до какой температуры уваривают сироп для глазирования
Сироп для глазировки (тираж)
Сироп для глазировки (тираж)
Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 100’С. Охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования» к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107 в С. За это время иод действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаше обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на ин- вертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тссто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.
Сироп для тиражирования
Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание сиропа продолжают до пробы на тонкую, толстую или среднюю нить, что соответствует 110—114 °С, в зависимости от назначения сиропа. Сваренный сироп охлаждают до 80—90 °С и добавляют эссенцию.
Жженка
Жженка применяется для подкрашивания в темно-коричневый цвет различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запеченных полуфабрикатов. Жженка представляет собой пережженный сахар, растворенный в кипятке. Приготавливая жженку, нужно соблюдать условия безопасности труда. Необходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли жженки не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженого сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспенивании, можно добавить в нее жир (0,8% к массе сахара).
Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, добавляют воду в соотношении 2:1 (на 2 части сахара 1 часть воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно провести мазок лопаткой по листу белой бумаги. По полученному цвету (темно-коричневый) определяют готовность. Как только процесс плавления кристаллов сахара закончился, жженку нужно разбавить кипятком (в шесть — восемь приемов) и тщательно перемешать до полного поглощения жженкой воды (40% к массе сахара). Холодную воду брать не рекомендуется, т.к. она вызывает бурную реакцию и происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо также следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.
Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.
Помады
Помада служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.
Для получения помады используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), последний препятствует образованию кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток — к текучести помады.
Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворяется не полностью, а при большем процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания.
Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием, и пена может перелиться через края котла, поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем снова увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады. Сироп считается готовым при температуре 115—117 °С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115—117 °С. При добавлении кислоты процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2—3 минут.
Уваренный помадный сироп представляет собой перенасыщенный сахарный раствор, влажность которого 11—13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30— 40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были меньше. Охлаждение до более низкой температуры приводит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затрудняется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна — «зайцы». Охлаждают сироп на открытых столах с мраморным или металлическим покрытием, под которыми циркулирует холодная вода.
После взбивания помаду выстаивают в течение 16—24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т.е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевую поверхность (матовость является дефектом), а завизированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.
Перед глазированием изделий берут порцию выстоявшейся помады и разогревают при интенсивном помешивании лопаткой до 45—55 °С. Следует помнить, что при недостаточном перемешивании помада может разогреться неравномерно, что приводит к быстрому засахариванию, потере глянца, появлению трещин на заглазированной поверхности изделий и выкристаллизовавшихся белых пятен — «зайцев».
В процессе разогрева помада приобретает текучесть, что необходимо для глазировки изделий.
Кремы
Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.
Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яичные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз.
Дата добавления: 2014-12-18 ; просмотров: 3140 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Пряники
Приготовление глазури для пряников
Процесс приготовления качественной глазури и нанесения ее на поверхность пряников представляет непростую технологическую задачу.
Варка сахарного сиропа для глазирования:
В варочный котел загружают воду и сахарный песок (на 40 л воды 100 кг сахарного песка). Полученный раствор уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готового сиропа должна составлять 1340-1400кг/м 3 (1,34-1,40г/мл).
Для измерения плотности сиропа используется специальный ареометр, а для определения в сиропе сахара – рефрактометр.
Температура сиропа для глазирования должна составлять 90-95 о С. Температура пряников, предназначенных для глазирования – 45-50 о С. Глазировку пряников производят в специальном вращающемся барабане или в подходящем по объему баке при перемешивании деревянной лопаткой.
Продолжительность глазирования обычно составляет около 1 минуты. Пряники можно выгружать из глазировочного барабана, когда вся их поверхность покроется сиропом.
Покрытые сахарным сиропом пряники раскладывают в 1 ряд на кассетах для просушивания.
Пряники типа «Тульские» или «Сувенирные» покрывают глазурью вручную с помощью специальной щетки.
Покрытые глазурью и разложенные на кассетах пряники 5 минут подсушивают в сушильной камере при температуре 60 о С, затем примерно 3 минуты при температуре 20-22 о С. Можно подсушивать пряники в течение 90 секунд при температуре 130-150 о С.
После подсушки пряники направляются на выстойку. Время выстойки не менее 2 часов.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Подскажите, пожалуйста, где можно приобрести специальные мягкие щетки из натуральной щетины для глазировки пряников?
Сиропы, жженка
Сиропы, жженка.
Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л. холодной воды можно растворить, до 2 кг сахара, а при 100’С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.
Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.
Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.
Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20°С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.
Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Определение количества сахара в сиропе приведено в таблице 4.
Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропе определяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие приемы.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМАЧИВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Выпеченные бисквитные заготовки для пирожных и тортов промачивают (пропитывают) сладкими ароматизированными сиропами. Эти сиропы придают изделиям сочность, улучшают аромат и вкус.
Для ароматизации сиропов используются коньяки, крепкие десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие ароматизаторы.
Для промачивания бисквита приготавливают сироп двух видов: обыкновенный — по рецепту 30 (37) и кофейный — по рецепту 31 (35).
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т СИРОПОВ
СИРОП ДЛЯ ПРОМАЧИВАНИЯ БИСКВИТА
Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже, чем зимой, потому что более крепкий сироп, содержащий повышенное количество сахара, лучше сохранит изделия от порчи в условиях летней, высокой температуры. Количество воды на 100 кг сахара в летнее время принимают равным 100 л, в зимнее — 110 л. Расчет рецептур на торты ипирожные сделан с учетом влажности сиропа 50%.
В варочный котел заливают воду, загружают сахар, при помешивании нагревают и кипятят сироп до плотности 1,25 летом и 1,22 зимой. Появляющуюся во время кипения пену снимают. Сваренный сироп охлаждают до 40°С и ниже, после чего процеживают и добавляют к нему при размешивании вино, эссенцию и другие ароматизаторы. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит к улетучиванию из него пахучих веществ.
Для пропитывания бисквита следует применять светлые вина, темные или красные вина придают ему грязно–серый оттенок.
Кремовые бисквитные изделия пропитывают сиропами, ароматизированными коньяками, белым десертным вином, светлыми ликерами, а кофейные торты — специальным кофейным сиропом.
Сиропы, используемые для пропитывания фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом и вкусом фруктов, лимонной или апельсиновой цедрой.
Для ароматизации сиропов применяют коньяк, портвейн белый и розовый, ликеры, вина — токай, мускатель, мускат розовый и др.
Из эссенций используются ромовая, крем–брюле, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная, земляничная и др. Не рекомендуется употреблять для тортов мятную или медовую эссенции, которые придают неприятный вкус фруктовым и особенно кремовым изделиям.
КОФЕЙНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМАЧИВАНИЯ БИСКВИТА
Для промачивания бисквитных заготовок к кофейным тортам и пирожным приготовляют кофейный сироп.
Воды берут 100 л на 100 кг сахара. Сначала приготовляют кофейный настой. В варочный котел наливают воду и доводят до кипения. В кипящую воду добавляют кофе по рецептуре. Смесь доводят до кипения; затем воду сливают через марлю, к оставшейся густой массе добавляют еще воды и кипятят 5–7 мин. Воду опять сливают, снова добавляют воды, вновь кипятят в течение 5–7 мин и процеживают. К водной кофейной вытяжке прибавляют сахар по рецептуре и уваривают сироп до плотности 1,2. После охлаждения в сироп добавляют коньяк.
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП
Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70–78% всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антнкристаллизационными свойствами.
Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.
Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка их колеблется в зависимости от свойств (инверсионной способности)
При установлении указанного количества кислоты исходили из 100% –ной концентрации ее. Практически эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. В приведенной рецептуре предусмотрена 55%–ная молочная кислота.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25–30 мин до температуры 107–108°С, соответствующей пробе на среднюю нитку.
После варки сироп охлаждают до 80–90°С и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия осуществлялась при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 100 кг сахара примерно следующее количество: 398 г для молочной кислоты 55% –ной концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты и 420 г для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%–ного раствора. При этом наблюдается бурное ценообразование. После охлаждения сироп используется на производстве. При температуре 16–20°С инвертный сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде — луженой, алюминиевой или из нержавеющей стали.