красный творог что это
Как сделать красный творог Эремсек
В башкирской и татарской кухне для приготовления такой национальной выпечки, как «Губадия», используется красный творог (он же эремсек). Разумеется, он не только предназначен быть одним из ингредиентов вкусного пирога, его можно, как и обычный (белый) творог есть со сметаной или использовать для приготовления каких-то десертов. Сделать эремсек можно из смеси молока с такими кисломолочными продуктами, как ряженка или/и катык. Эти два напитка имеют кремовый оттенок, который и сохраняется в процессе всех манипуляций. Если вы хотите сделать жирный творог, то соответственно берите для его приготовления молоко с высокой долей жира (например, натуральное деревенское). Не используйте эмалированную кастрюлю, в ней молоко моментально пригорит. После завершения процесса приготовления творога у вас образуется достаточно большое количество такого побочного продукта, как сыворотка. Не торопитесь сливать ее в канализацию. За счет массы полезных свойств вы можете найти ей достойное применение (приготовить пышную выпечку или выпить в качестве напитка, сделать по народным рецептам маски для кожи или волос). Словом, был бы полезный продукт, а уж применение ему всегда найдется.
Ингредиенты:
Как сделать красный творог в домашних условиях:
Вылейте пакет молока в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда молоко нагреется до теплого состояния, влейте в него всю ряженку и перемешайте.
Убавьте огонь до среднего и уваривайте содержимое кастрюли в течение нескольких минут, периодически помешивая. Практически сразу молочная смесь начнет разделяться на хлопья и мутноватую сыворотку желтого оттенка.
Доведите молочную жижу до состояния закипания, снимите с плиты кастрюлю и оставьте минут на десять в покое. Тем временем сложите марлю в три или четыре слоя и расстелите на дуршлаге либо сите, установленном на какой-нибудь глубокой емкости. Слейте горячее содержимое кастрюли на марлю.
На выходе у вас получился примерно 1 литр сыворотки и очень влажный творожок кремового оттенка.
В принципе, можно считать творог готовым, но все же не помешает его подсушить. Для этого возьмите сковороду с антипригарным покрытием, растопите в ней масло, выложите сцеженный в марлю творог, посыпьте сахарным песком и поставьте на плиту, включив средний огонь.
Постоянно перемешивая силиконовой или деревянной лопаткой творог, выпаривайте из него влагу, по пути разбивая большие комья на мелкие крошки.
Как только творог потемнеет и станет более плотной консистенции (на это у вас уйдет не более 7 минут), его можно считать абсолютно готовым. Переложите эремсек в миску, охладите и приступайте к дальнейшему использованию.
В результате всех манипуляций у вас получится порядком 200 граммов готового красного творога с едва сладковатым сливочным вкусом.
Красный творог эремсек: польза, приготовление, рецепты
Что такое эремсек, варианты приготовления. Полезные свойства и ограничения при употреблении. Рецепты блюд с красным творогом, как его выбирать.
Эремсек — это красный творог, национальный продукт башкирской и татарской кухни. Другие названия: кызыл эремсек, эремчек. Изготавливается в нескольких вариантах — высушенный, средней влажности, мягкий. Цвет варьируется от красновато-коричневого до бурого, консистенция — от рассыпчатой, из крупинок разного размера, до густой, напоминающей обычную творожную массу. У сухого продукта срок хранения без холодильника составляет до 2-3 недель, влажный необходимо съедать за 3 дня. Вкус сладковатый, с кислинкой. Отличие от обычного традиционного творога состоит в том, что в качестве исходного сырья используют топленое молоко. Для улучшения вкуса применяют ягоды: вишню, черемуху, черную смородину.
Как готовят красный творог?
Рецептов приготовления красного творога множество. Их передают от бабушки к внучке, совершенствуют, меняя ингредиенты. Можно делать эремсек как обычный творог, увеличивая количество процессов, по быстрому рецепту, используя «магазинные» продукты, или так, как делали изначально, изготавливая собственную национальную закваску — катык (кисломолочный напиток повышенной жирности).
Рецепты приготовления красного творога:
Поскольку красный творог — популярный продукт у местного населения, его начали делать на молокозаводах.
Как готовят эремсек в промышленных масштабах:
Состав и калорийность эремсека
Пищевая ценность красного творога зависит от влажности продукта и жирности исходного сырья. Башкирские пищевики исследовали свойства продукта, изготавливаемого на Янаульской фабрике.
Калорийность эремсека — 156 ккал, из них:
У домашнего продукта, по консистенции напоминающего творожную массу, энергетическая ценность может достигать 400 ккал. Процентное содержание жира — 20%, белка — 16,8-18%, углеводов — 40-43%, воды — 18%.
У красного творога, изготавливаемого в совхозе Алексеевский (в Башкортостане), калорийность — 220 ккал, из них:
Витаминно-минеральный состав красного творога небогатый, что объясняется длительной тепловой обработкой. В составе эремсека остаются такие нутриенты: аскорбиновая, никотиновая и фолиевая кислота, токоферол, ретинол, комплекс витаминов D и группы В, калий, кальций, фосфор, магний и железо.
Полезные свойства красного творога эремсека
С давних времен высушенный красный творог помогал кочевникам восстановить силы во время дальних переходов, предупреждал развитие цинги.
Польза эремсека :
Целебные качества приготовленного в домашних условиях эремсека усиливают дополнительные ингредиенты. Влажная творожная масса с медом помогает справиться с кашлем при осложнениях ОРВИ и коклюша, с ягодами — усиливает работу кишечника и пополняет витаминно-минеральные запасы организма.
Красный творог в любом варианте можно вводить в рацион беременных, кормящих и маленьких детей. Бодибилдеры с помощью эремчека наращивают мышечную массу.
Противопоказания и вред эремсека
При знакомстве с новым вкусом следует учитывать риск развития аллергической реакции при непереносимости молочного белка и дополнительных ингредиентов продукта.
Вызвать вред эремсек может при сахарном диабете, целиакии (непереносимости молочного белка), заболеваниях пищеварительного тракта, хроническом панкреатите. Нужно учитывать, что при употреблении обезжиренного продукта снижается усвоение кальция, а слишком жирного — появляются печеночные колики и острая диарея.
Не следует вводить в рацион кисломолочный продукт данного вида при склонности к формированию жировой прослойки.
Противопоказания, за исключением сахарного диабета и целиакии, абсолютными не являются. Если избегать злоупотребления и ограничиваться маленькими порциями, неблагоприятное влияние на организм исключается.
Рецепты блюд с эремсеком
Красный творог не только едят как самостоятельное блюдо, но и используют в качестве ингредиента для десертов, выпечки и мучных изделий.
Рецепты с эремсеком вкусных блюд:
Из красного творога можно делать такие же десерты, как и из обычного. Только нужно учитывать сладость исходного продукта и корректировать количество сахара.
Интересные факты о красном твороге
В древние времена славянам запрещалось употреблять творог в летнее время. Это правило появилось из-за того, что продукт скоропортящийся, а холодильников не было. Эремчек же являлся исключением. Этот продукт кочевники возили с собой уже во время набегов.
В качестве исходного сырья может использоваться козье и даже овечье молоко. В этом случае обычно обходятся без подсластителей, а значит, сахарный диабет противопоказанием к употреблению не является.
Веганы часто делают продукт из горохового (нутового) молока и предлагают как здоровое питание. Подобный эремсек не является аналогом оригинального продукта ни по вкусу, ни по свойствам.
Вернуть высушенному эремсеку мягкую консистенцию очень просто. Для этого его достаточно развести молоком или катыком.
Смотрите видео о красном твороге:
На приготовление настоящего эремчека придется потратить не менее суток. Поэтому если хочется порадовать новым вкусом гостей, следует позаботиться об этом заранее.
Красный творог- корт
Корт — красный творог, часто используется в татарской кухне для приготовления десертов. Красной творог вкусно и как отдельное блюдо. Особенно со сметаной (70 % жирности), с добавлением сахара. Многие узнают его как один из ингредиентов губадии (сладкий пирог с рисом, курагой и изюмом). Сегодня расскажу как приготовить красный творог.
Это классический рецепт.
Молоко необходимо поставить на огонь (в не эмалированной посуде). Когда молоко достигнет 40 градусов (теплее чем рука, но чтобы не обжигало) добавляем, предварительно смешанную до однородного состояния, яйцо и уксус. Это необходимо, чтобы молоко смог свернуться. Можно вместо уксуса с яйцом положить катык, либо творог, либо использовать сыворотки. Убираем с огня и ждем когда молоко свернется. Когда молоко загустеет режим его на кубики (ножом). Так творог лучше отдаст жидкость. Если жидкости много, сливаем часть так, чтобы оставшаяся закрывало творог. Ставим на огонь для варки, до красноты.
Для приготовления корт, можно использовать готовый творог. Творог заливаем молоком и ставим на огонь.
Часто бывает так, что в холодильнике остаются остатки молочной продукции. Кроме сыра, для приготовления красного творога, можно использовать все остатки. Если остатки на дне упаковки, я их складываю в один контейнер, и храню в морозильнике. Когда собирается необходимое количество ставлю на огонь и варю.
Варим до темно оранжевого цвета примерно 3-4 часа. Сахар нужно добавить с самого начала варки. Соду и сливочное масло можно с самого начала. Можно через час. Варим периодически перемешивая.
Когда творог приобретёт нужный цвет снимаем с огня и даём остыть. Когда остынет сцеживаем жидкость. Если попалось жирное молоко — корт получится мягким. Если большими комочками — не страшно. Его пропускают через мясорубку. Такой корт вкусный, хорошо подходит для выпечки. Хранить необходимо в морозильнике.
В классическом варианте корт сушат, расстелив тонким слоем на полотенце. А после сушки измельчают блендером до состояния порошка. Сухой корт хранят в тканевых мешочках. Такой красный творог ну очень вкусный. Если сравнить губадию приготовленный с обычным и сухим красным творогом, они по вкусу отличаются. Для приготовления пирога из сушеного корт, необходимо добавить сахар и яйца. Используя такую начинку можно приготовить и рулет.
Вкусный десерт
Поставила варить все остатки
Покраснело через 2 часа
Думаю пора снимать с огня
Меню выживальщика: Эремсек — особый «красный» татарский творог
Классические молочные блюда в принципе не способны долго храниться. Кисломолочные продукты могут продержаться чуть дольше, поскольку в них уже активно идут процессы окисления и развития молочнокислых бактерий. Но и тут речь о днях идёт. А есть ли способ продлить сроки хранения молочной продукции хотя бы до нескольких недель? К счастью, есть. Ещё и не один. Но сейчас мы обратимся к рецептам кочевых народов центральной Азии — татар и башкиров.
Блюдо длительного хранения, в которое превращается обычное молоко по их рецептам, называет эремсек. По сути — особая разновидность творога, только хранится значительно дольше и слабо обращает внимания на условия хранения. А всё потому, что практически не содержит жидкости, поскольку длительное время вываривается. Чтобы сухой эремсек подготовить к употреблению, достаточно просто смешать его со свежей сметаной или молоком. В натуральном же виде эремсек употребляется редко, а вот в качестве начинки для пирогов и вареников — самое то.
Нам понадобится литр молока, 300 мл. закваски (сметана, айран, катык — любое кисломолочное блюда с активными лактобактериями), 50 мг сахара (или мёда) и, собственно, всё.
Закваску заливают в молоко, дают ему некоторое время постоять, после чего начинают вываривать. Процесс это долгий — до 5 часов уйти может, поскольку делать всё это нужно на медленном огне — иначе все лактобактерии погибнут не успев толком ничего сделать. По ходу процесса молоко будет постепенно вывариваться, темнеть и густеть. Когда начнётся стадия «комочков» — можно добавлять сахарный сироп или разведённый в тёплой воде мёд. Ещё немножко повываривать и, собственно, всё.
Получился сухой творог — эремсек. Слегка красноватый, пахнущий карамелью, сладковатый и способный храниться несколько недель. В национальной кухне существуют несколько вариантов этого рецепта, которые отличаются тем, что на последнем этапе к почти готовому эремсеку добавляют различные ягоды — клубнику, смородину, черёмуху, вишню. Это существенно улучшает вкусовые качества продукта и никак не влияет на его срок хранения.
Полученный продукт ещё называют «Кызыл эремсек» из-за красновато-бурого оттенка (в зависимости от качества молока может быть либо ярче, либо сильно светлее) и уже даже получают промышленным путём. Что логично, поскольку его пищевая ценность высокая, хранится он хорошо, а вкус можно регулировать в широких пределах.
Есть и более простая версия, которая для длительного хранения не подходит. Для этого из оригинального рецепта эремсека выбрасываем пункт «длительное вываривание». То есть молоко слегка скисает за счёт закваски и загустевает, после чего его откидывают на дуршлаг, отжимают и кладут под гнёт на несколько часов. Это нужно чтобы остаток жидкости убрать. Короче, получается практически обычный творог, только слегка обезвоженный.
Корт – сушёный татарский творог
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты
Готовим красный творог корт
Корт — сушёный татарский творог. В сети ещё встречала такие определения этого творога, как варёный творог или красный творог. Такой творог действительно готовится путём варения и сушки, а также имеет красноватый оттенок, а вернее коричневый.)
Этот продукт можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо. Тогда в корт добавляют мёд и сливочное масло, когда корт уже остынет. Но я ни разу не ела этот творог таким образом. Его приготовлением я занимаюсь исключительно для последующего приготовления некоторой татарской выпечки, а точнее губадии, рецепт которой готовлю к публикации. Корт является неотъемлемой частью любой губадии. Но такой продукт, как корт, в магазинах найти трудно, даже на территории Татарстана.
Видимо поэтому, я всё реже и реже встречаю самую настоящую губадию в продаже. А заменить корт чем-либо в губадии невозможно. Этот творог не похож на обычный творог по вкусу и консистенции. У него насыщенный сливочный вкус или даже вкус топлёного молока, и даже немного карамельный.) Я обожаю этот творог в выпечке.
Так вот, когда я однажды решила испечь губадию, то встал вопрос о том, где взять корт. И как хорошо, что у меня есть старая замечательная книга «Татарская кухня», в которой я нашла 4 различных варианта приготовления корта. Я выбрала для себя самый удобный и простой, на мой взгляд — это приготовление корта из катыка. Но, так как живу я не в Татарстане, то катык с лёгкостью заменила на ряженку. Это один и тот же продукт, названия разные.
У нас в продаже бывают катыки, но по виду они похожи на кефир. С уверенностью скажу, что это не татарский катык. В Татарии бываю часто и знаю, что это один в один наша ряженка.)) Причём на прилавках есть и катык, и ряженка. Татарский катык — это простокваша из топлёного молока (определение из книги). Есть аналогичный рецепт приготовления корта, но из кефира. Делала и из кефира, но из ряженки (или катыка) вкуснее получается.
Если мы готовим корт для губадии, то в готовый корт нужно добавить сахар по вкусу, сметану или топлёное сливочное масло, перемешать и прогреть на огне. Должна получиться густая однородная масса, которую далее и используем для выпечки.
Итак, приступим. Процесс небыстрый.) Посуду для приготовления берём с толстым дном — сотейник или сковорода.
Как приготовить «Корт – сушёный татарский творог» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления корта, по этому рецепту, нам понадобится всего лишь ряженка или татарский катык. 1 литра хватит для приготовления корта для 1 небольшой губадии (20-21 см в диаметре).
Выливаем ряженку в посуду с толстым дном. На этот раз я взяла сковороду, для того, чтобы процесс испарения шёл быстрее.
Ставим сковороду на сильный огонь. Ряженка практически сразу начнёт расслаиваться. Ждём, когда жидкость (сыворотка) практически вся испарится.
Когда консистенция станет близкой к густой манной каше, убавить огонь. Далее варить при непрерывном помешивании.
Эта кашица будет становиться всё более жёлтой или даже светло-коричневой, влага испарится и корт останется на сковороде, в виде таких крупных крупянистых кусков. Из кефира корт плучится ещё более сухим, крупянистым и рассыпчатым. Важно, когда влаги совсем уже почти нет, не прерывать помешивание и сделать огонь минимальным.
Далее, по рецепту из книги, корт из катыка (ряженки) нужно остудить и провернуть через мясорубку, чтобы получить более крупянистую и мелкую консистенцию. На самом деле, после остывания, этот корт стал ещё чуточку суше и очень легко измельчился с помощью силиконовой лопаточки. В общем, с помощью вилки тоже запросто сможете измельчить корт. Итак, корт готов к последующему употреблению. Готовый корт я пересыпала в стеклянную банку (объём 330 мл, полная банка получилась) с крышкой. И хранила в холодильнике до приготовления выпечки. Для губадии, добавляем в готовый корт сметану или топлёное сливочное масло, сахар по вкусу, перемешиваем и прогреваем до однородной густой консистенции. Как самостоятельное блюдо — добавить масло и мёд.