крафтовая пекарня что это такое

13.08.202314.08.2023 admin 0 Comments

Печных дел мастер: как открыть собственную крафтовую пекарню

Домашние или «крафтовые» пекарни сейчас набирают необычайный оборот и уже составляют серьезную конкуренцию массовому производству. Причина этого кроется, прежде всего, в изменении образа жизни, в предпочтении более натуральных и домашних продуктов, даже не смотря на то, что цены в домашних пекарнях немного выше, чем у заводского хлеба.

Так как же открыть свою собственную пекарню небольшого масштаба, чтобы она оказалась рентабельной? Сегодня мы подобрали несколько важных и ценных советов на этот счет.

В первую очередь, не забывайте, что любая пекарня относится к пищевой промышленности, к производству продуктов питания. Следовательно, получение лицензии и обустройство места производства должно отвечать всем необходимым требованиям, предъявляемым к предприятиям такого типа. Речь идет и о безопасности, и о санитарно-эпидемиологических нормах и о многом другом. Вначале тщательно обдумайте, потяните ли вы такие законодательные тонкости.

Не менее важным пунктом является не только место производства, но и место продажи. Конечно, очень удобно построить свое небольшое здание (или изменить уже существующее), чтобы обустроить там одновременно и пекарню и магазин. Но это достаточно затратное предприятие в финансовом плане. Несколько дешевле выйдет аренда или покупка ларька исключительно для продажи, но хлеб еще нужно в целости доставить туда. Третий интересный вариант – создание мобильной точки продаж. Так называемые ларьки «на колесах» могут самостоятельно забирать готовую продукцию и развозить ее в любые районы, продавая попутно.

Несколько слов о самой продукции. Разумеется, самый обычный хлеб имеет достаточно высокий процент отдачи, ведь стоимость ингредиентов на создание одной булки невелика. Вот только одним только хлебом сыт не будешь. Придется постоянно расширять свой ассортимент, подбирая популярные виды хлебобулочных изделий. Если дело развивается успешно, то постепенно можно переходить и на собственные рецепты, эксперименты с ингредиентами и новшества, так любимые рядовым потребителем. Но не стоит сразу создавать огромный список ассортимента.

Одна из главных проблем бизнеса домашней пекарни – расходы, связанные с нереализованной продукцией. Иными словами, те изделия, которые уже пролежали дольше нужного на прилавке и не были куплены. К сожалению, их придется выбрасывать, а значит, часть пищевого материала была потрачена впустую. Чтобы этого избежать, лучше всего оптимизировать количество, стараться не предугадывать спрос, а отталкиваться от него.

Ну и нельзя забывать о стандартных для любого бизнеса вещах – правильно организованна реклама, соответствие всех документов и условий принятым нормам, определение налоговой схемы, правильный поставщик. Кроме того, не забывайте о качестве и вкусе продукции – для клиента это будет решающий фактор в любом случае.

Источник

Крафтовый хлеб: как пекарни оправдывают шокирующие ценники на батоны

Ноздреватый, с хрустящей корочкой и запахом свежей выпечки хлеб продают и по 40 рублей, и по 400. Основа – хорошая мука: чем больше в ней клейковины – тем булка пышнее и ароматнее. Остальные добавки – кусочки сухофруктов, сыра или оливок – добавляют вкуса и цены. Пекарни оправдывают цену буханки в 1500 рублей “старыми рецептами” и “ручной формовкой”. Но, по сути, это тот же заводской хлеб, только в разы дороже, объясняет президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

КАЦНЕЛЬСОН : Хлеб продаётся по той цене, по которой его покупают. Они (пекари) хорошо изучили аудиторию, они хорошо изучили тех, кто готов купить хлеб. Они понимают, какую цену установить, чтобы его продать. Какая себестоимость и сколько они на этом зарабатывают? Зарабатывают они неплохо.

У частных пекарен – свои расчёты. Большую часть наценки “съедают” аренда помещений, оборудование, зарплата сотрудникам: хороший пекарь получает 70 000 – 80 000 рублей в месяц. Кроме того, частники стараются не экономить на ингредиентах. Ведь как иначе продашь дорогой хлеб, говорит основатель пекарни «Капрановский хлеб» Константин Капран.

КАПРАН : Как правило, это ручной труд. То есть он ограничен объёмом. Кроме того, частные пекарни стараются закупать более дорогие компоненты, многие сейчас работают как раз на биосырье. Вода достаточно дорогая. То есть на самом деле заработок с “ремесленного” хлеба не такой уж большой, если посчитать все затраты.

«Ремесленный» хлеб из небольших пекарен популярен у москвичей, которых не пугает наценка в 100 – 200%. Себестоимость небольшого багета «из печи» – от 20 до 30 рублей. На прилавке он стоит 100 – 150. В последнее время в моде «здоровый хлеб» – со злаками и другими полезными добавками. Разница в цене с обычной сдобой – колоссальная, говорит профессор Московского университета пищевых производств Георгий Дубцов, но здоровье дороже.

ДУБЦОВ : У нас в стране сейчас все в порядке с мясом, и меньше стали есть хлеба. Появились более дорогие сорта, с добавлением различных зерен. По данным сетей, спрос на такие сорта выше на треть от общего объема. В крупных городах, конечно, где люди думают о своём здоровье, сорта с различными добавками пользуются успехом.

Мини-пекарни при магазинах готовят хлеб из готовых смесей или, что чаще, из замороженных батонов. Полуфабрикат хранится несколько месяцев и за 10 минут в печке превращается в хрустящий багет за 50 рублей. Но к составу есть вопросы – естественный процесс брожения опары заменяют термофильными дрожжами. Такой хлеб деревенеет буквально в руках, говорит Георгий Дубцов.

ДУБЦОВ : Часто используют замороженные полуфабрикаты, даже бывает, что частично выпеченный хлеб. Его не допекли, а потом замораживают. Потом такие изделия быстро допекаются, но такой хлеб будет быстро черстветь, то есть его надо съесть горячим. Чем дольше процесс – тем вкуснее хлеб и дольше хранится.

Европейские ценники на хлеб шокируют больше наших. Например, в Лондоне, продают батоны по 200 евро – в пересчёте это 14 000 рублей. Основная фишка в том, что булка посыпана золотой фольгой.

По мнению специалистов, «хлебные бутики» – это своего рода реалити-шоу с входным билетом в 1 000 рублей за батон. Искать какой-то особенный вкус в таком хлебе не имеет смысла – рецепт придуман тысячи лет назад и мало изменился.

Команда Зеленского уходить не собирается

«Речь идёт о постепенном вовлечении Украины в НАТО»

МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Вчера было заявление Министерства обороны о том, что деятельность США в Чёрном море – это изучение театра боевых действий. Это жёстко, но это малая часть. Самое главное, что речь идёт о постепенном вовлечении Украины в инфраструктуру НАТО… Дело в том, что качество, стабильность и эффективность украинской государственности никакого значения не имеет. Это в первую очередь территория, на которой осуществляется военная деятельность.

«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»

РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.

Источник

Мука, вода, закваска: секреты настоящего хлеба от «Красного Яра»

Вот уже не первый год в мире только и разговоров что о натуральных продуктах и их пользе для организма. Особенно пристально рассматриваются упаковки повседневных, базовых продуктов, которые мы потребляем чаще всего, а значит, и их влияние на организм наиболее значимо. И первый в этом списке, конечно, хлеб, продукт №1 и всему голова. Специально для потребителей, озабоченных натуральностью питания, «Красный Яр» запустил свою линию крафтового хлеба. Рассказываем, что это и чем он отличается от привычных буханок.

Главное отличие крафтового хлеба от не крафтового — ингредиенты. Здесь используются только мука, вода, закваска и соль. Никаких разрыхлителей, усилителей, ускорителей и других присадок. Все по самым что ни на есть традиционным и проверенным технологиям. Подай такой хлеб к столу царя Ивана IV, он бы и не заметил подмены.

Закваска в хлебе тоже не рядовая. Используемые в ней дрожжи в магазине не купишь, это особая культура, позволяющая сделать процессы брожения максимально естественными и полностью соответствующими человеческому обмену веществ. От такого хлеба не бывает тяжести в желудке, он гораздо легче усваивается.

Но есть у крафтовой закваски и недостатки, времени на работу ей надо больше, чем обычным дрожжам, и процесс изготовления хлеба растягивается почти на сутки. Сперва нужно приготовить закваску, которая выбраживается в течение 12 часов. Затем за дело берется пекарь. Чтобы свежий хлеб успел к девяти часам попасть на прилавки магазинов, пекарю приходится приступать к работе в 4:30 утра.

Первым делом он замешивает тесто с подошедшей к тому времени закваской, используя, как мы уже говорили, только муку, соль и воду. Затем тесто вымешивается 30 минут специальной машиной, оставляется на час, чтобы дрожжи успели поработать, и только потом, ближе к шести утра, тесто начинают делить на равные части, формовать вручную, а затем отправляют в печь выпекаться.

Хлеб печется час и к девяти утра может отправляться на прилавок. В гастрономах он или лежит на отдельной полке с вывеской «Крафтовый хлеб», или отмечен специальным ценником с той же надписью. Буханка увесистая — около 800 граммов, поэтому крафтовый — единственный хлеб из пекарен «Красного Яра», который перед продажей нарезают. Если вы не уверенны, что целая булка вам по силам, возьмите немного на пробу. Впрочем, можно купить и целую буханку.

Крафтовый хлеб бывает не только плотным ржаным, но и легким и пышным белым, может выпекаться с добавлением рисовой или картофельной муки, цельного зерна или подсолнечника, но в любом случае это будет настоящий хлеб на особой закваске, трудолюбиво создаваемый пекарем в течение многих часов.

Крафтовый хлеб можно купить в 16 магазинах сети «Красный яр» по адресам:

Источник

Хлеб — почему «крафтовый» и с чем его едят?

В последние 5-7 лет слово «крафтовый» прочно закрепилось в языке наших соотечественников. Крафтовая одежда, крафтовые стаканчики, крафтовое пиво – о чём это?
В переводе с английского «craft» означает «искусная работа» или «ремесло». Этим словом называют продукты, изготовленные не промышленным способом, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам.

Конечно, любой продукт или вещь — дело вкуса, но есть несколько причин, почему крафтовый хлеб стоит ввести в рацион своей семьи. При изготовлении такого хлеба не используют:

✔ хлебопекарных смесей;
✔синтетических добавок и улучшителей;
✔хлебопекарных промышленных дрожжей.

Состав такого хлеба прост: живая закваска, свежесмолотая цельнозерновая мука, соль и вода.

Основа крафтового хлеба – закваска. От момента пробуждения закваски до выпечки ароматного хлеба проходит от 18 до 36 часов! Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает более насыщенным запахом, имеет более плотную текстуру, мясистый пористый мякиш.

Муку крафтовые пекари сами смалывают на домашней мельнице с каменными жерновами, которые обеспечивают щадящий помол, минимально нагревая зерно, тем самым сохраняя все полезные свойства. В отличие от массового производства, ремесленники смалывают столько муки, сколько необходимо для замеса, и у них нет необходимости делать запас, который успеет прогоркнуть и отразиться на качестве готового хлеба.

Добавьте к этому орехи, сухофрукты, семечки, вяленые помидоры (здесь фантазии есть, где разгуляться в полную силу).

Да, этот хлеб подороже, чем тот, что выпускают хлебозаводы. Но это и принципиально другой продукт. Это не для тех, кто пытается хлебом перекрыть плохой вкус блюда или добавить ему сытности. Да и военное время, когда хозяйкам приходилось идти на подобные уловки, давно прошло.

Ремесленный хлеб – это вполне самостоятельное блюдо. Его можно подсушить в хрустящий ароматный тост, покрыть размятой мякотью авокадо, уложить надрезанное посредине яйцо-пашот и сдобрить сверху семечками тыквы, подсолнечника или кунжута. Это ли не королевский (и очень здоровый) завтрак?! Или можно выложить на пшеничные кусочки брынзу, вяленые помидорчики и оливки и встретить гостей бокалом вина с такой закуской. Или просто, прибежав домой с работы, не хватать первые попавшиеся сосиски в холодильнике, а намазать сливочным маслом ароматный ржаной кусочек, посыпать нарубленным зелёным лучком и солью – и наслаждаться вкусом.

Для тех, кто ещё не пробовал, вот пример такой ремесленной пекарни @craftbreadgomel. Здесь есть и привычный Бородинский, и ржаной заварной хлеб-торт с орехами и сухофруктами, и шведский хлеб Силла, и льняной цельнозерновой и итальянская чиабатта. Помимо хлеба пекарня предлагает овсяное печенье и бискотти. Здесь же можно приобрести свежесмолотую ржаную и пшеничную муку. Всё красиво с душой упаковано. К тому же, эта пекарня активно использует инстаграм и весь процесс приготовления можно посмотреть в сторис.