дрожжи для бурбона какие лучше
Выбор дрожжей для ВИСКИ/БУРБОНА
Либо T58 в чистом виде, либо, если их недостаточно, то дуэт из хлебопекарских, но не сафов, + T58.
Исторически виски сбраживали именно пивными. Примерно с 1970-ых годов стали сбраживать миксом из специальных + использованных пивных. Мне лень сейчас расписывать почему именно так (букав нужно затратить много), но если интересно, то ты и сам нагуглишь.
lesbeg, Не сбродят пивные насухо, зачем их в самогон? svarnoy, 27 Февр. 16, 00:39
С чего бы им не сбродить, если они принадлежат к расе saccharomyces cerevisiae как и 99% хлебопекарских? Какие свойства характерны именно пивным штаммам есть у Кунце и про низкую толерантность там нет ни слова. Это во-первых.
Во-вторых, я сбраживаю заторы US-05 и на выход не жалуюсь.
В-третьих, виски и не должно сбраживать с ГМ 1:2.5
Какая ещё история пивных дрожжей в самогоноварнии? Дрожжи вообще как вид определили в конце 19 века, изучили к середине 20го.
Кто и чем сбраживает самогон на производстве вам не скажут, слушать ахинею маркетологов не хочется. svarnoy, 27 Февр. 16, 00:39
Достаточно просто озадачиться этим вопросом lesbeg, 26 Февр. 16, 23:07
ставил зерно (солод) на всяких турбо, виски, кобрах, малтифлоре, воронежских. ИМХО разница для браг невелика affo, 27 Февр. 16, 00:51
Но, у пивных дрожжей низкая степень сбраживаемости по сравнению с кулинарными или специальными. Не сбраживают они в нуль сахара, даже при не высокой спиртуозности.
Возможно есть и пивные досуха сбраживающие, но в массе недображивают. Конкретно на дрожжи T-58 не нашёл описания по степени сбраживаемости.
Для хорошего выхода всё же не стоит пивные пользовать. svarnoy, 27 Февр. 16, 19:14
svarnoy, Денис, мне кажется ты немножко напутал и вложил собственный смысл в такую характеристику пивных дрожжей как «видимая степень сбраживаемости». Пишу это без умысла тебя уязвить, поэтому если не прав, то, пожалуйста, не обижайся.
al_hagen, я ставил зерно (солод) на всяких турбо, виски, кобрах, малтифлоре, воронежских. ИМХО разница для браг невелика, как в пиве (малтифлор бродил дольше всех). affo, 27 Февр. 16, 02:51
Денис, мне кажется ты немножко напутал и вложил собственный смыс lesbeg, 27 Февр. 16, 19:55
Если изменить только дрожжи (или любой другой фактор брожения), то разница будет едва ощутима. Но комплексные улучшения дают заметный эффект. lesbeg link=topic=176098.msg12661531#msg12661531=1456592134
Посл. ред. 06 Марта 19, 21:48 от SGUN
ставь на чем хочешь SGUN, 06 Марта 19, 21:36
Посл. ред. 04 Апр. 19, 15:58 от Alexx_Any
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые (Страница 1 из 44)
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Сообщений с 1 по 20 из 878
1 Тема от Иван 2017-03-20 19:46:41
Тема: Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые
Даю минимальные пропорции, каждый может увеличить по своему усмотрению и возможностям.
Разваривание кукурузы.
Для начала нужно разварить кукурузу до состояния самой обычной каши, добавив в нее специальный жареный солод. На килограмм кукурузы потребуется 5 литров воды при постоянном помешивании в процессе разваривания (иначе может пригореть), можно увеличить количество воды, не критично. Варим просто до закипания, а потом оставим на часик постоять для набухания. Естественно, в процессе разваривания какая-то часть воды просто испарится, но основная впитается в дробленку, она набухнет и может встать почти «колом» и это нормально, дайте постоять пока не разбухнет просто прикрыв крышкой.
Осахариваем
Пока кукурузная масса набухает, перемалываем весь зеленый солод на мясорубке, можно смело смешать вместе, пшеничный с ржаным. Заливаем эту массу холодной водой в количестве 4 литров и вбухиваем в разваренную кукурузу при постоянном помешивании. Запихиваем термометр!. Ставим на плиту и подгоняем температуру под мальтозную паузу (см. первую ссылку в теме), если каша будет совсем густая, можно просто добавить воды, естественно и логично добавить сразу горячей, чтобы подогнать под мальтозную паузу. У меня в кране сейчас холодная вода (я не измерял!), мне пришлось греть после добавления солода, если у вас не сильно холодная. ориентируйтесь по термометру в заторе, может и греть-то не придется!
Как только набрали необходимую температуру, утеплите емкость самым дорогим своим пальто, так, чтоб жена обязательно увидела. шучу.. Но закутать надо и дать простоять в таком виде два часа, если вам резко приспичило сходить в магазин, ничего страшного, если это дело простоит 4 часа.
Далее начинается процесс «эрзацизма» и вывихов 
Два кило сахара разводим в 10 литрах воды комнатной температуры, после чего соединяем вместе все что наварили ранее и хорошенько перемешиваем. Запихиваем термометр и смотрим чего он нам покажет. Нам надо не выше 35С, но будет холодей, это не страшно, позже я подскажу как быстро нагреть если вода с сахаром была очень холодной.
Все эрзац-затор готов к заселению его дрожжами и лактобактериями. Но это еще не все, на самом деле, все интересное только начинается.
Про дрожжи. Если вы читали первую тему, я предлагаю использовать два вида дрожжей, как обычно спиртовые и пакмаю в том же количестве, что и ранее, но если вы хотите получить на выходе больше «тяжелых ароматов», пакмаю меняйте на саф. А если вы не читали первую тему, в последний раз предлагаю открыть и прочитать, перейдя по всем ссылкам. Естественно, что спиртовые дрожжи надо подготовить по инструкции, пока варите-парите, пускай стоят в сторонке и разбраживаются, а вот пакмаю или саф можно подготовить за 5 минут, это очень активные дрожжи. Добавляем дрожжи. Если заторчик после добавления сахара с водой остыл ниже 25С, перетащите в ванную комнату, включите горячую воду облейте из душа минут 10 при постоянном покачивании, после чего оставьте постоять в ванной, налив буквально на пару сантиметров горячей воды в ванную. Как правило, уже через пару часов все начнет бродить. И как только все забродило, добавляем один пакетик лактобактерий. Если будете варить в двойной пропорции, одного пакетика тоже достаточно, а если увеличивать в три-четыре раза, добавляйте второй.
Дистилляция
Дистилляция до воды, на выходе получится сырец с общей крепостью в районе 40%, у меня получается 38%. Это очень важный этап и нужно гнать именно до воды!
Некоторые моменты
Кукуруза. Можете использовать любую кукурузу, чем сильней ее аромат, тем лучше. Можете использовать попкорн или кукурузные хлопья облитые сахаром. Чем сильнее пахнет- тем лучше!
Солод. Можете использовать любые комбинации солода, я привел только свои гарантированно рабочие варианты по пропорциям. Если замените ржаной солод на ячменный, аромат изменится, также как и при использовании спецсолода. Если будете использовать больше пшеничного, аромат изменится на более мягкий типа «сливочная ириска». Нет никаких ограничений! Но, если хотите получить типа «чернослива» в тяжелой фракции- ячмень в большей пропорции и саф вместо пакмаи!
Лактобактерии
Для начала почитать тут https://alcodistillers.ru/lactobacillus.html
Препарат комплексный, кто ходил по ссылкам- понял. в комплексе есть микроорганизмы подавляющие развитие других, но не мешающих работе дрожжей. Также, лактобактерии прекрасно переносят спирт и питаются мертвыми дрожжевыми клетками (частью их), освобождая микроэлементы для питания живых дрожжей.
Использованы для получения медовых ароматов и насыщения дистиллята жирными кислотами, так как в процессе эгализации они вступят в реакцию с этанолом и химическими соединениями дубовой древесины, а на выходе получится сложный приятный аромат, маслянистый и сладкий на вкус и медовыми тонами. Концентрация до 200мг/л вообще на вкус практически не повлияет (по данным из исследования Нужный В.П., Савчук С.А., Каюмов Р.И НИИ наркологии МЗ РФ). В подголовник он не попадет, у него температура кипения высокая. В организме гидролизуется до молочной кислоты и этанола. В теле напитка его тоже не будет, он только в последней банке.
Сахар в заторе добавлен специально, новички могут не сильно переживать, осахарилось у них или нет, но каждый может проверить, проведя простые вычисления, постепенно «уходя» от добавления сахара и имея стабильный результат на выходе без трагедий типа: «не осахарилось и нет спирта!»
Приборы. Если есть приборы, сахара добавляйте до 18brix, кислостность сусла в момент посева желательна не больше 5.5ph, если кислоты больше, добавьте немного мела или просто воды, так как кислотность в процессе брожения повысится из-за лактобактерий. Во время дистилляции тоже не помешает проверить кислотность, нам нужен сырец с высокой кислотностью! (см. вторую ссылку в теме)
Ну и самое-то интересное и вкусное для новичков, забыл ведь. Не нужно сливать оставшийся осадок бражки в унитаз, добавьте в него 10 литров воды и два кило сахара, перемешайте и через 2-3 дня будете иметь очередную партию для дистилляции, правда аромата такого уже не выйдет. нет, дрожжей добавлять не нужно.
Если что-то забыл расподробить, спрашивайте смело, так как писал урывками в процессе рабочего дня и что-то могло вылететь из моей пустой головы.
Рецепт кукурузного самогона с претензией на бурбон
В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!
Универсальный рецепт бурбона
Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:
Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.
Ингредиенты:
Оборудование:
Заметки по ингредиентам
Кукуруза и базовый солод
Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.
Формирование засыпи, «зернового счёта»
Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.
Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.
При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.
Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):
Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):
Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.
Гидромодуль и барда
Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:2,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:2 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно дандеру для рома, барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.
Дрожжи для бурбона
Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые дрожжи для американского виски от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, и обычные пивные дрожжи для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!
Приготовление браги из кукурузы
Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши рекомендации по помолу. После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.
Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.
После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.
Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.
Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»
Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или пароводяной рубашкой. Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.
Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: дистилляторы с возможностью наполнения царги медной насадкой и аламбики. Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.
Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон
По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки вашей новой бочки, в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.
Кому не посчастливилось стать обладателем нового бондарного изделия, мы рекомендуем воспользоваться дубовой щепой. На 1 литр дистиллята достаточно 4 г щепы, чипсов или кубиков сильной обжарки. Перед настаиванием самогон из кукурузы нужно разбавить до питьевой крепости, но не менее 45%. Более подробно о дубовой щепе и облагораживании ею разных напитков вы можете прочесть в этом материале. Также перед облагораживанием «белую собаку», для смягчения и улучшения органолептики, можно подвергнуть углеванию, что часто практикуется западными винокурами, в том числе небезызвестным производителем бурбона Jack Daniel’s. Для этого обязательно нужно использовать угольную колонну или устройства, её имитирующие, к примеру, фильтр Самогоныч или фильтрующее устройство с помпой. Настойный метод углевания в данном случае бесполезен.
Приобрести кукурузу, любой базовый солод, дрожжи для бурбона, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.