоу»
Дата добавления: 2015-08-13 ; просмотров: 656 | Нарушение авторских прав
Соленые огурцы, методы сохранения консервации в квартире
Многие задаются вопросом, как хранить соленые и маринованные огурцы в квартире и где, поскольку в таком помещении довольно сложно создать все необходимые условия для того, чтобы продукция как следует засолилась и пропиталась.
Поэтому жителям квартирных помещений стоит внимательно изучить нюансы хранения заготовок за зиму и ознакомиться с основными рекомендациями и ценными советами.
Соленья в банках
Есть несколько правил, которые помогут сориентироваться по срокам хранения соленых огурцов:
Соленья в банках, которые были законсервированы летом, можно хранить только закрытыми. После того, как они откупорены, срок хранения значительно сокращается. Поэтому нужно консервировать овощи небольшими порциями, чтобы их можно было сразу употребить.
Если банки держать в тепле, в них начинают развиваться бактерии, которые приведут к закисанию и цветению рассола. Как следствие, будут испорчены все соленья.
Корнюшоны испортятся в открытой банке за две недели, даже если будут находиться в холодильнике. В испорченном виде они станут слишком мягкими и очень кислыми.
Хранение соленых огурцов в замороженном виде
Если банка уже открыта, а употребить солености сразу нет возможности, их можно заморозить, и тем самым продлить срок хранения.
После того, как огурцы будут разморожены, сырыми в пищу их использовать не рекомендуется. Они могут использоваться для приготовления только тех блюд, которые проходят термообработку под высокими температурами. Например супы или пицца.
Хранение солёных огурцов в домашних условиях
Консервация, произведённая в летнее время, может радовать потребителей на протяжении длительного времени.
Это интересно! Гигантская сумма вознаграждения была обещана Наполеоном тому, кто придумает способ того, как сохранить огурец свежим во время длительных походов, однако никто так и не был удостоен такой награды.
На срок хранения напрямую влияют такие факторы как:
Если все вышеуказанные действия были выполнены, то хранить консервацию можно при комнатной температуре в квартире. Если существуют сомнения по поводу качества воды, обработки огурцов или один из этапов консервирования был нарушен, тогда солёные огурцы лучше поместить:
Интересуясь вопросом, сколько можно хранить солёные огурцы после засолки, можно найти информацию, что этот срок зависит от способа содержания и соблюдения всех нижеизложенных условий.
Хранение маринованных огурцов
От соленых маринованные овощи можно отличить по вкусу. В процессе консервации в рассол (маринад) добавляют уксус или другой кислый консервант. Благодаря этой добавке хранение маринованных огурцов в домашних условиях становится более длительным.
А также не требует строгого соблюдения определенного температурного режима. Консервация в этом случае происходит при помощи стерилизации банок. Дальше плоды дважды заливают кипятком, а на третий раз уже рассолом с добавлением кислоты.
Если маринованные огурцы законсервированы по всем правилам, их хранение не составит труда. Их можно держать не только в прохладном погребе, но и в условиях комнатной температуры в квартире. Существуют несколько правил хранения консервированных огурцов (подходят для любого вида консервации):
Для хранения в условиях городской квартиры лучше всего подойдут темные места, такие, как антресоли, кладовые и кухонные шкафы, которые расположены далеко от нагревательных приборов и плиты. Чтобы охладить овощи перед тем, как подать на стол, несколько часов их держат в холодильнике.
Ключевые правила
Огурцы называют малосольными, потому что в процессе их приготовления используют меньше консерванта, чем при обычном солении. Этот момент помогает сохранить полезные свойства продукта, но оказывает существенное влияние на сроки их хранения.
Процесс соления не занимает много времени и если передержать продукт при комнатной температуре, он вберет в себя всю лишнюю соль или прокиснет. Продлить срок сохранения исходных качеств можно за счет соблюдения следующих правил:
Сохранность разных заготовок
Банки с маринованными огурчиками в погребах стоят 2 года, в квартирах чуть меньше. Консервированные закрутки хранятся в квартирах около 3 лет.
Соленые огурцы требует определенных показателей: температур и влажности, для того чтобы рассол не прокис. Обычно такие соленья закатывают в 1 л. баночки.
Где и как хранить домашние заготовки
Хранить закрутки на зиму можно в самых разных местах, главное, соблюдать условия и создать оптимальные показатели температуры и уровня влажности.
Погреб
Если есть возможность хранить заготовки в погребе, не стоит ее упускать, поскольку это наиболее оптимальное место. При правильной организации всех важных показателей можно оставлять там банки с закуской на длительное время.
Для дальнейшей сохранности заготовкам нужно обеспечить хорошую вентиляцию и утеплить помещения, чтобы устранить возможности внезапных промерзаний.
Также регулярно в профилактических целях проводить обработку стен и полок противогрибковыми средствами, чтобы микроорганизмы не проникали внутрь банок с капроновыми крышками.
Квартира
Хранение консервированных огурцов в квартире облегчается наличием балкона, лоджии или кладовой, так как в отапливаемом помещении сложно расположить банки так, чтобы закуска не испортилась.
В противном случае можно обзавестись миниатюрной кладовой на кухне, расположив ее под подоконником. Подойдет и любой кухонный шкафчик, в который не будет проникать свет.
Выбирая место его крепления, стоит отдавать предпочтение тем, где нет поблизости отопительных приборов.
Если в квартире повышенная влажность, поставить заготовки не в кухне, а в спальне под кроватью, чтобы уберечь крышки от возникновения коррозии.
Балкон
Наличие балкона в квартире упрощает хранение заготовок на зиму. Даже если имеется небольшая площадь, если ее правильно оборудовать, получится идеальное место для хранения закусок.
Для этого следует обзавестись закрытым стеллажом, чтобы исключить попадание солнечного света, и отопительным прибором, чтобы зимой регулировать температуру в помещении.
Важно! Нужно увеличивать время проветривания помещения, если на балконе повышенная влажность и часто сушится белье.
Какие условия необходимы для длительного хранения
Как известно, любой вид домашней заготовки на зиму требует соблюдения определенных условий для его дальнейшего хранения.
Температура и влажность
Оптимальная влажность в помещении, где длительное время находятся заготовки, не должна превышать 75%. В квартирных условиях сложно отрегулировать температуру помещения, также следует ориентироваться на способ закрутки.
Продукция в герметичной упаковке может храниться при температурном показателе не более 20 градусов, а вот для квашеных, соленых или моченых огурцов он должен варьироваться от 0 до 4.
Минусовая температура может привести к необратимым последствиям в виде трещин.
Освещенность
Главное правило хранения закруток — минимум освещения. Стоит беречь банки от попадания на них прямых солнечных лучей, воздействие которых может негативно отразиться на качестве закуски.
Заключение
ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ
ВЕРИМ ВО ВСЕХ ЛЮДЕЙ
Мы верим в позитивные намерения людей и уверены в том, что каждый человек, особенно благодаря тому, что отличается от других, обладает потенциалом внести значимый вклад в работу команды. Мы осознанно ищем людей, отличающихся от нас, и это позволяет расширять границы нашего мышления и принимать лучшие решения. Мы обучаем и поддерживаем каждого и помогаем максимально раскрыть его потенциал.
2) ЯВЛЯЕМСЯ ФАНАТАМИ ГОСТЕЙ…СЕЙЧАС
Мы любим управлять успешными ресторанами, и наши гости в центре всего, что мы делаем. Мы действуем без промедления, чтобы быть уверенными, что каждый гость видит это и чувствует это, посещая каждый наш ресторан. Мы твёрдо уверенны, что у на великолепные директора ресторанов, которые создают отличные команды. Мы фанатично относимся к неукоснительному исполнению наших ключевых процессов, состоящих в обеспечении стандартов бренда, помня о том, что это является нашей целью №1 в построении бренда. Это фундамент для того, чтобы воплотить гостеманию в жизнь.
ДОСТИГАЕМ ПРОРЫВА
Мы постоянно спрашиваем себя: «Что я могу сделать СЕЙЧАС, чтобы достичь прорывных результатов в том, за что я несу ответственность в YUM!?». Мы осознаём, что сила нашего намерения помогает достичь прорыва в том, чем мы занимаемся. Мы знаем, каким великим может быть всё, что мы делаем, и работаем, ясно представляя наше будущее, наполненные позитивной энергией и личной ответственностью за его осущсствление.
СОЗДАЁМ НОУ-ХАУ
Мы растём, жадно впитывая новые знания и перенимая передовой опыт как внутри компании, так и извне. Следуя по этому пути, мы всегда предпочитаем истину комфорту. Мы последовательно добиваемся выдающихся результатов, используя ноу-хау для развития бизнеса и превращая наши знания в инструменты и технологии там, где это наиболее важно. Прорывы достигаются тогда, когда люди, обладающие знаниями, мыслят творчески.
ПОКОРЯЕМ ВЫСОТУ, РАБОТАЯ В КОМАНДЕ
Мы – одна команда, целью которой является действие, а не деятельность. Мы обсуждаем необсуждаемое, применяя здоровые споры для принятия эффективных решений. Наши отношения позволяют нам просить друг у друга невозможного. Наши взаимные устные договорённости позволяют нам выполнять всё важное безотлагательно и превосходно.
6) ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ! ПРИЗНАНИЕ!
Мы привлекаем и удерживаем лучших людей, и вдохновляем на подвиги благодаря известной в мире культуре признания. Мы любим ярко отмечать достижения других, и делаем это с большим удовольствием!
CER (CHAMPS Excellence Rewiew) – Обзор Превосходства ЧАМПС, внутренняя проверка ресторана;
CMS (CHAMPS Management System) – Система Управления ЧАМПС, внешняя проверка ресторана.
10 ПРАВИЛ МЫТЬЯ РУК:
| 1)Перед выходом на работу; |
| 2)После касания рукой униформы; |
| 3)После касания открытых частей тела; |
| 4)После кашля, чихания; |
| 5)После посещения туалета; |
| 6)При перемене рабочей станции; |
| 7)После курения; |
| 8)После того, как что-либо было поднято с пола; |
| 9)После перерыва на обед; |
| 10)После уборки полов. |
7 ВРАГОВ ЖИРА:
· Пища и обугленные частицы;
· Химикаты, чистящие средства и мыло;
· Металлы.
СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ OR:
· Мука – 11,340г.;
· Специи OR – 0,908г.;
· Яично-молочная смесь – 0,340г.;
· Соль KFC – 1,162г.
Специи OR равномерно распределить по поверхности муки. Равномерно перемешать, движениями собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Просеять 2 раза.
СОСТАВ ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ HS:
· Мука –11,340г.;
· Специи HS – 0,198г.
СРОКИ ГОДНОСТИ ИНГРИДИЕНТОВ
| НАИМЕНОВАНИЕ | СРОК ГОДНОСТИ | ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ |
| Панировочная мука | 12 месяцев | +16°C – +25°C |
| Специи острые Hot & Spicy | 9 месяцев | |
| Специи»Original Recipe». | 9 месяцев | |
| Молочно-яичная смесь | 6 месяцев | |
| Панировочная соль | 2,5 года | |
| Салат «Айсберг» Салатная смесь «Ассорти» | В упаковке – 30 часов от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Помидоры | В упаковке – 42 часа от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 18 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Сыр тёртый | В упаковке – 90 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Смесь моркови и белокочанной капусты (для Коул-Слоу) | В упаковке – 5 дней от даты изготовления; Вскрытая упаковка – 12 часов; В закрытой гастроёмкости – 4 часа. | |
| Соус майонезный «Коул-Слоу» | 6 месяца | +1°C – +4°C |
| Гренки для салата в виде кубиков | В упаковке – 120 суток; Вскрытая упаковка – 5 дней; В гастроёмкости – 24 часа. | +16°C – +25°C |
| Кукуруза в початках | 18 месяцев | -18°C |
| Попкорн из мяса цыплёнка замороженный | 12 месяцев | -18°C |
| Смесь молочная для мороженного | 50 дней | +1°C – +4°C |
| Соуса десертные (клубничный, шоколадный, мокка-карамель) | 15 месяцев | +16°C – +25°C |
| Картофель фри сечением 9Х9 | 18 месяцев | -18°C |
| Соус майонезный | В закрытой упаковке – 120 дней; Вскрытая упаковка – 24 часа; На саладете в дозаторе – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Соус майонезный, сырный | 6 месяцев от даты изготовления На саладете в дозаторе – 4 часа | +1°C – +4°C +16°C – +25°C |
| Соус «Барбекю» | В закрытой упаковке – 4 месяца; На саладете – 4 часа. | +16°C – +25°C |
| Кетчуп | В закрытой упаковке – 15 месяцев; Вскрытая упаковка, на саладете в охлажденном мармите 12 часов. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Сыр плавленый ломтевой для сэндвичей | В закрытой упаковке – 3 месяца; Вскрытая упаковка – 48 часов; На саладете в охлаждаемом мармите – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Соус сливочно-чесночный | 7 месяцев от даты изготовления На саладете в дозаторе – 2 часа. | +1°C – +4°C +1°C – +7°C |
| Лепёшки тортилья 10,5d (26-27см.) | 120 дней – замороженные; Размороженные – 36 часов, включая время размораживания | -18°C +16°C – +25°C |
| Булочки для сэндвичей (классик, Зингер, лонгер, биггер, брейкер) | 9 месяцев в замороженном виде; Дифростация 12часов. После размораживания – 48 часов; | -18°C +16-+25С. +16°C – +25°C |
| Пирожное с малиной/торт «Моцарт» | 18 месяцев Размораживание в течение 14 часов Размороженные десерты хранятся 24 часа | -18°C +1°C – +4°C |
| Картофельные оладьи Hash Browns | 18 месяцев | -18°C |
| Бекон для биггера | 10 месяцев в замороженном виде; После размораживания – 12 часов; Размораживание в течение 8 часов Подогретый бекон хранится 20 минут | -18°C +1°C – +4°C |
| Тортилья сырная, томатная. 8’’, 19-21, 6 см. | 120 суток от даты изготовления Размороженные 36 часов, включая время размораживания | -18°C +16°C – +25°C |
| Огурцы маринованные | 120 суток от даты изготовления 24 часа в рассоле в гастроемкости с крышкой 4 часа без рассола на саладете | +1°C – +4°C +1°C – +4°C +1°C – +25°C |
| Кофе натуральный, жареный в зернах «Крема Эспрессо» | 18 месяцев от даты изготовления 7 суток открытая упаковка | +16°C – +25°C |
| Молоко «Пармалат» 3,5% | 6 месяцев от даты изготовления 12 часов открытая упаковка | +1°C – +4°C |
| Чай черный, зеленый | 3 года от даты изготовления | +16°C – +25°C |
| Сахар-песок «KFC» | 24 месяца от даты изготовления | +16°C – +25°C |
| Сиропы: ваниль, лесной орех, карамель. | 730 дней от даты изготовления 7 дней вскрытая упаковка | +16°C – +25°C |
| Пирожки с яблочной начинкой и творогом | 90 суток от даты изготовления | -18°C |
ОТКРЫТЫЙ ФРИТЮР
| Продукт | Панировка: | Жарка: | Время хранения, мин. | ||
| Мин. кол-во | Макс. кол-во | Время | Температура | Мин. кол-во | Макс. кол-во |
| Острые крылья | 8:00 | ||||
| Филе Зингер | 7:00 | ||||
| Стрипсы H&S | 4:30 | ||||
| Время стекания масла с готовой продукции– 15 сек. Время хранения панировочного продукта не более 2 минут после окончания панировки. |
ЖАРОВНЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ (mod 581/591):
РАБОТА С ЖИРОМ
1)Работа с фритюром:
-Включайте и пользуйтесь только теми фритюрами, которые нужны для выполнения плана производства продукта;
-Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно каждый день;
-Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим «Cool/Idle» при завершении цикла тепловой обработки;
-Оставляйте фритюр в режиме «Cool/Idle». Выходить из режима «Cool/Idle» нужно только при подготовке к панировке партии.
-Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры «droP/Ready» составляет 5– 8 минут. Это меньше времени, требующегося для панировки партии цыплят;
-Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего жира. Чем больше добавляется свежего жира, тем дольше срок службы жира. Чем дольше срок службы жира, тем меньше раз приходится его выбрасывать в отходы;
-Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 –15% шортенинга;
-Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, Вам не нужно очищать и осветлять жир в этом фритюре.
2) Осветление/фильтрация:
—Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени.
—Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет.
-Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака;
-Осветление шортенинга (жира) осуществляется выполнением процедур, предусмотренных для каждого отдельного фритюра;
3) Чистка жарочного бака:
-Тщательно очищайте каждый жарочный бак щетками каждый раз при фильтрации или при осветлении шортенинга (жира).
4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:
-Продукт обладает посторонним привкусом. Чувствуется сильный посторонний вкус в готовом продукте;
-Цвет продукта не соответствует цветовой карте;
-Шортенинг (жир) слишком сильно дымит;
-Шортенинг (жир) пенится. Если после загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает;
-Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).
ПОПКОРН
Попкорн из мяса цыплёнка – маринованные в оригинальном маринаде, панированные кусочки нежного филе куриной грудки, жареные во фритюре без давления до золотисто-коричневой корочки. Продукт может готовиться в электрическом/газовом 8-ми и 4х-головом закрытом фритюре. Не допускается жарить Поп корн во фритюре, используемом для приготовления острых куриных продуктов. Для этого продукта не требуется выделять отдельный фритюр.
| Кол-во попкорна | Время | Температура |
| 140г. –мин.; 800г. – макс. | 3:45 | 163°C |
Готовый попкорн хранится 20 минут.(На витрине и в тепловом шкафу)
САЛАТЫ
При приготовлении салатов необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы или перчатки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом
САЛАТ КОУЛ СЛОУ
— Непосредственно перед приготовлением салата Коул Слоу достаньте гастроемкость со смесью моркови и капусты из холодильника. Рукой в перчатке положите в чистую, продезинфицированную гастроемкость из нержавеющей стали (размер 1/3) необходимое количество смеси в зависимости от количества порций, которые планируется приготовить; — Добавьте соус Коул Слоу; — Наденьте новые одноразовые перчатки. Рукой в перчатке перемешать смесь с соусом круговыми движениями, поочередно направо-налево, в течение 30-40 сек до однородной консистенции. На дне и в углах гастроёмкости не должно быть остатков неперемешанных ингредиентов; — Расфасуйте в салатники по 130 г. Готовый салат закройте крышкой, промаркируйте и поставьте в холодильную камеру на хранение. По истечении 1 часа салат следует выбросить. Салат сервируется вилкой, 1 бумажной салфеткой. СЭНДВИЧИ Работа с тостером: — Тостер разогревается 35 минут до температуры 265°; Обжаривать сандвичи в тостере можно только по достижению необходимой температуры (когда погаснет лампочка-индикатор). — Каждый раз при появлении загрязнений после обжаривания используйте скребок для очистки поверхности тостера. — В течение дня, когда тостер не используется, держите его закрытым. — В конце рабочего дня отключите тостер и оставьте открытым, чтобы он остыл. Остывание происходит в течение 1,5 часов. — Мыть тостер можно только когда он ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫЛ. Лучше утром, перед началом рабочего дня: — разберите все съемные части — помойте их обычным способом — помойте тостер снаружи и изнутри, используя чистящие средства и губку — не трите с усилием переднюю панель При мытье тостера можно использовать чистящие средства для чистки жаровен. Мытье занимает около 10 минут. После мытья дайте высохнуть поверхностям, соберите съемные детали и включите тостер для разогрева. НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ К ЖАРОЧНЫМ ПОВЕРХНОСТЯМ ТОСТЕРА РУКАМИ. НЕ ДОПУСКАЙТЕ ПОПАДАНИЯ НА ГОРЯЧУЮ ЖАРОЧНУЮ ПОВЕРХНОСТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ. РАЗМОРАЖИВАНИЕ БУЛОЧЕК 100мм, 125мм и булочки для датского хот-дога: — Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение 12 часов; — Срок хранения булочек 60 часов, включая время размораживания. НЕ используйте булочки в тот же день, когда они были получены, ранее, чем через 12 часов. НЕ размораживайте булочки в микроволновой печи. Они не разморозятся равномерно и полностью, и края будут жесткие. НЕ охлаждайте булочки в холодильной камере после размораживания. Охлаждение приводит к черствению и порче булочек. Храните булочки при комнатной температуре (+16°C – +25°C). РАЗМОРАЖИВАНИЕ БЕКОНА ДЛЯ БИГГЕРА: — Бекон необходимо размораживать в холодильной камере в течение не менее 8 часов; (половинки полоски бекона). Закройте контейнер крышкой и поставьте в микроволновую печь по центру. Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку. По окончании цикла откройте микроволновую печь и осторожно извлеките контейнер из микроволновой печи. Через 20 минут оставшийся в гастроемкости бекон необходимо удалить в отходы.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ЛЕПЁШЕК ТОРТИЛЬЯ: · Переложите разделенные тортильи в чистый большой неперфорированный полиэтиленовый мешок, а затем положите мешок с тортильями в еще один мешок. · Подогрейте мешки с тортилья в тепловом шкафу во влажном отделении или в тепловом ящике станции для приготовления сандвичей, на решетке над поддонами. В поддон налейте воды. На решетку уложить 2 пакета с тортилья в один слой. Для подогрева одного слоя мешков с тортилья требуется минимум 40 мин; · Хранить тортилья можно в течение 4 часов в вертикальном тепловом шкафу или в тепловом ящике станции для приготовления сандвичей (включая время на подогревание 40 мин). При использовании решеток на них нужно класть по. 2мешка в два ряда по высоте. Мешки нужно положить так, чтобы открытые концы были обращены к дверце шкафа (ящика). При использовании полных решеток, на решетку нужно класть только 2 ряда тортилья, т.е. 2 мешка в ряду один возле другого на решетке. Если положить мешки неправильно, они могут войти в соприкосновение с горячими металлическими деталями шкафа (ящика) и стать твердыми и сухими. После открытия упаковки, нужно обязательно завернуть конец мешка и подвернуть его вниз, чтобы предохранить оставшиеся тортилья от высыхания во время хранения. Выбрасывайте любые тортилья, которые стали сухими или твердыми в любой своей части, а особенно – по краям. Выбрасывайте в конце рабочего дня все тортилья, оставшиеся в вертикальном тепловом шкафу/тепловом ящике. Нельзя оставлять эти тортильи на ночь для использования их на следующий день. НАРЕЗКА ПОМИДОР ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ: · 1) Вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Работайте только в одноразовых перчатках. Откройте пакет с помидорами. Проведите инспекцию плодов. Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их. Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие. Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) кухонным ножом. 2) Положите помидор на разделочную доску и с помощью ножа разрежьте на две половинки:
3) Подготовленные половинки разрежьте на дольки толщиной 3-4 мм за исключение крайних долек, толщина которых должна быть 10 мм.:
4) Крайние дольки необходимо нарезать на полоски шириной 1 см. Полоски нарезать на кубики шириной в 1 см.:
5) Рукой в перчатке возьмите кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения кубиков томатов. Повторите операцию с оставшимися томатами. Нарежьте необходимое количество томатов, для реализации в течение 4 часов и поставьте на хранение в охлаждаемый мармит.Записать время отправки в отходы (4 часа при хранении в охлаждаемом мармите).В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные помидоры. ТВИСТЕР: 1.Подогретая тортилья 10,5″ (27 см; 2. Майонезный соус (19г); 3. Салат Айсберг (17г;) 4. Томаты, нарезанные кубиками 1х1см (30г); 5. 2 готовых стрипса оригинальных или острых (в зависимости от вида Твистера). — Положите тортилья на чистую разделочную доску или пластиковую рабочую поверхность; — С помощью дозатора от края лепешки нанесите 19 г майонезного соуса, полоской 15-16 см. в длину, оставив свободное место около 1 см. от левого края и 5 – 7 см от правого края. Выдавливание слишком большого количества соуса на твистер может привести к тому, что продукт станет размокшим; — При помощи щипцов положите 17г нарезанного (2,5х2,5см) салата на майонез. — Щипцами или рукой в перчатке положите полоской поверх салата Айсберг 30г нарезанных на кубики томатов; — При помощи щипцов положите на Айсберг и помидоры, один за другим два стрипса (тонкими концами стрипсов к середине); — Сложите тортилья почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортилья осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. Сложите правый край тортильи размером, примерно, 5 – 7 см к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте твистер. Готовый твистер должен быть круглым, плотным и полным; — Руками в перчатках осторожно положите твистер завернутым краем вниз на поверхность тостера. Закройте крышку и нажмите кнопку “1” для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Твистер необходимо обжарить в течение 15 секунд. Не используйте другие кнопки, так как твистер не будет обжарен правильно; — Осторожно извлеките сандвич из тостера и сразу же с помощью лопаточки поместите его в упаковку;Сразу же подайте сандвич гостю. Во время часов пик твистер из тостера можно хранить на верхнем ярусе тепловой витрины в течение не более 5 минут. По истечении указанного времени удалите сандвичи в отходы. АЙ ТВИСТЕР ЧИЗ: 1.Тортилья со вкусом сыра 8″ (19-21,6 см) 2. Соус майонезный сырный (14 г) 3. Салат Айсберг (10г) 4. Томаты, нарезанные кубиками (10 г) 5. 1 готовый стрипс оригинальный АЙ-ТВИСТЕР КИС: 1. Тортилья томатная 8″ (19-21,6 см) 2. Майонезный соус (9,5 г) 4. Салат Айсберг (10г) 5. Томаты, нарезанные кубиками (10 г) 6. 1 готовый стрипс оригинальный 1. Вымыть руки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. Мойте не менее 20 секунд. При сборке сандвичей необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы и перчатки. 2. Положить тортилья. Положите тортилья на чистую разделочную доску для приготовления сандвичей, пластиковую рабочую поверхность или подогреваемую рабочую поверхность из нержавеющей стали. 4. Добавить салат Айсберг. При помощи щипцов положите 10 г нарезанного (2,5х2,5см) салата на майонез.(майонез и кетчуп) 5. Добавить нарезанные на кубики томаты. Щипцами положите полоской поверх салата Айсберг 10г нарезанных на кубики томатов. Добавить 1 стрипс оригинальный-28г. 6. Завернуть АЙ-Твистер. Сложите тортилья почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортилья осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. Сложите правый край тортильи к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте ай-твистер. Готовый ай-твистер должен быть круглым, плотным и полным. Соус Барбекю — Сделайте чистыми ножницами разрез примерно на расстоянии 1,25 см от края пакета с соусом. -Выложите весь соус из пакета или 2 пакетов в чистую и сухую тубу. В открытом пакете соус не хранится. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости. — Вставьте соломинку в находящийся в тубе соус, чтобы во время движения поршня из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора. — Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до соуса, а затем уберите соломинку. — Запишите время удаления в отходы через 4 часа -В конце дня находящийся в тубе/дозаторе соус следует выбросить. Одновременно допускается собирать не более 4 сандвичей. Перед началом сборки убедитесь, что все ингредиенты сандвича есть в наличии. 1. Вымыть руки. Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. Мойте не менее 20 секунд. При сборке сандвичей необходимо всегда использовать одноразовые перчатки. Ни в коем случае не касайтесь ингредиентов голыми руками. Для добавления ингредиентов всегда используйте щипцы и перчатки. Не допускается при приготовлении сандвичей хранить щипцы в гастроемкости с продуктом. Щипцы необходимо поместить в специально выделенную чистую и продезинфицированную гастроемкость. 2. Положить оберточную бумагу на рабочую поверхность. Положите на рабочий стол оберточную бумагу с названием соответствующего сандвича. Печатная сторона должна находиться снизу. Запрещается заворачивать оберточную бумагу печатной стороной к пище. Краска не должна соприкасаться с пищей. 3. Положить половинки булочек на упаковку. Положите обжаренные половинки булочки на оберточную бумагу срезанной стороной вверх. 4. Нанести майонез. При помощи майонезного дозатора нанесите 19 г майонезного соуса на середину верхней половинки. 5. Положить Айсберг. Чистыми щипцами положите нарезанный салат Айсберг в количестве 20 г на майонез, чтобы он был достаточным образом покрыт. 6. Добавить дольки томатов. На Айсберг положить 20 г томатов (2 дольки). 7. Положить стрипсы. Затем щипцами положите на томаты 3 стрипса оригинальных или острых (в зависимости от вида сандвича). 8. Добавить сыр. На стрипсы положите 1 ломтик сыра 9. Положить бекон. Затем на сыр добавьте бекон в количестве 7 г (2 половинки полоски бекона) 10. Приправить соусом барбекю. Приправьте соусом Барбекю в количестве 11,4 г. 11. Положить нижнюю половинку булочки. Затем положите нижнюю половинку булочки. 12. Упаковать сандвич. Положите сандвич верхней половинкой вниз в центр обертки. Осторожно сложите на сандвиче противоположные стороны к центру, края сверните как конфетку и подогните оба края к середине сандвича. Затем переверните сандвич верхней половинкой булочки вверх. Положите на стол открытую картонную коробку (кламшелл) для сандвичей Биггер. Поместите сандвич в коробку завернутой стороной вниз. Верхняя часть коробки должна соответствовать тому виду Биггера (оригинальный/острый), который вы упаковываете. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять. 13. Сразу подать или поставить на хранение. Подайте сандвич гостю сразу же или поместите его в подогреваемый витринный шкаф вместе с указателем времени хранения. По прошествии 10 минут его следует выбросить. ПАНИНИ: 1.Булочка Панини (нижняя половина) 2. Ломтик сыра разрезанный пополам (14,2 г) 3. Соус сливочно-чесночный (20,6 г) 4. Огурцы маринованные (21 г) 5. 2 стрипса оригинальных 6. Булочка Панини (верхняя половина) ДЕСЕРТЫ ПИРОЖКИ: Подготовить пирожки для хранения на кухне • Переложите пакет с пирожками в пластиковый контейнер и немедленно отнесите его в морозильную камеру на кухню. • Храните пирожки в их оригинальных мешках в контейнере в морозильной камере до времени, когда они понадобятся. Как при любой операции приготовления пищи, мойте руки жидким антибактериальным мылом до и после приготовления каких бы то ни было пищевых продуктов.-Мойте руки не менее 20 секунд • Продукт может готовиться в открытом фритюре для картофеля фри. • Данный продукт нельзя готовить в шортенинге (жире) с пряностями (где готовится острая продукция). • Разогрейте фритюр и проверьте температуру жира. • После разогрева сдвоенных фритюров до температуры 177°C нужно дать шортенингу циркулировать в течение еще 5 минут для подогрева фритюра. Более подробная информация находится в томе «Оборудование, уборка и техническое обслуживание» Разложить пирожки на решетки Достать пакет с пирожками из морозильной камеры. Откройте пакет и переложите рукой в перчатке необходимое количество пирожков в откидную жарочную корзину. • Максимум 3 пирожка на одном уровне откидной жарочной корзины. • Минимум 1 пирожок, максимум 6 пирожков в одной корзине. • Максимум 12 пирожков в двух жарочных корзинах. ВНИМАНИЕ. Допускается жарить пирожки разных наименований в одной откидной жарочной корзине. В этом случае пирожки с творогом располагаются на нижнем уровне откидной жарочной корзины, а пирожки с яблочной начинкой на среднем уровне корзины. Верхний уровень откидной корзины не заполнять. Пирожки должны быть разложены на двух нижних уровнях. Максимум по 3 пирожка на уровень. Опустить корзину в жир • Опустите корзину в шортенинг, когда на дисплее появится «droP/ Ready». • Нажмите на соответствующую кнопку. Жарьте пирожки в течение 5 мин 10 сек при температуре +177 С. • При опускании двух корзин, обе корзины нужно опускать одновременно Не вывешивайте корзину с замороженными пирожками над фритюром. Если так сделать, пирожки начнут оттаивать и после готовки будут водянистыми. Неиспользованные пирожки вернуть в морозильник • Закрутите мешок и завяжите узел, чтобы сохранить свежесть пирожков и не допустить морозных ожогов. • Завязанный мешок сразу же верните обратно в морозильник в пластиковый контейнер. Поддон, щипцы с красными ручками, тепловой шкаф, тепловая витрина. • Когда зазвучит звуковой сигнал, нажмите на кнопку и извлеките корзину (корзины) из жира. • Наклоните откидную корзину над фритюром на 5 секунд, чтобы стёк лишний жир. Положить пирожки в тепловой шкаф • По окончанию жарки, дать жиру стечь 5 сек. • С помощью щипцов с красными ручками переложить пирожки на решетку в один слой • Сразу же переложить пирожки в тепловой шкаф на нижнюю полку ВНИМАНИЕ!! Пирожки с творогом и пирожки с яблочной начинкой должны храниться на разных решетках в тепловом шкафу. На решетках должны быть прикреплены бирки-таймеры с наименованием продукта.Допускается сокращать названия пирожков на бирках-таймерах. Надписи должны быть четко прописаны и легко определяемы. Запишите время удаления в отходы • Запишите время удаления пирожков в отходы • При наступлении этого времени, удалите неиспользованные пирожки в отходы Хранение готовых пирожков
|
