крепленое вино это что такое
Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом
Редактор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не стоит относиться как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит
Поделиться:
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин 
Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.
1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту
Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.
Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.
2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки
У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.
3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же
Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.
Что разного:
Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.
Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.
Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.
Хересы:
Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.
Иллюстрация: Дмитрий Ложкин
Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.
Мадера:
Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.
4. Еда тут не нужна
В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.
Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.
В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.
Что такое крепленое вино? Виды, польза и вред
Крепленое вино – это вино, которое содержит дистиллированный спирт, например, бренди.
В дополнение к более высокому уровню содержания алкоголя, крепленое вино может похвастаться уникальным вкусом и ароматом, которые отличают его от обычных сортов.
Тем не менее оба типа имеют сходство, особенно когда речь идет об их пользе для здоровья и потенциальных недостатках.
В этой статье рассматриваются виды, польза и вред крепленого вина.
Что такое крепленое вино?
До того, как было изобретено современное охлаждение, крепленое вино производилось в попытке предотвратить порчу вина путем увеличения содержания в нем алкоголя (1).
Вино проходит процесс, называемый ферментацией, который происходит, когда дрожжи превращают сахар из винограда в спирт и углекислый газ (2).
В процессе ферментации добавляются дистиллированные спирты, такие как бренди – это повышает уровень содержания алкоголя и изменяет вкус конечного продукта.
Если спирт добавляется до завершения процесса ферментации, крепленое вино приобретает более сладкий вкус. Наоборот, вино имеет тенденцию быть более сухим, если спирт добавлен позже.
Сладкие и сухие сорта часто подают в качестве аперитива или дижестива до или после еды, чтобы стимулировать аппетит и пищеварение.
Некоторые типы также используются в кулинарии, чтобы добавить восхитительный вкус вашим любимым рецептам.
Крепленое вино получают путем добавления в вино дистиллированных спиртов во время или после ферментации. Оно бывает сухим и сладким, часто подается до или после еды, или используется в кулинарии.
Виды крепленого вина
Доступно несколько видов крепленых вин, каждый из которых отличается по вкусу и способу производства.
Вот наиболее распространенные виды крепленых вин:
Существует множество видов крепленых вин, каждый из которых имеет уникальный вкус и метод производства.
Потенциальная польза крепленого вина
Как и обычное вино, крепленое вино может обладать несколькими полезными свойствами.
Богато антиоксидантами
Крепленое вино содержит большое количество антиоксидантов, которые являются мощными соединениями, помогающими нейтрализовать свободные радикалы, тем самым защищая от повреждения клеток и хронических заболеваний (3).
В частности, вино содержит антиоксиданты, такие как катехин, эпикатехин и проантоцианидины (4).
Красное вино также богато ресвератролом – антиоксидантом, который, как считается, помогает при таких заболеваниях, как сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, высокое кровяное давление, сахарный диабет и некоторые виды рака (5, 6, 7).
Обратите внимание, что красное вино может содержать больше антиоксидантов, поскольку оно изготовлено из виноградной кожуры, которая особенно богата этими полезными соединениями (8).
Кроме того, исследования показывают, что ваш организм может плохо усваивать антиоксиданты, присутствующие в крепленых винах, поэтому лучше сосредоточиться на получении большей части этих соединений из богатых питательными веществами продуктов, таких как фрукты и овощи (9).
Поддерживает здоровье сердца
Некоторые исследования показывают, что умеренный уровень потребления вина может принести пользу здоровью сердца (10, 11).
Фактически, исследования показывают, что употребление алкоголя в малых и умеренных количествах связано с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и сахарного диабета, а также с уменьшением риска смерти от болезней сердца на 30% (12).
Более того, одно 4-недельное исследование с участием 69 человек показало, что употребление красного вина повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего) до 16% (13).
Холестерин ЛПВП помогает убрать накопление холестериновых бляшек в артериях, что может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (14).
Помните, что пьянство может нанести вред вашему сердцу и привести к алкогольной кардиомиопатии, которая является болезнью, ухудшающей способность вашего сердца эффективно перекачивать кровь (15).
Может защитить от хронических заболеваний
Некоторые исследования отмечают, что крепленое вино может помочь предотвратить некоторые хронические заболевания.
Например, одно большое исследование показало, что длительное употребление вина в умеренных количествах было связано с более низким риском развития сахарного диабета 2 типа у женщин с избыточным весом (16).
Другие исследования показывают, что употребление вина может улучшить психическое здоровье и здоровье мозга за счет снижения риска развития депрессии и деменции (17, 18, 19, 20).
Умеренный уровень потребления вина также был связан с уменьшением риска возникновения нескольких видов рака, включая рак толстой кишки, яичников и простаты (21, 22, 23).
Крепленые вина содержат антиоксиданты, в том числе ресвератрол, катехин и эпикатехин. В умеренных количествах употребление крепленого вина может быть связано с улучшением здоровья сердца и снижением риска возникновения нескольких хронических заболеваний.
Потенциальный вред крепленого вина
Употребление крепленого вина в больших количествах может быть связано с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.
Содержит много калорий
По сравнению с обычным вином, крепленое вино часто содержит больше калорий.
Десертные вина, такие как херес, могут содержать почти вдвое больше калорий, чем красное вино (24, 25).
Хотя крепленое вино, как правило, пьют в меньших количествах, чем обычное вино, избыточное его потребление может вызвать быстрое накопление калорий, увеличивая риск увеличения массы тела.
Поэтому важно уменьшить потребление и придерживаться одной-двух порций в день.
Размер порции может варьироваться в зависимости от типа вина и уровня содержания алкоголя, но одна порция крепленого вина обычно составляет около 88 мл.
Содержит больше алкоголя
Уровень содержания алкоголя в крепленом вине намного выше, чем у обычных сортов.
Благодаря добавлению дистиллированных спиртов, таких как бренди, крепленые вина могут содержать 17–20% алкоголя по сравнению с 10–15% в традиционных винах.
Регулярное употребление большого количества алкоголя может привести к алкогольной зависимости, которая может вызвать симптомы отмены при прекращении употребления (26).
Более того, чрезмерный уровень потребления алкоголя может способствовать заболеванию печени, увеличению массы тела, повреждению головного мозга и сердечной недостаточности (27, 28, 29, 30).
Ограничение потребления алкоголя – лучший способ предотвратить побочные эффекты.
Умеренное употребление алкоголя определяется как один алкогольный напиток (дринк) в день для женщин и два для мужчин (31).
Содержит много сахара
По сравнению со многими другими видами алкоголя, вино, естественным образом, содержит больше сахара, так как оно сделано из винограда.
Крепленые вина содержат еще больше сахара, так как многие сорта производятся путем добавления спирта в вино во время процесса брожения до того, как сахар будет превращен в алкоголь.
Другие виды подслащиваются после брожения, что еще больше увеличивает уровень содержания сахара.
Сладкие десертные вина, такие как портвейны, содержат около 7 граммов сахара на 88 мл порцию (24).
Потребление большого количества сахара было связано со множеством заболеваний, включая сахарный диабет, ожирение, проблемы с печенью и болезни сердца (32).
По этой причине в Dietary Guidelines на 2015–2020 годы рекомендуется ограничивать потребление добавленного сахара менее чем 10% от ваших ежедневных калорий, что соответствует примерно 50 граммам при стандартной диете на 2000 калорий (31).
Это означает, что только один бокал крепленого вина может содержать около 14% от вашего суточного лимита на добавленный сахар, поэтому важно наслаждаться этим сладким угощением в меру в качестве части здорового рациона питания.
Крепленое вино содержит много калорий и содержит сахар и алкоголь, оба из которых были связаны с неблагоприятными последствиями при употреблении в избыточном количестве.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Креплёные вина
История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16–17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.
Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.
Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.
В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2–3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.
Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%–22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.
Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес, портвейн, мадера и марсала. Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.
Херес
Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.
Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.
Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.
Классификация. Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.
Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5–15%.
Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.
Выдержка. Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.
Виды. Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla, более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado, сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.
Портвейн
Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.
Производство. Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24–36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18–21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.
Классификация. Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).
Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15–20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.
Виды. По цвету портвейны подразделяются на белые и красные. Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).
Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto, качественный Aged Tawny Porto, элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).
Мадера
Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.
Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.
Производство. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60–80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5–6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25–40 лет.
Виды. Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial, полусухое Verdelho, полусладкое Bual и сладкое — Malmsey. Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.
Марсала
Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.
Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе «солера», аналогичная выдержке хереса.
Виды. Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3–16%, спирта 17–18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva, Vergine Soleras), цветом (Oro, Ambra, Rubino/Ruby), содержанием сахара (Dolce, Demisecco, Secco).
Гастрономические сочетания
Существуют классические сочетания продуктов с креплёными винами:
Крепленые вина подают в небольших бокалах, объёмом 70–190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.
Другие креплёные вина
Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.