до какой температуры разогревают помаду перед употреблением

Помада основная

Помада основная

Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских

Процесс приготовления помады состоит из следующих опера­ций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­пения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посто­ронние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость закрывают крыш­кой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время ки­пения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристал­лизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 в С и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заме­нить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­ми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длитель­ный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­точной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35-40’С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вяз­кость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если тем­пература сиропа будет выше, тс при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, 1лк как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивалках.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем но мере кристалли­зации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твер­дый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пуд­ры или подогреть сироп до 40ГС. Но при этом качество помады будет хуже, гак как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате на­грева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать номаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более вы­сокой температуры, то на изделиях она будет нсглянцевой, |рубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Источник

Технология приготовления помадки

Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35-40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

Кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в помадосбивателях.

В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В варочный котел за гружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при 115-117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115-117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2-3 мин.

Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45-55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий. При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна.

Помада шоколадная. Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой.

Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.

Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %.

Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов.

Источник

Приготовление конфетных масс — Помадная масса.

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара,

равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фа­зой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообразная фаза — некоторое, очень не­большое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахар­ную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из са­хара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от мо­лочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды.

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%, температура кипения его при атмосферном давлении — 115-120°С. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах. При применении уваривания под вакуумом cиpoп получается более светлым, так как практически не происходит разложение сахаров и образования окрашенных продуктов. Сироп, предназначеный для изготовления помады крем-брюле, обычно готовят периодическим способом. При изготовлении других помадных сиропов процесс проводят с минимальной продолжительностью и с минимальным воздействием высоких температур. Для снижения интенсивности процесса гидролиза сахарозы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты рецептуры с низким рН следует вводить таким образом, чтобы продолжительность нагревания в их присутствии была минимальной. Обычно нарастание редуцирующих веществ при изготовлении сахаропаточного помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5%.

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

Помадосбивальная машина с комбинированным охлаждением состоит из станины, на которой установлены электропривод и секционным корпус. К станине подведены магистрали водяного охлаждения. Kopnyс машины состоит из трех рабочих секций 13, 16 и 17, приемной секции 11 и двух опорных секций 10 и 18. Секции соединены друг другом при помощи фланцев, имеющих центрирующие выступы. Все секции, кроме опорных, крепятся кронштейнами 21 к станине 7 машины. Наибольшая длина секций 730 мм.

Внутри секций проходит полый шнек, в который по трубе 7 подается охлаждающая вода. Отработанная вода через расширитель 8 сливается воронку 5. Шнек приводится в движение от электродвигателя 2 клиноременной передачей 3. Передача закрыта ограждением 9.

Рабочие секции 13 и 16 предназначены для интенсивного охлажде­ния сиропа и взбивания его в помаду. Корпус секций состоит из двух труб: наружной стальной трубы диаметром 351×8 мм и внутренней мед­ной диаметром 310×5 мм. Пространство между трубами служит охлаж­дающей рубашкой, изготовленной в виде спиральных каналов. Последние образуются стальными спиральными полосами, приваренными к внут­ренней стенке наружной трубы и плотно прилегающими к поверхности внутренней трубы. Штуцера для ввода и вывода воды находятся соответ­ственно в начале и конце спирального канала. Холодная вода подается в рубашки по трубопроводу 6, а нагретая отводится через патрубки 15 по трубопроводу 4. Воздух из рубашек удаляется через вентили 14.

Вода, движущаяся по спиральному каналу рубашки, равномерно омывает внутреннюю стенку; при этом вследствие малого сечения канала возрастает скорость воды, тем самым повышая коэффициент теплоотдачи от стенки к воде, что способствует интенсивному охлаждению сиропа.

Рабочая секция 17 по конструкции несколько отличается от описан­ных выше секций 13 и 16. Она предназначена для интенсивного взбива­ния помады при некотором снижении интенсивности охлаждения, по­этому водяная рубашка ее не имеет спиральных каналов, а внутренняя труба, как и наружная, изготовлена из стали. В секции установлено 30 стальных пальцев 20, которые ввинчиваются в кольца, проходящие сквозь водяную рубашку секции, и своими концами входят в углубления — впадины зубчатого шнека. При вращении шнека помада многократно ударяется о неподвижные пальцы 20. При этом происходит интенсивное взбивание помады. Пальцы охлаждаются водой, циркулирующей в ру­башке. Готовая помада выводится из секции через отверстие 19.

Опорные секции 10 к 18 служат для крепления в них вращающего­ся шнека. Они изготовлены из стальных труб с ребрами жесткости и фланцами, которыми они крепятся к основным секциям корпуса. В сек­циях предусмотрены сальниковое уплотнение и съемные корпуса для установки подшипников. В корпусе секции 10 установлен радиальный сферический двухрядный роликоподшипник, а в корпусе секции 18 два подшипника: один — радиальный сферический двухрядный роликовый и второй — упорный двойной шарикоподшипник.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверх­ность стола слоем толщиной 20-30 мм и охлаждают до температуры 35-40° С. После этого в месильной машине с двумя z-образными лопа­стями осуществляется сбивание помадной массы.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени оп­ределяется температурой, до которой охлажден сироп при немеханизи­рованном способе приготовления и которую она имеет при выходе из момадосбивальной машины при непрерывном способе производства. ( ахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60°С, а мо­лочная — несколько выше 70-75°С.

При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в на­сыщенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлажде­ния сиропа, тем выше степень пересыщения, тем больше образуется при сбивании центров кристаллизации, и тем мельче кристаллы. А это зна­чит — выше качество помады. В связи с этим температура помады, вы­ходящей из помадосбивальной машины, определяет главный качествен­ный показатель — крупноту кристаллов сахарозы. В хорошей помаде не должны быть кристаллы крупнее 20 мкм.

Образование более мелких кристаллов в присутствии большего количества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и свя­занного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющем качество помады, яв­ляется соотношение в ней твердой и жидкой фазы. Доля жидкой фазы составляет 30-45%. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неус­тойчивом равновесии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды и ее температурой. При увеличении влажности и повыше­нии температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде мсего в снижении вязкости. Соотношение твердой и жидкой фазы зави­сит еще и от других факторов, основными из которых являются массо­вая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помады (соотношение патоки и сахара).

В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы мини­мально, и такая помада трудно поддается обработке. Увеличение коли­чества редуцирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Одна­ко слишком большое увеличение содержания редуцирующих веществ, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помада во­обще не будет сбиваться, т. е. при охлаждении и сбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повышенное содержание редуцирующих ве­ществ в помадной массе увеличивает ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для неглазированных конфет. На этом основании стандартом регламентирована массовая доля редуци­рующих веществ помадных неглазированных конфет — не допускается свыше 14%. На качество помады влияет и интенсивность сбивания: чем жергичнее идет процесс сбивания, тем больше образуется центров кри­сталлизации.

Помаду высокого качества получают в вертикальных роторных аг­регатах пленочного типа. Такой агрегат является основным оборудова­нием специального технологического комплекса для получения высоко­качественной помады.

Комплекс состоит из варочного котла с мешалкой, сборника сиро­па, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и верти­кального пленочного аппарата (кристаллизатора).

Комплекс работает следующим образом. В варочном котле перио­дически готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86-88%. Готовый сироп через фильтр сливается в приемный сборник и насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пле­ночный кристаллизатор. В змеевиковом подогревателе сироп дополни­тельно уваривается и при этом растворяются кристаллы сахара, кото­рые могли в нем образоваться. В пленочном кристаллизаторе сироп при помощи быстровращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сиропная пленка стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается наса­женными на вертикальном валу скребками. Кроме того сироп теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, который непре­рывно просасывается через все сечение аппарата. Охлаждение сиропа происходит также и вследствие того, что он теряет при соприкоснове­нии с воздухом некоторое количество влаги, одновременно подсуши­ваясь. По этой причине сироп можно уваривать на 1-2% ниже. Это снижает расход пара и увеличивает производительность варочной ап­паратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышав! 50° С. Помаду получают высокого качества, не содержащую кристал­лов сахарозы размером более 20 мкм.

Производительность комплекса до 150 кг/ч.

Помадную массу можно получить по совершенно иной технологии (без приготовления сиропа и кристаллизации). Такой способ называется «приготовление помады холодным способом». Технологический про­цесс весьма прост. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с во­дой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагрева­ния. Однако для приготовления помады хорошего качества холодным способом к сахарной пудре предъявляются очень высокие требования по дисперсности. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90%, а частиц более 50 мкм — не свыше 1%. Для получения сахарной пудры такого качества после размола ее подвергают воздушной класси­фикации по дисперсности.

При этом способе из взвеси сахарной пудры в воздухе выделяется мелкая фракция пудры, а более крупные частицы возвращаются на по­вторный помол.

Помаду холодным способом в производственных условиях приготов­ляют следующим образом. Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, которая проходит через классификатор и поступает в смеситель. Обычно используют вибросмеситель непрерывного действия. Предварительно путем смешивания готовят жидкую фазу, в которую обычно входят патоке инвертный сироп и другие подобные компоненты рецептуры. В результат смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90% сухих веществ. Температура ее не певышает 40° С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого используют метод выпрессовывания. При этом не наблюдается трудностей встречающихся с процессом выпрессовывания помадной массы, полученой сбиванием сахаропаточного сиропа. Недостатком помады, изготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить большое количество яичного белка (около 0,3%). Отсутствие использо тния высоких температур позволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао фодукты и т. п. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также влияют на структурно-механические ее свойства. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72°С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао продуктов температура при темперировании может быть поднята до 75° С. Вместе с добавками в темперирующую машину вводят отходы данного сорта — не более 10%.

При темперировании помадной массы идет процесс частичного растворения кристаллов и соответственно изменения соотношения междy жидкой и твердой фазами. Такое изменение может происходить и под влиянием введения в помаду различных добавок (жиров, спирта и т. п.) которые влияют на растворимость сахарозы. Однако при темперировании и оптимальных температурах этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помадной массы. Если же помадную лассу подвергнуть перегреву, то массовая доля твердой фазы уменьшается в результате растворения в первую очередь мелких кристаллов вследствие этого качество помады значительно ухудшается.

При хранении качество помадных конфетных масс обычно ухудшается. Происходит процесс, который называют «черствение» помады.Такое ухудшение качества является следствием потери влаги. В связи с этим процесс черствения особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах, в результате чего нарушается равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для торможения этого процесса стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ особенно наиболее гигроскопичного сахара — фруктозы. Редуцирующие вещества и в пер­вую очередь фруктоза препятствуют быстрой потере влаги. Наилучшим способом предотвращения черствения помадных масс является введение в них фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения медленно гидролизует сахарозу с образованием инвертного сахара, который, в свою очередь, задерживает высыхание массы. Взамен инвертазы можно вво­дить в рецептуру помадных конфет содержащие ее препараты из дрож­жей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черствение помады можно замедлить путем введения и других водоудерживающих веществ (модифицированного крахмала или сорбита, который широко используется в производстве диабетических изделий).
Помадка основная
200 г сахара, 150 г воды, 10 капель лимонной кислоты.
Засыпьте в кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Сироп поставьте на горячий огонь и варите его, непрерывно помешивая. После закипания снимите пену, накройте кастрюлю крышкой и варите сироп до состояния густой массы, из которой можно было бы скатать шарик. В конце приготовления добавьте раствор лимонной кислоты.
После варки сбрызните поверхность сиропа водой и быстро охладите его, поместив кастрюлю в холодную воду или на лед. Сироп после охлаждения взбивайте деревянной лопаточкой 10-20 минут.
В качестве ароматизаторов обычно применяют следующие добавки по выбору: 1 ст. л. фруктовой настойки либо ликера или 1 ст. л. сиропа варенья, 1 ст. л. ванильного ликера либо 3-4 г ванильного сахара, фруктовые соки, либо хорошо протертое пюре, 50 г разогретого шоколада для получения шоколадной помадки.

Помадка
250 г сахара, 8 ст. л. воды, 0,5 ч. л. уксуса.
Сахар растворить в горячей воде, довести до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции). В конце варки добавить в сироп уксус. После варки поверхность сиропа сбрызнуть водой и быстро охладить его, поместив посуду в холодную воду или на лед, до температуры 50-60°С.
Теплый сироп взбить деревянной лопаткой в течение 10-20 минут, пока он не превратится в белую однородную массу. Если она окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Помадку можно ароматизировать и подкрасить ароматическими веществами, пищевыми красками, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. При их добавлении сироп следует уварить немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик. Перед глазированием изделий помадку разогревают до температуры 45-55°С, интенсивно перемешивая лопаткой.
Приготовление помадки: розового цвета — на 1 кг основной помады добавляют 80 г розового, вишневого или клубничного ликера или используют натуральный сок ягод.
Для фисташкового цвета прибавляют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок, 45 г десертного яблочного или другого фруктового вина.

Источник