дрожжи для рома какие лучше
Рецепт рома в домашних условиях
Есть 2 способа, как приготовить дома ром: простой и сложный. Простой рецепт предполагает добавление в готовый напиток ароматических добавок и их выдержка. Но в итоге получится лишь имитация рома.
Сложный рецепт потребует приготовления браги на тростниковой мелассе и ее перегонку с соблюдением некоторых тонкостей. Зато вложенные усилия с лихвой окупятся, когда вы попробуете готовый продукт. При точном соблюдении рецептуры вы получите настоящий ром с классическим вкусом, ароматом и цветом.
Именно о втором способе мы подробно поговорим в этой статье. Весь рецепт состоит из двух частей: приготовление браги из мелассы и ее перегонка.
Приготовление браги из тростниковой мелассы для рома
Первым делом необходимо сделать брагу на основе тростниковой мелассы. В интернете можно найти много рецептов браги для рома. Мы же приведем тот, который на выходе даст напиток, наиболее точно повторяющий характеристики классического рома.
Ингредиенты
Порядок приготовления
Если желаете сэкономить, можете воспользоваться другим рецептом. Разница лишь в том, что вместо 5 кг мелассы в воду добавляем 2 кг мелассы и 4.5 кг сахара. Но, как показывают опыты, на выходе получится напиток очень похожий на обычный сахарный самогон.
Приготовление белого рома: перегонка тростниковой браги
Через 7 дней, как брага полностью отбродила, ее нужно перегнать. Делать это необходимо на колонном аппарате с хорошим дефлегматором. Аппарат с сухопарником не подойдет. Скоро вы поймете, почему.
У нас получится домашний белый ром, полностью готовый к употреблению. Чтобы он обрел классический коричневый цвет и вкус напитка сгладился, ром можно выдержать несколько месяцев в дубовой бочке или настоять пару недель на дубовых щепках.
Ром из тростникового сырья
собираю инфу в одном месте
Окрашенные вещества мелассы имеют технологическое происхождение, т. е. их нет в исходном растительном сырье, а образуются они в процессе переработки сырья: карамели (термическая карамелизация сахаров) и меланоидины (сахароаминная реакция Майяра взаимодействия сахаров с аминокислотами). Поэтому состав этих веществ зависит не только от качества и происхождения сырья, но и от характеристик технологического режима выработки мелассы.
Изучение химического состава мелассы не закончено. Практически еще не известна химическая структура меланоидинов и карамелей; мало сведений о составе фенолов, железосодержащие комплексы которых частично обусловливают темную окраску мелассы. Часть из них, такие как n-оксибензальдегид, ванилин, сиреневый альдегид, образуются, вероятно, при расщеплении лигнина под действием извести (Са(ОН)2) и кислорода воздуха в процессе очистки сахара. Многочисленные исследования витаминного состава мелассы показали, что в этом продукте мало витаминов. Список химических соединений, обнаруживаемых в патоке и других продуктах сахароочистки, постоянно расширяется.
Мелассу для выращивания дрожжей разбавляют водой до 45,0° по Бриксу, для подавления роста посторонней микрофлоры добавляют серную кислоту, а затем пастеризуют при 70°С. Наличие в мелассе взвешенных веществ может замедлить сбраживание сусла и вызвать пригорание греющих поверхностей при перегонке, поэтому разбавленная и подкисленная меласса перекачивается в отстойный резервуар с коническим днищем для отделения осадка. Декантированную мелассу разбавляют до нужной плотности и перекачивают в ферментер на сбраживание.
практика
Скрытый текст [сообщение #12762860]
Так как тема рома интересная, решил попробовать его произвести. В качестве сырья использую мелассу с авито (ссылка выше) плюс декстрозу производства Франции (можно было взять и Китай, но решил сразу брать лучшее, чтоб потом не списывать неудачу на сырье), дрожжи от StillSpirits для рома, плюс их же Turbo Carbon и Turbo Clear для очистки.
Вчера замешал брагу согласно рецепту производителя дрожжей (утверждают, что так делается малайзийский темный ром):
2 кг мелассы и 4,5 кг декстрозы залил 3 литрами кипящей воды, размешал, после чего добавил холодную воду до 25 литров конечного объема. После чего дождался, когда сусло остынет до 28 градусов и добавил пакетик Turbo Carbon (убирает вредные примеси в процессе брожения) и пакет дрожжей.
Ждать, пишут, 7 дней, но процесс идет достаточно бурно, так что, может, и быстрее отыграет.
С моей браги после первого перегона получил 4л крепостью 70%, отбирал до 50% в струе. Второй перегон буду делать дробным
[сообщение #12819349]
Получил образцы с мелассой
Четыре вида.
Голландия – торгуют разными мелассами как тростниковыми, так и сырцовыми мы попросили сырье для производства рома недорогое, но хорошее.
Юж. Амер. – из южной Америки пригодна для производства продуктов питания. В Европе ее считают одной из лучших. У нее множество сертификатов, что она органического происхождения (это очень строгая сертификация при которой несколько комиссий из разных стран подтверждают, что при производстве этой мелассы не используется ни какая химия и земля на которой произрастает тростник как минимум 7лет не знала химических удобрений и т.д.
Сырье, сбраживание и дистилляция для производства тяжелых и светлых сортов рома
Заранее извиняюсь за корявость текста, прилизывать его слишком сильно не предполагалось. Думаю нам будет полезен опыт карибских коллег.
Карибский ром из тростниковой мелассы
Карибский ром из тростниковой мелассы
Ром напиток на любителя, одним он кажется тяжёлым и крепким, другим мягким, ароматным и приятным напитком. Лично мне, ром очень нравится, но не тот, что продаётся в магазинах с красивыми названиями: Bacardi, Tobacco, Dos Maderas, Jamaica Anejo, Wray&Nephew White Overproof, Appleton, Bepi Tosolini и другие.
А тот ром, что я делаю сам, из тростниковой мелассы. После перегона, мой ром выдерживается в дубовых бочках, из под белого креплёного, виноградного вина, но об этом я расскажу ниже, как и о том, что первый в жизни алкоголь, который я попробовал был ромом.
Такой ром, напоминает мне тот, что стоял у прадеда в баре, назывался он Havana Club и был привезён дарителями, из дружественной тогда Кубы. Красивая прямоугольная бутылка объёмом 0,7 литра, а ром был светло коричневого цвета.
Поскольку я был совсем мал (мне было 7 лет, а значит это был 1983 год), то мне его никто не предлагал попробовать, я мог только нюхать. Его аромат пробивался через пробку (дед её отвинтил, чтобы понюхать), а я мечтал его попробовать, не думая о том, что это крепкий напиток с содержанием алкоголя 45%.
К слову сказать, когда бабушка решила сделать ромовую бабу, с этим ромом, помню как я отхлебнул из кружки и свои ощущения тоже помню: дыхание дракона и сильное жжение внутри.
Но больше мне запомнилось совсем не это, а долгое и очень приятное, карамельное, шоколадное и в тоже время, кофейное послевкусие.
Вкус рома, стоял у меня во рту ещё очень долго и, даже холодная вода, которой отпаивала меня ничего не подозревающая бабуля, не сбила его.
Поскольку, мы наконец-то добыли в свои магазины, настоящую тростниковую (Вьетнамскую) мелассу, делать ром я буду в ближайшее время.
Последнее время, на рынке много подделок и под видом тростниковой мелассы, поставщики пытаются “втюхать” свекловичную. Два года назад, нам повезло купить Южно Американскую тростниковую мелассу. Но спрос, как оказалось, превысил предложение и она быстро закончилась не только у нас, но и у наших поставщиков. А спустя ещё некоторое время, доллар резко вырос и стоимость мелассы тоже поднялась.
Какая бывает меласса из тростника
Меласса это патока, побочный продукт при изготовлении сахара из тростника. Она бывает двух видов для еды и для корма скота. Для изготовления рома используют именно ту, что подходит для корма скота. А та, что идёт в пищу человеку, является концентрированным соком сахарного тростника и ром из неё не делают.
Как проверить тростниковую мелассу на подлинность
Самый простой и лёгкий способ, к сожалению недоступный в магазинах при покупке (так как канистры запечатаны), это её растворимость в холодной воде.
Она легко растворяется в воде любой температуры, чего не скажешь о свекловичной мелассе, которая очень трудно растворяется даже в горячей воде.
Можно ли добавлять сахар при сбраживании мелассы
На мой вкус, использовать свекловичный сахар, пусть и очень чистый (белый) в сочетании с тростниковой мелассой не есть хорошо. Я использую декстрозу (кукурузный сахар). А вы решайте сами.
Рецепт Карибского рома
На выходе должно получится около 57 литров спирта сырца крепостью 39
Для экономии дрожжей и своего времени, я сбраживаю ромовую брагу в большой 300 литровой, пластиковой бочке. Вы можете разделить канистру мелассы (25 кг) на несколько бродильных емкостей, но тогда, в каждую из них, нужно будет вносить ромовые дрожжи.
Для этого нужно вступить в сообщество в viber, инструкция для вступления в конце этой статьи.
Как делать Карибский ром
Чтобы канистра с мелассой легко вытекала и отделялась от стенок, предварительно набираю в ванну горячую воду и ставлю в неё канистру. Так как меласса достаточно густая (кстати чем она гуще, тем старше) и плохо вытекает из канистры. Достаточно пять минут подержать канистру в горячей воде и можно выливать. То, что не выльется смыть водой, хорошенько разболтав внутри канистры.
После того, как вся меласса извлечена и помещена в бродильную ёмкость, наливаем воду. Общая температура сусла для моих дрожжей, должна быть 28
30°С. Берём лопатку или дрель со строительным миксером (предварительно все инструменты, включая бродильную ёмкость, я обрабатываю “головными” фракциями) и тщательно перемешиваем содержимое емкости.
После этого вносим, декстрозу и снова тщательно перемешиваем. С помощью ареометра для измерения плотности сахара, измеряем плотность (с поправкой на температуру сусла).
Для тех, кто не в курсе, это можно сделать с помощью пивного калькулятора или приложения для виноделов. У меня ареометр показал 24% сухих веществ, температура сусла была 32°С, с помощью калькулятора пивовара я скорректировал показания и плотность вышла 24,6%. Записываем эти показания и вносим ромовые дрожжи.
Каждый винокур использует те дрожжи, которые сбродят, как можно больше сбраживаемых и по возможности не сбраживаемых сахаров, чтобы достигнуть максимального выхода напитка.
Я использую ромовые дрожжи, состав которых (коммерческая тайна) мы разрабатывали сами, в ходе длительных экспериментов при сбраживании браги из тростниковой мелассы.
Дрожжей для рома, на рынке огромное количество, лично я пробовал ромовые дрожжи от: Still Spirits, Double Snake, Cobra, Alcatec, Bentovin, Bragma, но лучше всех себя зарекомендовали ромовые дрожжи Bentovin и наш состав ромовых дрожжей Б12. Но дрожжи от Бентовин, бродили дольше наших на 5 дней.
Сбраживание ромовой браги
После того, как декстроза растворилась вносим (если это дрожжи от Б12) ромовые дрожжи в сусло рассыпая их по поверхности. Регидрация не нужна. Если вы используете другие дрожжи, то читайте инструкцию на упаковке.
При температуре в помещении 25°С, ромовая брага отыграла за 15 дней. Ареометр показал 2% сухих веществ, а значит, процесс брожения окончен.
Перегон ромовой браги
Делаем, также, как обычной, сахарной. Винофлоком брагу не чистил, просто налил в куб и включил максимальный нагрев. Да перегонял на пивоварне от Доктора Губера, есть такая возможность, отчего же не воспользоваться. Емкость пивоварни (ПВК) 280 литров. Мощность нагрева 14 кВт. Скорость перегона 20 литров в час.
Получившийся спирт сырец, имеет во вкусе шоколадно карамельный вкус, пахнет приятно с оттенком сладости. Перед тем, как его перегонять на второй раз, разбавляем чистой водой до крепости 25%.
Мифы о том, что сырец разбавляют бардой, по моему мнению, полный бред. Так как, при первом перегоне, наша задача отделить спирты от “какашек”, а смешав, после перегона, барду со спиртом сырцом, мы снова получим исходную брагу, только уже немного другую. Так, как в процессе нагрева дрожжи выделяют неприятные примеси.
Как перегонять ромовый спирт сырец
С 57 литров спирта сырца, разбавленного до 25%, я отбираю около 2,3 литра головной фракции. Поскольку отбирать “головы” нужно медленно (1-2 капли за секунду времени), то процесс отбора очень длителен и занимает больше 15 часов, даже на нашем оборудовании.
Но если поставить узел отбора по жидкости, то процесс ускорится в несколько раз, так говорят. Сам я не пробовал. Если есть мысли и знания об этом, напишите в комментариях.
Для перегона ромового спирта сырца, по личному опыту, не нужно использовать высокие колонны с дефлегматором, так как продукт получается более крепким и менее ароматным. И даже после разбавления, ромовые ноты почти не чувствуются.
Для второго перегона, я использую царгу с мини дефлегматором высотой 50 см. и вставляю в неё нержавеющую РПН, два отвода и холодильник. В итоге, крепость “тела” получается около 78%. После разбавления до 45%, аромат рома раскрывается в напитке, а после нескольких дней отдыха, открывается полностью. И да, он очень приятный и вкусный.
Как облагородить белый ром
Для облагораживания я использую несколько дубовых бочек разных производителей и также вишнёвую, яблоневую и абрикосовую щепу средней обжарки (скоро она появится у нас в продаже).
Дубовые бочки для рома я предварительно выдерживаю с креплёным виноградным белым вином, что позже, даёт рому необычные фруктовые ноты.
Совсем другие ноты присутствуют в роме, после настаивания на фруктовой щепе. Отдельно настаиваю на вишнёвой, яблоневой и абрикосовой. На 5 литров белого рома, насыпаю примерно 1 столовую ложку щепы и выдерживаю 10-12 дней в банке с вакуумной крышкой. Затем фильтрую, разливаю по бутылкам и убираю на отдых в погреб от года до трёх.
Себестоимость своего рома
Итого, себестоимость одной бутылки 45% рома домашнего приготовления 125 рублей. Тогда, как стоимость бутылки Кубинского “рома” в магазинах начинается от 1 400 руб за 0,7 л 40%. Экономия на лицо! А качество, в бесконечность лучше.
Но для тех, кто любит экономию, можете вместо дорогостоящей декстрозы, положить сахар. Себестоимость будет ещё ниже, так как сахар в 11 раз дешевле декстрозы. Соответственно 25 кг сахара стоит примерно (в каждом регионе по разному) 40 руб за кг, а значит на него уйдёт 1000 руб, а не 3750. В этом случае себестоимость изготовленного рома будет равна 95 рублей, за одну бутылку объёмом 0,5 л и крепостью 45%.
Ром из мелассы: подробное руководство
До недавних пор приготовить в нашем регионе напиток хотя бы отдельно напоминающий ром можно было лишь двумя способами. Первый способ, это приготовление настойки на основе пряностей, трав, дубовой коры и ещё ряда ингредиентов, второй – использование коммерческих эссенций, таких как Still Spirits Top Shelf White Rum или Still Spirits Top Shelf Jamaican Dark Rum. Оба способа позволяют получить действительно неплохой напиток с приемлемым вкусовым профилем, похожий на ром. Но это имитации, плоский вкус которых обусловлен ограниченным набором ингредиентов в настойках и эссенциях. В то время как настоящий ром – это очень сложный и многогранный дистиллят, вкус и аромат которого формируют сотни различных соединений, который возникают в результате ферментации мелассы. И сегодня, когда меласса стала доступна практически в любом уголке России, мы получили уникальную возможность приготовить на все 100% настоящий ром.
Универсальный рецепт рома из мелассы
Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка. Меласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктовым ароматом. В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Итак, для приготовления настоящего рома из мелассы вам понадобится:
Ингредиенты:
Опционально:
Оборудование:
Заметки по ингредиентам
Меласса (обязательно)
Убедитесь, что меласса не содержит серы, антибиотиков, пестицидов, консервантов и других химических добавок, которые могут пагубно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Меласса будет оказывать наибольшее влияние на ваш ром и, в зависимости от её количества, будет одним из основных факторов создания светлого, золотого или тёмного подвида напитка (относительно вкуса и аромата, а не цвета). Используйте меньшее количество мелассы для рома светлого и больше – для рома золотого или тёмного. Тростниковая патока богата питательными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности дрожжей, но по-прежнему желательно использовать дополнительные подкормки, чтобы стимулировать быстрое и стабильное брожение, характерное для жаркого климата стран Карибского бассейна.
Сахар (обязательно)Для увеличения выхода напитка и экономии всё ещё недешевой мелассы рекомендуется использовать сахар/декстрозу. Меласса имеет достаточно выразительный вкус и аромат, чтобы занять доминирующую позицию в органолептике рома, даже если её количество заметно ниже количества сахара. Если использовать только патоку, на выходе вы получите брагу крепостью не более 5-6%. При использовании равного количества сахара/декстрозы и мелассы при гидромодуле 1:5 по сахару мы получим сусло с сахаристостью примерно 25-30%, чего достаточно для получения приличного выхода спирта (примерно 13-15%) и сохранения необходимой для этого напитка органолептики.
Дрожжи для рома
Многие производители дрожжей культивировали специальные штаммы для рома, которые выпускают под известным всем термином «турбо-дрожжи» или спиртовые дрожжи для рома. Один пакетик таких дрожжей содержит не только дегидратированные дрожжевые клетки, но и питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент (глюкоамилазу), который необходим для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Они обеспечивают стабильное и быстрое брожение, а также больший выход продукта и лучшую органолептику. К таким дрожжам можно отнести Alcotec Rum Turbo, Bragman Rum Turbo и Still Spirits Rum. Перед их использованием читайте инструкцию на упаковке.
Также вы можете использовать дрожжевой осадок из предыдущей партии браги из мелассы, что, как считается, является предпочтительным. Это даст преимущество вашим дрожжам, которые приспосабливаются к типам сбраживаемого сахара и среде обитания, а также возможность немного сэкономить. Дрожжевой осадок можно использовать не более 7-10 раз – после этого дрожжевой штамм мутирует и приводит к нежелательному изменению вкусового профиля. Кроме того, дрожжевой осадок можно использовать в качестве подкормки (читайте про дрожжевой брух).
Дрожжевой брух (необязательно)
Брух – это термин из пивоварения, который в данном случае означает плотный осадок на дне ферментера по окончании ферментации браги, состоящий из отмерших дрожжевых клеток, белков, жирных кислот и других элементов. Он используется как естественная и очень эффективная дрожжевая подкормка. Для его получения соберите осадок с предыдущей партии ромовой браги и перелейте в меньшую ёмкость; подождите образования более плотного осадка и слейте жидкость, а твёрдый остаток подогрейте до 65 о С и выше для его дезинфекции. Вместо бруха можно использовать стандартную подкормку для дрожжей, в том числе сульфата магния, который делает воду жестче и способствует росту дрожжевых клеток, а также DAP, который обеспечит дрожжи необходимым количеством азота, недостающего в мелассе (можно заменить банкой томатной пасты).
Дандер (необязательно)
Дандер (dunder) – это прокисшая барда после первой перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому возможности приготовить настоящий дандер стремится к нулю, но добавление барды в брагу, заменяя ею равное количество воды, способствует более выразительному вкусу, так как в ней ещё содержится существенная масса ароматических веществ, масел, жиров и т.д. Стоит помнить, что барда очень кислая и заметно снижает pH браги, поэтому лимонный сок, указанный в рецепте, добавлять вместе с ней не нужно.
Ромовые масла (необязательно)
Ромовые масла – это термин, обозначающий некоторое количество хвостовых фракций после второй перегонки спирта-сырца из мелассы. Для их получения фракция, которая обычно отбирается на классическом дистилляторе между 50% и 40% спирта по объему, выливается или кольцуется (перерабатывается на ректификационной колонне), а идущие за ней «хвосты» между 40% и 20% спирта по объему как раз таки и являются теми самыми ромовыми маслами. Собирая и добавляя к следующему второму перегону (и снова собирая), эти масла начнут «проникать» в «сердце» вашего дистиллята с каждой последующей перегонкой и положительно сказываться на его органолептике, не добавляя при этом в напиток неприятные вкусы хвостовых фракций. Считается, что многие знаменитые насыщенные ромы готовят с ромовыми маслами, которые нарабатывались десятилетиями и вносят огромный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка.
Приготовление браги из мелассы
Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет смешать её с горячей водой. Если вы решили использовать дандер, то его можно подогреть вместе с водой. В другом случае просто используйте 5-10 л воды. Итак, доведите воду до кипения и вылейте её в ферментер, куда предварительно переложите мелассу. Во время кипячения воды (или смеси воды и дандера) также можно добавить дрожжевой брух. Размешивайте содержимое ферментера до полного растворения мелассы. На этом этапе также можно добавить часть или весь объем сахара/декстрозы, в зависимости от того, какой плотности получается сусло (используйте ареометр; оптимальная плотность для старта брожения 20-25%, остальную часть сахара/декстрозы можно добавить позже).
Добавьте к растворённой в воде мелассе (или смеси воды с дандером и брухом) остальные ингредиенты (лимонный сок, если не использовался дандер, сульфат магния и DAP, при условии, что не используются другие подкормки, содержащие азот) и внесите подготовленный дрожжи (в сухом виде, стартер или дрожжевой осадок). Хорошо перемешайте сусло и установите гидрозатвор. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Обычный гидрозатвор, в виду того, что меласса бродит очень активно, с таким объемом углекислого газа может не справиться, поэтому предпочтительней использовать силиконовую трубку достаточно большого диаметра, опущенную в банку с водой.
Рекомендуемая температура для ферментации мелассы составляет 22-28°С. Ферментация, из-за специфики сырья, может начаться только через 24-48 часов. Брожение должно быть бурным и, в зависимости от штамма дрожжей, подкормок и других факторов, закончится через 5-10 дней. Понять это можно по показаниям ареометра (должен показывать ноль), отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера. В браге, скорее всего, будет много несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка (или добавить сахар/декстрозу для увеличения выхода, подождать, пока он сбродится и сливать), используя сифон, и приступать к дистилляции. На данном этапе, особенно если вы планируете готовить светлый ром, можно воспользоваться осветлителем браги, типа Still Spirits Turbo Clear. Дрожжевой осадок, оставшийся в ферментере, можно сохранить и использовать для старта брожения в следующих партиях браги из мелассы или приготовления бруха.
Перегонка рома из мелассы
Перегоняйте брагу из мелассы максимально быстро в режиме «pot still» досуха, примерно до 5% алкоголя по объему в струе. Весь СС во время перегонки желательно собирать в отдельные литровые ёмкости, чтобы затем изучить их на свету и, в случае их наличия, собрать масляные пятна ватным диском или салфеткой. Оставшуюся барду вылить или сохранить в качестве дандера для следующих партий браги.
Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару медных РПН для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Для получения светлого рома традиционно используют ректификационные колонны. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.
Сердце дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в струе. Хвостовую фракцию между 50% и 40% спирта в струе следует утилизировать или переработать на колонне, а фракцию между 40% и 20% спирта в струе сохранить – это ромовые масла, которые следует добить в следующий второй перегон (и продолжать это делать каждый второй перегон). Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром.
Выдержка и облагораживание рома
После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Традиционно для выдержки рома используют дубовые бочки из-под бурбона, но вы можете использовать бочку из-под любого другого алкогольного напитка (к примеру, знаменитый гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.
Этот рецепт рома универсальный и очень вариативен, но даже если использовать базовый набор ингредиентов – мелассу, сахар, воду и дрожжи – получается очень приятный, питкий напиток, который по вкусовым качествам не будет уступать популярным ром-брендам и даже в чём-то будет их превосходить. Нарабатывайте опыт, культивируйте ваши собственные ромовые масла, не стесняйтесь экспериментировать с другими ингредиентами и возможно в будущем ваш напиток, приготовленный вдали от жаркого тропического солнца и тростниковых рощ, станет одним из достойнейших представителей бесконечного мира под названием РОМ.
Приобрести мелассу, дрожжи для рома, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.