до какой температуры варить сироп для зефира

Зефир по заварной технологии 🍏

Способ, когда все пюре добавляется в сироп люблю за быстроту и простоту приготовления, можно пробовать уже через 15 минут! Это проверенный базовый рецепт зефира по заварной технологии на яблочном пюре. 🍏 Но вы можете сделать по такому же принципу десерт с любым вкусом — 🍓 клубничный, 🍒 вишневый, смородиновый, малиновый, 🍑 персиковый, 🍌 банановый, 🍋 лимонный и т.д.

Все делается очень легко, если вы точно будете следовать рецептуре и рекомендациям — у вас точно все получится! Ведь домашний и магазинный зефир — это небо и земля. Зефирки сделанные в домашних условиях натуральные, без эмульгаторов и прочей химии, он нежный, свежий и вкусный!

Рецепт рассчитан для планетарного миксера, на ручной уменьшите порцию в 2 раза

Сироп

Заварной зефир в домашних условиях — рецепт

Посуда и венчики должны быть сухие и обезжиренные, если перед этим взбивали масло — протрите соком лимона или уксусом.

Сначала взбиваем теплый белок со щепоткой лимонной кислоты на 3-й (из 4-х) скорости миксера. Взбиваем до состояния «мыльной» пены, так чтобы на дне не оставалось жидкого белка.

Теперь вводим первую часть сахарного песка и доводим до уплотнения. Когда меренга уплотнилась вводим вторую половину сахара.

Довзбиваем до плотности и стабильных пиков с «клювиком». Меренга должна быть плотная с «рёбрами», ни в коем случае не жидкая.

Если вы новичок можете сначала взбить белки, а потом сварить сироп. Но сделать все одновременно более правильно. По заварной технологии пюре варим вместе с сахаром, инвертным сиропом и агаром. Собираем все компоненты кроме сахара в сотейнике, варим до закипания. Всыпаем сахар, размешиваем. Скручиваем огонь до чуть меньше среднего и провариваем минуты 3-4. Ориентируемся по времени и консистенции или температуре 102 °С.

Вливаем сироп тонкой ниткой в меренгу продолжая взбивание. Делаем это медленно и с перерывами! Здесь уже миксер включаем на максимум, чтобы он справился с однородным объединением. Следим чтобы зефирная масса не стала жидкой. Вводим остатки сиропа, если дно посуды чистое — значит сироп сварен верно!

Теперь взбиваем на максимуме до плотности. Она уверенно держится на лопатке, пышная, стабильная, но остается пластичная. Если перевзбить — то готовые изделия будут зернистыми и проминающимися.

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой, например трубочкой 20 мм, а затем покрыть кругляши шоколадной глазурью. Отсадить на лист пергаментной бумаги / силиконовый или тефлоновый коврик. Уже через 15-20 минут он готов для дегустации.

Оставить зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-15 часов. Затем обвалять в пудре. Хранить можно в герметично закрывающейся емкости около 5 суток.

Источник

Домашний зефир и все что нужно о нем знать

Домашний зефир и все что нужно о нем знать

Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.

Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!

Источник

ТОП-6 рецептов зефира

Зефир — это сахаристое кондитерское изделие, приготовленное путем взбивания фруктового пюре, сахара, яичных белков и студнеобразующего компонента. Именно поэтому он с французского языка переводится как «легкий ветерок». Белки создают воздушную массу, а желирующие компоненты придают ей форму. Чтобы десерт обладал необычным ароматом или цветом, нередко используют пищевые красители, натуральные ароматизаторы, эссенции и кислоты. Домашний зефир может иметь различную форму, все зависит от личных предпочтений кулинара и его полета фантазии. Десерт готовят как в глазированном (преимущественно используют шоколад или йогурт), так и в неглазированном виде. К самым близким кулинарным «родственникам» зефира относят пастилу и крембо.

Советы по приготовлению зефира

Качественный зефир будет обладать однородными пастельными тонами. Если в нем виднеются серые оттенки, значит, при изготовлении использовали замороженные белки и желатин. Наличие ярких цветов свидетельствует об избыточном количестве пищевых красителей. Если зефир покрывали глазурью, то она должна быть равномерной и блестящей. Матовый цвет указывает на обилие соевых жиров.

Существует ряд различных студнеобразующих наполнителей. К числу основных относится пектин (самое большое содержание в черной смородине и яблоках), желатиновая масса, фурцелларан и агаровый сироп. Каждый компонент дает свой эффект. Если в состав входит агар-агар, значит, десерт будет твердым, если желатин — упругим, а если пектин — кисловатым. Они не только делают зефир плотным, но и оказывают на организм благоприятное воздействие. Например, пектин выводит токсины, канцерогены и шлаки, понижает давление, а фурцелларан улучшает деятельность печени и уменьшает процент содержания холестерина.

Если вы хотите увеличить срок хранения зефира в домашних условиях, то можете вместо 1/3 части сахара использовать патоку или глюкозный сироп. Когда десерт подсохнет, внутри он останется мягким. На полное застывание уходят примерно сутки. За это время он покроется тонкой корочкой.

Как сделать зефир плотным? Не экономьте время, тщательно взбивайте миксером фруктовое пюре. Полученная масса будет напоминать белковый крем по консистенции. Если уделите этому моменту мало внимания, то рискуете остаться с бесформенным десертом.

Зефир могут употреблять даже диабетики. Для этого стоит заменить в рецепте сахар на фруктозу. Кроме того, десерт не содержит жиров, так что риск возникновения холестериновых бляшек в крови значительно уменьшается.

Состав зефира насыщен полезными витаминами и необходимыми минералами. Данный десерт полезен для здоровья, именно поэтому его включают в рацион питания в детских садах и школах. Высокий процент содержания углеводов и пищевых волокон способствует усиленной мозговой активности, стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает память и настроение.

Вред зефир может нанести лишь при индивидуальной непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении. Присутствует риск возникновения кариеса и даже ожирения.

ТОП-6 рецептов зефира

Приведенные ниже рецепты домашнего зефира могут быть использованы для приготовления десерта на семейные торжества. Десерт можно обваливать в топленом шоколаде, посыпать молотыми орехами, сахарной пудрой или вафельной крошкой.

Классический зефир

В этом рецепте важно равномерно взбивать белковую массу. Калорийность зефира относительно низкая, так что можете не бояться за свою фигуру. По этой причине десерт также включают в рацион питания спортсмены.

Пошаговое приготовление классического зефира:

Яблочный зефир

Для этого десерта рекомендуется выбирать маленькие и кислые яблоки. Тогда вкус будет насыщенным, а аромат приобретет характерные фруктовые нотки. Данный рецепт зефира не отнимет у вас много сил.

Пошаговое приготовление яблочного зефира:

Зефир из лесных ягод

Блюдо обладает пикантной кислинкой и ярким окрасом, а также не вызывает чувства жажды. От такого зефира польза бесценная, ведь в его составе содержатся необходимые организму витамины группы В, аскорбиновая кислота и ретинол.

Пошаговое приготовление зефира из лесных ягод:

Торт из зефира

Ниже приведен интересный рецепт десерта, который часто готовят на детские праздники и тем самым радуют малышей.

Пошаговое приготовление торта из зефира:

Клубничный зефир

Лучше всего готовить данное блюдо летом, чтобы использовать свежую клубнику.

Пошаговое приготовление клубничного зефира:

Шоколадный зефир

Этот рецепт придется по вкусу сладкоежкам и ценителям изысканных блюд.

Пошаговое приготовление шоколадного зефира:

Как подавать зефир?

Чаще всего зефир подают как самостоятельное блюдо к молоку, йогурту, какао, чаю и кофе. С ним хорошо сочетаются свежие ягоды или цитрусовые фрукты. Они подчеркнут пикантную кислинку блюда и оттенят нежный аромат. Также им украшают приготовленные торты, бисквиты и печенье.

Зефир иногда подают в прозрачных бокалах, присыпают тертым шоколадом, кусочками орешков и поливают фруктовыми топпингами.

Видео-рецепты зефира

Теперь вы знаете, как приготовить зефир в домашних условиях, а также какими компонентами можно подчеркнуть его вкус. Помните о том, что срок его хранения варьирует от недели до 2 месяцев в вакуумном контейнере, темном и прохладном месте. Органолептические характеристики зефира сохраняются примерно 45 дней.

Источник

Ana’s food blog

Пара моментов, прежде, чем начать вникать в теорию:

Ингредиенты:

Фруктовое/ягодное пюре — 125 гр
Сахар — 100 гр
Белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0)
____
Агар-агар порошок — 5 гр. (2 ч.л.)
Вода — 75 гр.
Сахар — 200 гр.

+ сахарная пудра для обваливания — 200 гр. должно хватить

Технология:

Главный принцип — в нем должно быть достаточно пектина, т.е. оно должно быть густым, как джем — если провести по нему пальцем, то останется след.

Вот небольшая таблица по содержанию пектина в ягодах-фруктах (на случай, если у вас нет отдельно пектина, а зефира хочется))

В смородину и яблоки дополнительный пектин можно не добавлять.

От 0.9 и ниже можно или уваривать пюре, или добавить пектин (перед добавлением — смешать его с сахаром, иначе образуются комочки). Здесь вам нужно самим экспериментировать с количеством пектина, или следовать инструкции на упаковке.

Чистого пектина я не нашла в свободной продаже — только под заказ онлайн, поэтому пока использую смесь сахара с пектином — конкретно этого вида нужно 1 часть сахара на 2 части фруктов.

т.е. если нам нужно 125 гр. фруктового пюре, то сахар + пектин берем 63 гр для получения хорошей плотности, и 37 гр. обычного сахара (100 — 63 = 37) для добивания до рецептуры. Можно ли использовать меньше? Не знаю, не пробовала. Здесь сахар играет структурообразующую роль, и нужно аккуратно тестировать его уменьшение.

Данное соотношение отлично работает с малиновым пюре (0.5) — для сливы (0.9) и абрикоса (0.7) можно брать меньше, для вишни (0.4) — чуть больше. В общем, здесь экспериментируйте, и смотрите на густоту готового пюре.

Яблочное:

Яблоки очищаем от кожицы, семян, режем кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем немного воды, тушим до размягчения и потом пробиваем блендером, или протираем сквозь сито.

Ягодное:

Свежую ягоду сразу пробиваем в блендере (так будет проще процедить), процеживаем через сито — чтобы убрать семечки, и отправляем в сотейник.

Мороженую — или оттаиваем заранее, или кладем в сотейник, добавляем воды, чтобы чуть-чуть покрыла донышко, и топим на небольшом огне. Затем пробиваем в блендере, и протираем через сито. Отправляем обратно в сотейник, доводим до легкого кипения, добавляем сахар с пектином, обычный сахар, и кипятим еще 2 минуты.

После этого — обязательно охлаждаем пюре в холодильнике. Оно должно быть холодным. Полностью. Это влияет на дальнешие шаги. Я делаю пюре накануне, и оставляю в холодильнике на ночь.

Основной процесс:

0. Для начала зальем 5 гр. агар-агара (2 ч.л. в порошке) водой (75 мл). Это нужно, для того, чтобы агар набух (да, он набухает в холодной воде), что позволяет ему полностью раствориться при варке сиропа. Если засыпать его в воду с сахаром, то сахар утянет на себя почти всю влагу, агар не набухнет, как следствие, плохо растворится, и в конечном счете будет чувствоваться привкус водорослей. Можете поэкспериментировать с этим =)

1. В миску вливаем белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0), добавляем пюре.

2. Взбиваем до пышного состояния — масса увеличится, сильно посветлеет, и на венчике будет оставаться большой и толстый клювик.

3. Останавливаем взбивание, и варим сироп. На первый раз лучше сделать так, потом сможете сами регулировать, когда начинать варить сироп, чтобы меренга взбилась до нужного состояния к его готовности.

Сироп:

0. Высота сотейника должна быть в 4-5 раз больше, чем уровень жидкости — во время кипения, смесь будет сильно пениться, и может убежать.

1. В сотейник с водой и агаром добавляем сахар (200гр).

2. Ставим на плиту, нагрев 7 из 9. Варим, периодически помешивая. Чем горячее раствор, тем активнее надо мешать, чтобы агар не прилип ко дну. Я делаю это деревянной лопаткой — железной можно повредить покрытие, а силиконовая попыталась расплавиться после первого же купания… но это зависит от лопатки)

3. Как только стали появляться пузырьки — мешаем активно и постоянно. Вскоре поднимется пена — главное, мешайте по всей поверхности дна. По второму фото можно увидеть, что пена не доходит до верха всего 2-3 см.

Сейчас главное — поймать нужную температуру. Многие советуют снимать сироп при 110°С, но мне зефир на такой густоте кажется каким-то жидким… Поэтому нагреваем чуть больше — если есть термометр, то до 114°-115°С. Вот сразу, как только покажет 115°С, снимайте с плиты.

Если нет термометра, то смотрите на состояние сиропа. При подходе к 110°С, начинают образовываться нити — сироп не падает капельками с лопатки, а тянется до самой поверхности основной массы.

При 114°-115°С, получается то самое состояние «сопельки», о котором говорят во многих источниках на ютубе, например. Нить утолщается в размере, но все так же тянется до поверхности, а не повисает «соплюшками», как в мультфильмах (я почему-то именно такой образ себе рисовала, поэтому как-то варила до упора…).

Что будет, если перегреть сироп? Он начнет кристаллизоваться, и если решите использовать его, в зефире могут попадаться крупинки сахара. Он 100% начнет кристаллизоваться при подходе к 119°-120°С — это был тот самый случай, когда я варила его «до упора»… До этого были подозрения, что что-то идет не так, но видимых признаков не было =D

4. Сняли с огня, дали успокоиться пузырькам, и продолжаем основной процесс.

Основной процесс:

4. Запускаем миксер на средние обороты (4 из 7), и толстой струей, довольно быстро вливаем сироп, стараясь не попадать на венчик (ближе к краю чаши).

Некоторые советуют вливать долго и тонкой нитью… Пробовала, получилось фигово — часть сиропа распласталась по бокам чаши, и в зефире часто находились комочки — то ли от застывшего «на лету» сиропа, то ли от соскребенного с чаши.

5. Как только сироп перестал свободно литься из сотейника — убирайте его, не выколупывайте — иначе получите комочки. Я даже не убираю ниточку, выползшую из чаши. Сразу же замочите ковш горячей водой — не надо отскребать все это дело.

Если не оттирается — просто налейте в сотейник чуть-чуть воды — чтобы покрывало прилипшую смесь, и поставьте греться на плиту. Периодически помешивайте — все отходит до закипания, минуты через 2-3 после начала нагрева (слой воды в 1-2 см).

…а в это время не отвлекаемся, и продолжаем взбивать.

6. Включаем миксер на почти-максимум (6 из 7), и взбиваем еще 5 минут, не больше (иначе зефир может начать застывать прямо в чаше). Масса еще побелеет, увеличится в объеме, и остынет до 52°-55°С.

При 35°-45°С агар застынет полностью, и вы не сможете его отсадить, так что работаем быстро.

Лайфхак, чтобы меньше мыть — выкладываем зефирную массу на пленку, заворачиваем, и уже с пленкой отправляем в кондитерский мешок.

Чтобы получить красивые розочки, я использую насадку 1М (Willton) — у нее 6 длинных, не загнутых зубчиков. Берите любую насадку, любого производителя можно даже с алиэкспресса — главное, чтобы она была большая (если хотите большой зефир, а не миниатюрное украшение для торта)

Засовываем зефирную массу в мешок (верх я защипываю ИКЕЕвскими заклепками) и отсаживаем на лист бумаги для выпечки.

Для розочек — начинаем с серединки, потом ведем спиралькой вокруг нее, и на нужном диаметре, переходим на второй ярус. Здесь старайтесь выдавливать так, чтобы верхний слой шел ровно край-в-край с нижним, иначе получите башенку, а не розу =)

Оставьте зефир сохнуть при комнатной температуре, ни чем не накрывая — от 4 до 24 часов — зависит от многих факторов. Как только он перестанет сильно липнуть к пальцам, и будет уверенно держать форму, можете обваливать его в сахарной пудре.

Находите две одинаковые зефирки, склеиваете их донышками, и опускаете в емкость с пудрой. Хорошенько обваливаете, и отряхиваете.

Все) его можно есть). После обваливания лучше всего — дать постоять около суток, и убрать в пакет — так зефир покроется тончайшей корочкой, и не засохнет.

И бонус из книжки про гидроколлоидные расстворы — сравнительная таблица текстуры геля на основе разных сгущающих агентов. Как видим, агар дает ломкую и твердую текстуру, а желатин — мягкую и эластичную… Так что не надо их заменять везде, где попало…

… так что в рецепте настоящего российского зефира (не маршмеллоу) не может присутствовать желатин…

Источник