до какой степени вялить помидоры в духовке

Как вялить помидоры в домашних условиях

Идея вялить помидоры на зиму не нова. Такой способ заготовки этих вкусных и очень полезных овощей давно уже применяется сельскими жителями южных областей России, которые ежегодно получают богатые урожаи грунтовых томатов. Долгое время существовал только один рецепт приготовления вяленых помидоров, предполагавший их высушивание на солнце. Современные хозяйки чаще используют для этого кухонные приборы (духовые шкафы, электросушилки, микроволновки и т. д.).

Наша статья посвящена различным способам вяления помидоров, а также правилам хранения этого продукта и его использовании в кулинарии.

Какие томаты подойдут для вяления?

Если вы собрались вялить помидоры в домашних условиях, необходимо выбрать те плоды, которые лучше всего подходят для такого способа заготовки. Томаты, предназначенные для сушки, должны удовлетворять следующим требованиям:

Оптимальным вариантом считаются помидоры овальной или сливовидной формы (сортов Сан-Марцано, Розовый клык, Де-Барао, Каспер, Чибис, Марьюшка, Надежда, Амулет, Аделина и др.). Подойдут и небольшие круглые плоды, и даже мелкие томаты «черри», если они имеют мясистую и не очень сочную мякоть.

Подготовка сырья

Вялить помидоры можно после соответствующей подготовки. Она включает следующие этапы:

Можно считать, что томаты готовы для выкладывания на просушку.

Какие приправы использовать?

Подготовленные плоды раскладывают шкуркой вниз на противень (если собираются вялить помидоры в духовке), предварительно застеленный пергаментом. Чтобы избежать пригорания продукта, бумагу можно слегка смазать растительным маслом. Теперь сырье нужно приправить. На самом деле, вяленые томаты вкусны и сами по себе, но существует множество рецептов приправ, которые делают готовый продукт еще более привлекательным. В любом случае, кусочки помидоров подсаливают из расчета 15 г соли на 2 кг. Кроме соли, для получения интересного вкуса можно использовать небольшое количество сахара и следующие смеси:

Помидоры, предназначенные для вяления, приправляют также орегано, базиликом, укропом, петрушкой, кинзой и любыми другими пряными травами и специями по вкусу.

Как правильно вялить помидоры: устройства и способы

Духовка

Вяление в духовке должно проходить при температуре не ниже 60 ℃ с включенной конвекцией. В принципе, можно нагреть прибор и до 90 ℃, и даже до 120 ℃. Строгих рекомендаций на этот счет не существует. Дело в том, что каждая хозяйка просушивает помидоры до желаемого ей состояния, в зависимости от того, как долго она собирается их хранить и каким способом использовать в дальнейшем.

Чем выше температура сушки, тем быстрее томаты будут терять воду. Учитывая, что продукт часто хранят залитым растительным маслом и используют без предварительного размачивания, есть смысл вялить помидоры до тех пор, пока их мякоть не приобретет консистенцию, среднюю между свежей и абсолютно сухой. Ломтики плодов при этом получаются гибкими и эластичными и приобретают специфический приятный аромат. При минимальной температуре обработки в духовке на это уходит от 9 до 12 часов (в зависимости от степени влажности исходного сырья).

Электросушилка

Если вы намерены вялить помидоры в электросушилке, подготовьте плоды, разместите их на поддонах и прогревайте в режиме, рекомендованном инструкцией к вашему устройству. Как правило, процесс занимает около 9 часов, и за это время поддоны нужно будет 3-4 раза поменять местами.

Микроволновка

Некоторые вялят помидоры в микроволновке, но этот способ считается не самым удачным. В процессе обработки посуду с ломтиками томатов приходится неоднократно вынимать и сливать выделившийся сок. Вся процедура занимает гораздо меньше времени, чем при вялении другими способами, но, по мнению специалистов, качество готового продукта оказывается существенно ниже.

На солнце

Можно вялить помидоры и «по старинке», просто разложив заранее нарезанные, избавленные от сока и семян и посоленные плоды на жарком солнце. Важно понимать, что качественный продукт вы получите только в том случае, если дневная температура будет держаться не ниже 30 ℃ в течение нескольких дней. Кроме того, придется довольно интенсивно поработать: томаты нужно будет защищать от мух и пыли с помощью марли, переворачивать не реже одного раза в 4 часа, заносить в помещение вечером и при ухудшении погоды.

Хранение и использование вяленых помидоров

С томатами, досушенными «до состояния чипсов», особых хлопот у хозяйки не будет. Они почти не содержат влаги, и хранить их можно так же, как любые другие сушеные овощи и фрукты: в сухом, прохладном месте, упакованными в плотно закупоренную стеклянную тару или картонные коробки. К сожалению, возможности кулинарного применения такого продукта весьма ограничены: обычно его измельчают и используют для улучшения вкуса супов, соусов и вторых блюд.

Помидоры, провяленные до состояния средней влажности, можно добавлять в салаты, пиццу, бутерброды, пироги (в смеси с другими овощами или мясом), самые различные гарниры, да и просто употреблять в качестве самостоятельной (и очень аппетитной) закуски. Проблема в том, что плоды в данном случае содержат некоторое количество жидкости, что увеличивает риск их порчи.

Лучшим вариантом хранения вяленых помидоров считается упаковка в стеклянную тару в масляной заливке. Для этого необходимо:

Если вы собираетесь хранить вяленые помидоры не дольше двух недель, их можно не пастеризовать: продукт все равно съедят раньше, чем он начнет портиться.

Для длительного хранения банки, наполненные томатами, приправами и маслом, прогревают на водяной бане (литровые в течение 30-40 минут), а затем закатывают простерилизованными крышками. Дополнительные гарантии сохранности обеспечивает добавление в смесь уксуса (бальзамического или красного винного). Такие консервы могут сохранять потребительские свойства до полугода.

Открытую тару с вялеными помидорами следует держать в холодильнике.

Масло, которым залиты овощи, при этом постепенно пропитывается ароматами томатов, чеснока и пряных трав и становится прекрасной заправкой для салатов.

Очень вкусен мягкий молочный сыр (можно использовать адыгейский, моцареллу и даже предварительно вымоченную и избавленную от лишней соли брынзу), который нарезают кубиками и настаивают в течение 4-5 дней в таком масле.

Некоторые хозяйки предпочитают размельчать все содержимое банки блендером до однородного состояния. Получается замечательный соус, экзотический и пряный, который можно использовать в качестве добавки к мясным и рыбным блюдам.

А как вы умеете вялить помидоры? Делитесь рецептами в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Источник

Вяленые помидоры

Вялить помидоры на солнце придумали, конечно же, там, где много помидоров и много солнца – в Средиземноморье. Со временем из простых запасов на зиму вяленые помидоры превратились в натуральный деликатес, хотя теперь их готовят в 60% случаев не на солнце, а в обычной духовке.

Какие помидоры подходят для сушки

Главное для вяления помидоров – качество мякоти. Она должна быть плотная, мясистая и воды в ней должно быть как можно меньше. Это означает, что идеальный сорт помидоров для вяления – сливовидные, они же «сливка», они же roma, и лучшая их разновидность – San Marzano. Обычные сливовидные помидоры отечественных сортов типа «чио-чио-сан» или «буян» в сезон – одни из самых дешевых.

Еще вариант – гораздо более дорогой, но не менее удачный – так называемые «бакинские» помидоры. Поскольку они круглые, а не продолговатые, их нужно просто по-другому резать. Многие наши друзья, например прекрасная Мириам Бен-Сандер, автор книги «Гастронома» про еврейскую домашнюю кухню используют помидоры черри, но нужны обязательно плотные и мясистые.

Как подготовить помидоры для сушки

Подготовка помидоров – дело несложное, но время отнимает. Чтобы не терять его уж слишком активно, процесс лучше производить сериями.

Серия 1: приготовить рабочую поверхность, застелив ее несколькими слоями бумажных полотенец; чайную ложку с острым краем или нуазетную ложку-нож и миску для «отходов».

Серия 2: разрезать все сливовидные помидоры вдоль пополам (круглые – на 4 части).

Серия 3: вооружившись ложкой, вынимать из каждой дольки семена вместе с жидкостью и складывать в миску. Помидоры выкладывать на полотенца срезом вверх.

Серия 4: хорошо посолить внутреннюю часть каждой помидорной половинки и перевернуть срезом вниз на бумажные полотенца. Оставить – чтобы вытекла лишняя жидкость – на 20–30 минут.

Серия 5: застелить противни бумагой для выпечки, слегка смазать ее оливковым маслом.

Если в доме кроме вас есть еще кто живой, на разные серии можно поставить разных работников. Это превращает скучный, в общем-то, процесс в симпатичное семейное времяпровождение.

Подготовленные к сушке помидоры

Как облагородить будущие вяленые помидоры

Вяленые помидоры сами по себе очень даже вкусная штука, но один продукт для придания благородства им все же необходим. Это оливковое масло «экстра вирджин». Сбрызните им помидоры изнутри (перед этим каждую снятую с бумажного полотенца половинку можно дополнительно просушить новым бумажным полотенцем, но это совершенно необязательно). Можете положить внутрь каждой половинки какой-то ароматизатор (см. Советы и хитрости). Я всегда кладу по тоненькому кружочку чеснока.

Как высушить помидоры в духовке

Включите духовку, выставив температуру 60–90°С: можно в режиме конвекции, можно просто низ-верх. Поставьте внутрь протвини с помидорами, закройте дверцу и забудьте про них часа на три. Чем меньше будет температура, которую вы выставите, тем дольше, естественно, будут сохнуть помидоры, но тем дольше будет храниться результат.

Поскольку у меня в доме он все равно не будет храниться дольше недели, я выставляю 95 °С. Через 3-4 часа проверьте, как они поживают. Не слишком ли интенсивно сохнут? Тогда нужно уменьшить температуру. Равномерно ли? Тогда нужно перевернуть противень на 180 °С. Сушите помидоры таким образом от 4 до 12 часов, в зависимости от качества помидоров, температуры духовки и ваших личных предпочтений.

Никаких точных советов о готовности дать не могу. Смотрите на то, как помидорные дольки выглядят и пробуйте их. Все же до состояния бумаги сушить их ни к чему – храниться, конечно, будут долго, но потом придется перед использованием их замачивать.

Вяленые в духовке помидоры

Как вялить помидоры на солнце

При наличии Настоящего Солнца (то есть с утра до вечера, при минимальной влажности и температуре воздуха не ниже 30°С) производите всю ту же самую подготовку, раскладывайте помидоры на решетки или застеленные бумажными полотенцами подносы, прикрывайте марлей, если есть мухи-осы, и выставляйте на улицу. Переворачивать нужно не реже раза в 4 часа. Как только солнце начинает уходить, заносите в дом, а с утра снова выставляйте. И опять переворачивайте. Готовность определяется точно также – на вид и вкус.

Как хранить вяленые помидоры

Завяленные помидоры можно хранить просто так, в зиплок-пакете в холодильнике в течение 2–10 недель, в зависимости от степени засушенности, или положить в банку.

Самые вкусные вяленые помидоры – те, что залиты оливковым маслом. Или вкусным подсолнечным. Но можно и рафинированным, конечно, если вам своих предыдущих усилий не жалко. С добавлением пряных трав, чеснока, а может быть, даже маслин, цедры, чили и прочих приятных ароматизаторов.

Здесь есть одно «но»: поскольку в помидорах все равно остается жидкость – а от сочетания воды и масла при длительном хранении можно ждать самых серьезных неприятностей, то выхода два. Первый – хранить не слишком долго в холодильнике (неделю, максимум две) и съесть. Второй: использовать только очень тщательно высушенные продукты, положить в стерилизованную банку, пастеризовать на водяной бане 30–40 минут – и все равно на всякий случай хранить в холодильнике.

Давно известны добрые помощники по борьбе с микробами, можете их добавить – соль и уксус. Соль морская, уксус красный винный или бальзамический, как белый, так и черный.

Кстати, когда помидоры в оливковом масле стоят в холодильнике, масло густеет – и его ужжжжасно вкусно мазать на черный хлеб. А если все содержимое банки, с маслом и всеми добавками, взбить блендером – получится прекрасное томатное песто.

Вяленые помидоры в оливковом масле

Советы по приготовлению вяленых помидоров

Когда помидоры «сидят» в духовке, из них выделяется много жидкости. Очень много жидкости. И велика вероятность того, что ее большая часть, концентрируясь на дверце изнутри, будет стекать в щель, образуя на полу каких-то изумительных размеров лужу:

Если помидоры не слишком вкусные:

Чтобы придать вяленым помидорам особенный аромат, вы можете добавить к ним при вялении или прямо в банку:

Брускетта с вялеными помидорами

Консервированные помидоры

Консервированные помидоры

Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми в собственном соку или в виде томатного пюре. См. далее.

Другие мастер-классы:

Как приготовить гаспачо

Один из всемирно известных и весьма любимых супов – гаспачо – пришел к нам из Кордобы и Севильи, а туда его завезли то ли мавры, то ли римляне. См. далее.

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим См. далее.

Что делать с вялеными помидорами кроме того, чтобы просто есть, читайте здесь.

Источник

Как вялить помидоры в домашних условиях, в духовке, в сушилке. Вяленые помидоры рецепт приготовления. Вялим помидоры на зиму

Осень — время, когда хозяйки активно занимаются заготовкой помидоров на зиму. Кроме привычных солений, маринадов, салатов и соусов, в последнее время особой популярностью стали пользоваться вяленые помидоры – традиционный итальянский деликатес. Его отменный вкус покорили гурманов всего мира, а простота рецептуры позволила каждому желающему освоить технологию приготовления.

Можно ли вялить помидоры

Помидор — овощ, популярный во всем мире. Как только его не подают к столу — сырыми, запеченными, фаршированными, тушеными и т.д.

Получить вяленые помидоры можно несколькими способами. Например, жители южных регионов имеют возможность готовить их также, как это делают в Италии — на открытом воздухе, под палящим солнцем, просто разложив половинки помидоров на решетке. Жители средней полосы и северных регионов могут приготовить деликатес с помощью дегидратора, электросушилки, духовки, микроволновки.

При какой температуре вялить помидоры

Чтобы помидоры в процессе вяления дошли до нужной кондиции, и при этом были не пересушенными, следует строго соблюдать температурный режим +50 +100°C. Такой большой температурный диапазон объясняется существованием различных способов приготовления продукта.

Итальянские хозяйки вялят их в течение нескольких дней прямо на воздухе, разогретом жарким солнцем до t° +35 +50° C. Примерно такой же температурный режим t° +50 +65° C, удается поддерживать, используя для вяления помидоров электросушилку.

Чуть сложнее поддерживать оптимальный температурный режим, вяля помидоры в духовке — чуть зазеваешься и температура поднимается до +120 +150° C, помидоры начинают подгорать или шкурка на них становится пересушеной. Чтобы хоть как-то поддерживать температуру на уровне t° +80 +100° C, необходимо дверцу духовки держать приоткрытой и время от времени менять местами противни с помидорами.

Сколько вялить помидоры

Помидоры вялятся постепенно. Длительность этого процесса зависит от способа приготовления, количества и величины помидоров, :

Какие помидоры лучше вялить

Для вяления лучше всего подходят некрупные мясистые помидоры с красными, удлиненной формы плодами, выращенные в открытом грунте. Например, сорта «Гаспаччо», «Славянка», «Московский деликатес», «Черри» и другие. Отобранные томаты должны быть твердыми и целыми, иметь насыщенный окрас и яркий томатный, чуть сладковатый вкус. Для вяления не подходят поврежденные или подгнившие плоды, а также зеленые или перезревшие.

До какого состояния вялить помидоры

В процессе вяления помидоры утрачивают от 60 до 80% влаги, внешне становясь похожими на сухофрукты, тем не менее, правильно приготовленный продукт должен оставаться мягким и эластичным. Его готовность определяется путем надавливания пальцем — вяленый помидор не должен выделять сок.

При расчете количества готового продукта, следует учитывать, что при вяление, помидоры существенно теряют в весе и размерах, поэтому для получения 200 г готового продукта потребуется взять около 1,5 кг свежих плодов.

Как вялить помидоры в домашних условиях

Вялить помидоры можно несколькими способами. Выбор способа зависит от возможностей, времени и наличия или отсутствия специальной бытовой технике. На даче вялить помидоры можно на открытом воздухе, в печи, на мангале или в духовке. В условиях городской квартиры для этой цели можно использовать ту же электро- или газовую духовку, специальную электросушилку, дегидратор, аэрогриль или микроволновку.

Независимо от выбранного способа и используемого для этого устройства, принцип приготовления одинаков, различаться будет только время, затраченное вяление и еще некоторые нюансы:

Готовый продукт можно недолго хранить в мешочке, как сухофрукты. Или чуть дольше — поместив в морозилку. Еще один вариант хранения вяленых помидоров, поместить их в банку и залить растительным маслом.

Рецепт вяленых помидор

Воспользовавшись классическим рецептом вяленых помидоров, приготовить это деликатес сможет каждый.

Для этого потребуется:

Последовательность приготовления включает в себя 3 этапа – подготовку томатов, приготовление ароматного масла, закладку компонентов в банки. В Италии половинки помидоров вялят прямо на солнце в течение нескольких дней. В наших условиях это можно сделать в духовке или электросушилке.

Завяленные таким образом помидоры способны сохраняться в холодильнике до 6 мес.

Познакомится с еще одним рецептом приготовления вяленых помидоров поможет видео, представленное ниже.

Как вялить помидоры в домашних условиях

При приготовлении вяленых помидоров в домашних условиях используются все классические травы итальянской кухни — орегано, базилик, тимьян, розмарин, майоран.

Для придания большей пикантности этому продукту, можно использовать и другие пряности — кориандр, зиру, имбирь, тмин, кардамон, шафран, мяту, барбарис, тархун, сушеный лук, петрушку и т.д.

Кроме того для для приготовления блюда потребуется соль — лучше использовать морскую крупного помола и растительное масло — подсолнечное, оливковое или полученное из виноградных косточек.

Вялим помидоры в духовке

Один из доступных способов получить вяленые помидоры — это приготовить их в духовке.

Для этого потребуется:

У вымытых помидоров вырезать места, оставшиеся от плодоножек. После этого на 2 мин. опустить их в кипяток, а затем в холодную воду. Снять кожицу, разрезать на четвертинки, удалить сердцевинки с семенами и соком.

Подготовленные таким образом помидоры сбрызнуть маслом, посолить и подсластить. перемешав, оставив мариноваться около 1 часа. После этого половинки помидоров разложить на застеленном пергаментом противне. В серединку каждого помидорной дольки положить кусочек чеснока и листик розмарина. Поместить противень с помидорами в разогретую до +100°C духовку.

Как завялить дольки помидоров с кожурой в духовке, демонстрирует видео, представленное ниже.

Как завялить целые помидоры, без кожуры, можно посмотреть на видео ниже.

Как вялить помидоры в сушилке

В сушилке помидоры вялятся аналогичным способом, но при меньшей температуре, а соответственно чуть дольше, чем в духовке. Впрочем такой способ имеет свои преимущества — помидоры не пересушатся и наверняка не подгорят.

Вялить помидоры в сушилке можно как с кожурой, так и без нее.

Вялим помидоры в электросушилке

Для приготовления вяленых помидоров в электросушилке потребуется:

Если помидоры вялятся с кожурой, то процесс подготовки томатов проводится также, как и при выше описанном способе вяления в духовке. То есть помидорки моют, разрезают их на 2 или 4 части, очищают от сердцевинки. Затем подготовленные дольки укладывают на бумажное полотенце на 15 мин, разрезом вниз, чтобы дать стечь соку.

После этого плоды переложить на поддоны от электросушилки, обязательно разрезом вверх, присыпать смесью из соли и пряных трав.

При какой температуре вялить помидоры в электросушилке

Поддоны с подготовленными помидорами устанавливаются в электросушилку, выбирается температурный режим в диапазоне от +50 до +70°C — в зависимости от величины помидорных половинок. Для обеспечения более равномерного провяливания, подносы с помидорами рекомендуется каждые 2 часа менять местами.

Сколько вялить помидоры в электросушилке

Сколько будет длиться процесс вяления помидоров в электросушилке зависит от выбранного температурного режима и величины помидорных долек. Поэтому на таймере для начала можно указать 9-10 часов, а затем оценив полученный результат, если потребуется довялить их еще 3-8 часов, полностью провяленные помидорные дольки уложить в пропаренную банку, предварительно налив на ее дно немного горячей пряно-масляной заливки, добавить чеснок, залить доверху маслом, закрыть пропаренной крышкой.

Посмотреть, как проходит вяленье помидоров в электросушилке можно на видео, представленном ниже.

Вялим помидоры в микроволновке

Для тех, кто не имеет времени возится с вялением помидоров в сушилке или духовке, могут попробовать сделать их по-быстрому в микроволновке.

Для этого потребуется:

Более подробно о процессе приготовления вяленых помидоров в микроволновке можно узнать из этого видео.

Как вялить помидоры по итальянски

Помидоры вяленые по-итальянки, это, конечно же, помидоры вяленые на солнце вместе со свежими итальянскими травами. Процесс этот длительный, и не всегда возможный у условиях нашего климата, кроме того он имеет свои особенности.

Провяленные плоды затем складываются в емкости и заливаются ароматной заливкой, приготовленной из оливкового масла, пряных трав и чеснока, добавляют к ним маслины или кусочки перца чили, апельсиновую цедру, белый или черный бальзамический уксус.

Где лучше вялить помидоры

Из всех возможных способов приготовления вяленых помидоров, сушка на солнце является самой лучшей, поскольку позволяет максимально сохранить витаминный состав продукта и его вкус. Недостатком этого метода является большая длительность процесса, сложность выполнения в городских условиях, зависимость от климатических и погодных условий региона.

Как альтернативу этому методу можно использовать электросушилку, позволяющую в щадящих условиях и в более короткие сроки вялить помидоры даже в городской квартире. При ее отсутствии, провести вяление можно и в духовке. Лучше всего с этим справляется духовка, оснащенная конвектором, но и без него можно получить неплохой результат, хотя процесс будет более хлопотным.

В любом случае, какой бы способ не был бы выбран для приготовления итальянского деликатеса, вкус вяленых помидоров стоит того, чтобы однажды попробовать их приготовить самому, а рекомендации и рецепты, представленные в данной статье помогут сделать это правильно.

Источник