крафтовый хлеб что это значит

Мука, вода, закваска: секреты настоящего хлеба от «Красного Яра»

Вот уже не первый год в мире только и разговоров что о натуральных продуктах и их пользе для организма. Особенно пристально рассматриваются упаковки повседневных, базовых продуктов, которые мы потребляем чаще всего, а значит, и их влияние на организм наиболее значимо. И первый в этом списке, конечно, хлеб, продукт №1 и всему голова. Специально для потребителей, озабоченных натуральностью питания, «Красный Яр» запустил свою линию крафтового хлеба. Рассказываем, что это и чем он отличается от привычных буханок.

Главное отличие крафтового хлеба от не крафтового — ингредиенты. Здесь используются только мука, вода, закваска и соль. Никаких разрыхлителей, усилителей, ускорителей и других присадок. Все по самым что ни на есть традиционным и проверенным технологиям. Подай такой хлеб к столу царя Ивана IV, он бы и не заметил подмены.

Закваска в хлебе тоже не рядовая. Используемые в ней дрожжи в магазине не купишь, это особая культура, позволяющая сделать процессы брожения максимально естественными и полностью соответствующими человеческому обмену веществ. От такого хлеба не бывает тяжести в желудке, он гораздо легче усваивается.

Но есть у крафтовой закваски и недостатки, времени на работу ей надо больше, чем обычным дрожжам, и процесс изготовления хлеба растягивается почти на сутки. Сперва нужно приготовить закваску, которая выбраживается в течение 12 часов. Затем за дело берется пекарь. Чтобы свежий хлеб успел к девяти часам попасть на прилавки магазинов, пекарю приходится приступать к работе в 4:30 утра.

Первым делом он замешивает тесто с подошедшей к тому времени закваской, используя, как мы уже говорили, только муку, соль и воду. Затем тесто вымешивается 30 минут специальной машиной, оставляется на час, чтобы дрожжи успели поработать, и только потом, ближе к шести утра, тесто начинают делить на равные части, формовать вручную, а затем отправляют в печь выпекаться.

Хлеб печется час и к девяти утра может отправляться на прилавок. В гастрономах он или лежит на отдельной полке с вывеской «Крафтовый хлеб», или отмечен специальным ценником с той же надписью. Буханка увесистая — около 800 граммов, поэтому крафтовый — единственный хлеб из пекарен «Красного Яра», который перед продажей нарезают. Если вы не уверенны, что целая булка вам по силам, возьмите немного на пробу. Впрочем, можно купить и целую буханку.

Крафтовый хлеб бывает не только плотным ржаным, но и легким и пышным белым, может выпекаться с добавлением рисовой или картофельной муки, цельного зерна или подсолнечника, но в любом случае это будет настоящий хлеб на особой закваске, трудолюбиво создаваемый пекарем в течение многих часов.

Крафтовый хлеб можно купить в 16 магазинах сети «Красный яр» по адресам:

Источник

Ремесленный хлеб: что это такое, где покупать и почему так дорого

В Москве расширяются «Волконский» и «Хлеб насущный», запускаются независимые пекарни, но хороший хлеб до сих пор купить негде. Ольга Киселева поговорила с основателем «Главхлеба» Романом Буняковым и пекарем «Печорина» Романом Мамаевым о важной тенденции в городе — ремесленном хлебопечении.

Может ли хороший хлеб стоить недорого?

Киселева: Давайте начнем с самого острого вопроса — цены. В Москве продается либо нормальный или даже хороший хлеб за 200–300 р., либо недорогой и чаще всего ужасный. Среднего почти нет. Но может ли хороший хлеб быть дешевым? И должен ли?

Буняков: Проблема в ментальности, и она глобальная и очень философская. За чашку рафа или флэт-уайта ты готов платить 250 р. Идем дальше: бутылка воды стоит от 50 до 100 р., кока-кола — от 30 до 80 р., а пиво — от 50 до 100 р. При этом производство пива — более сложный процесс, чем производство воды, которую просто добывают из скважины и очищают. За тот же кофе человек готов заплатить и 300 р., при этом сырье может лежать в мешке и не портиться несколько недель. Производство хлеба — более длительный и сложный процесс, при этом людям не хочется платить за него больше 100 р. Думаю, и это недешево для большинства. Надо перестраиваться и понимать, что хороший продукт стоит дорого. Кофе, вино, мясо — культуры такие же, как хлеб. И как только хлеб в сознании человека начнет приобретать значимость, его цена и популярность возрастет.

Мамаев: Простая пекарня с ремесленным хлебом с командой из трех-четырех человек и одной печью может производить 100–200 килограммов хлеба в день, если не будет заниматься другими делами вроде доставки и логистики, как мы сейчас. Думаю, оптимально печь два вида обычного хлеба, багет и два варианта с наполнителями, круассаны, бриоши и делать потом из них сэндвичи и пудинги. Местные жители могут это поддержать: в Москве есть не самые бедные районы, в которых люди могут себе позволить хлеб за 300 р. (именно столько стоит килограмм белого хлеба в «Печорине». — Прим. ред.). Тем более если предлагать килограммовую буханку, которую семья из двух-трех человек может есть неделю. Привычка, что хлеб должен быть дешевым, идет с Советского Союза.

Киселева: Не дешевым, а нормальным. Ведь это продукт на каждый день.

Буняков: А как? Это невозможно. Взять, например, Германию, где килограмм хлеба стоит €5, — дороже, чем у нас, получается. Как думаешь, какая зарплата должна быть у человека, который увлекся хлебопечением? Давай представим, что среднестатистический бренд-шеф сети получает от 150 000 р. Соответственно, у него должно быть два-три сменщика, два бригадира и помощники — причем увлеченные и понимающие люди. Их зарплата должна быть минимум 45 000–50 000 р. — чуть выше, чем в среднем по рынку, потому что они должны быть более мотивированы (а со временем им придется добавлять). Итого — 330 000 р. в месяц. За сколько нужно продавать хлеб, чтобы отбить эти деньги?

Мы даже не берем в расчет аренду, которая в Москве стоит миллион, оборудование, стоимость отделки помещения, электричество, потери муки на обвалку, списание и так далее. Посчитаем только затраты на продукты и поймем, что мука за 16 р. нам не подходит по качеству, а подходит за 35 р.; соль тоже должна быть качественной; и, даже если хлеб состоит на 50% из воды и на 50% из муки и закваски, он будет стоить денег. А если на хлебе нужно зарабатывать 1 млн в месяц? При этом мы ориентируемся на небольшие объемы, потому что иначе упадет качество.

Киселева: Звучит убедительно. Тем не менее, если провести аналогию с ресторанами, мы увидим, что есть места с интересной и недорогой едой, а есть места со скучной и дорогой.

Буняков: Представим, что я потребитель не из ресторанной сферы, работаю офисным клерком, у меня хорошая зарплата. Каким критерием я буду пользоваться при выборе ресторана?

Киселева: Вкусно — не вкусно, как любой нормальный человек?

Буняков: Не всегда. Модно — не модно, на слуху или нет, ценник. Есть рестораны, которые приглашают только на еду, это хороший призыв, и я уважаю таких людей. С другой стороны, есть рестораторы, которые вынуждены делать свои заведения яркими и пафосными, начищать их до блеска, чтобы переманить публику из других ресторанов, поэтому их ценник зависит не от фуд-коста, а от стиля, имиджа, маркетинга и так далее.

Киселева: Так вот, нет ли такой же истории с хлебом?

Буняков: Нет и не может быть. Хороший хлеб должен стоить доступно, но не дешево. Дешевизна привлекает внимание и дает спрос, но роняет имидж продукта. Поэтому цена на хлеб должна быть средней и чуть выше средней.

Что такое ремесленный хлеб и чем он лучше?

Киселева: Только мы забыли одну важную вещь — мы же говорим о ремесленном хлебе, а не том, который продается в супермаркете за условные 30 р. Давайте расскажем, в чем разница между ними.

Буняков: Начнем с сырья. Роман выбрал «Степную королеву», «Черный хлеб» и шугуровскую муку за их свойства, качество и метод выращивания; килограмм такой муки в розницу стоит от 39 до 70 р. «Главхлеб» покупает муку по дилерской цене, но впрок, таким образом вкладываясь в сырьевой запас. А вот крупному заводу вкладываться в сырьевой запас невыгодно, и крестьянину при его затратах на поле и технику продавать заводу с рассрочкой невыгодно. Это исключает работу больших хлебозаводов на хорошем сырье.

Завод продает хлеб, как и «Главхлеб», по магазинам и часто в рассрочку, беря на себя списания. То есть цена хлеба у хлебозавода далеко не 30, а, скорее всего, 12–14 р., и в эту цену попадает еще и логистика с упаковкой; упаковка стоит 2 р., а доставка при таких объемах — копеек 50 на батон. Итого, отпускная цена завода — 10–12 р. Но тут нужно сделать оговорку: средний вес белого нарезного батона — 330–400 грамм, то есть килограмм стоил бы подороже. Но заводу невыгодно возить хлеб каждый день, а это значит: сутки на производстве и в машине и до трех дней на прилавке. Чтобы обеспечить эти свойства, нужно добавлять что-то, что сохранит свежесть и мягкость хлеба.

Мамаев: Есть в мире понятие artisan bread, буквально в переводе с английского — «ремесленный». Подразумевается, что такой хлеб, во-первых, имеет лицо — конкретного пекаря или группу людей, которая его печет (как и с любым ремесленничеством). Кроме того, по-моему, во Франции приставку artisan на пекарне можно использовать только тогда, когда хлеб реализуется там же, где и производится. Качество его может быть любым, естественно: ремесленник может быть и криворукий. Как правило, понятие ремесленного хлеба означает старый подход — использование закваски, долгую ферментацию (когда-то промышленные дрожжи еще не изобрели), а также выпечку в подовой печи всего, даже круассанов. У масс-маркета ускоренный процесс производства, у ремесленного хлеба — замедленный, для максимальной ферментации, которая развивает вкус. Именно поэтому весь масс-маркет по вкусу похож на ватное одеяло и не пахнет. Поэтому сырье — непринципиальный момент. Хлеб можно сделать хорошим и ужасным из одного и того же сырья.

Буняков: Да, надо понимать, что на заводе весь процесс максимально, вплоть до заворачивания, механизирован. И Рома прав — там нажал кнопку, и поехал многотонный конвейер, на котором скорость производства достигается сразу тремя факторами — смесь, механизация, стандартизация. Как вы понимаете, в этом случае профессиональный пекарь на заводе следит в окошках за процессами, и для него важнее выдать клиентам весь объем одинакового внешнего вида и посредственного качества.

Почему в большинстве ресторанов ужасный хлеб

Мамаев: Когда я начал заниматься хлебопечением, думал, что индустрия еды за последние пять лет сильно преобразилась: наши шефы побеждают в международных конкурсах, появляются рестораны с хорошей и интересной едой. Но тут выясняется, что хлебом никто толком не занимался. Есть «Волконский», и он был действительно хорош, пока был под Кайзером (Эрик Кайзер — основатель международной сети пекарен Éric Kayser в Париже, по франшизе которой в Москве в 2005 году открылась пекарня «Волконский»; позже «Волконский» выкупил франшизу и стал работать самостоятельно. — Прим. ред.).

Большинство ресторанов работают на заморозке, потому что им так удобно. А тех, кто печет собственный хлеб, единицы. И это объяснимо: хлебом должен заниматься отдельный человек, а, как правило, на это нет ни средств, ни пространства, ни времени. Поэтому мы имеем что имеем. Закупать хлеб у нормальных пекарен рестораны тоже в основном не хотят. Когда я недолго был бренд-шефом винного бара «Виносыр», первое, что я сделал, — выбросил хлеб, который сотрудники покупали в ближайшем супермаркете. Каждый день я отправлял их в «Булку», там как раз тогда делали адскую скидку на багеты.

A photo posted by Булка | Пекарня | Кондитерская (@bulkamoscow) on Jan 30, 2017 at 3:32am PST

Буняков: Самое обидное, что большинство ресторанов отказываются покупать ремесленный хлеб, боясь списаний, и выбирают полуфабрикат. И для них важнее бесплатная логистика, хорошая упаковка и низкая цена. И, как правило, у ресторатора действительно нет времени заниматься хлебом самостоятельно; кроме того, помимо пекаря, с которого надо получать прибыль, необходимо купить хотя бы тестомес и печь. Собственную фабрику-кухню, которая будет заниматься в том числе и хлебом, могут позволить себе только крупные сети вроде «Кофемании». С другой стороны, есть Ваня Шишкин, который делает собственный хлеб и кайфует от этого, — но это скорее исключение.

Киселева: Мне кажется, поставки в рестораны — второстепенное дело и любому пекарю важно иметь собственную точку продажи.

Мамаев: Я изначально был нацелен на розницу. Когда мы только начали работать четыре месяца назад, поняли, что b2b — неблагодарный формат и хлеб лучше всего продавать без всяких посредников. А вариант b2b означает следующее: вы будете в поте лица работать, а рестораны будут зарабатывать. Неизбежно они просят скинуть цену, обещая в ответ объем. Ты думаешь, что объем — это круто. Но на самом деле это палка о двух конца. Так ли хорош этот объем? Когда производство полностью загружено, это означает, что неизменно поползет качество; ты начнешь оптимизировать процессы, а так и до хлебопекарной смеси недалеко.

Любое масштабирование ремесленного продукта приводит к «Ашану». Поэтому у меня сформировалось твердое мнение, что у хлеба есть два сегмента: массовый и премиум. Посередине нет ничего. Кроме того, один багет от другого может отличить только ценитель, а таких пока мало. Соответственно, когда ты работаешь в сегменте «чуть лучше «Ашана», разница небольшая, а цена при этом сильно выше. Сразу должно быть понятно, почему твой хлеб стоит дороже.

Сколько стоит открыть пекарню

Киселева: Иметь только производство недостаточно, важно также иметь собственное место продаж (идеально, если в одном помещении с производством). Но мне становится страшно при мысли о том, во сколько обойдется открытие пекарни. Во сколько именно, кстати?

Буняков: Пекарня — дорогое удовольствие. Одна только печь может стоить миллион, а еще нужен тестомес (200 000–250 000 р.), пара-тройка столов и холодильников — это 3–4 миллиона на оборудование. Плюс аренда, зарплата сотрудникам. Вот и считайте — выйдет около 8 миллионов. В зависимости, конечно, от района.

Мамаев: Хлебу, безусловно, нужен прилавок, то есть магазин или кафе. Вопрос аренды по-прежнему решающий. В том числе поэтому хлеб должен быть дорогим.

Буняков: Потребитель чаще всего хочет некую мечту. Стоит нам открыть прилавок, люди зайдут и скажут: «Дорого, блин! А где туалет? Я хочу помыть руки!» А у тебя есть только место для переодевания и свой туалет. И как только появляется туалет для гостей, добавляется персонал, который должен следить за порядком.

Где в Москве покупать настоящий ремесленный хлеб

Киселева: Так как собственный магазин-пекарню молодые проекты позволить себе чаще всего не могут, многие работают с ресторанами или через интернет, и складывается впечатление, что рынок пуст. А это так?

Буняков: Смотря о чем речь. На самом деле проектов много: «Биоброт», «Булочка бриош», «Маленькая пекарня Журавлевых», «Буханка», «Колхоз», «Живой хлеб», «Батон», «Хлебные крошки», «Рублевский», Sasha Bread. Но неправильно называть эти проекты и заведения словом «пекарня». Если говорить конкретно о хлебе, то рынок и правда пуст. Если говорить о хлебе и выпечке — бесконечность. По идее, пекарня должна специализироваться именно на хлебе, а выпечку выставлять в качестве дополнения. Но все поняли, что пирожок продавать выгоднее, поэтому в так называемых пекарнях у нас часто несколько видов хлеба и десятки наименований выпечки и даже десертов.

Мамаев: «Биоброт», кстати, на мой взгляд, единственные, кого можно назвать словом «артизан». Остальные скорее находятся с «Главхлебом» в одном ряду. А еще я думаю, что сейчас появился такой сегмент — «закос под артизан». То есть выглядит вроде как во Франции, но делают его такие же советские технологи; как с пивом — приклеили красивую этикетку к бутылке, а пиво все равно «Жигулевское». А под понятием «пекарня» у нас действительно в первую очередь подразумеваются сладости. Что мы видим в любой пекарне? Три скромных багета и море выпечки и пирожных. Мне кажется, с этим надо бороться. Владельцы пекарен считают, что не заработают ничего на хлебе. Замкнутый круг.

Буняков: Чтобы первое время позволить себе держать определенный уровень качества и реально специализироваться на ремесленном хлебе, а не на выпечке, не беспокоясь о том, что он не приносит прибыль, нужен определенный запас денег, пока не раскрутишься и не начнешь зарабатывать. В противном случае невозможно продавать только хлеб.

Хлеб в домашнем обращении

Киселева: Думаю, что борьба дрожжей, заквасок и всего остального по этой теме уже отгремела, но давайте окончательно расставим точки над «и». Что вы думаете о дрожжевом и бездрожжевом хлебе?

Мамаев: Скажу коротко. В интернете уже собрались все психи, которые говорят, что дрожжи поселяются в голове и потом управляют миром. Еще вдогонку подтянулись любители глютена. Вот бы они друг друга съели — и настала бы тишь да благодать!

Буняков: Сейчас еще на этикетках с хлебом стали штамповать «бездрожжевой» — тоже из этой серии. Удивительно, как он смог подняться и что за неведомая сила его и нас надула! (Интересно, что в «Главхлеб» можно купить «Сельский бездрожжевой» — Прим. Ред.).

Киселева: А можете дать какие-то дельные советы о том, как поступать с хлебом дома? Вкусный хлеб иногда становится резиновым и сохнет.

Буняков: Чтобы хлеб не высох, его можно хранить в полотенце или в хлебнице, а к концу второго дня лучше убрать в холодильник. Перед употреблением можно сбрызнуть водой и разогреть. Надрезанный хлеб сохнет намного быстрее. Важный фактор — на чем пекли хлеб; если он подовый, уже хорошо — в таком случае появляется плотная хрустящая корка сверху, благодаря которой хлеб может оставаться мягким внутри около недели, если его не резать, и звенящее, как барабан, донышко. Кстати, по такому звуку определяют внешнюю готовность хлеба. Подовая печь дает неподвижное стабильное тепло, идущее от камня. Но обычно на этикетке пишут не метод приготовления, а состав.

Мамаев: Под имеет большую теплоемкость, что позволяет быстро передать тепло внутрь заготовки. Это все. Больше отличий нет. Хлеб я храню на доске срезом вниз и не парюсь.

Стоит ли ждать новую крафтовую революцию — хлеба после пива

Киселева: Давайте подведем итоги. За последние пять лет у нас произошла и кофейная революция, и пивная. Почему хлебная — еще нет?

Буняков: Открыть пекарню дорого, а на то, чтобы собрать команду из увлеченных и мотивированных людей, готовых печь хлеб с пяти утра, может уйти немало времени. Под словосочетанием «открыть пекарню» я имею в виду не просто запустить производство — оно есть у многих проектов, — а организовать собственную точку продаж, тот самый прилавок, важность которого заключается не только в самой возможности сбыта продукта, но и обратной связи с покупателем. Кроме того, это более непредсказуемый и рискованный бизнес, чем, например, кофейный: как я уже сказал, за чашку рафа люди готовы платить 300 р., а сколько из них захотят купить буханку хлеба за такую же цену, пусть и килограммовую, — пока непонятно.

Мамаев: Думаю, выход в том, чтобы рассказывать о ремесленном хлебе как можно больше, продвигать его культуру. За себя ручаюсь. И планирую в этом году перейти от доставки к открытию прилавка.

Источник

Крафтовый хлеб: почему россияне стали чаще печь дома

Ролики о выпечке хлеба набирают «лайки» в соцсетях. Хозяйки делятся простыми и оригинальными рецептами: деревенская чиабатта, хлеб на отваре свеклы или с тыквой. Приготовление главного продукта на столе превратилось в шоу.

Ажиотаж возник благодаря росту популярности здорового образа жизни, говорит доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина. Натуральная закваска из воды и забродившего хлеба заменяет дрожжи, вместо искусственных разрыхлителей используется обычная сода.

МУХИНА : Полезность промышленного хлеба вообще под вопросом. Если вы возьмёте любой «фитнес-батон», то вы найдёте там термофильные дрожжи, которые очень вредны, всевозможные стабилизаторы, эмульгаторы. У людей уже выработалось недоверие к промышленно произведённому хлебу. Поэтому многие покупают, например, муку грубого помола, хлебопечку и готовят сами.

Увлечение граждан производством своего хлеба снизило продажи заводского, утверждают в Минсельхозе. Производство выпечки падает второй год подряд. Сами хлебозаводы пока не замечают доморощенных конкурентов. По словам директора зеленоградского комбината Сергея Косяка, спрос на традиционные сорта пшеничного и ржаного хлеба растёт.

Россияне вообще стали меньше есть хлеба, говорит статистика. Семьи урезают мучной рацион на 6-7 килограммов в год.

Популярное

Команда Зеленского уходить не собирается

«Речь идёт о постепенном вовлечении Украины в НАТО»

МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Вчера было заявление Министерства обороны о том, что деятельность США в Чёрном море – это изучение театра боевых действий. Это жёстко, но это малая часть. Самое главное, что речь идёт о постепенном вовлечении Украины в инфраструктуру НАТО… Дело в том, что качество, стабильность и эффективность украинской государственности никакого значения не имеет. Это в первую очередь территория, на которой осуществляется военная деятельность.

«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»

РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.

Источник

«Нас постоянно проверяют, а киоски с авторским хлебом не кошмарят» — Владилен Фуфаров

«На рынке, помимо настоящих игроков, которые замешивают тесто на месте и выпекают продукцию, есть те, кто просто разогревает булки в микроволновке. По сути, просто торгуют пирожками на вокзале».

В екатеринбургском сегменте Facebook периодически появляются посты о качестве местного хлеба: пользователи соцсети, вернувшиеся из Европы, сетуют, что булки за границей вкуснее, свежее и похожи на хлеб из их детства — сейчас такого в уральском мегаполисе не найти. Управляющий хлебокомбинатом «СМАК» и глава Союза хлебопекарных предприятий Свердловской области Владилен Фуфаров подобные мнения видит, слышит и считает неверной саму постановку вопроса: сравнение делается некорректно, объяснял он ранее в колонке на DK.RU, и хлеб в городе лучше, чем в Европе.

Теперь же г-н Фуфаров рассказывает о ситуации на уральском хлебном рынке: когда стал модным крафтовый хлеб, почему это на руку большим хлебным заводам, и почему государству не помешало бы ужесточить контроль над рынком.

Владилен Фуфаров, генеральный директор хлебокомбината «СМАК», председатель Союза предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности Свердловской области:

— Сейчас мы переживаем очередную волну моды на пекарни. В начале 1990-х к этому тоже был огромный интерес — тогда по стране открывались мини-пекарни «Дока-хлеб». Потом после спада снова был всплекс, когда чуть ли не в каждом магазине ставили пекарни и занимались там выпечкой и довыпечкой хлеба и булок. И вот теперь снова модно печь, причем сегодня в фаворе крафтовый, ремесленный, артизанский и прочий — ручной — хлеб. Для нас, индустриальных хлебопеков, это плюс — на волне моды на авторское хлебопечение интерес к хлебу в целом повышается. Хотя несколько лет назад было модно, наоборот, отказываться от хлеба и всячески это подчеркивать.

Мы идем с ремесленниками параллельными курсами. Авторский хлеб делают в небольших объемах, в основном без автоматизации и механизации, ручным трудом — в непромышленных условиях. Продукт получается недешевым: у заводов косвенные затраты расходятся на большой объем продукции и накладных расходов в себестоимости нашего продукта немного.

А когда делается небольшая партия, себестоимость крафтового хлеба высока. Он по цене просто не может быть сопоставим с заводским, это другой бизнес. Поэтому если в какой-то момент небольших пекарен становится много и они начинают отъедать долю рынка, то чувствуют это только те заводы, что послабже, или другие пекарни. А крупные индустриалы работают уверенно — по данным областного министерства АПК, в прошлом году отрасль выросла более чем на 3%, конкретно «СМАК» каждый год добавляет свыше 10% в тоннаже.

То есть мы не загибаемся и с рынка не уходим. И не желаем ничего плохого другим бизнесам. Мы не боимся крафтового хлеба и сами можем выйти на этот рынок: открыть пекарни, сеть фирменных магазинов — если будет такая необходимость. Беспокоит нас другое: на рынке происходят теневые процессы, которые не идут на пользу ни индустриальным игрокам, ни добросовестным производителям крафта.

Например, нас беспокоит, что в нашей сфере появились люди, которые спекулируют на модной теме хлебопечения. Сейчас есть компании, которые продают тренинги «Как открыть пекарню», или предлагают специальные смеси, из которых можно делать авторский крафтовый хлеб. По большому счету, нам все равно — это их бизнес, пусть продают, что хотят. Но они пытаются противопоставлять себя традиционным хлебопекам и строят на этом свои продажи: вот, мол, заводской хлеб плохой, а мы привезли смесь, из которой получается совсем другой — вкусный — продукт. Я считаю такое поведение некорректным.

Во-первых, с чего вдруг эти люди стали экспертами и ставят клейма, что вкусно, что — нет. Мы печем хлеб 92 года, у нас есть профессиональные технологи, которые работают больше 30 лет — это такие специалисты! И вдруг кто-то замесил тесто в бочке, испек булку и провозгласил ее вершиной вкуса. Понятно, что бабушка вручную дома испечет две булки хлеба вкуснее, чем завод. Но если говорить о выпуске авторского продукта на продажу, пусть в небольших, но промышленных масштабах — это уже совсем другая история. Кроме того, мне непонятно, зачем огульно хаять сразу всех участников рынка. Ведь есть же достойная продукция, зачем переворачивать факты?

Другой момент: слово «пекарня» подразумевает то, что там должна быть печь. Это сердце любого хлебозавода, основной механизм. Мы, когда считаем мощности предприятия, делаем это именно по печам. Соответственно, и трубы печные на крыше завода имеются. А смотришь порой на пекарни, которые тут и там открыты в жилых домах, и чего-то труб не наблюдается.

На рынке помимо настоящих игроков полного цикла, которые замешивают тесто на месте и выпекают продукцию, есть те, что просто разогревают уже готовый хлеб и булки в микроволновке под красивой модной вывеской «Пекарня». То есть, по сути, просто торгуют пирожками на вокзале.

Я не вижу ничего плохого в том, чтобы развивались настоящие пекарни, но когда на деле никакого хлебопекарного процесса нет, я считаю это введением покупателей в заблуждение и недобросовестной конкуренцией.

Мы не переживаем, что частные пекарни выживут нас с рынка. Просто непонятно, почему подход с точки зрения контроля над производителями совершенно неравный, очень выборочный. Нас Роспотребнадзор проверяет каждый год. В прошлом году почти 30 специалистов ведомства выходили на «СМАК» и около месяца здесь работали. Кроме этого, мы не по разу проходим аудиты от торговых сетей — они вообще стали агентами по качеству продуктов. У ритейлеров своя приемка: нужно предоставить все документы и декларации, все санкнижки, сертификаты на транспорт и т.д. — это только чтобы зайти и попасть на полки. А потом сеть каждый год проводит аудиты предприятия. Плюс у нас есть добровольная сертификация по системам ХАССП, мы ее недавно подтвердили.

А вот киоск, где продают некий авторский хлеб, никто никогда не трогает — потому что малый бизнес, потому что надзорные каникулы, потому что нельзя кошмарить.

И разговор не только о мелких точках, но и о пекарнях, которые возникают и производят продукцию, исходя из своих представлений о прекрасном. Сейчас времена уберизации, любой может объявить себя специалистом и начать выпуск чего-то уникального.

Я недавно купил любопытный хлеб — «Бородинский бездрожжевой». Вообще Бородинский хлеб — это ГОСТовская рецептура, как он может быть без дрожжей? К слову, модное указание «бездрожжевой» на этикетке — это маркетинг. Бездрожжевой хлеб — это маца или армянский лаваш, бывают бездрожжевые слойки. А если хлеб привычный нам, пористый, то дрожжи в нем есть, только они могу быть дикими — если закваска, например, хмелевая. В общем, производители крафтовой булки написали на этикетке полную ерунду, не соответствующую действительности.

Еще на этикетке было указано, что хлеб «содержит противораковые вещества, благотворно влияет на общее здоровье, помогает восстановить микрофлору, нормализует работу органов пищеварения, восстанавливает иммунитет, не вызывает смещение кислотно-щелочного баланса в сторону увеличения кислотности, убирает лишний вес». Мракобесие и джаз! Вопрос в том, кто согласовал эту этикетку? Писать просто так, что продукт натуральный или имеет целебные свойства — запрещено. Все указания на благотворное влияние продукции на здоровье должны быть подтверждены сертификатами.

Мы лет семь назад выпускали хлеб «Здоровое сердце», который улучшал работу сердца. И перед запуском его в производство полтора года проходили сертификацию, доказывали, что хлеб благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему — были испытания, исследования. А тут пишут кто во что горазд! Это вновь введение в заблуждение и недобросовестная конкуренция.

Другая проблема — просрочка. Коллега из Ирбита недавно рассказывал, что в городе продают торты по 90 рублей за штуку, причем с доставкой на дом — заказы развозят на такси. По всей видимости, это замороженные торты с истекшим сроком годности, которые куплены где-то за копейки, разморожены и предлагаются покупателям. Есть опасность, что в регионе в принципе сложился рынок испорченных продуктов.

Кроме того, в нашей сфере есть производители, которые серьезно демпингуют. За рубежом антидемпинговая политика очень серьезная, за ценами в разных сферах пристально следят, у нас же никто этим не занимается. В итоге бывает, когда товары продают ниже себестоимости. Пример: мы, хлебопеки, покупаем муку и остальное сырье примерно по одинаковым ценам, у нас примерно равные расходы — плюс-минус. И вдруг появляется хлеб, который стоит 8 рублей.

У всех 20 рублей, а тут 8! Это дешевле себестоимости любого открытого производителя. Есть подозрение, что экономия идет за счет серых зарплат и ухода от налогов. Либо это использование фальсифицированного сырья.

Такая же ситуация со снабжением детсадов и школ — на слуху недавнее дело МУП «Золушка». А я не знаю ни одного крупного хлебозавода, который бы участвовал в тендерах на поставки хлеба в детские учреждения. Большие индустриальные игроки давным-давно ушли с этого рынка. Потому что 44-ФЗ о госзакупках предполагает конкуренцию по цене, а мы до предложенных сумм просто физически не можем опуститься. Так что любой, кому интересно, может зарегистрировать ООО, выйти на торги, предложить скромную цену и поставлять в детский садик непонятно что. Лозунг «Все самое лучшее — детям» превратился во «Все самое дешевое — детям».

Хотелось бы, чтобы государство обращало внимание на такие факты, работало с недобросовестными производителями. Мы пальцем ни на кого указывать не будем — это не наша задача. Но всем же видно, когда цены на продукты ненормальные! А с просрочкой надо разбираться уже даже не Роспотребнадзору, а органам внутренних дел, потому что это прямая угроза жизни и здоровью. Что касается тендеров, то очень бы хотелось, чтобы власти ввели хоть какой-то отбор поставщиков.

Сейчас есть много перегибов, и основной посыл от производителей такой: мы бы хотели, чтобы государство ужесточило свой контроль и дорабатывало по этому фронту работ. Пока же этого не хватает.

Источник