дрожжи относят к каким разрыхлителям

Konditer

Разрыхлители, дрожжи, соль

Сырье для кондитерских изделий

Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.
Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».
Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.

Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.
Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3—4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть [Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли]. При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.
Дрожжи расходуются по количеству взятой муки. Средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.
Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.
Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучится углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает вкусовые качества изделий.
Аммоний углекислый также необходимо добавлять в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.
При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые.
При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.

Источник

Разрыхлители теста

Разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:

? химические (сода, углекислый аммоний);

? механические (взбитые белки).

Существуют три способа разрыхления теста:

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.

Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.

Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.

Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».

В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11–12 %, легко растворяются в воде.

У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3–8 °C.

Дрожжи растворяют в теплой воде (30–35 °C) и процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8–9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2–3 мм.

Сушить дрожжи нужно при 35 °C, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10–20 % крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25–27 °C); через 1 ч их можно использовать для приготовления опары.

В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы, изделия типа «ромовая баба», галеты, крекеры. Их готовят опарным способом, который состоит из двух стадий – приготовление опары и замес теста на выброженной опаре. При приготовлении опары или теста дрожжи развиваются, размножаются, питаются, сбраживают основные сахара теста с образованием углекислого газа. Пузырьки последнего создают поры внутри теста, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит».

Сахара муки сбраживаются не одновременно. В течение первых 1,5–2 ч дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Фермент сахароза, содержащийся в дрожжах, расщепляет сахарозу муки на глюкозу и фруктозу, которые затем сбраживаются дрожжами. Амилолитические ферменты воздействуют на крахмал, образуя декстрины, а затем мальтозу. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтоза образуются две молекулы глюкозы. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножения дрожжевых клеток.

Сахара, образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов, а также собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения, последние затем протекает за счет добавленного к тесту сахара. Процесс брожения начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает, и в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды), которые придают дрожжевым кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменяется структура сложных веществ муки, что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.

На интенсивность спиртового брожения влияют также исходное количество дрожжей и консистенция теста (температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых дрожжевой клетке).

С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45–50 °C зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °C. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.

В процессе брожения температура теста повышается на 1–2 °C по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2–3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т. е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды.

Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.

Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.

При большой концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в тесто, способствует обволакиванию поверхности дрожжевой клетки и ухудшает ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях.

К химическим разрыхлителям относят такие вещества, как сода питьевая, углекислый аммоний и др.

Сода питьевая– белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.

Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает несколько часов, а на химических разрыхлителях – в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери, так как при разрыхлении теста дрожжами из сахаров образуются углекислота и спирт.

Химические разрыхлители, или пекарские порошки, – химические соединения, которые, разлагаясь при химиче ском взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО₂, NH₃или их смесь).

Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки.

Широко применяются щелочные химические разрыхлители – углекислый аммоний, разлагающийся с выделением углекислого газа, аммиака и воды, и двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия), который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий, углекислый газ и воду.

Углекислый аммоний– кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды берут 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий в желто-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Изделия обладают хорошей набухаемостью, что не наблюдается при использовании нейтральных химических разрыхлителей.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном применении обоих разрыхлителей их недостатки сглаживаются.

Двууглекислый натрий придает изделиям легкую пористость, а углекислый аммоний – крупную пористость. Перед употреблением соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.

При физическом (механическом) способе разрыхления тестаиспользуют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.

Замес теста начинается после того, как по ходу технологического процесса в камеру последовательно вводят сырье и герметически закрывают. Затем через подводящие трубопроводы в нее под давлением подают углекислый газ или воздух. Тесто продолжают замешивать и разрыхлять. В результате происходит его насыщение газом или пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха и газа под воздействием высокой температуры расширяются, а изделия разрыхляются, образуя хорошую пористость.

Физический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста.

Источник

Разрыхлители теста

Разрыхлители теста

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлите­ли подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммо­ний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взби­тые белки, воздух).

Биологические разрыхлители.
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, при­ятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бума­ги, растворяют в воде температурой 30

35*С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъем­ной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6’С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять ак­тивность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессо­ванных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35’С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и сли­паются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крах­мала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25—27’С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Химические разрыхлители.
Натрии двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вку­сом. Сода при добавлении кисготы или нагревании выделяет углекис­лый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, раз­рушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический поро­шок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25’С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (пред­варительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Круп­ные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закры­вающейся таре, так как он летуч.

Механический способ разрыхления.
Механический способ разрых­ления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовы­вать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка­зеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбива­ния тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обвола­киваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличива­ется в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жиз­недеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою струк­туру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется гри приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном по­мещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­вая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

Источник

Химические разрыхлители для теста: что, зачем, сколько

Чтобы получить объемные изделия с нежным пористым мякишем, в хлебопекарном деле используют дрожжи. А вот применить их в кондитерской сфере можно далеко не всегда – дрожжи не работают в тесте с малым содержанием влаги и большим количеством сахара и жира. Поэтому для придания пышности песочному печенью, пряникам, медовым коржам необходимы особые ингредиенты – химические разрыхлители.

Благодаря разрыхляющим веществам можно существенно расширить ассортимент предприятия

Что относится к современным пищевым химическим разрыхлителям?

Чаще всего с содой используют лимонную кислоту. По сравнению с винной, она дешевле и требуется в меньших количествах. По сравнению с уксусной, она удобнее в применении, поскольку ее выпускают в порошке, который можно заранее соединить с содой (добавив в качестве инертной составляющей муку или крахмал). И, замешивая тесто, не придется высчитывать каждый раз пропорции смеси.

Несколько слов о дозировке

На одну тонну печенья, пряников или коржей потребуется карбоната аммония 0,6–1 кг, гидрокарбоната натрия 5–7 кг. Чтобы погасить 5 кг соды, необходимо 4,5 кг винной кислоты, либо 4,2 кг лимонной, либо 3,6 кг уксусной.

Требования к пищевым химическим разрыхлителям

Почему список разрыхляющих веществ для кондитерской промышленности такой короткий? Потому что сегодня к ним предъявляют строгие требования. Эти ингредиенты должны:

При работе с разрыхлителями не нужны особые средства защиты – достаточно обычной формы, соответствующей санитарным требованиям

Плюсы и минусы химических разрыхлителей

Использование этих веществ, так же как и применение пищевых красителей, вызывает множество дискуссий о пользе и вреде. Если посмотреть на эти ингредиенты в целом, можно отметить следующие их достоинства и недостатки.

Быстрота процесса разрыхления. Тестовые заготовки не надо отправлять на расстойку, к примеру, в установку микроклимата Miratek LV-8, в ожидании, когда образуется газ. Они станут пышными сразу в печи

Влияние остаточных веществ на вкус, цвет, запах изделий. Современные технологии минимизируют его, но все-таки изменения органолептических характеристик присутствуют

Простота применения. Не нужны сложные манипуляции – соду, кислоту, аммоний добавляют вместе с мукой

Невозможность контролировать скорость реакции. Брожение дрожжей можно замедлить или прервать, а преобразование химического разрыхлителя – нет

Возможность точной дозировки

Способность воздействовать на виды теста, в которых не работает разрыхляющая микрофлора

Как видите, преимущества химических разрыхлителей перевешивают их недостатки. Главное – соблюдать дозировку, чтобы свести к минимуму негативное воздействие на выпечку веществ, которые остаются после выделения углекислого газа.

Источник

Разница между Разрыхлителем и Дрожжами

Основное различие между Разрыхлителем и Дрожжами заключается в том, что Разрыхлитель представляет собой химический продукт, тогда как Дрожжи это натуральный и биологический продукт.

Разрыхлители и Дрожжи — это два вида разрыхлителей теста, которые используют для приготовления хлебобулочных изделий. Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхляющий порошок, состоящий из бикарбоната натрия (пищевой соды) и с одной или несколькими кислотными солями. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители. Хотя они используются для той же цели, по действию они различаются. Разрыхлитель может быстро поднять тесто, в то время как дрожжам требуется несколько часов, чтобы тесто поднялись.

Содержание

Что такое Разрыхлитель?

Разрыхлитель представляет собой сухое вещество, состоящее из смеси пищевой соды (бикарбоната натрия) и одной или нескольких кислотных солей. Его также производят, смешивая пищевую соду с кислой солью калия и винной кислотой (гидротартрат калия) и другими солями. Данный вид разрыхлителя считается химическим. Разрыхлители обычно используются для приготовления кексов, печенья, пирожных. Посредством кислотно-щелочной реакции, то есть, когда кислота соединяется с пищевой содой и водой, образуются пузырьки углекислого газа, которые поднимают тесто.

Причина, по которой люди часто предпочитают разрыхлители дрожжам, состоит в том, что дрожжам требуется много времени (обычно два-три часа)

Разрыхлитель выпускается в двух различных формах: разрыхлитель одностороннего действия и разрыхлитель двойного действия. Разрыхлители одностороннего действия активируются влагой, поэтому, если их использовать, то необходимо выпекать сразу после смешивания муки с разрыхлителем и водой. Разрыхлители двойного действия являются достаточно редкими и реагируют в две стадии. На первой, когда разрыхлитель смешивается с мукой и водой при комнатной температуре, выделяется небольшое количество углекислого газа. На второй стадии при повышении температуры теста в печи выделяется наибольшая часть углекислого газа. При использовании таких разрыхлителей, можно, без последствий, выждать некоторое время перед выпечкой.

Реакция пищевой соды ( NaHCO ₃ ) и гидротартрата калия (KC₄H₅O₆) выглядит следующим образом:

Что такое Дрожжи?

Дрожжи прессованные хлебопекарные

Существуют различные виды хебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, жидкие дрожжи и сухие дрожжи. Наиболее часто используемыми считаются прессованные дрожжи. Этот вид дрожжей является свежими дрожжами. Перед использованием их растворяют в тёплой воде и добавляют сахар (столовую ложку сахара на 50 гр. дрожжей). Сухие дрожжи — это гранулированная форма дрожжей, в которой каждая гранула содержит живые дрожжевые клетки, покрытые высушенными дрожжевыми клетками. Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике, если они не открыты. После вскрытия сухие дрожжи необходимо хранить в холодильнике вдали от влаги, тепла и света, поскольку они быстро портятся под воздействием воздуха. Перед использованием их необходимо увлажнить, чтобы активировать дрожжевые клетки.

Дрожжи обычно используются для выпечки пшеничного хлеба, а также в таких рецептах, как сэндвич-хлеб, пицца, фокачча и различные булочки. В целом, их используют для рецептов хлебобулочных изделий с густым тестом.

Разница между Разрыхлителем и Дрожжами

Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхляющий тесто порошок, состоящий из пищевой соды (бикарбоната натрия) с одной или несколькими кислотными солями. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители;

В то время как разрыхлитель является химическим ингредиентом, дрожжи являются натуральным и биологическим ингредиентом;

Разрыхлитель может очень быстро поднять тесто, в то время как дрожжам требуется несколько часов, чтобы тесто поднялись;

Кроме того, использование разрыхлителя не меняет вкус или консистенцию пищи, в то время как использование дрожжей может изменить вкус и консистенцию;

Разрыхлитель высвобождает углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, в результате чего тесто поднимается. Напротив, дрожжи выделяют углекислый газ путем брожения из сахаров, присутствующих в тесте.

Заключение — Разрыхлитель против Дрожжей

Как Дрожжи, так и Разрыхлитель используются для разрыхления выпечки. Они выделяют углекислый газ, чтобы осветлить тесто и заставить его подняться. Разрыхлитель высвобождает углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, а Дрожжи выделяют углекислый газ в результате биологического брожения. По сравнению с разрыхлителем дрожжи действуют гораздо медленнее и оставляют отчетливый аромат и запах. Это главное различие между Разрыхлителем и Дрожжами.

Источник