крафтовый сыр что это значит
Что такое натуральные крафтовые сыры и с чем их едят
Натуральные крафтовые сыры изготавливаются на частных сыроварнях и некрупных фермерских производствах. В продаже находятся в небольшом количестве. Крафтовый сыр обладает ярким и выразительным вкусом и ароматом, а также натуральным составом и уникальным рецептом.
Качество и вкус продукта напрямую зависит от сырья – оно должно быть высшей категории, свежим, не пастеризованным или нормализованным. Молоко не содержит добавки и вкусовые усилители, а также растительный жир и консерванты.
Важными факторами являются технология производства и умение сыровара, заквасочные культуры и аффинаж – температура, влажность при созревании. Магазин фермерских продуктов Свое Родное предлагает широкий ассортимент натуральных крафтовых сыров от проверенных поставщиков.
Виды и сроки дозревания
Все сыры делятся в зависимости от видов молока, которое используется в производстве. Продукция бывает из коровьего, овечьего и козьего. Встречаются и экзотические виды – из молока буйволиц, лошадей, верблюдиц, яка.
По технологии производства и сроку формирования натуральные крафтовые сыры бывают мягкие (молодые), твердые и полутвердые. Цикл производства молодого продукта составляет от одного до четырех суток. Он не требует дозревания.
Полутвердые и твердые сыры созревают от одного месяца до двух лет в особенных камерах или пещерах. Обязательна поддержка стабильной температуры (10-15 0 С) и относительная влажность воздуха 75-98%. Для их хранения и переработки необходима большая площадь помещения.
Выбор натуральных крафтовых сыров
Магазин фермерских продуктов Свое Родное поможет подобрать Вам натуральные крафтовые сыры на Ваш вкус. Мы предлагаем продукцию с 34 российских ферм. В нашем ассортименте козий сыр, мягкие, полутвердые, твердые, а также с плесенью. Мы предоставляем наборы из различной продукции.
Каждый товар на нашем сайте подробно охарактеризован. Мы указываем его состав, производителя, энергетическую и пищевую ценность, срок годности, условия хранения. Также описание содержит характеристики продукта – его вкус, цвет и аромат.
Условия хранения
Натуральные крафтовые сыры требуют определенных условий хранения. Готовый продукт рекомендовано держать в пластиковых контейнерах, которые плотно закрываются. Сыр необходимо переворачивать и регулярно удалять влагу, особенно если он молодой.
Не стоит выбирать для хранения натуральных крафтовых сыров полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку. Продукт может покрыться плесенью из-за образования конденсата. Рекомендованная температура хранения – 4-6 0 С.
Используя магазин фермерских продуктов Свое Родное, Вы выберете натуральные крафтовые сыры, как для себя, так и на подарок. Продукты идеально сочетаются с фруктами, медом, свежим хлебом, вином. Сыр также станет дополнением праздничного стола и как самостоятельный продукт.
Крафтовый сыр из Татарстана: от кухни до собственного завода
Ведущий производитель крафтового сыра в Татарстане Александр Воронцов много лет строил бизнес на торговле в сфере одежды. И было у него такое хобби — варить по вечерам сыр на кухне. Экспериментировал, пробовал разные рецепты и давал на пробу друзьям. Получая хорошие отзывы, понял: нужно идти дальше. В 2017-м он привез свой сыр на пробу в несколько ресторанов города. Шеф-повара поддержали «кухонного» сыродела и стали покупать его продукцию, пока в один из ресторанов не нагрянула проверка Роспотребнадзора. Госорган решил проверить, где же варятся воронцовские сыры, а увидев, что это всего лишь кухня в частном доме, отозвал разрешение на декларацию. Герой нашей рубрики «Бизнес на селе» понял, что надо выводить сыродельню на новый уровень.
Бизнес-совет №1 от сыродела — не строить цех с нуля, а взять в аренду
Покупка оборудования, траты на помещение, свет, тепло… Чтобы избежать этого, Александр Воронцов решил найти готовые цеха, чтобы там варили сыры по его рецептуре. Таким образом он и сам существенно сэкономил, и заодно загрузил простаивавшие без дела цеха.
Год назад Александр открыл отдельный экспериментальный цех, где варит самые разные сыры: и с чернилами каракатицы, и со вкусом бородинского хлеба, и пряные в цветах флага Татарстана… В ассортименте свыше 50 разновидностей сыров.
Воронцовские сыры варятся в 6 цехах: разные сорта сыра нуждаются в разных условиях варки и хранения. В сырном бизнесе Александру помогают партнеры и семья.
Александр сам ведет «Инстаграм» своего сырного бизнеса. В директ часто пишут из разных уголков России как предприниматели, так и простые покупатели с просьбой прислать сыры
Бизнес-совет №2 — участвовать в ярмарках и выставках
Александр сам ведет «Инстаграм» своего сырного бизнеса. В директ часто пишут из разных уголков России как предприниматели, так и простые покупатели с просьбой прислать сыры. Популярность сыров Воронцова пришла после участия в ярмарках. На последнем гастрономическом фестивале в августе 2021-го «Сыр! Пир! Мир!» сыры Александра взяли 6 наград, в том числе две золотые медали.
Сейчас воронцовские сыры покупают по всей России. Молоко для сыров Александр приобретает на ферме ООО «Тукаевский» в Атнинском районе. Недавно начал варить сыры из овечьего молока, которое, правда, закупает уже за пределами республики.
Воронцовские сыры продаются в «Ленте» в Казани и в Петербурге. В скором времени появятся и в «Бахетле». Хорошо покупают сыры и через интернет, и на колхозном рынке — в калашном ряду. По соседству продаются рустикальные хлеба от татарстанского хлебопека Прохора и молочная продукция КФХ Белоглазова.
На вкус сыра могут повлиять десятки факторов: от бактерий до условий варки и хранения. Сыры, сваренные по одному рецепту и технологии, могут иногда получаться разными по вкусу
Бизнес-совет №3 — научиться варить одинаковый сыр
Это, по словам Александра, самое сложное. На вкус сыра могут повлиять десятки факторов: от бактерий до условий варки и хранения. Сыры, сваренные по одному рецепту и технологии, могут иногда получаться разными по вкусу. А покупатель-то ждет именно тот сыр, что понравился ему в прошлый раз. Над этим, говорит Александр, и предстоит работать: «Еще лет пять — и мы будем варить сыры лучше (или не хуже), чем зарубежные. Уже сейчас, пробуя наши сыры и иностранные, шеф-повара отмечают: воронцовские вкуснее!»
Крафтовый сыр: что это такое?
? />
В магазине на прилавках имеется невообразимое разнообразие сыров. Но намного приятнее сделать такой продукт самому, чтобы быть уверенным в его качестве. А не так давно появилось крафтовое производство сыра, где открывается масса преимуществ. Крафтовый сыр – что это такое? Об этом вы узнаете в данной статье.
Что это?
Многие до сих пор гадают, что это такое – крафтовый сыр? Само слово “крафтовое” означает небольшое производство, объемы которого не велики. Крафтовый сыр- это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают в домашних условиях или частных сыроварнях. В отличии от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.
Преимущества
Крафтовый сыр имеет массу преимуществ:
Сравнивая с обычными магазинными сырами, крафтовые, из-за небольших объемов производства, подвержены более жесткому контролю качества. Индивидуальный подход к каждому продукту в отдельности делает сыр еще более особенным и ценным.
Как выбрать?
При выборе крафтового сыра первым шагом должно быть знакомство с условиями производства. Несомненно, к важным критериям при выборе относится соблюдение рецептур, гигиена, а также законодательной базы. Отдавать лучше предпочтение тем производителям, которые добросовестно и со всей ответственностью относятся к своему делу.
Согласно мнению экспертов, сыр частных сыроварней отличается по составу и вкусу в лучшую сторону, в отличии от заводских. И это несмотря на то, что для всех производителей данной продукции существует единый технический регламент.
Многие крупные производители, для увеличения заработка, добавляют вместо жиров животного происхождения — растительные, а натуральное молоко заменяют сухим. Это, несомненно, сказывается на вкусе и качестве продукта. Поэтому, маленькие частные сыроварни отличаются высоким качеством сыра, так как делают из натурального сырья, расширяя при этом свою клиентскую базу.
Где приобрести?
Можно найти крафтовые сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, сваренные по уникальным рецептам. Купить такой необычайно вкусный и свежий продукт можно на фермерских ярмарках и рынках, фестивалях и различных подобных мероприятиях. Также, на сегодняшний день существует множество частных сыроварней, которые можно найти с помощью социальных сетей.
Разбираемся в сортах и хитростях
Многие задают себе вопрос, как может быть, допустим, крафтовая моцарелла, ведь это уже давно известный сорт сыра, изготовленный по определенному рецепту.
Благодаря следующему видео вы сможете познакомиться поближе с различными сортами крафтовых сыров:
Частные сыроварни могут создавать свои авторские рецептуры, а также имеют право пользоваться классическими технологиями и готовить привычные для покупателя сыры: рикотта, брынза, моцарелла. Несомненно, знакомство с новыми оригинальными рецептами сыра гораздо интереснее.
Крафтовый сыр качотта
Одним из самых популярных сыров является сорт качотта. В Италии невозможно представить ни одно блюдо без данного ингредиента, но его можно встретить и на российских прилавках. Одной из самых известных марок этого сорта является “У Палыча”. Крафтовый сыр качотта от “Палыча” давно себя зарекомендовал как натуральный и проверенный продукт.
Главным отличием этого сорта является его нежный, сладковатый привкус и легкий ореховый аромат. При выдержки вкус качотты становится еще более насыщенным и пикантным.
Рецепт
Этот рецепт называют “Усольский крафтовый сыр”, так как он был опубликован в местной Усольской газете.
Для его приготовления понадобится:
Такой рецепт крафтового сыра вполне сможет заменить сорт фета, применяемый в греческом салате. Для придания нового вкуса сыр можно сделать с оливками, укропом, паприкой или грецкими орехами. При добавлении дополнительных ингредиентов следует предварительно их промыть, измельчить и в процессе закипания добавить содержимое в кастрюлю. Это делается для того, чтобы не переварить компоненты, но при этом уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые могут находиться на продуктах. Количество соли можно также добавлять на свое усмотрение. Экспериментируйте, фантазируйте и создавайте свои уникальные рецепты крафтового сыра.
С чем едят?
Сыр подается в качестве нарезки, а также его добавляют в салат и различные другие блюда. Каждый крафтовый сыр по-своему уникален: одни обладают терпким насыщенным вкусом, а другие немного пресноваты. Поэтому важно знать правильное сочетание продуктов для улучшения вкусовых качеств.
Выделяют несколько беспроигрышных сочетаний:
Мы рассмотрели, что представляет собой крафтовый сыр и как его можно приготовить. Выбирайте для себя только качественный товар, от производителя, продукция которого соответствует требованиям.
Пробуем страну на вкус: что такое крафтовый сыр?
Сегодня в Украине мода на крафтовый сыр и вообще все, что производится в стране. Но иногда в терминах происходит путаница: как понять, чем крафтовый сыр отличается от фермерского, и как вообще оценивать качество авторского продукта?
Ликбез ниже от Оксаны Черновой поможет прояснить ситуацию.
ДВА НАЗВАНИЯ — ОДНА СУТЬ
В мире распространены два названия сыров, которые производятся вручную небольшими партиями — крафтовый сыр (kraft cheese) и артизанський (artisan cheese). Craft переводится с английского как ремесло, artisan — ремесленник. Оба термина правильные и означают одно и то же — сыр ручной работы. Только в Европе более распространен термин «артизанський сыр», а в Америке — «крафтовый»
Такое разделение я объясняю историей. Вы, наверное, знаете компанию Kraft Foods, основанную Джеймсом Крафтом в 1906 году. Позже к делу присоединились его братья. Сначала Джеймс поставлял сыр реализаторам, а в 1914-м братья купили первую сырную фабрику. В 1916 году они оформили патент на плавленый сыр в баночках, а в 1917-м начали его активно продавать. Получается, в тот год, когда на наших территориях произошло Октябрьская революция, братья Крафт в Америке произвели революцию в мире сыров — выпустили первый плавленый сыр. И хотя продукт был фабричным, слово Kraft в сознании американцев прочно ассоциируется с сыром — отсюда и разные названия в Европе и Америке. В Украине широкое распространение получил термин «крафтовый»: для нашего слуха он звучит более благозвучно.
ФЕРМЕРСКИЙ И КРАФТОВЫЙ: В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Фермерский сыр делается из молока животных, содержащихся на собственных фермах. Производители крафтового сыра могут покупать молоко у поставщиков, главное здесь — уникальность авторского рецепта. Для сыроделов важно проверить сертификат качества молока, но им не нужно заботиться о собственном фермерском хозяйстве. Поэтому у них есть больше времени для эксперимента и реализации идеи. Здесь разница как между домашним обедом, приготовленным из продуктов со своего огорода, и обедом в ресторане, где повар ничего не выращивает, а выбирает нужного поставщика. Забегая вперед, хочу сказать, что иногда звезды совпадают, и на ферме появляется хороший технолог, экспериментирует и создает сыр из местного продукта. Тогда фермерский сыр одновременно является крафтовым.
ВКУС ТЕПЛА
Еще одна деталь: фермерское производство, как правило, завязано на сезонности. Производители крафтового сыра сначала отталкиваются не от сырья, которое есть, а от вкуса, который хотят получить. Сыр из зимнего молока обычно жирнее, острый; сыр с летнего молока — легкий и ароматный, потому что в теплые месяцы содержание жира и белка в молоке ниже. Вкус, цвет, текстура сыра отличаются в зависимости от того, какое молоко использовали, и разработчики крафтового сыра это учитывают.
МАШИНЫ И ЛЮДИ
Главная особенность крафтового сыра — уникальность каждого кусочка, ведь изготавливается он вручную. Также, как не бывает одинакового борща у разных хозяек, так не бывает одинакового сыра, сделанного разными людьми. Другое дело — сыр фабричный. Там, наоборот, есть общий стандарт вкуса, и каждый производитель должен его соблюдать. В идеале, покупая камамбер или горгонзолу, вы заранее должны знать, какой у этого продукта вкус — и не разочароваться.
Разница между промышленным и крафтовым сыром примерно такая, как между авторитетной сетью отелей и домом на юге Франции, который вы арендуете у хозяина. Сетевой отель — это комфорт, популярность, спокойствие и безопасность, а вилла или комната на ферме — это новые ощущения, азарт и уникальность. Нельзя сказать, что одно лучше другого: вы вольны выбирать то, чего хочется именно сейчас.
ТО ТАКОЕ ДОБРО
Производство крафтового сыра — поле деятельности, в котором много места для экспериментов. С чего возникает сложность в оценке его качества. Если мы знаем, что фабричный камамбер — это сыр с пушистой белой гладкой корочкой и однородным тестом внутри, а Моцарт — полутвердый сыр с легким ореховым запахом, то у крафтового продукта нет единого стандарта. Индивидуальность сложнее оценивать — она не поддается правилам.
Впрочем, экспертная оценка нужна везде. Именно поэтому существует авторитетный фестиваль сыров, где принимают участие производители сыров в основном ручной работы, World Cheese Awards. Ежегодно место проведения конкурса меняется. В 2020 году он будет проходить в Испании, а уже в 2021 году благодаря компании ARDIS group и ProCheese он будет проходить в Украине.
ЧУВСТВО НЕ ОБМАНЕШЬ
Это гарантирует беспристрастность. До сих пор за 31 год существования конкурса украинцы не были представлены среди конкурсантов со своими сырами. Думаем, эта ситуация временная. Что касается жюри — в 2019 году я стала первой украинкой, которая оказалась в составе 84 экспертов.
В любой стране есть свои вкусовые предпочтения. Французы, например, обожают козьи сыры: если в них нет характерного аромата, эксперты их не отмечают. Этим ценен фестиваль World Cheese Awards: когда профи из разных стран с богатым опытом и разными предпочтениями единогласно выбирают определенный сыр победителем — это значит, его вкус приятно удивил каждого.
КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ СЫР?
В последнее время ярмарки крафтового сыра проходят нередко. Чтобы не разочароваться в покупках, следуйте простым правилам.
Первое — оцените аккуратность продавца. Когда я была маленькой, бабушка выращивала коров и коз, делала сыр и масло. Отправляясь на рынок, она вываривала фартук, следила, чтобы марли, одежда, доски, инструмент — все было белым и идеально чистым.
Второе — смотрите, как представлен продукт. Температура хранения твердых сыра — максимум +15, для свежих сыров — это максимум + 4-6 градусов. И не стесняйтесь задавать вопросы. Сыродела, фанатично преданного своему делу, видно сразу — он рассказывает о продукте с наслаждением.
Также читайте статью о украинском крафтовом сыре “Всн свое: Чем хорош украинский крафтовый сыр?».
Крафтовый сыр
Дмитрий Воронов делает сыр не для бутербродов: один сорт хорош для сырной тарелки, другой надо есть с красным вином и обязательно во время романтического ужина. Крафтовый продукт тем и замечателен, говорит мастер: это не еда, а удовольствие.
— Каждый мужчина должен иметь хобби, это еще англичане сказали в XIX веке. А я всегда хотел вино домашнее делать и страдал, что в Карелии не получается выращивать виноград. Друзья, зная мою страсть, стали привозить книги и журналы про вино. В одном из них была статья о том, как сочетаются этот напиток и сыр. И я подумал: ну вот же оно.
Сыр стал для Дмитрия Воронова хобби в 2012 году. Он тогда руководил карельской авиационной пожарной охраной – нервная и тяжелая работа, а сыроварение помогало расслабиться и переключить мысли.
Дмитрий Воронов. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
Первые сыры Дмитрий варил у себя на кухне в кастрюле. Чтобы найти подходящее молоко, пришлось перепробовать продукцию почти всех местных производителей. Рецепты брал в интернете и книгах, первую продукцию дегустировали семья и коллеги.
— Сварить сыр несложно. Трудно его длительное время делать одинаковым, чтобы у него были те же самые вкусовые качества.
Потом этап «кастрюлинга» миновал, и Дмитрий стал соучредителем сыроварни. Поставив на ноги два производства, решил, что больше не хочет гнаться за объемами и доходами, и с 2017 года работает на себя.
— Сам и дворник, сам и садовник, сам и грузчик, — смеется Дмитрий. – Я пока не планирую кого-то еще нанимать — только-только вышел в прибыль. Сыр – это ведь не бизнес, на нем больших денег не заработаешь. Это для души.
«Прыгающий шарик» и другие сорта
Оформив ИП, Дмитрий заказал сыроваренный котел на 200 литров молока, который сам же спроектировал — называет его ласково Большой Бертой. Теперь мастер делает восемь видов сыра. К теперешнему ассортименту пришел со временем, путем экспериментов. От моцареллы, например, пришлось отказаться: она была вкусная, но покупателейбыло немного.
Многим сырам Дмитрий дал карельские названия: «Гирвас», «Спасский», «Марциальный». Последний – самый тяжелый в изготовлении, но и самый интересный: его выдерживают в темном пиве, за счет чего на сыре получаются своеобразные узоры «под мрамор». Он в линейке самый дорогой, на хлеб такой класть жалко – это только для сырной тарелки.
Сыр от Дмитрия в ассортименте. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
Сыр «Ладвинский» Дмитрий назвал в честь ладвинского молока, из которого делает всю свою продукцию.
— У них молоко высшего качества, есть ветеринарные свидетельства. Я его дополнительно проверяю на кислотность, а жирность и плотность не проверяю – они всегда на уровне.
Примерно такой же сорт сыра выпускали в Ладвинской сыроварне. Но у Дмитрия и технология сложнее, и вкус отличается. Этот сыр можно использовать как бутербродный.
Хюппе-кнолле – в переводе с финского «прыгающий шарик». У него внутри розовая гималайская соль и чеснок, обсыпка из душистого перца. Это так называемый тёрочный сыр, его хорошо потереть в пасту, ризотто да просто на вареную картошку.
Буллет д’авен готовится по традиционному французскому рецепту, в нем Дмитрий ничего не менял, поэтому и название оставил прежнее. С этим сыром приходится повозиться: он имеет форму пирамидки, которые мастер лепит вручную. В составе – много специй и трав: гвоздика, тархун, петрушка, перец, паприка.
— Этот сыр имеет свойство афродизиака, — утверждает Дмитрий. – Его хорошо запивать вином, и не просто мерло каким-нибудь, а тяжелым типа шираза или мальбека. Идеально для свиданий: разрезал пирамидку – половину ему, половину ей, и запить красным вином либо джином.
Буллет д’авен. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
Халлуми – традиционный кипрский сыр: ни один киприот не сядет без него завтракать. Его можно есть просто так, а лучше жарить: буквально три минуты на сковороде без масла – и вкус уже совершенно другой.
— Сейчас готовлю оснастку, хочу на Мон-д’Ор замахнуться, — говорит Дмитрий. – Это французский сыр, который созревает в еловой корке.
В России практически нет сырной культуры, сетует мастер. Большинство покупает сыр в супермаркетах, а там очень много подделки, в которой ни грамма животного жира. Да и едят сыр в основном в бутербродах. Раз в месяц Дмитрий устраивает в одном из магазинов дегустации, заодно учит, как правильно есть тот или иной сорт.
Халлуми как он есть… Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
…и халлуми жареный. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
Гильдия и кооперация
— Когда мы на одну из сыроварен покупали итальянское оборудование, мне посчастливилось попасть на недельный мастер-класс к мастеру из Италии. Я от него узнал такие тонкости и нюансы, которые ни в каком справочнике не найти. Научил, например, как делать особый рассол для моцареллы, рецепт которого я до сих пор никому не раскрываю.
В России в последнее время тоже появилось много школ сыроделов. Их, говорит Дмитрий, открывают даже те, кто в этом деле толком ничего не понимает. Таких нетрудно опознать: если мастер мешает закваску пальцем, понятно, что ничему хорошему он не научит.
Но хватает и грамотных специалистов: сегодня в стране около 400 производителей крафтового сыра. В какой-то момент у них возникло желание объединиться, и на свет появилась Гильдия сыроделов России. Первый съезд был в феврале, на него приехали около 150 человек. Заявки на вступление подали еще 120 человек.
Дмитрий о сыре может рассказывать часами. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
Члены гильдии помогают друг другу, обмениваются опытом. В августе на юбилее ВДНХ планируют провести фестиваль сыроделов. Это большое событие: приедут судьи из других стран, выберут лучших мастеров. А гости смогут попробовать разные сорта сыра и узнать о новых производителях – отличный способ находить новую аудиторию и продвигать продукт.
Мечта Дмитрия – создать в Карелии кооперативы из фермеров и сыроделов: первым не пришлось бы ломать голову, куда девать молоко, вторые стабильно получали бы качественное сырье для сыров.
— У нас многие фермеры варятся в собственном соку: они делают прекрасное молоко, но сдают его на заводы за копейки. А я, например, не знаю, с какой стороны к корове подходить, да и не хочу знать. Кооперация поможет нам выжить, я с этой идеей ношусь уже давно. На меня даже выходили фермеры из кондопожского района, но дальше разговоров дело не зашло.
С таким проектом можно будет претендовать и на поддержку Минсельхоза Карелии. Но и инициативе «снизу», от коллег-фермеров, мастер будет очень рад.
Дегустация в самом разгаре. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
Туристы из Москвы и Великого Новгорода удачно зашли. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин
Сейчас Дмитрий не пользуется субсидиями от государства — хватает своих ресурсов. География продаж потихоньку расширяется: раньше это был только Петрозаводск, теперь еще и Санкт-Петербург и Оренбург, идут переговоры с Екатеринбургом.
В карельской столице сыр от ИП Воронова продается только в одном магазине на Карла Маркса. Раньше мастер пробовал торговать через сети, но быстро отказался от этой идеи. Во-первых, супермаркетам нужен оборот – большие объемы и низкие цены. Во-вторых, сотрудники таких точек могут оставить сыр в тепле, не сразу убрать в холодильники.
— А это же сыр ручной работы, к нему все-таки нужно особое отношение, — говорит Дмитрий.