долма это какая кухня
Долма: армянская или азербайджанская?
Автор фото, Rozi Grigoryan
Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО признать именно азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.
Но с тех пор как на Кавказ пришел интернет, долма стала поводом для сетевых баталий между азербайджанцами и армянами за право считать это блюдо исключительной собственностью одного народа.
Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку голубцы, что, впрочем, никак не помогает снизить градус дискуссий.
Дело в том, что на последнем заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО были рассмотрены заявки на включение в Список нематериального культурного наследия человечества. По итогам заседания азербайджанская долма была включена в список, но это совершенно не поспособствовало примирению двух народов.
Автор фото, Getty Images
Противники кулинарной войны
Роза Григорян, блогер из Майкопа, любит потроллить националистов с обеих сторон. Недавно она приготовила одновременно армянскую и азербайджанскую долму и выложила фотографию в своем «Фейсбуке», вызвав бурное обсуждение.
Автор фото, Getty Images
А сословия в свою очередь самоопределялись не по этнической принадлежности, а по лояльности сюзерену. Как говорит историк, в доиндустриальную эпоху (200 лет назад и более) большинство жителей планеты жили бедно и могли себе позволить разве что хаш (простое в приготовлении блюдо из остатков животного, после того как все мясо отобрал хозяин крестьянина или землевладелец).
Тема долмы докатилась и до Европы. В Германии группа единомышленников запустила производство сериала о трех студентах из Азербайджана, Армении и Грузии, которые по стечению обстоятельств поселились в одной квартире в Берлине и вынуждены жить и учиться вместе.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Самый Вкусный МЕДОВИК! Торт «Медовые Соты»
Быстрый Шоколадный Торт за 35 Минут
Сливочное Масло в Домашних Условиях
Быстрые Творожные Рогалики к чаю
Самый Простой Рецепт Творожных Пончиков
Ингредиенты
Общая информация
Общее время приготовления
3 ч
Активное время приготовления
1 ч 30 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.
Совет
Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).
Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
Совет
Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.
Фарш хорошо перемешать руками.
Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.
Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.
Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.
И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).
Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
Залить бульоном или водой вровень с долмой.
Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо
Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.
Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.
Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.
Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?
Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.
Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.
Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.
Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.
Если хотите приготовить долму в мультиварке, читайте статью; как варить долму-полуфабрикат — переходите по ссылке. А кому лень заворачивать колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.
Рецепты народов мира
Изначально для приготовления долмы использовали исключительно виноградные листья, в которые заворачивалась начинка. Позже в качестве альтернативы начали применять конский щавель, капустные листья.
Но и это далеко не все. Вместо листьев винограда можно использовать различные овощи и фрукты (айву, томаты, перцы, яблоки, баклажаны).
Вариантов масса. Так, существуют определенные отличия в рецептах приготовления долмы у разных национальностей.
Армянская
Приготовление армянского блюда подразумевает использование в качестве начинки таких компонентов:
Подавать далму у армян принято вместе с кисломолочным напитком мацони, вишневым или орехово-рыбным соусом.
Готовится армянское кушанье может и постным. Именуется пасуц-толма. В таком случае в качестве начинки используются горох, красная фасоль или чечевица с жареным луком и томатной пастой.
Долма по-армянски показана на видео:
Азербайджанская
Идеальными для приготовления долмы азербайджанцы считают листья винограда двух сортов – кара шаны и аг шаны.
В качестве начинки в процессе приготовления в холодное время года чаще кладут филе севрюги или осетра, летом же предпочтение отдается помидорам, перцу и баклажанам.
Если вы следите за весом, эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.
Как готовить азрбаджанскую долму, смотрите на видео:
Греческая
Долма по-гречески готовится по классическому рецепту. На стол подается с оливковым маслом и лимоном.
Как готовится настоящая шаурма, узнаете здесь; а сырная — тут.
Классический рецепт приготовления долмы на видео:
Иранская
Основное отличие такого кушанья – отсутствие риса в качестве одного из компонентов начинки. В фарш могут добавляться фрукты.
Если вам надо быстро приготовить шаверму, то воспользуйтесь следующими рецептами: с фаршем, колбасой, сосисками.
Крымско-татарская
Для долмы этот народ использует не листья винограда, а кабачки, баклажаны или перцы. А техника приготовления классическая у всех народов.
Турецкая
Начинка для долмы по-турецки может быть рисовой холодной или мясной горячей. В качестве альтернативы виноградным листьям часто используют плоды орехового дерева или инжир.
Продукт по-турецки готовим как на видео:
Узбекская
По-узбекски для долмы вместо виноградных листьев используют:
Турецкая кухня славится также своими десертами: кюнефе, тулумба, пахлава, рахат лукум.
Грузинская
В начинку для долмы по-грузински помимо базового набора специй, добавляются хмели-сунели.
Долма из грузинской кухни на видео:
Заключение
И по сей день не утихают споры на предмет того, кто, в какой стране и когда впервые приготовил долму. Но точно известно: это вкуснейшее блюдо, которое любят готовить во многих странах мира.
Чье национальное блюдо долма
Для неискушенного долма – мясной фарш, завернутый в виноградные листья, для знающего – многовековая кулинарная история, легенда восточной кухни. Народы Кавказа и Ближнего Востока считают долму в виноградных листьях блюдом национальной кухни. Кулинарное искусство изобилует вариантами приготовления этого ароматного и необыкновенно вкусного блюда. Книги рецептов, страницы сайтов изобилуют фото готового блюда с разными вариантами подачи, однако ни одно фото не способно передать необыкновенный сочный вкус и пряный аромат восточного лакомства.
История блюда
История появления долмы с мясом одна из самых противоречивых и до конца не изученных – так далеко уходят ее корни. Неповторимый вкус блюда сделал его необыкновенно популярным во многих странах, до сих пор ведущих спор о его принадлежности.
Армянская версия
Согласно справочнику о еде Оксфордского университета, долма (или толма) – блюдо армянского происхождения. Уже позже она перекочевала в кухни других восточных народов, в том числе турецкую. Там блюдо готовили на придворной кухне Османов.
Эту же версию поддерживает кулинарный историк В. Похлебкин, который утверждает, что долма (толма) попала на турецкий стол в период, когда территория современной Армении входила в состав Турции и Ирана. Из-за этого, считает исследователь, многие кулинарные шедевры стали известны остальному миру благодаря туркам и преподносились как турецкие.
Азербайджанская версия
Приверженцы этой теории (а это, как минимум, все жители Азербайджана) считают долму кулинарным достоянием страны. Азербайджанские кулинары обвиняют Армению в том, что она совершенно безосновательно приписывает долму к своей национальной кухне.
Триумфом этой версии стало признание ЮНЕСКО в 2017 году традиции приготовления блюда в Азербайджане элементом культурного наследия человечества.
Чье блюдо на самом деле
В древних персидских и арабских источниках нет упоминания ни о долме (или толме), ни о том, кто ее придумал или откуда она произошла. Нет документального свидетельства, согласно которому можно было бы раз и навсегда определить, чьим блюдом является долма. Однако имеются свидетельства, что блюдо готовилось в Османской империи на султанской кухне. Непростая технология приготовления предполагала наличие специальных знаний у поваров, что было недоступно простому народу. Однако подобные свидетельства называют не родину блюда, а лишь место, где ее готовили. Исследователи отмечают, что это блюдо присуще кухне любой страны, находившейся под тюрским влиянием. Несмотря на разнообразие рецептов, адаптированных к местным предпочтениям, выглядит блюдо почти всегда одинаково: аккуратные трубочки или небольшие шарики, напоминающие грецкий орех. Как утверждает В.Похлебкин, некоторые блюда как армянской, так и грузинской кухни, имеющие тюркское происхождение названия, распространены и в других странах (Турции, Иране, Азербайджане, Греции). Поэтому определить национальную принадлежность этих блюд очень сложно. В каждой стране есть своя история, иногда напоминающая легенду – интересную, захватывающую, однако не имеющую никакой доказательной основы. Споры о «национальности» долмы можно вести бесконечно, однако для настоящего гурмана не важно, откуда произошло блюдо, где его родина, кто его придумал. Важен лишь его безупречный вкус.
Как правильно произносится и переводится
Название блюда происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Это делает его общим для группы языков: азербайджанского, турецкого, туркменского, узбекского, крымско-татарского). Несмотря на это написание и произношение в каждой стране имеют свои национальные особенности. В Азербайджане – это «долма», в Армении и Грузии – «толма», в Греции – «долмадес», в Турции – «дулма». Армянское название блюда – толма происходит от слова «толи», которое переводится как «виноградные листья», в Турции – от слова «долмак», означающее «фаршированный». В переводе с крымско-татарского «долма» означает «фарш». Встречаются и такие названия, как «далма» и «дулма». Эти варианты упоминаются Далем в толковом словаре и объясняются принадлежностью к разным диалектам. Астраханская далма готовилась не в виноградных, а капустных листьях, а вместо риса использовалось пшено. ьНельзя утверждать, что какой-либо из приведенных вариантов является единственно правильным, так как у каждой национальности он свой, обусловленный языком и традициями.
Национальные особенности приготовления
У каждой восточной национальности есть свои секреты приготовления долмы, делающие ее вкус неповторимым и узнаваемым. Особенности кроются в составе блюда: специях, сорте риса, мяса. Грузинская толма – блюдо очень острое и пряное из-за добавления чеснока, кинзы, острого перца. В Армении принято добавлять в начинку мяту – сушеную или свежую. У греков обязательными ингредиентами являются лимон (сок) и оливковое масло. Особенностью караимской и узбекской долмы является то, что в ее составе отсутствуют специи, из-за чего вкус получается нейтральным, ненавязчивым. В отсутствие специй и пряностей более ярким становится вкус и аромат виноградных листьев.
Какие листья можно использовать
Листья для долмы нужно выбирать правильно: учитывая их внешний вид и сорт винограда. Выбор нужно остановить на молодых листьях с ровной поверхностью.Правильный лист выглядит здоровым (без пятен и крапинок). Форма и рельеф также имеют значение: слишком фигурным листьям сложно придать нужную форму. Вкус листьев определяется сортом винограда. Так, у светлых сортов он более мягкий, с небольшой кислинкой, а у темных – более резкий и терпкий. В связи с тем, что блюдо очень популярно, а наличие свежих молодых листьев ограничено сезонностью, главный ингредиент заготавливают впрок.
Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо
Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.
Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.
Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.
Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?
Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.
Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.
Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.
Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.
Если хотите приготовить долму в мультиварке, читайте статью; как варить долму-полуфабрикат — переходите по ссылке. А кому лень заворачивать колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.
Рецепты народов мира
Изначально для приготовления долмы использовали исключительно виноградные листья, в которые заворачивалась начинка. Позже в качестве альтернативы начали применять конский щавель, капустные листья.
Но и это далеко не все. Вместо листьев винограда можно использовать различные овощи и фрукты (айву, томаты, перцы, яблоки, баклажаны).
Вариантов масса. Так, существуют определенные отличия в рецептах приготовления долмы у разных национальностей.
Армянская
Приготовление армянского блюда подразумевает использование в качестве начинки таких компонентов:
Подавать далму у армян принято вместе с кисломолочным напитком мацони, вишневым или орехово-рыбным соусом.
Готовится армянское кушанье может и постным. Именуется пасуц-толма. В таком случае в качестве начинки используются горох, красная фасоль или чечевица с жареным луком и томатной пастой.
Долма по-армянски показана на видео:
Азербайджанская
Идеальными для приготовления долмы азербайджанцы считают листья винограда двух сортов – кара шаны и аг шаны.
В качестве начинки в процессе приготовления в холодное время года чаще кладут филе севрюги или осетра, летом же предпочтение отдается помидорам, перцу и баклажанам.
Если вы следите за весом, эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.
Как готовить азрбаджанскую долму, смотрите на видео:
Греческая
Долма по-гречески готовится по классическому рецепту. На стол подается с оливковым маслом и лимоном.
Как готовится настоящая шаурма, узнаете здесь; а сырная — тут.
Классический рецепт приготовления долмы на видео:
Иранская
Основное отличие такого кушанья – отсутствие риса в качестве одного из компонентов начинки. В фарш могут добавляться фрукты.
Если вам надо быстро приготовить шаверму, то воспользуйтесь следующими рецептами: с фаршем, колбасой, сосисками.
Крымско-татарская
Для долмы этот народ использует не листья винограда, а кабачки, баклажаны или перцы. А техника приготовления классическая у всех народов.
Турецкая
Начинка для долмы по-турецки может быть рисовой холодной или мясной горячей. В качестве альтернативы виноградным листьям часто используют плоды орехового дерева или инжир.
Продукт по-турецки готовим как на видео:
Узбекская
По-узбекски для долмы вместо виноградных листьев используют:
Турецкая кухня славится также своими десертами: кюнефе, тулумба, пахлава, рахат лукум.
Грузинская
В начинку для долмы по-грузински помимо базового набора специй, добавляются хмели-сунели.
Долма из грузинской кухни на видео:
Заключение
И по сей день не утихают споры на предмет того, кто, в какой стране и когда впервые приготовил долму. Но точно известно: это вкуснейшее блюдо, которое любят готовить во многих странах мира.