красный перец горошком что это
Чем отличаются виды перцев?
Перец – самая распространенная пряность, завоевавшая сердца домохозяек по всему миру. Зная вкусовые особенности каждого из перцев, можно добавить новые нотки даже в самые привычные блюда. Многие уже не могут представить себе вкус любимых блюд без приятного аромата такой пряности. Эта душистая пряность широко используется в молотом виде или горошком.
Каждый из перцев отличается своим особым вкусом и цветом и различной степенью остроты. Сейчас плоды перца выращивают во многих странах мира. Они растут на вьющихся кустарниках, которые любят жаркий климат с умеренной влажностью. В высоту растение может достигать 15 метров.
После того как период цветения заканчивается, на нем появляются плоды. Изначально ягоды имеют зеленый цвет, потом желтый, а затем красный. Одно и то же растение дает 4 сорта перца горошком, каждый из которого имеет свой неповторимый вкус.
Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами, из которых 6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме. В средние века, когда перец стоил больших денег не каждый мог себе его позволить. В те далекие времена им торговали арабы.
Виды перца
Черный перец горошком
Очень ароматный перец, по вкусу один из самых острых. Его предпочтительнее молоть перед самим употреблением. Тогда он будет придавать блюдам очень насыщенный вкус. Его можно добавить в гарниры, салаты, десерты, напитки и в основные блюда. О качестве черного перца горошком, как его выбрать читайте здесь.
Зеленый перец горошком
Зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре, затем их покрывают солью. Его применяют в европейской, азиатской и индийской кухне. В странах Азии его кладут в первые и вторые блюда, иногда даже в чай или кофе. Как в молотом, так и в виде горошка.
Он украсит вкус рыбных, мясных, блюд, а также овощей, маринадов и соусов. У него более пряный и не такой острый вкус, как у черного перца. Его часто добавляют в приправы.
Белый перец горошком
А белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде. Он чуть менее ароматный черного перца и вкус у него мягче. Его также можно добавлять в мясные блюда и суп. С ним можно приготовить соус, салат, омлет, паштет и колбасы.
Красный перец горошком
Лучше всего пряность подчеркивает вкус: картофеля, куриного, кроличьего мяса, капусты, риса, рыбы, грибов и моркови.
Розовый перец
Душистый перец
В кулинарии также применяют оригинальную смесь перцев, которая состоит из шести видов перца.
Перец горошком, виды, польза и использование
История черного перца
У черного перца горошком очень интересная и самая долгая история. Это первая пряность, используемая практически повсеместно. Многие страны претендуют на то, чтобы быть первооткрывателями этой специи, ученые же считают, что ориентировочно 5-6 тысяч лет назад люди стали употреблять в пищу черный перец одновременно с солью!
Долгое время эта специя являлась практически единственной приправой на кухнях Европы. Да и в Бывшем Советском союзе, на стол из приправ, как правило, выставлялся набор «соль-перец».
В каждом доме и у каждой хозяйки, он всегда присутствовал. Зачем нам отказываться от своих кулинарных традиций? Ведь многие любимые с детства блюда своему вкусу обязаны именно его присутствию.
Основные виды перца горошка
Перечислим доступные сегодня в супермаркетах виды пряного перца. А потом подробнее их опишем. В первую очередь, это черный перец горошком, черный душистый (Ямайский гвоздичный), розовый, белый и зеленый перец горошком.
Использование черного перца в кулинарии
Черный перец горошком в кулинарии придает пряный аромат и нежную перчинку любым бульонам, и супам. Как овощным, так и мясным, и рыбным. Консервирующие свойства черного горошка используются в мариновании и засолке любых видов продуктов. Без перчинки не будет привычного вкуса маринованных или жареных грибов. Любые тушеные овощи также не испортит щепотка молотого черного перца.
Совет: если вы хотите, чтобы аромат специи был сильным и свежим, не делайте запас и не покупайте готовый порошок. Измельчите мельницей ровно столько, сколько хотите использовать за один раз.
Душистый перец горошком. Использование в кулинарии
Душистый горошковый перец — это ягоды дерева Пимента, произрастающего в Центральной Америке. Наличие яркого аромата говорит о большом количестве ароматических эфирных масел. Его эфирные масла нашли свое применение в виноделии и парфюмерии.
Особо интересен такой эффект – эфирные масла душистого перца наполняют человека энергией!
Кроме того, эти высушенные горошины содержат огромное количество витаминов.
В кухне многих народов душистый горошек используют в мясных и рыбных супах, закусках, во-вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы, в качестве приправы для гарниров, добавляют в фарши, домашние колбасы, ветчину, мясные рулеты и паштеты. Кроме того, душистый перец нашел свое применение в кондитерских изделиях.
Совет: добавьте щепотку молотого душистого в тесто для песочного печенья, или пряников, и вы удивитесь насколько «вкусным» станет аромат готовых изделий.
Белый перец горошком применение в кулинарии и полезные свойства
Белый перец – на самом деле, это тот же черный горошком, только без околоплодников. То есть. Он обладает полным перечнем всех полезных свойств и качеств черного, но имеет абсолютно другой вкус.
Все соусы светлых цветов, к примеру, классический Бешамель, или модный Гуакамоле (авокадо, сметана, черная соль) идеальны именно с белым перцем.
Совет: при дискомфорте в области желудка – кишечника, проглотите целиком горошины белого, штук 6-8. Облегчение наступает быстро за счет адсорбирующих и противовоспалительных свойств этой пряности.
Перец розовый горошком в кулинарии
Розовый перец горошком еще называют перуанским, или еще одно альтернативное название – «шинус мягкий».
Еще одно интересное растение под общим названием «перец». Его тоже применяют в кулинарии, но Остроты у горошин розового перца нет вообще! Есть немного кисловато –сладкий вкус, с легким хвойным оттенком.
Применяется в кулинарии для придания вкусовых и ароматических свойств напиткам: сокам, компотам, настойкам, водке.
Очень вкусно добавлять в соусы на основе масла и салаты. Только надо дать соусу немного настояться, раскрыться букету. Также подходит для блюд из морепродуктов.
Также розовый перец применяется в кондитерском деле. Очень многие знаменитые сорта Бельгийского шоколада обязаны своему вкусу именно перуанскому розовому.
Полезные свойства розового перца
В лекарственных целях этот горошек используется как средство от язв, дыхательных проблем, ран, ревматизма, подагры, опухолей, диареи, болезней кожи, и артрита.
Эта розовая специя входит в состав очень популярной у нас в последнее время приправы «четыре перца». Кроме него туда еще входят черный, белый и зеленый.
Зеленый перец горошком
Зеленый перец горошком — это те же плоды лианы, что и черный, только необработанные и не вызревшие. Поэтому, мы не будем повторяться с описанием полезных свойств и применения.
Вот мы и подошли к концу описания основных видов перца и их применения в кулинарии и для лечения – оздоровления. Надеемся, эта информация будет вам полезна, и, поможет сформировать полезные привычки в питании, используя специи и пряности не только для вкуса, но и для укрепления здоровья. Желаем вам. Чтобы ваш стол был полон вкусной и полезной еды, а ваше здоровье от нее только укреплялось! А если вы хотите узнать о пользе болгарского сладкого перца или подробнее и о красном остром перце и его использовании, то у нас также есть соответствующая статья.
С перчиком: какие разновидности перца бывают и с чем их едят
Словом «перец» мы называем добрый десяток различных видов специй, которые производятся из различных растений и их частей. Роднят их только две вещи: жгучий вкус и слово «перец» в названии. Этой ошибкой мы обязаны Колумбу, некогда перепутавшему преподнесенный ему аборигенами перец чили с черным перцем: именно этой драгоценной специей великий мореплаватель надеялся наполнить свои трюмы. Название прижилось, чили в Европе и Азии тоже, и путаница стала нормой. Но сортов перца от такого единообразия меньше не стало.
Черный перец
Самый популярный и универсальный из всех перцев, черный перец производится из незрелых плодов лианы piper nigrum. Плоды черного перца собираются, варятся, а затем высушиваются на солнце, пока не почернеют. Черный перец — самый острый из перцев горошком. Жгучий вкус ему придает алкалоид пиперин, а приятный пряный аромат — эфирное масло.
Когда добавлять черный перец в блюда, зависит от его формы. Горошины добавляются в бульоны и рагу в начале приготовления — так они отдадут больше аромата, а молотым перцем блюдо приправляют в конце либо уже на столе. Черный перец подходит к рецептам практически всех мировых кухонь.
Белый перец
Как ни удивительно, но белый перец — практически «брат-близнец» черного, ведь он производится из плодов все той же piper nigrum. Но на сей раз собираются уже зрелые плоды. Они на неделю замачиваются в воде, чтобы можно было легко убрать кожицу, а затем также высушиваются на солнце. Именно благодаря удаленной кожице перец приобретает серовато-белый цвет.
В отличие от своего черного собрата белый перец уже не такой жгучий. Он славится своим теплым, глубоким и пряным ароматом. Чтобы раскрыть его полностью, белый перец лучше добавлять не в готовые блюда, а в процессе готовки. Он прекрасно сочетается с отварными блюдами, а также рецептами французской кухни. Прекрасно белый перец звучит в традиционных «белых» соусах наподобие «Альфредо» или бешамеля.
Зеленый перец
И снова этой пряностью мы обязаны piper nigrum! Но на сей раз плоды собираются лишь слегка незрелыми. Их также сушат на солнце или же вымачивают в уксусе или соляном растворе для того, чтобы сохранить сочность. Зеленый перец имеет пряный, слегка острый вкус, который постепенно раскрывает свою жгучесть. Он — самый ароматный из перцев горошком, у него приятный теплый травяной запах.
Зеленый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нельзя хранить долго. Лучше всего он сочетается с рецептами азиатской кухни или с соленьями и маринадами. Также зеленый перец горошком прекрасно подходит к легким соусам для стейка и вообще к мясу.
Розовый перец
Несмотря на свою схожесть по форме с другими перцами горошком, розовый перец не имеет с ними ничего общего. Это сушеные ягоды южноамериканского кустарника под названием «шинус фисташколистный», изначально завезенного в Европу в декоративных целях. А перцем их назвали из-за сходства по форме с привычными разновидностями перцев.
Симпатичные розовые ягодки лишены остроты, у них слегка кисловатый пряный привкус и очень нежный аромат. Не пытайтесь размолоть розовый перец и уж тем более хранить его молотым — он сразу потеряет запах. Розовый перец превосходно сочетается со стейками и другими мясными блюдами, также он украсит блюда из морепродуктов. Не менее хорош он и в нежных соусах и густых подливах. Лучше всего применять его в рецептах европейской кухни и добавлять в конце приготовления, чтобы он не утратил свой тонкий аромат.
Сычуаньский перец
Еще один перец, который на самом деле не имеет с черным перцем ничего общего. Эти неровные зеленые горошинки на самом деле — лишь сушеные оболочки ягод растения zanthoxylum americanum. Если внутри скорлупки осталась ягодка, ее обязательно стоит удалить: она безвкусна и имеет неприятную консистенцию песка. Саму скорлупку нередко рекомендуют растолочь и слегка разогреть на сухой сковороде для усиления аромата.
Вкус и запах сычуаньского перца неповторимы. Он немного отдает анисом и лимоном, вызывает ощущение «холодка» на языке, и в то же время он достаточно жгучий. Этот перец — обязательный компонент знаменитой китайской смеси из пяти специй. Без него невозможно представить китайские и японские рецепты. Добавляется сычуаньский перец обычно в конце приготовления. Он придает любому соусу волшебную азиатскую нотку и замечательно сочетается с гвоздикой.
Красный (кайенский) перец
Красный перец готовится из высушенных и размолотых плодов перца чили. Он острее черного, поэтому добавлять его в блюда нужно в меньших количествах. Остроту ему придает фермент капсаицин, обладающий тонизирующими свойствами. Красный перец лишен специфического легкого и пряного аромата черного перца, зато он прекрасно «приглушает» запахи других специй и гарантированно добавляет блюду остроту. Лучше добавлять его за несколько минут до готовности, тщательно размешивая и пробуя результат на вкус.
Кайенский перец замечателен в блюдах мексиканской кухни (особенно в классическом чили), а также в корейских рецептах. Но не менее хорош он в сочетании с мясом и овощами, особенно бобовыми. Красный перец продается молотым или в форме хлопьев. Хлопья еще более ароматны, и их можно добавлять в соусы для спагетти, рагу или пиццу – только уже не в конце готовки, а минут за 8–10 до ее завершения, чтобы хлопья могли впитать достаточно жидкости из блюда и немного разбухнуть.
Перец халапеньо
Халапеньо — еще один сорт перца чили, обладающий меньшей остротой, чем его всемирно известный собрат. Чтобы перечислить абсолютно все разновидности чили, нужна огромная энциклопедия — их больше полутора тысяч! Все они различаются по остроте, согласно шкале, разработанной ученым Уилбурром Сковиллем. Халапеньо набирает от 2500 до 8000 баллов по жгучести. Для сравнения: у обычного чили от 30000 до 50000, а самый острый в мире перец сорта «Скорпион Тринидада» набрал больше миллиона!
Вкус халапеньо — пряный, немного травянистый, создающий во рту ощущение приятной теплоты. Хлопья халапеньо используются в мексиканских блюдах, особенно хорошо сочетаясь с фасолью. Их нужно добавлять примерно за 15–20 минут до конца готовки.
Еще зеленый перчик часто маринуют в уксусе, что придает ему приятный кисло-острый привкус. Острые колечки маринованного халапеньо способны украсить практически любое готовое блюдо, особенно традиционные «пивные» закуски. Пара колечек может придать пикантность бургеру или стать отличным дополнением к сырным шарикам. Халапеньо можно добавить в пиццу или мелко порезать и смешать с любимым дипом. Учтите, что маринованный халапеньо становится острее — не стоит им злоупотреблять.
Что такое перец: жгучий, острый, черный перец горошек — что это и какова их роль в жизни человека
Мы расскажем, что такое перцы, почему они острые, чем отличается красный стручковый перец и черный перец горошком, как их используют в кулинарии и как они влияют на здоровье, как их выращивают и какую роль в жизни человека они играют.
Чем отличаются черный перец горошком и красный стручковый перец
Перцы, употребляемые человечеством в пищу как приправа, с точки зрения биологической науки, весьма неоднородны. Их можно разделить на три больших группы, каждую из которых следует рассматривать отдельно:
Растения семейства Перечные, род Piper, настоящий черный перец горошком культивируются во многих странах с тропическим климатом. Это небольшие лианы, которые имеют гроздья плодов, в зрелом виде покрытые красной оболочкой. Полностью созревший черный перец горошком без оболочки имеет белый цвет (так называемый «белый перец«). Молотый черный горошек и молотый белый горошек имеют разные запахи. Недозрелый перец называют зеленым горошком.
Настоящий черный перец горошком не спутать ни с чем. Его родина Южная Индия, Таиланд, Индонезия. Давным-давно эту пряность распробовали европейцы. Он попадал в Европу по Великому шелковому пути или от арабских поставщиков. Цена этих зерен была дороже золота. Европа постоянно искала свой путь доступа к ним и другим пряностям.
Из 5 кораблей Магеллана, после кругосветки, домой в Испанию вернулся небольшой парусник «Виктория», имея на борту небольшое количество перцев и пряностей, которые многократно окупили все затраты на путешествие. Сейчас черный перец стал привычным на любой кухне, он по-прежнему пахнет тропиками и востребован людьми.
Близкие родственники классического черного перца, Кубеба и длинный перец практически не встречаются в современной русской кулинарии. Вот так они выглядят:
Перечисленные выше растения– это классическая пряность, которая всегда ценилась за аромат, а не за остроту.
Пасленовые капсикумы (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.) «перец стручковый» или «жгучий перец» (группа № 2) распространены на Земле повсюду. Даже в сибирских огородах вырастают болгарские сладкие варианты и жгучие перцы с Кавказа. Как только их не называют: чили, паприка, турецкий, красный, острый, жгучий, мексиканский и еще 49 наименований… Особенно хороши эти плоды в теплых краях – Украина, Поволжье, Узбекистан и так далее. Вот в этой статье можно прочитать про сладкие сорта желтого и зеленого перца.
Второй более жгучий брат стручкового перца – это кайенский перчик (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). У него миниатюрные ярко-красные стручки. Одним плодом можно превратить 5 литровую кастрюлю борща в вулканическую лаву. Именно этой семье пасленовых принадлежат знаменитые сорта Халапеньо и Хабанера.
Почему красный перец стручковый такой острый
Об этой остроте ходят легенды. Почему человеку нравится эта неимоверная жгучесть? Ответ прост. Действующее вещество – это химическое соединение капсаицин, алкалоид, используемый ими для защиты от опасностей окружающей среды (насекомые, паразиты, животные). Это вещество содержится в большом количестве в красных стручковых перцах второй группы (Капсикум). Капсаицин вызывает раздражение и жжение слизистых оболочек ротовой полости, откуда положительный сигнал поступает в «центр удовольствия» человеческого мозга. Начинает вырабатываться гормон эндорфин, улучшается самочувствие и настроение человека.
Вот он, знаменитый перец чили, правда, тут он сушеный:
Для сравнения жгучести перцев-капсикумов или перцев-чили в 1912 г. была разработана специальная шкала (Шкала жгучести Сковилла). Сладкий болгарский перец находится в ее основании его жгучесть – это 0 условных единиц. На вершине шкалы располагается знаменитый Скорпион Тринидада, со жгучестью до 1.5 миллиона единиц. Это боевое отравляющее вещество, плоды этого перца собирают в скафандрах. Хабанера имеет жгучесть 300000-500000 единиц, Кайенский суперперец – это 50000 ед., а перец Халапеньо, от которого наши люди падают в обморок, всего 8000 единиц. Вот здесь можно почитать про самые острые перецы в мире.
Жгучий перец и перец черный горошек, использование в кулинарии
Перец черный горошек или в молотом виде – это практически основной слабожгучий ароматизатор в современной российской кулинарии. Горошек широко применяется для засолки и маринования овощей и рыбы Молотый черный перец стоит практически на каждом домашнем столе и в заведениях общественного питания. Реже применяется белый перец. Черный перец имеет универсальное кулинарное назначение. Он одинаково хорош и с рыбными блюдами, и с мясными.
Красные перцы – капсикумы имеют другое значение в кулинарном деле. Это полноценный продукт питания, особенно сладкие и слабожгучие сорта. Из них готовят тысячи блюд, их консервируют. По содержанию витаминов C и A красные пасленовые капсикумы не имеют конкурентов. Их энергетическая ценность, а значит и калорийность достаточно низка. Огромная индустрия производства соусов от «Табаско» до «Чили» и «Кетчупа» основана на использовании красных, в том числе и жгучих перцев.
Самые острые сорта сушат и размалывают. Так как в кулинарии используются буквально гомеопатические добавки сильнодействующих перцев различные блюда и соусы.
Давно развенчаны все домыслы о том, что употребление жгучих сортов красных перцев вызывает гастрит или язву желудка у людей. Научно доказано, что красные стручковые перцы помогают организму уничтожать раковые клетки и бактерии, в том числе и хелиобактерии, вызывающие язву.
Классические черные перцы за счет своего непревзойденного аромата призваны вызывать аппетит и интерес к различным блюдам. Пасленовые сладкие и слабожгучие красные перцы являются отличным составляющим компонентом любого овощного салата. Они сочетаются с любыми овощами и, при низкой калорийности, способны принести пользу благодаря огромному количеству витаминов.
Паприка содержит много клетчатки. Ее потребление резко улучшает работу всего желудочно-кишечного тракта.
Жгучие компоненты капсикумов выводят людей из депрессивного состояния. Второе назначение острых перцев – это наружное раздражение кожи. В составе перцовых пластырей красные жгучие перцы улучшают кровоснабжение проблемных органов и суставов.
Перцы прекрасно сжигают жир и нормализуют кровяное давление в организме человека.
Перцы в культуре и жизни людей
В Южной Америке до прихода белых завоевателей культивировалось до 450-500 различных видов растений. Перец служил универсальным средством обмена, исполняя роль денег. На него молились, его не ели во время постов. Но все было выжжено огнем и мечом конкистадоров. В том числе и пасленовые культуры. Из десятков видов окультуренного индейцами красного перца до нас дошли единицы.
Но как красиво и мощно пришел в человеческую культуру перец рода Капсикум. Семена, привезенные Колумбом и его последователями, за короткое время распространились по всему миру. Дошло до того, что в Китае, где первая поваренная книга вышла 2000 лет назад, красный стручковый перец, а не Мао произвел первую культурную революцию и потеснил все виды традиционных приправ. Получилось так, что к 1700 году многие биологи стали считать Китай родиной культурного жгучего перца.
Победное шествие красного стручкового перца изменило многие традиционные кухни. Кулинария в Южной Европе и на Балканах непредставима без паприки. Кулинарные традиции Индии, Китая и всех стран Юго-Восточной Азии буквально пропитаны запахами и остротой пасленовых специй.
Классический черный перец горошком культивируется в экваториальных и тропических странах. Лидерство по производству черного горошка занимает Вьетнам, в 2014 году он поставил 156 тысяч тонн этой приправы на мировой рынок, при общем мировом потреблении 300-340 тысяч тонн.
Красные стручковые перцы менее требовательны к теплу и влаге. Их выращивают даже в Сибири на закрытом пленкой грунте. Мировое производство стручкового перца составляет 25-35 млн. тонн. Половина этого объема выращивается в Китае. Красный перец стал популярен как домашнее растение, он декоративен, постоянно цветет и за ним требуется обычный уход.
Каждый, кто выращивал эту культуру, знает, в какой конфликт она вступают с другими растениями. Нежные огурцы не выдерживают соседства в теплице с помидорами и перцами. Фитонциды пасленовых угнетают многие растения. Не каждая культура может расти на следующий год, в том месте, где росли пасленовые.
Знаменитый Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.) издавна применяется для подкормки кур. У них повышается яйценоскость и укрепляется перо. Во многом процессы влияния перцев на организмы еще недостаточно изучены.
Мировое потребление классического черного перца и стручкового красного перца постоянно повышается. Это связано с общим ростом населения Земного шара и ростом популярности перца в кулинарии и в медицинских целях.
Таково сосуществование человека и жгучего перца. Оно многогранно и продолжает свое развитие. В одних местах употребление перца – это дань моде, в других – это традиция, идущая с древних времен. В целом черный и красный перец оказали и оказывают огромное влияние на развитие цивилизации и культуру питания. Да здравствует перец!