для каких целей можно использовать молоко самоквас в общественном питании
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (стр. 3 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 |
Схема учета использования фритюрных жиров
Дата (час) начала использования жира
Вид фритюрного жира
Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
Тип жарочного оборудования
Время окончания фритюрной жарки
Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
Использование оставшегося жира
Должность, ф., и., о. контролера
утилизированный жир, кг
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
· когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
· изготовление макарон по-флотски;
· использование творога из непастеризованного молока;
· приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
· использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
· приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
· приготовление сушеной и вяленой рыбы;
· изготовление сухих грибов.
8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом, необходимо соблюдение следующих условий:
· наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
· наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
· осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
· наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
· наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
911. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6.
Набор производственных помещений кондитерских цехов
С производством изделий
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
Растаривания сырья и подготовки его к производству
Яйцебития из трех помещений для
хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,
мойки и дезинфекции яиц,
получения яичной массы
Приготовления теста с отделением просеивания муки
Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
Разделки теста и выпечки
Выстойки и резки бисквита (остывочная)
Приготовления крема с холодильной установкой
Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
Хранение упаковочных материалов
Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
Мытья и сутки оборотной тары
Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
* Допускается совмещение помещений.
** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Курсы
Индексы
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ПО УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПУНКТОВ ПИТАНИЯ НА ПОЛЕВЫХ СТАНАХ
В КОЛХОЗАХ И СОВХОЗАХ
УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного санитарного врача СССР А.И.Заиченко N 1010-73, 21 марта 1973 г.
1. В целях обеспечения во время полевых работ горячим питанием работников тракторных и полеводческих бригад на полевых станах колхозов и совхозов должно быть организовано общественное питание на специально выделенных пунктах питания.
2. Общественное питание для работников полевых станов может быть организовано:
— в столовых при центральных усадьбах колхозов и совхозов;
— в столовых при постоянных полевых станах;
— в вагонах-кухнях, походных кухнях или завозится готовая пища в термосах на временные полевые станы.
3. Состав и площади при центральных усадьбах колхозов и совхозов, постоянных полевых станах должны организовываться в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания сельской местности и отвечать существующим строительным нормам и правилам.
4. При организации пунктов питания на временных полевых станах (вагоны-кухни, походные кухни, доставка пищи в термосах) на сухом, незаболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, устанавливаются под навесом обеденные столы, стол для раздачи пищи. Полы под навесом могут быть земляными, плотно утрамбованными или с деревянным настилом.
6. Для обеспечения пункта питания водой должен быть выбран источник водоснабжения, полностью удовлетворяющий потребность питьевых и производственных нужд. Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками водоснабжения, организуется и регулярно осуществляется подвоз воды.
Независимо от источника водоснабжения вода должна отвечать требованиям действующего ГОСТ «Вода питьевая», что должно быть удостоверено лабораторным исследованием, проведенным санэпидстанцией.
7. Доставка воды производится в опломбированных флягах, бидонах, оцинкованных бачках или цистернах тем же транспортом, которым доставляются продукты питания.
2. Санитарные требования к содержанию пункта питания
8. Санитарное содержание пункта питания при центральных усадьбах и постоянных полевых станах должно отвечать действующим санитарным правилам для предприятий общественного питания сельской местности.
9. При доставке готовой пищи в термосах следует иметь чистую столовую посуду в специальном ящике и отдельный ящик для доставки грязной посуды в стационарный пищеблок.
Для сбора пищевых отходов на расстоянии не менее 15 м от пункта питания должен быть вырыт ровик, который засыпается землей после каждого приема пищи.
Допускается также оборудование помойных ям, укрытых плотной крышкой. Содержимое помойных ям периодически засыпается хлорной известью и по мере заполнения на 3/4 объема полностью засыпается землей.
10. Территория пункта питания должна содержаться в чистоте. Уборка ее проводится по мере загрязнения, но не реже 2 раз в день.
11. Вблизи навесов, где производятся раздача и прием пищи, следует устанавливать:
— скребки или решетки для очистки обуви от грязи;
— умывальник из расчета 1 рожок на 10-15 мест;
— вешалку для спецодежды.
12. Обеденные столы покрываются гладким гигиеническим покрытием, допускаются также деревянные гладковыструганные столы с плотно подогнанными досками.
Уборка столов производится после каждого обедающего, а в перерывах между приемами пищи столы должны мыться горячей водой.
Мочалки, щетки, тряпки, используемые для уборки столов, должны быть тщательно промыты, прокипячены и просушены. Использование уборочного инвентаря для других целей категорически запрещается.
13. Мытье посуды в стационарных столовых центральных усадеб и постоянных полевых станов проводится с соблюдением следующего режима:
— специально выделенное помещение (моечная) оборудуется трехгнездными ваннами с подводкой горячей воды и отводом сточных вод в местную канализацию;
Для мытья кухонной посуды моечные ванны могут быть выделены непосредственно на кухне.
Мытье термосов проводится в ваннах, предназначенных для мытья кухонной посуды после предварительной промывки или обтирания их наружной поверхности.
3. Санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации пищи в стационарных столовых
14. В стационарных столовых оборудование кухни и подсобных помещений должно быть размещено по ходу технологического процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи, чистой и грязной посуды и т.п. Кроме того, оборудование должно быть расположено так, чтобы к нему был свободный подход и не создавались труднодоступные места для уборки.
15. Производственные помещения должны быть оборудованы разделочными столами, сделанными из антикоррозийного металла.
Для разделки теста допускается использование стола с деревянной, гладковыструганной и без щелей крышкой.
Использование разделочных досок не по назначению не допускается.
18. Для приготовления чая в столовой должен быть установлен кипятильник. Варить чай, кофе в наплитных котлах не допускается.
19. Для приготовления горячей пищи используются кастрюли из нержавеющей стали или алюминия, сковороды чугунные или железные, нелуженые противни.
Посуда из оцинкованного железа допускается только для кипячения и хранения воды, для хранения и переноса сухих продуктов.
Посуда из полимерных материалов (лоточки, тазики, ведра), столовая и чайная посуда может быть допущена только при условии, если она изготовлена из материалов, допущенных органами государственного санитарного надзора и используется строго по назначению.
Столовая и чайная посуда допускается: фарфоро-фаянсовая, стеклянная (стаканы, вазочки, розетки), алюминиевые и мельхиоровые тарелки и мисочки.
21. Запрещается принимать для приготовления пищи: мясо без осмотра ветеринарного надзора (отсутствие клейма), мясо вынужденно забитого скота («условно годное мясо»), мясную обрезь, утиные и гусиные яйца, продукты с признаками порчи и, прежде всего, консервы, имеющие вздутие банок (бомбаж), крупу и муку, пораженные зерновыми и мучными вредителями, особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации.
22. В пунктах питания стационарных полевых станов запрещается: готовить студни, заливные блюда, макароны по-флотски, блинчики с мясным фаршем, простоквашу-самоквас; завозить для реализации кровяные и ливерные колбасы, зельцы, пирожные и торты с кремом.
23. Молоко доставляется на пункт питания в опломбированных флягах, бутылках, пакетах. Доставляемое молоко во флягах может быть использовано в натуральном виде только после кипячения. Молоко-самоквас можно употреблять только для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
Срок хранения молока на холоде не более 20 ч. Хранение без холода не допускается.
24. Творог в натуральном виде употребляется в пищу только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного молока.
При изготовлении творога из сырого молока он используется как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий, подвергающихся термической обработке (сырники, пудинги, вареники, ватрушки и т.п.).
Хранение творога на холоде допускается в течение 36 ч.
25. Мясной и рыбный фарш для приготовления кулинарных изделий должен готовиться по мере необходимости. Хранение его в незаправленном виде допускается только на холоде в течение не более 6 ч.
Котлеты-полуфабрикаты разрешается хранить при температуре не более +6 °С в течение 12 ч.
Должно быть обращено очень тщательное внимание на обжарку котлет: они обжариваются на разогретых противнях до образования легкой корочки, а затем доводятся до готовности в течение 15-20 мин в духовом шкафу.
26. При использовании для изготовления пищи из мяса-солонины или соленой рыбы необходимо подвергать их вымачиванию.
Вымачивание производится со сменой воды через каждый час. По окончании вымачивания, что определяется на вкус, рыба или мясо должны быть немедленно подвергнуты тепловой обработке.
27. Овощи перебираются и чистятся по мере надобности, зелень промывается в проточной воде и раскладывается на лотки; ягоды и фрукты должны быть промыты проточной водой.
4. Санитарные правила к приготовлению и раздаче пищи на временных полевых станах
28. При изготовлении пищи на пунктах питания временных полевых станов (вагон-кухня, походная кухня) ассортимент блюд и санитарный режим при их изготовлении необходимо согласовать с органами государственного санитарного надзора, исходя из местных условий и национальных особенностей.
29. Пища, доставляемая в термосах, должна быть свежей. Хранение ее с момента изготовления до реализации не должно превышать более 2 ч.
30. Запрещается реализация студней, заливных блюд, макарон по-флотски, блинчиков с мясным фаршем, простокваши-самокваса, кровяных и ливерных колбас, зельцев.
31. Реализация молока допускается только в кипяченом виде.
5. Санитарные требования к перевозке и хранению пищевых продуктов
32. Пищевые продукты следует доставлять закрепленным для этих целей транспортом, с соблюдением всех санитарных требований к их транспортировке.
Запрещается перевозка пищевых продуктов случайным транспортом.
При перевозке продуктов должны быть приняты все меры по предупреждению возможности их загрязнения.
34. Создание запасов пищевых продуктов производится из расчета числа питающихся, а также емкостей складских помещений.
Запрещается делать запасы скоропортящихся пищевых продуктов более чем это предусмотрено сроками их хранения.
35. Для хранения скоропортящихся продуктов в стационарных столовых устанавливаются холодильные камеры и шкафы с механическим охлаждением.
В отдельных случаях, с разрешения местной санэпидстанции, для хранения скоропортящихся продуктов оборудуется ледник. Последний оборудуется специальными стеллажами или деревянными решетками.
36. Сроки хранения скоропортящихся продуктов следующие: