чем консервируют красную икру

Чем консервируют красную икру

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Чем на самом деле консервируют икру?

Многие думают, что икру консервируют чистой солью. В большинстве случаев это не так. Икра на «чистой соли» может храниться не более двух месяцев, а путина, во время которой добывают икру, проходит в августе. Как же икра «доживает» до новогодних праздников? Что за продукт попадает на наши столы круглый год? Порче икры препятствуют консервирующие пищевые добавки. В России самым распространенным консервантом для икры до сих пор является двухкомпонентная добавка, содержащая уротропин и сорбиновую кислоту.
В большинстве европейских стран уротропин запрещен к применению в качестве консерванта еще в1961 году, однако в России его все еще относят к числу «пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов». Ведь уротропин дешев, а консервировать им можно сырье невысокого качества.

Вместо уротропина некоторые производители (в том числе в икре «Очень») используют безопасную добавку — «Варэкс». Такую икру разрешают экспортировать в Европу и есть без ограничений. В отличие от уротропина, «Варэкс» не распадается при хранении, не выделяет токсичных веществ и не изменяет вкус икры.
Хранить икру, консервированную «Варэкс», можно и при положительной температуре +4°C, в обычном холодильнике. Конечно, дома никто не хранит икру месяцами, но в торговых сетях температурный режим соблюдают далеко не всегда, а «Варэкс» обеспечивает микробиальную безопасность продукта и сохраняет вкус икры. «Варэкс» позволяет снизить массовую долю поваренной соли до 3%. Таким образом, не перебивается настоящий вкус икры лососевых.

Источник

Чем консервируют красную икру

Рыбная икра всех разновидностей имеет собственные особенности консервирования. Дело в том, что ее нельзя подвергать ни чрезмерно низким температурам, ни чрезмерно высоким.

При очень глубокой заморозке с последующим размораживанием она попросту теряет полезные свойства и начинает разлагаться, а при обработке высокими температурами (стерилизации) – приобретает жесткость и утрачивает питательные, вкусовые качества. Исходя из этого, консервация рыбной икры осуществляется всего двумя способами: методом засолки и методом пастеризации.

Консервирование икры методом посола

Посол – основной вид консервирования икры. Обработка происходит преимущественно с использованием соли – или сухой, или растворенной. Нередко она сочетается с дополнительными методами, способствующими лучшей сохранности продукта. Например, с вялением, прессованием и укупоркой в банки.

Засолка с сухой солью. Данный способ наиболее популярен. Он применяется для консервации всех видов икры, за исключением сырца тихоокеанского лосося. Так готовят зернистую икру осетровых, ястычную и пробойную икру трески, карповых, минтая, сельди и проч.

Засолка в охлажденном насыщенном солевом растворе. В холодном тузлуке преимущественно ведут посол зернистой икры лососей тихоокеанских, а также проводят обработку икры сиговых с последующей укупоркой в мелкую, среднюю или крупную тару.

Засолка в теплом насыщенном солевом растворе. В подогретом тузлуке в основном консервируют ястычную икру рыбы осетровых пород, которую также расфасовывают в банки (стеклянные, жестяные) или в бочки.

Засолка в теплом тузлуке с последующим прессованием. Данный метод позволяет получить консервированную паюсную икру осетровых. Сразу после посола ее направляют под пресс для отжима (выведения влаги). При этом она слипается в единую массу и приобретает привлекательную паюсную (маслянистую) консистенцию.

Засолка в тузлуке с последующим вялением. Этот способ хорош в изготовлении ястычной икры кефали, минтая, нототении и хека. Он состоит в том, что после просолки икры согласно технологии, ее отправляют для вяления, которое может длиться до полумесяца, а затем все расфасовывают по банкам и плотно укупоривают.

Герметичность консервов крайне важна. Это базовое условие, при котором икра может избежать порчи в ходе дальнейшего хранения. Наличие в банках вакуума тоже способствует благоприятному сбереганию продукта. При верной укупорке консервов с икрой вакуум должен составлять не менее150 ммртутного столба, то есть быть равным давлению от 20 до 26 Н/кв.м.

Консервирование икры методом пастеризации

В ходе консервирования икры часто прибегают к методу пастеризации, поскольку этот продукт нельзя подвергать обработке чрезмерно высокими температурами. В настоящее время так производят икру рыбы осетровых пород. Но, как показала, практика последнего времени, данный метод вполне применим и к другим видам икорной продукции.

Сначала соль предварительно стерилизуют путем прогрева при температуре в 160 градусов (не менее 2 часов). Далее икру просаливают в сухой соли. Уже готовый продукт закладывают в стеклянные банки объемом в28 г,56 ги112 г, которые должны герметично укупориваться лакированными жестяными крышками. При этом тара и крышки тоже проходят обязательную стерилизацию – горячим воздухом.

Расфасованную по банкам икру немедленно закатывают/закрывают на вакуум-закаточном аппарате и только потом отправляют на пастеризацию. Оптимальная температура должна составлять около 70 градусов. Этого достаточно, чтобы за 2 часа умеренного прогревания устранить основную часть микробов и нейтрализовать ферменты, замедлив процесс порчи икры и повысить тем самым устойчивость консервов к длительному хранению.

Все процедуры от обработки до пастеризации должны осуществляться быстро и с предельным соблюдением режима чистоты. Это позволит избежать нежелательного обсеменения икры микроорганизмами, чтобы получить в результате качественный, пригодный для хранения продукт.

Источник

Заготовка и консервирование рыбы и икры

30-03-2009, 17:57 | Человек. Здоровье. Выживание / Выживание | разместил: Редакция ОКО ПЛАНЕТЫ | комментариев: (0) | просмотров: (15 438)

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
— сельдевые;
— лососевые;
— макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
— жирная сельдь,
— скумбрия;
— ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
— Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
— При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
— Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
— Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
— Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
— При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ РЫБЫ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.
Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Источник

Сколько и как хранить красную икру: требования к качеству, срок годности и другие нюансы

Красная икра относится к разряду деликатесных продуктов. Она ценится за уникальный состав богатый протеином, белком, полинасыщенными жирными кислотами Омега-3. Для усваивания всего полезного комплекса продукт должен быть качественным и свежим. Именно срок годности определяет будет ли красная икра вкусной и полезной или наоборот принесет потребителю лишь плохое самочувствие.

Какие НПА регулируют условия по производству, хранению и реализации?

Лососевая или красная икра добывается и консервируется по единым правилам. Условия, при которых продукт производится, хранится и реализуется, прописаны в ГОСТ 31794-2012 «Икра зернистая лососевых рыб». Этот нормативный документ охватывает сферу производства деликатеса в общем. В нем установлены правила для продукта, который хранится в бочках и продается на развес.

Большинство потребителей приобретают икру в консервированном виде. Небольшие стеклянные или жестяные баночки можно встретить на полках практически всех продуктовых магазинов. При консервации лососевого продукта действия производителя регламентируются ГОСТом 18173-2004.

Во всех НПА обязательно прописываются требования к техническим условиям производства, правила:

Требования к качеству

Красная зернистая икра изготавливается из рыб лососевых видов. К ним причислены:

Независимо от вида рыб продукт изготавливается по установленным инструкциям. В соответствии с ГОСТом икра-сырец может изготавливаться двумя способами:

Икру-сырец делят на два сорта – первый и второй. Отличия двух сортов заключаются в следующем:

Количество соли строго регламентируется. В первом сорте ее должно быть не более 4-6% от общей массы деликатеса, а во втором допускается увеличение, но не более чем на 1%. Никаких примесей в икре быть не должно.

Как транспортировать соленый деликатес?

При добыче красной икры важно соблюдать не только правила ее производства, но и транспортировки, а также будущего хранения. Необработанный лососевый продукт хранится достаточно мало. Поэтому его сразу после добычи обрабатывают растворами поваренной соли. Наличие такой обработки не гарантирует качественного хранения.

Для того чтобы икринки не испортились и в целости добрались до потребителя необходимо придерживаться установленных температурных режимов. Это правило распространяется на все этапы производства. Перевозить заготовленную икру можно в бочках, ведрах, контейнерах или в индивидуальной упаковке, если речь идет о доставке уже готовых баночек к месту реализации.

Во всех случаях машины для перевозки должны быть оборудованы рефрижераторами, в которых на всем пути следования поддерживается нужная температура.

Допустимая температура

При транспортировке и хранении лососевого продукта должен выдерживаться температурный режим в пределах от минус 4°С до минус 6°С.

Установленные ГОСТом требования должны соблюдаться на всех этапах производства, перевозки и хранения. Если продукт будет подвергаться перепадам температуры, он может повредиться, что приведет к порче.

Понижение указанных показателей приводит к переморозке, а повышение к протуханию. В обоих случаях внешний вид икринок ухудшается. Они становятся мутными, вязкими, водянистыми, появляются посторонние запахи и привкусы.

Срок годности

Срок хранения красной икры напрямую зависит от того в какой таре она была продана. Развесной продукт более подвержен порче, а потому хранится крайне мало. При расчете сроков для весового продукта учитывается, когда икра была произведена. Фактически отсчет начинается с этого момента, а не со дня консервирования, как с фасованным деликатесом.

Если икра фасуется из бочки, то период годности устанавливается с момента упаковки данного контейнера, а не со дня упаковки в банку.

Срок хранения также зависит от вида расфасовки:

Длительность сохранения вкусовых и технических характеристик определяется наличием или отсутствием консерванта:

Время хранения лососевого продукта обуславливается условиями и способами хранения. Самый высокий период годности у консервированной икры. После вскрытия, указанные сроки не действуют.

В жестяной банке

В жестяные банки упаковывается красная икра, обработанная консервантами. «Живой» продукт, который имеет в составе исключительно поваренную соль, никогда не упаковывается в жесть. Лососевые икринки в жестяной банке могут храниться не более года с момента расфасовки. Указанный период актуален только при правильном хранении:

В пластике

Пластик является наихудшим материалом для длительного хранения, что выражается в сниженных сроках годности. Лососевое лакомство, расфасованное в пластиковые контейнеры, может храниться не более 6-ти месяцев. Максимальный период достигается путем соблюдения целого ряда правил:

После того, как контейнер был вскрыт, хранить продукт можно не более 4-х недель и то при соблюдении целого ряда правил.

Пластиковая тара обрабатывается перед расфасовкой по следующей схеме:

Герметичность достигается путем плотного укладывания икринок. Между ними не должно оставаться пузырьков воздуха.

В стекле

Стекло – это самый лучший материал для хранения любых продуктов, в том числе и лососевой икры. Стеклянная тара инертна, она не вступает ни в какие химические реакции, а значит, никак не влияет на характеристики продукта.

Стеклянная упаковка позволяет:

Лососевая икра, приобретенная в другой упаковке, после вскрытия должна быть переложена в стеклянную тару. Это позволит сохранить ее вкус и аромат на протяжении всего периода годности.

Сколько хранится открытая в холодильнике?

Икра не зря фасуется в очень маленькие баночки. Упаковка может вмещать от 60 гр и выше, но наиболее распространённой фасовкой считается от 95 до 140 гр. Такие баночки не требуют длительного хранения после вскрытия. К тому же в большинстве домашних холодильников нет зоны для оптимального хранения деликатеса.

В отсеке для продуктов температура выше установленных требований и составляет в среднем от плюс 2°С до плюс 5°С. В морозилке – от минус 15°С до минус 24°С. По этой причине вскрытую банку рекомендуется съесть как можно быстрее, тем более что с каждым днем свойства продукта будут теряться.

Максимальный срок хранения вскрытой упаковки составляет 14 дней и то при условии, что будет поддерживаться оптимальная температура от минус 2°С до минус 4°С.

Можно ли замораживать?

Заморозка позволяет продлевать срок хранения многих продуктов. При покупке лососевой икры возникает закономерный вопрос – а можно ли ее морозить? Однозначного ответа нет, так как существует масса нюансов.

Если говорить о ГОСТах, то они запрещают такие действия, по причине того, что двойная заморозка продукта приводит к потере его свойств и качеств. Следует учитывать, что при добыче продукта он подвергается шоковой заморозке для возможности доставки до места фасовки. Таким образом, вся икра обязательно единожды замораживается.

Никто наверняка не знает, не подвергался ли продукт вторичным заморозкам на пути к прилавку, а потому гарантий его качественной сохранности нет.

Красная лососевая икра дарит потребителю отличный вкус и аромат только при условии строгого соблюдения правил производства, транспортировки и хранения. Потребителю важно знать установленные параметры и следовать установленным по ГОСТам правилам хранения. Соблюдение нормативом позволяет насладиться вкусом и получить максимальную питательную выгоду.

Источник

Консервирование красной икры.

Существует много методов консервации пищевых продуктов. Но для заготовки икры лососевых рыб наиболее применимы – это посол красной икры и пастеризация. Замораживание никак нельзя применять при заготовке икры, так как из-за больших температурных перепадов в белках красной икры происходят изменения, из-за которых красная икра быстро испортится и будет не пригодной к употреблению. Если из икры красной готовить стерилизованные баночные консервы, то икра становится жесткой и, что главное, теряет свои вкусовые и питательные свойства.

Еще до середины 20 века единственным и надежным способом заготовки икры лососевых рыб был посол в довольно насыщенном солевом растворе, то есть, тузлуке. Такой способ заготовки икры хорошо предохранял ее от гнилостного разложения. Кроме того, в соленой красной икре процесс размножения микробов не такой быстрый, как в свежей икре. Вот поэтому, икра красная соленая может храниться значительно дольше, чем свежая. Но при засоле икры лососевых рыб не следует забывать и о том, что икра с меньшей соленостью обладает наиболее лучшими вкусовыми и полезными качествами. Поэтому, в готовой икре содержание соли не должно превышать более 8%. Чтобы хранить икру в течение года, посола красной икры с добавление антисептиков как оказалось недостаточно. И уже с середины 20 века и до наших дней, стали применять при заготовке икры лососевых рыб посол с последующей пастеризацией.

Давайте узнаем, в чем же заключается такой процесс консервирования красной икры.

При пастеризации при умеренной температуре происходит прогревание пищевого продукта, при котором не происходит изменения свойств данного продукта. Благодаря этому процессу в красной икре происходит умерщвление находящихся в ней микробов. При стерилизации же эти микробы не погибают, а остаются жизнеспособными. Кроме того, если оставить пастеризованный продукт на какое-то время при температуре, благоприятной для размножения микробов, а затем этот продукт, в частности, красную икру снова хорошо пастеризовать, то те споры микробов, которые успели прорасти, будут убиты. Такой процесс обработки икры лососевых рыб можно проводить неоднократно и добиться полной стерилизации данного продукта.

Какая же температура необходима для пастеризации икры лососевых рыб? Самой высокой температурой при проведении процесса прогревания красной икры – это температура в 70 градусов. И, если пастеризовать икру красную при такой температуре около 2 часов, то основная часть микробов в икры, которые вызывают гнилостные процессы, будет убита. Кроме того, нагревание красной икры при данной температуре не только убивает микробы, но и под воздействием температуры происходит разрушение в икре ферментов, что приводит к замедлению испорченности красной икры.

После того, как была проведена пастеризация красной икры после ее посола, ее раскладывают в стеклянные или же жестяные баночки небольшого размера, и затем герметически закупоривают. Такой процесс приготовления икры лососевых рыб значительно увеличивает срок ее хранения. Помимо этого, благодаря процессу прогревания икры, ее также можно длительно хранить и при комнатной температуре.

Некоторые производители красной икры при консервировании добавляют в нее пищевую добавку «Варекс-2» в качестве консерванта. Хотя добавление такой пищевой добавки и позволяет хранить икру лососевых рыб в течение года при температуре +4 градуса, но вкусовые качества икры, значительно отличаются от тех, которыми обладает красная икра, приготовленная традиционным способом посола и консервации.

Источник