химическая формула засолки и мариновании огурцов

Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости

У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.

7 советов правильной засолки огурцов

1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.

Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)

2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.

Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)

3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.

Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)

Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)

4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)

5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)

7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)

Как избежать ошибок при засолке огурцов

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.

Проблемы, возникающие при солении огурцов:

Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.

Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.

Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.

На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.

Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.

Источник

Огурцы маринованные

Состав и калорийность маринованных огурцов

Маринованные огурцы при обработке теряют больше полезных веществ, чем при солении. Но всё же при таком термическом процессе сохраняется немалая часть тех микроэлементов и витаминов, которые содержатся в свежих овощах.

Калорийность маринованных огурцов — 16,1 ккал на 100 грамм продукта, из них:

Из усвояемых углеводов в 100 г маринованных огурцов присутствует только 0,6 г моно- и дисахаридов (сахаров).

Макроэлементы на 100 г:

Полезные свойства маринованных огурцов

В процессе маринования мы используем не только огурцы, но и дополнительные компоненты, такие как хрен, чеснок, листья различных растений, соль, сахар, уксус, пряности. При термической обработке к полезным веществам овощей добавляются ещё и те, которые содержатся в ингредиентах.

Польза маринованных огурцов и блюд с их содержанием:

Вред и противопоказания к употреблению маринованных огурцов

Если кушать маринованные огурцы умеренными порциями, то они не нанесут нашему организму большого вреда. Но, как и любой овощ или продукт, они имеют противопоказания к применению.

Маринованные огурцы следует употреблять с осторожностью в таких ситуациях:

Как приготовить маринованные огурцы

Несмотря на противопоказания, а также и на убеждения о том, что солёные огурцы более полезны, маринованный овощ — это и любимое дополнение ко многим блюдам, и самостоятельная закуска на различные застолья. Эти кисло-сладкие огурцы прекрасно подойдут и к мясным, и к рыбным кушаньям.

Для приготовления маринованных овощей используют воду, уксус, соль, сахар. Нельзя обойтись без различных специй, к примеру, лаврового листа, гвоздики, перца. Для перекладывания огурцов применяют листья различных кустов и деревьев, а также зонтики укропа свежего или сухого.

Если вы собираетесь мариновать огурцы, то необходимо обратить внимание на следующее:

Рецепты блюд с маринованными огурцами

Сегодня мы используем маринованные огурцы не только как отдельное блюдо, но и как компонент во многих салатах. Их добавляют в супы и соусы.

Рецепты с маринованными огурцами:

Рассол можно добавлять в выпечку, чтобы тесто было воздушным и рассыпчатым. А ещё его пьют при похмелье, этот «напиток» восстанавливает водно-солевой баланс в организме после шумного застолья. Кроме того, рассол используют в косметических целях, для проблемной кожи.

Интересные факты о маринованных огурцах

Огурцы — это самый популярный овощ для маринования. На Руси его начали употреблять в пищу со времён правления Ивана Грозного. В свежем виде он тогда не пришелся по вкусу, поэтому огурцы начали мариновать. Это помогало сохранить их на зиму.

Долгие годы их держали в бочках. В начале 19 века Николя Аппер придумал способ закатывать огурцы в банки.

Наиболее вкусный сорт для маринования — это корнишоны. Появились такие миниатюрные овощи (длина от 4 до 8 см) приблизительно 20 лет назад. В России они практически не выращиваются.

Самые популярные страны-производители маринованных корнишонов — это Индия и Китай. Качество их очень высокое и отвечает стандартам ISO.

Как приготовить маринованные огурцы — смотрите на видео:

Источник

Как приготовить правильный маринад для огурцов на 1 литр воды, рецепты

Рецептов маринования, засолки и квашения огурцов существует много. Как правило, вкус готовых овощей зависит не только от технологии их приготовления, но и от состава рассола.

Количество соли, сахара и уксуса, который содержит рассол для огурцов на 1 литр воды, напрямую влияет на консистенцию и вкусовые качества консервированных продуктов.

Есть рецепты маринада с добавлением лимонной кислоты и прочих составляющих. Каждый из них интересен и заслуживает внимания.

Выбор продуктов и специй

Для консервирования используют только качественные и свежие продукты. Внимание следует уделить не только выбору овощей, но также специй и трав.

Выбор огурцов, трав и специй

Для заготовки на зиму выбирают овощи средней или полной зрелости. Желтые и переросшие огурцы для этой цели не подходят. Плоды предпочтительнее использовать среднего размера и одинаковой длины. Приступать к изготовлению консервации рекомендуется сразу после сбора урожая.

Важно! При длительном хранении огурцы теряют упругость и это отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Как правило, используют стандартный набор специй, а именно:

Иногда для аромата и пряного вкуса хозяйки добавляют гвоздику, сушеный любисток или зерна горчицы. Все специи для консервирования должны быть качественными.

Лучше всего приобретать такую продукцию в прозрачной упаковке. Только так можно будет убедиться в целостности и удовлетворительном виде сухих специй.

Для заготовок можно использовать различные травы. В основном выбор зависит от того, каким вкусом и консистенцией должен обладать консервированный продукт.

Чаще всего для маринования или соления огурцов используют зонтики укропа, петрушку, листья или корни хрена, смородиновые и вишневые листочки.

Внимание! Для придания огурчикам хрустящей консистенции можно включить в перечень зеленых добавок листья дуба. Этот ингредиент особенно актуален при заготовке солений.

Желательно использовать свежесорванную зелень. Если такой возможности нет, то до момента использования ее хранят на нижней полке холодильника.

Подготовка ингредиентов

Все продукты для консервирования следует предварительно подготовить. Это подразумевает несколько стадий:

Сортировка. Прежде всего, это касается огурцов, которые перебирают, удаляя поврежденные, и сортируют по размеру.

Мойка. Очень важно тщательно очистить все ингредиенты от пыли и грязи, ведь это залог долгосрочного хранения заготовок. Плоды моют несколько раз с заменой воды, зелень очищают под проточной водой и обдают кипятком. Чеснок и коренья сначала чистят, а затем также тщательно моют.

Очистка и измельчение. В основном для заготовок используют целые огурчики, но для некоторых вариантов приготовления рекомендуется отрезать плодоножку.

Чеснок и корень хрена нарезают на дольки. Если используется острый стручковый перец, то после чистки его режут кружочками. Длинные ветки укропа и большие листья хрена при использовании литровых банок также следует разделить на части.

Правильная подготовка улучшает не только качество заготовок, но и их внешний вид. Плоды одинакового размера в банке смотрятся намного эстетичное, а нарезанные коренья, чеснок и перец удобнее разделить на одинаковые порции.

Стерилизация банок

Для консервирования используют стеклянную тару с металлическими крышками, которые либо закатываются, либо закручиваются. Не зависимо от типа и объема тары она подлежит предварительной подготовке.

Кроме того, что следует тщательно вымыть банки горячей водой с содой, их обязательно следует простерилизовать. Есть несколько популярных способов:

Разместить банки и крышки в холодной духовке. Поставить режим «конвекция», температуру 140-150 градусов и закрыть дверцу. Время стерилизации 3-х литровых емкостей 20 мин, а литровых банок — 10-15 минут.

В каждую чистую банку налить немного воды и поставить в микроволновку. Мощность установить 700-800 Вт и оставить емкости прогреваться на 3-4 минуты. Этот метод подходит только для банок, объемом до 1 литра.

В большую кастрюлю налить воду, предварительно положив на дно полотенце. Погрузить в нее банки так, чтобы они были полностью покрыты водой. Поставить на плиту и довести до кипения. По истечении 15 минут тару можно вынимать и использовать.

Закипятить в кастрюле воду, поставить над ней решетку или металлическое сито. Поставить сверху банки горлышком вниз для дезинфекции паром. Процедуру закончить через 10 минут для литровых банок и через 15 минут для трехлитровых.

Это далеко не все методы стерилизации стеклянной тары. Некоторые хозяйки используют для этой цели пароварку, чайник и даже посудомоечную машину.

Важно! После окончания прогревания банки следует ставить горлышком вниз на чистое полотенце, которое перед этим рекомендуется прогладить горячим утюгом.

Лучшие рецепты с описанием маринада на 1 литр воды

Состав маринада для консервации огурцов в основном включает стандартный набор ингредиентов: воду, уксус, соль и сахар. Иногда вместо уксусной эссенции используют лимонную кислоту или даже аспирин.

Внимания заслуживают 3 основных варианта приготовления маринада. Также полезной является информация о том, как влияет количество соли, которое входит в рассол для засолки огурцов.

Маринад с лимонной кислотой

Некоторые хозяйки считают, что использование уксусной эссенции для приготовления заготовок приносит больше вреда, чем пользы.

Данный рецепт можно назвать абсолютно безвредным, ведь в состав маринада вместо уксуса входит лимонная кислота. К тому же этот ингредиент придает огурчикам необычный вкусовой оттенок.

Ингредиенты (на 2 литровые банки):

Рассол на 1 литр воды для огурцов:

Внимание! Огурчики по этому рецепту получаются хрустящими с приятным кисло-сладким вкусом. Несмотря на отсутствие уксуса, они отлично хранятся всю зиму.

Маринад с уксусной эссенцией

В данном рецепте используется именно уксусная эссенция, а не 9 % уксус. Благодаря оригинальному набору специй и необычному составу маринада огурчики получаются ароматные и немного пикантные на вкус. Их однозначно надо приготовить и попробовать.

Ингредиенты (на 2 литровые банки):

Внимание! Маринованные огурчики с уксусной эссенцией твердые, упругие и хрустящие. Кориандр и горчица придают им пикантные нотки, а указанное количество сахара — приятный сладковатый вкус.

Универсальный маринад

Это один из рецептов, который знаком многим хозяйкам. Он обладает гармоничным вкусом и такие огурчики придутся по вкусу каждому любителю домашних заготовок.

На 1 литр маринада:

Специи и травы можно выбрать самостоятельно, ориентируясь на вкусовые предпочтения. Обязательными являются укроп, черный перец горошком и чеснок.

Внимание! Соль и сахар добавляют в холодную воду, а уксус вливают после закипания.

Этот рецепт предполагает множество вариаций. Любители острого могут добавить горький перец, а те, кто любит пикантный привкус — использовать для этого зерна горчицы, гвоздику или кориандр.

Количество соли в маринаде

В любом рецепте маринованных, малосольных или соленых огурцов присутствует соль. От процента ее в маринаде или рассоле зависит вкус и консистенция консервированных плодов.

Большая дозировка придаст огурцам более кисло-соленый бочковый вкус, а увеличение пропорций в пользу сахара — сладковатый. Состав маринада влияет не только на вкус заготовок, но и на здоровье желудочно-кишечного тракта.

Правила хранения консервации

Для того чтобы вкусные и полезные овощные заготовки не испортились их следует правильно хранить. Одна из причин порчи продукции — несоблюдение норм хранения.

Главным условием является размещение заготовок в подходящем для этого помещении. Оно должно быть:

Температура в таком помещении не должна резко меняться. Для проветривания и вентиляции необходимо сделать вентиляционные каналы и окна с густыми металлическими сетками или решетками. Окна и двери должны плотно закрываться.

Хранить консервацию и пустую тару удобнее всего на полках. Для этого в помещении следует оборудовать стеллажи из металлического каркаса и досок.

Внимание! Доски должны быть свежими, обработанными и достаточно толстыми, а конструкция максимально устойчивой.

Консервация в стеклянных банках не должна подвергаться воздействию солнечного света. В противном случае могут возникнуть процессы внутри емкостей, которые приведут к порче продукции и помутнению рассола.

Если подобное уже произошло, то употреблять в пищу такие заготовки нельзя — это может привести к тяжелому отравлению.

Маринованные огурцы допустимо хранить в комнатных условиях, но место для размещения банок следует выбрать максимально прохладное и темное.

К тому же не все виды заготовок можно хранить подобным образом. Не испортятся только консервированные огурцы, в составе маринада которых есть уксус.

Заключение

Маринованные огурчики могут быть пикантными, сладкими, в тоже время полезными. Многое зависит от состава маринада, который используется для консервирования.

Влияние оказывает как количество соли, так и остальных составляющих. Можно использовать в качестве консерванта уксус или уксусную эссенцию, а любители здоровой пищи могут в качестве альтернативы добавлять лимонную кислоту.

Источник

Изменение химического состава овощей при солении, мариновании и консервировании на примере огурцов

Наткнулась в теме форума СОСТАВ ПРОДУКТОВ или КАК СЧИТАТЬ? на дискуссию (начиная с сообщения №288 на с.15) о том, какие изменения (в частности, весовые) происходят с огурцами при консервировании.

Есть книжка: А.Г.Выщепан – М.Е.Мельман «Физико-химические основы соления и квашения овощей» (1952г).

В главе 5 («Физические изменения огурцов в процессе ферментации») описаны лабораторные опыты. В главе 6 («Факторы, вызывающие объёмные и весовые изменения огурцов в процессе соления») приводятся объяснения и выводы, которые, надеюсь, помогут по внешнему виду и вкусу консервированного огурца прикинуть, больше или меньше в нём белка по сравнению со свежим. Той же цели послужит глава 8 («Физико-химические изменения солёных огурцов при хранении»).

Правда, авторы детально разобрали лишь один способ консервирования – холодную засолку, при которой вес огурцов и содержание в них белка изменяются незначительно. Но из объяснений понятно, что при менее щадящих способах консервирования (например, мариновании) эти изменения могут быть более значительными.

Относительно количества белка в свежих огурцах. Цифр конкретно по белку в книге нет, но есть таблицы, где указано содержание азотистых веществ, и такая фраза:

По данным Ф. В. Церевитинова азотистые вещества огурцов состоят на 65% из белковых соединений и на 35% из небелковых.

Эти 65% попадались мне и на сайтах с современной информацией по огурцам, так что похоже, цифры не устарели. Я посчитала, результаты расчётов – в последних столбиках таблиц, приведённых ниже. Остальное в этих таблицах – из табл.5 и 6 в книге.

Возможно, за 60 лет, прошедших с момента написания книги, химический состав огурцов изменился, а может и нет. В любом случае из таблиц видно, насколько огурцы разных сортов и размеров отличаются по содержанию белка.

Содержание (в %) воды, азотистых веществ и белка в некоторых сортах огурцов

(Харьковская область, 1952г)

Относительно консервирования. В книге есть некоторые химические нюансы, которые могут быть не всем понятны, я перескажу основное своими словами. Получится длинно. Оставлять текст или нет – на усмотрение модераторов. Можно было бы написать только выводы, но в данном случае не менее важно понять всю теорию, потому что она применима не только к огурцам, но и к другим консервированным плодам с высоким содержанием воды.

Одни авторы естественную убыль в весе соленых огурцов определяют в пределах 0—4%, другие в 6,3—9,4 и даже 25—30%.

Авторы книги в лабораторных и производственных опытах показали, что при холодной засолке огурцов их вес в зависимости от условий может как уменьшаться, так и увеличиваться. Плод свежего огурца в стадии съедобной зрелости содержит обычно 95-96% воды. Остальные 4-5% приходятся на нерастворимые соединения, образующие плодовую ткань, и растворимые соединения в составе сока. Свежий огурец, погруженный в жидкость – это физико-химическая система. По определённым законам природы она стремится сделать так, чтобы каждое вещество было распределено по ней равномерно. Для этого система направляет частицы каждого вида из зон, где этих частиц больше, в зоны, где их меньше, до тех пор, пока концентрация данных частиц не станет одинаковой во всех зонах. Такой процесс называется диффузией. Представим свежий огурец, погруженный в 10%-ный раствор поваренной соли. В этом рассоле соли больше (10%), чем в огуречном соке (около 0%), поэтому система направляет часть соли из рассола в огурец. А воды в огуречном соке больше (98-99%), чем в рассоле (90%), поэтому система направляет часть воды из огурца в рассол. Как бы мало ни содержалось в огуречном соке растворённых веществ (1-2%), но и они частично переходят в рассол, где до этого их не было совсем. Белки же в рассол не переходят.

По данным Ф. В. Церевитинова азотистые вещества огурцов состоят на 65% из белковых соединений и на 35% из небелковых. Небелковые соединения легче всего переходят в раствор, и наличием их в огуречном соке можно объяснить сравнительно быстрый их переход в рассол. Остальное же количество азотистых веществ входит в состав протоплазмы клеточной ткани и является наиболее устойчивой частью этой группы веществ.

Минеральные вещества, не перешедшие в раствор, находятся в прочной связи с белковыми соединениями, которые составляют основу клеточной ткани огурцов и в рассол тоже не переходят.

Теперь представим такой же огурец в 15%-ном рассоле. Здесь разница концентраций соли в рассоле (15%) и огуречном соке (около 0%) больше, чем в первом случае, как и разница концентраций воды (в рассоле 85%, в огуречном соке 98-99%). Понятно, что для выравнивания концентраций в огурец из рассола должно перейти большее количество соли, а из огурца в рассол – большее количество воды. В книге для перехода соли из рассола в огурец используется понятие «диффузия», а для перехода воды из огурца в рассол – понятие «осмос». Осмос – та же диффузия, но только конкретно – диффузия растворителя сквозь некую перегородку. В приведённых примерах растворитель – вода, а перегородкой можно считать кожицу огурца. От слова «осмос» образованы слова «осмоляльность» и «осмолярность», которые употреблял Прохожий, объясняя, почему так важно разводить а/к смеси в достаточном количестве воды.

Осмоляльность (осмолярность) – это суммарная концентрация всех частиц раствора, кроме частиц растворителя. В нашем случае растворитель – вода. Осмоляльность, говоря по-простому, характеризует способность раствора отнимать воду у соседа через стенку. В случае консервирования огурцов раствор – это рассол либо маринад, сосед – это огурец, а стенка – его кожица. В случае употребления а/к смеси раствор – это разведённая а/к смесь в кишечнике, сосед – это организм, а стенка – стенка кишечника. В обоих случаях чем меньше в растворе воды и больше других веществ (то есть чем выше осмоляльность раствора), тем больше воды отнимет раствор у огурца или организма. Осмоляльность 15%-ного рассола выше, чем 10%-ного, поэтому 15%-ный рассол при прочих равных условиях отнимет у огурца больше воды. Как правило, осмоляльность маринадов выше, чем осмоляльность рассолов. Вот два рецепта навскидку из интернета:

Рассол: на 2л воды – 3ст.л. соли

Маринад: на 2л воды – 3ст.л. соли, 6ст.л. сахара, 2ч.л. уксусной эссенции.

Видно, что на одно и то же количество растворителя (2л воды) в маринаде приходится большее количество растворённых веществ, чем в рассоле, поэтому маринады обычно больше «высушивают» огурцы.

Просмотрела кучу всевозможных таблиц, действительно расхождения в цифрах существенное 0,8 и 2,8 (я про огурцы) Но. оказывается есть разница в засолке огурцов, как я поняла что если огурец консервированный, то уксусная кислота + нагрев как бы высушивают огурец и он становится такой субстанцией типа нечто средним между нормальным огурцом и высушенным, вот поэтому и белок в нем 2,8. А вот если огурец соленый, то холодная засолка не высушивает огурец, а только насыщает его солью, но часть воды он все же отдает рассолу, вот поэтому и белок в нем 0,8 по сравнению со свежим огурцом в котором белка 0,6.

Но и тут не всё так однозначно.

Цитата В мякоти огурцов в зависимости от их сорта содержится воздуха от 4 до 9% к объему плода. Физико-химические и гистологические исследования показывают, что проникающий в клетки огурца рассол замещает вытесненный им воздух.

Следовательно, вес огурцов может увеличиться вследствие уплотнения плодовой ткани и в результате увеличения содержания сухих веществ за счет соли.

в производственной практике чаще всего наблюдается уменьшение веса огурцов, а не увеличение

Помимо концентрации рассола, на вес консервированного огурца влияет давление, которое он испытывает в таре для консервирования. Доказано, что на первом этапе процесса консервирования осмос воды из огурца в рассол значительно преобладает над диффузией соли из рассола в огурец. По мере уменьшения количества воды в огурце интенсивность осмоса снижается, зато возрастает интенсивность диффузии соли. Вместе с солью в огурец возвращается какое-то количество воды.

…основным процессом, который происходит в первые дни брожения, является осмос сока из огурцов в рассол. Если в этот период и происходит диффузия соли из рассола в огурцы, то это явление вторичное и настолько замедленное, что не компенсирует основного процесса — осмоса сока.

Во втором периоде брожения…диффузия рассола в плодовую ткань стала настолько интенсивной, что затушевала происходящее еще выделение сока.

Получается, что вначале огурец «сдувается», теряя часть сока, а потом «надувается», насыщаясь рассолом. Но если огурец при консервировании испытывает значительное давление (например, со стороны других огурцов в крупной ёмкости), «сдуться» ему легко, а снова «надуться» удаётся не всегда.

При отдаче сока в рассол под влиянием внешнего давления происходит сжатие плодов и тем большее, чем больше давление. Так как давление является фактором постоянно действующим и неизменным, то сжавшийся плод не в состоянии восстановить своего объема.

В лабораторном опыте Нежинские огурцы размером 91-100 мм засаливались в 8%-ном рассоле в узких вертикальных цилиндрах: №1 – один огурец, №2 – два огурца, №3 – три, и т.д. до восьмого цилиндра, где было 8 огурцов. Огурцы в цилиндрах со второго по восьмой располагались один над другим.

Ещё один фактор, влияющий на вес консервированного огурца – степень зрелости/размер свежего плода.

В огурцах некоторое количество воды находится в связанном состоянии – входит в состав белковых (а также пектиновых и других) коллоидов.

Соль и кислоты, принимающие участие в процессах консервации, тоже являются гидрофильными, а значит, водоотнимающими веществами, и в высоких концентрациях способны конкурировать с белками за обладание водой гидратных оболочек. Молекулы белков с нарушенными в результате действия соли и кислот гидратными оболочками слипаются друг с другом. Такое слипание коллоидных частиц с образованием более крупных агрегатов называется коагуляцией или свёртыванием. В случае гидрофильных коллоидов в эти агрегаты включаются и фрагменты гидратных оболочек, но в коагулировавшем коллоиде связанной воды меньше, чем в исходном, часть воды высвобождается. В огурцах эта высвободившаяся при коагуляции коллоидов вода может уходить в рассол/маринад посредством осмоса, уменьшая тем самым вес огурца.

Чем меньше коллоидов в свежем огурце и чем больше соли и кислоты в рассоле/маринаде, тем слабее противостоят коллоиды водоотнимающему действию соли и кислоты, тем больше связанной воды они теряют. По мере созревания огурца содержание коллоидов в нём уменьшается (табл.5 в книге), значит, более зрелые и крупные огурцы в процессе консервирования могут сильнее уменьшить свой вес и объём, чем молодые и мелкие.

Авторы книги в лабораторных опытах показали (табл.15 в книге), что меньше всего связанной воды потеряли при засолке корнишоны (-72,4%), а больше всего – желтяки (-92,0%). Соответственно огурцы потеряли и в объёме: меньше всего – корнишоны (-2,6%), больше всего – желтяки (-18,0%).

Однако утрата водоудерживающей способности ткани вследствие коагуляции белков не всегда и не обязательно вызывает соответствующее ей изменение объема. Коагуляция является лишь предпосылкой, могущей вызвать резкое изменение объема при наличии других факторов и, в частности, внешнего давления. Из приведенных данных можно сделать практически ценный вывод: зеленые огурцы мелких размеров (до 100 мм), более богатые азотистыми веществами по сравнению с огурцами более крупными и зрелыми, меньше изменяют свой объем. Чем крупнее огурцы, тем они беднее азотистыми веществами и тем более они способны к изменению объема.

В табл.18 книги представлена зависимость весовых потерь огурцов разных размеров (70-140мм) от ёмкости тары (100, 150 и 200л) и условий хранения. Меньше всего (0,7% веса) потеряли мелкие огурцы (70-90мм), хранящиеся в самой мелкой таре (100л) в охлаждаемом помещении. Больше всего (4,5% веса) потеряли крупные огурцы (121-140мм), хранящиеся в самой крупной таре (200л) в неохлаждаемом помещении.

Анализируя данные табл. 18, можно сделать вывод, что сила давления, испытываемая огурцами в таре, больше всего сказывается на огурцах с наименьшим содержанием азотистых веществ, т. е. на крупных огурцах, хранящихся в неохлаждаемых складах.

Коагуляцию белков помимо некоторых реагентов вызывают и высокие температуры. Пример – сваривание яичного белка при термической обработке. Использование при консервировании горячих рассолов/маринадов усиливает коагуляцию коллоидов и отдачу связанной воды, а значит, способствует уменьшению веса огурцов.

ВЫВОДЫ

…Весовые изменения в огурцах определяются двумя противоположно направленными явлениями — уменьшением объема плодов вследствие отдачи сока в рассол и увеличением их удельного веса в результате вытеснения рассолом воздуха из плодовой ткани с одновременным повышением содержания сухих веществ за счет соли. В зависимости от преобладания того или другого явления происходит увеличение или уменьшение веса огурцов при солении…

…Степень уменьшения объема огурцов зависит от содержания коллоидных веществ и воздуха в плодовой ткани, от силы давления, испытываемого огурцами в таре разной емкости и концентрации соли в рассоле. Чем больше азотистых веществ в огурцах и чем меньше давление (т. е. чем меньше тара), тем меньше изменяется объем огурцов. К тому же результату приводит содержание воздуха в огурцах в пределах 4—6 объемных процентов и применение рассолов крепостью 6—8%.

При засолке зеленых огурцов нормальных размеров (50—120 мм) в таре до 40-литровой емкости или мелких огурцов (до 50 мм) в таре емкостью до 125 л можно избежать весовых потерь, так как в этих условиях потеря веса за счет уменьшения объема, как правило, перекрывается увеличением абсолютного веса вследствие значительного повышения удельного веса плодов.

С увеличением емкости тары свыше 40 л и размеров огурцов свыше 50 мм при засолке огурцов происходит уменьшение их абсолютного веса. Это уменьшение веса тем значительнее, чем больше емкость тары и крупнее огурцы.

Проведение ферментации при низких температурах (в ледниках) способствует уменьшению потерь, так как процесс ферментации (в частности, процесс осмоса) проходит замедленными темпами, вследствие чего менее значительно уменьшается объем огурцов.

При хранении консервированных огурцов их вес продолжает немного изменяться. В книге эти весовые изменения представлены в табл.23, 24, 27 и маленькой таблице без номера между табл.24 и 25. Из этой маленькой таблицы видно, что солёные корнишоны (50-70мм) за 6 месяцев хранения в бочках ёмкостью 125л в охлаждаемом помещении увеличили свой вес (+0,1%), а более крупные огурцы и корнишоны при хранении в неохлаждаемом помещении – уменьшили, причём самая большая потеря веса (-1%) – у самых крупных огурцов (121-140 мм) при хранении в неохлаждаемом помещении.

При хранении на леднике огурцы меньше теряют в весе и содержание в них воздуха почти не изменяется, а в неохлаждаемом помещении заметно незначительное увеличение содержания воздуха в огурцах. Увеличение содержания воздуха в плодовой ткани связано с ухудшением ее структуры, которое вызывается частичным распадом белков и является одним из признаков старения ткани.

с течением времени потеря азотистых веществ в огурцах возрастает. С возрастанием потерь азотистых веществ уменьшается водоудерживающая способность плодовой ткани и, как следствие этого, возрастает потеря влаги и увеличивается содержание воздуха в плодовой ткани. Все это приводит к сокращению объема плодов. Эти изменения сопровождаются ухудшением консистенции плодов: Плоды становятся все более дряблыми, т. е. стареют.

Таким образом, можно безошибочно утверждать, что потеря азотистых веществ при хранении, происходящая в результате распада белков ткани, приводит к старению огурцов.

Скопирую из книги одну строчку табл.25 и маленькую таблицу без номера, которая находится выше табл.26.

Содержание (в %) азотистых веществ в огурцах размером 91-120мм, засоленных в 8%-ном рассоле в 18-килограммовых бочонках __________________________________________________________________

после ферментации___через 3 месяца хранения___через 6 месяцев хранения

Содержание (в % к началу хранения) азотистых веществ в огурцах, засоленных в 125-литровых бочках, через 6 месяцев хранения ________________________________________________________

(в мм)_____________в ледниках______в неохлаждаемых складах

Для развития микрофлоры в процессе ферментации наибольшее значение имеет именно та часть азотистых веществ, которая находится в растворенном состоянии, так как она более легко используется микроорганизмами. Для сохранения же структуры плодовой ткани огурцов имеет значение другая часть азотистых веществ — белки.

Но азотистые вещества, оставшиеся в огурцах после ферментации, вместе с клетчаткой составляют основу плодовой ткани.

Поскольку основу плодовой ткани вместе с клетчаткой составляют именно белки, получается, что только они из всех азотистых веществ и остались после ферментации. На этом основании я рассчитала содержание белка в 100г солёных Нежинских огурцов сразу после засолки и через 6 месяцев хранения в таре ёмкостью 125л. Для расчётов пользовалась данными таблицы, приведённой выше, и табл.27 книги.

Результаты – в двух таблицах ниже, первая – для случая, когда огурцы засаливались и хранились в охлаждаемом помещении, вторая – в неохлаждаемом.

Для охлаждаемых помещений:

Для неохлаждаемых помещений:

Из таблиц видно, что при холодной засолке огурцов содержание белка в них изменяется незначительно: во-первых, при таком способе консервирования не очень сильно уменьшается вес огурцов, во-вторых, при хранении готовых огурцов в них идёт частичный распад белка, то есть уменьшение веса огурцов в некоторой степени компенсируется уменьшением количества белка.

Огурцы, законсервированные горячим способом в герметично закрытых банках, хранятся дольше и дольше не стареют. Предполагаю (т.к. в инете соответствующей информации не нашла), что в таких огурцах распад белка при хранении идёт медленнее из-за отсутствия контакта с внешней средой, в частности, с микрофлорой. А вес огурцов при горячей засолке и мариновании уменьшается значительно, поэтому и содержание белка в готовом продукте может быть высоким.

Заключение

Правильно ли я понимаю, что таким резюме мы можем считать последние фразы сообщения.

Если в самых общих чертах – то да, как-то так… smile.gif А вот подсказать конкретные цифры, увы, не могу, для этого нужен опыт применения продукта и возможность контролировать применение анализами. Наташа, которая тему маринованных огурцов подняла, именно из-за анализов заподозрила, что в них больше белка, чем она считала.

Лично я для начала постаралась бы научиться по внешнему виду определять сорта огурцов из приведённых выше таблиц. Или хотя бы Чернобривец отличать от других, потому что по белку он в таблице «впереди планеты всей». Все эти сорта до сих пор выращиваются, их описание есть в интернете. Вот, допустим, кое-что, первое попавшееся, отсюда:

Лучшие сорта огурцов.

В самой первой таблице сообщения №411 написано, что это – крупный огурец, и в свежем виде он содержал 0,63% белка. Теперь надо произвести корректировку, учитывая все «факторы риска», уменьшающие вес огурца при консервировании и повышающие за счёт этого содержание белка. Эти «факторы риска», как было написано выше – высокая осмоляльность рассола/маринада, крупный размер огурца, наличие следов его сдавливания.

Сколько процентов составит каждый из этих «бонусов», мамы, набившие руку в расчётах, я думаю, сообразят лучше меня.

Хочу смоделировать ещё одну ситуацию, вдогонку рыночной бабульке. Допустим, мы собрали у себя в огороде корнишоны тех самых Чернобривцев и засолили холодным способом.

Если сравнить первую и вторую таблицы в сообщении №411 по содержанию белка в Нежинских огурцах, получится, что во второй таблице (там, где огурцы разных сортов) имеются в виду плоды длиной примерно 10см. Значит, Чернобривцы длиной 10см содержат 1,01% белка. В корнишонах белка всегда больше.

Не знаю, правильно ли считать так, как я сейчас посчитаю, но когда нет других вариантов…

Сравним по содержанию белка Нежинские огурцы длиной 10см (из второй таблицы следует, что в них на 100г приходится 0,87г белка) и Нежинские корнишоны (из первой таблицы следует, что в них на 100г приходится 1,14г белка). Посчитаем, сколько процентов составляют 0,87г от 1,14г, т.е. сколько процентов белка осталось от исходного «корнишонского» при созревании огурца до 10см.

1,14г – 100% 0,87г – Z%, откуда Z = 0,87 х 100 / 1,14 = 76%.

Если динамика убыли белка по мере созревания огурца примерно одинакова у всех сортов (это я только предполагаю), то получается, что количество белка в Чернобривце длиной 10см (а это 1,01г белка на каждые 100г веса огурца) составляет 76% от «корнишонского». Пусть «корнишонский» белок Чернобривца – Z граммов на 100г веса, тогда

Z г – 100%, откуда Z = 1,01 х 100 / 76 = 1,33г. Значит, корнишоны Чернобривца содержат 1,33% белка.

Из двух последних таблиц сообщения №411 видно, что при холодной засолке корнишонов содержание белка в них практически не изменяется, поэтому и в солёных корнишонах Чернобривцев будет около 1,33% белка.

Это я к тому, что и при холодной засолке огурцов белка в них может быть немало.

Источник