Мускат с чем сочетается
Поговорим про мускат
Мускат — вино, производимое из мускатного винограда. Название происходит от слова «мускус». Это одно из самых насыщенных запахом веществ, то есть само «имя» сортов ягод и вина из них уже указывает на особую ароматность. Мускатные вина ароматные и вкусные, разнообразные и подходят ко многим блюдам, поэтому заслуживают отдельного рассказа.
Мускатные сорта, а не сорт винограда — не ошибка. Существует мускат Оттонель, александрийский, розовый, черный, венгерский и другие сорта этой ягоды. Кстати, многие из них выращивают как для виноделия, так и для употребления в свежем виде, они очень вкусны.
Большинство мускатных вин десертные, белые, содержат 16-30% сахара и 13-16% спирта, хотя из мускатного винограда делают буквально любые вина: сладкие, полусладкие и сухие; игристые и тихие; белые, розовые и красные. С использованием муската создаются удачные купажи.
Выдерживают мускатные вина обычно от 1,5 до 3 лет, иногда смешивают выдержанное вино с молодым по системе Криадера и Солера. Считается, что игристые и сухие мускаты не требуют долгой выдержки, так как она практически не улучшает их органолептические свойства, тогда как некоторые ликерные мускаты выдерживают более 10 лет. И хотя длительная выдержка все же уменьшает характерный мускатный аромат, в целом букет таких вин становится богаче и выразительней.
Внимание, возможна путаница с названиями!
Мускатные вина могут иметь следующие надписи на этикетках: Moscato (Москато), Moscatel (Москатель), Moscadello (Москаделло), Muskateller (Мускателлер). А вот что означают похожие названия:
Muscatel (Мускатель) — вино или винный напиток с мускатом в составе, часто среднего или невысокого качества.
Muscadet (Мюскаде) — название французского сухого вина из винограда сорта «Мелон де Бургонь».
Muscadelle (Мюскадель) — сорт винограда. Из него или из купажей с ним тоже делают отличные вина, в частности, знаменитые Mouton Cadet и сотерны, но этот сорт не относится к мускатным.
С чем подавать и как пить
Большинство мускатных вин полнее всего раскрывают свои достоинства, будучи охлажденными до 10-12 °С. Десертные, сладкие мускаты подают в маленьких бокалах, коктейльных или ликерных рюмках. Температура их подачи примерно 16-18 °С.
Подаваемые в качестве аперитива мускаты хороши с блюдами из грибов и овощей, дичью, мясными закусками, сырами с выразительным вкусом, оливками.
Полусладкие мускаты гармонируют с блюдами из птицы, луковым супом, пиццей.
Сладкие мускаты превосходны в качестве диджестива, подаваемые самостоятельно или с десертами: пудингами, печеньем и другой выпечкой, тортами.
В принципе, подходящее мускатное вино можно подобрать практически к любому блюду, так как разнообразие мускатов очень велико.
О мускатах из Европы
Мускаты производят в большинстве винодельческих стран, но из-за разницы в климате, почве, особенностях выращивания винограда и производства эти вина отличаются, иногда весьма существенно. Расскажем, какие мускатные вина наиболее примечательны.
Франция. Здесь огромный выбор мускатов, их выпускают во многих регионах. Сухие мускатные вина производят в основном в Эльзасе, используя мускат сорта «Оттонель». Они имеют сравнительно слабый мускатный аромат, но все равно выразительные, так как в них сильны ноты фруктов. Знаменитое Muscat de Beaumes de Venise из винограда «белый мускат» — крепленое вино из Долины Роны, напротив, имеет яркий характерный именно для мускатов букет. Широко известны также Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval и Muscat de Rivesaltes.
Италия. Игристое Asti Martini, одно из самых знаменитых итальянских вин, это ароматный, свежий, фруктовый мускат. Игристое Asti «Mondoro» — очень хорошее. Слегка игристое — такие итальянские вина называются «фриззанте», Moscato d’Asti из белого муската тоже высоко ценят любители. В принципе, почти все итальянские мускаты имеют насыщенный аромат и богатый вкус. Особенно много в Италии производят игристых, сладких и полусладких мускатов, но есть и выдающиеся сухие. К ним относятся, прежде всего, вина Goldmuskateller из ягод сорта «мускато джалло» и Сицилийское Ottoventi Zibibbo из александрийского муската.
Испания. Здесь из муската делают прекрасные хересы, полусухое белое Muscat «Baluarte», и необычное игристое вино Platino Blue Moscato голубого цвета. Купажные испанские вина с мускатом в составе тоже очень хороши. Например, очень хвалят игристое Gran Castillo «Sparkling Premium» из муската и винограда сорта «виура» и розовое Estrella de Murviedro Rose из ягод сортов «александрийский мускат» и «гренаш». Ценителям красных вин стоит попробовать полусухие La Mocadora из муската и «темпранильо» и Vina Tendida Valencia DO из муската и гренаша.
Австрия выпускает мускаты в основном из сорта «мускат Оттонель». Особенно знаменито белое сухое Zantho.
Португалия производит отличные сортовые вина из муската сорта «москатель де сетубаль» и купажные вина с ним. Советуем попробовать брют Santo Isidro de Pegoes и белое сладкое Jose Maria da Fonseca «Alambre».
О мускатах из других стран
Австралия. Здешние ликерные мускаты часто заслуживают наивысших похвал критиков. Кстати, мускат здесь называют «токай», поэтому не удивляйтесь, что один из лучших мускатов в мире, Rutherglen «Calliope Rare» Tokay не имеет к венгерскому напитку никакого отношения — это австралийское вино.
Россия. Мускаты и купажные вина с ними делают, в основном, в Крыму. Знаменитейшее марочное ликерное вино «Мускат белый красного камня» производит крымский винодельческий комбинат «Массандра» из винограда сорта «мускат белый». Этот напиток на международных конкурсах дважды был признан лучшим вином в мире.
Мускатный орех: применение в 3 традиционных блюдах
Мускатный орех – об этой специи слышала каждая хозяйка, но далеко не каждая использует ее при приготовлении блюд. Причиной этого является не доминирующий вкус ореха при добавлении его в блюдо, вкус его не является ярко выраженным, но оставляет приятное послевкусие.
Историческая справка
Блюда с мускатным орехом очень распространены в кулинарии многих стран. Эта специя хорошо сочетается с любым кулинарным направлением, будь то выпечка, напитки, соусы или горячие блюда.
Как приправа мускат был завезен в Европу арабами примерно пять тысяч лет назад и с тех пор занял прочное место в европейской кухне. На родине орехи получают из плодов одноименного дерева, высота которого во взрослом состоянии достигает 12 метров.
Ядра орехов имеют острый пряный вкус, напоминающий сочетание кардамона и корицы. Одно дерево за сезон может дать от полутора до двух тысяч плодов специи.
Так как мускат обладает достаточно сильным ароматом, при приготовлении блюда он добавляется в минимальном количестве.
Куда добавляется мускатный орех
Аромат ореха ассоциируется с напитками, десертами и выпечкой, особенно содержащей в своем составе творог или творожную массу. Часто специю добавляют в состав смесей для заваривания чая или приготовления кофе.
Так как мускат находится в них как одна из составных частей смеси, его аромат не проявляется ярко. Он лишь добавляет свою небольшую нотку в общий букет ароматов.
Часто эту специю используют при приготовлении овощей или грибов. Применяют в виде пюре или любой другой обволакивающей формы приготовленного блюда.
Это могут быть разные соусы, например, всем известный соус бешамель, паштеты, в том числе и мясные, подливы к горячему блюду. В азиатской кулинарии мускатный орех используют при приготовлении мяса и риса, подаваемого в качестве гарнира.
В каком виде используется
Обычно специю употребляется в двух видах:
Конечно, ароматнее будет только что натертый мускат. Но и купленный в пакете в магазине тоже вполне пригоден для кулинарных изысков.
Особенностью мускатного ореха является сохранение им запаха в течение длительного времени и усиление содержащейся в нем горечи. Поэтому добавлять специю надо очень осторожно, без передозировки, чтобы не испортить вкус блюда, и обязательно в конце варки.
Классической нормой, которой придерживаются повара, является 0,1г на одну порцию готового блюда. Эта специя хорошо сочетается с имбирем, перцем, корицей, гвоздикой.
Какие рецепты блюд с добавлением этой приправы наиболее популярны в качестве гарнира или горячего блюда? В нашей кухне это картофельное пюре с мускатным орехом, рис, тушеная курица и многие другие.
Картофельное пюре
Для приготовления понадобится:
Рецепт риса со сливочным маслом
Подойдет в качестве гарнира и рис со сливочным маслом и мускатным орехом. Для приготовления понадобится:
Тушеная курица
Отличным добавлением к такому гарниру будет тушеная курица с мускатным орехом. Для приготовления понадобится:
Кулинарное волшебство мускатного ореха
Когда-то отведать пищу с добавлением муската могли позволить себе только высокопоставленные особы. Отсюда и второе название – «царский боб». Сейчас каждая хозяйка может сделать своё блюдо «царским», используя волшебные свойства этой специи.
Мускатный орех и его свойства
То, что называется мускатом, является ядром косточки плода одноименных деревьев, произрастающих в странах с жарким климатом: Индонезии, Индии, Бразилии и др. Орех имеет округлую форму коричневато-желтого оттенка. Интенсивность цвета зависит от сорта. Индонезийские плоды ярко-оранжевые, с насыщенным пряным ароматом, тогда как орехи с острова Гренады более светлые, отличающиеся мягкими сдержанными свойствами. Я лично предпочитаю приобретать специю в целом виде на рынке, в отделе с орехами и сухофруктами.
В этом случае пряность необходимо правильно хранить, а именно: в плотно закрытой упаковке или банке без доступа солнечного света.
Свойства мускатного ореха известны ещё с древности, причём не только кулинарные, но и лечебные. Поэтому мускат считался одной из самых дорогостоящих специй в мире. Его с успехом использовали в лечении сердечно-сосудистых, нервных расстройств, а также при проблемах с пищеварением и для укрепления мужской силы. Актуально применение муската в медицине и сейчас.
Однако с кулинарной точки зрения, мускатный орех совершенно уникален, благодаря своему пряному сладкому аромату. Именно он добавляет любой еде или питью неповторимости, ни с чем несравнимого послевкусия. Я предпочитаю добавлять мускат в выпечку и соусы, но его применение в пищевой промышленности гораздо шире.
Использование в кулинарии
Применение мускатного ореха на кулинарном поприще весьма разнообразно. Так его используют в производстве томатных соусов и кетчупов, поскольку он замечательно сочетается с помидорами. Хороша пряность в союзе с другими овощами: капустой, тыквой, морковью, шпинатом и т.д. Мне очень нравится картофельное пюре с добавлением муската. Простейшее блюдо сразу становится «ресторанным».
Мускат традиционно используют в приготовлении мясных и рыбных блюд, в маринадах и паштетах европейские и азиатские повара. Например, в Италии любят готовить равиоли и тортеллини, приправляя тертым орехом начинку, а в странах Азии популярно тушёное мясо с овощами, куда добавляют щепоть молотого ядра.
Очень востребованы различные пряные смеси, содержащие мускатный орех: марокканская Ras el kanout, французская Quatre epices, тунисская Qalat dagga. В Швейцарии приготовление сырного фондю не обходится без муската. Специя способствует лучшему усвоению молочных жиров.
Наибольшее применение мускатный орех получил в приготовлении десертов, выпечки, блюд из фруктов и ягод, а также при создании алкогольных и безалкогольных напитков, в виноделии.
Сладкие блюда
Мускатный орех в кулинарии означенного вида пищи используется почти повсеместно. На его фоне выигрывают все: творожная выпечка, торты, булочки, кексы, пирожные, печенья, конфеты и т.д. В азиатских странах любят подавать кусочки свежих фруктов, посыпанные смесью сахарной пудры и муската. Специю также добавляют при консервации фруктов или ягод: в джемы, повидло, компоты. Необыкновенный запах таких яств никого не оставляет равнодушным.
Как пример, хочу привести рецепт одного незатейливого печенья с интересным названием «жевательное».
Масло размягчить до комнатной температуры. Если орех целый, то его нужно измельчить на специальной тёрке. Плод хорошего качества нужно употреблять только так для получения максимума аромата и вкуса.
Безалкогольные напитки
Этот раздел кулинарии также не обошёлся без мускатного ореха. С душистой специей хорошо приготавливать согревающие напитки: чай, кофе. Я лично рекомендую именно кофе: капучино или латте, пенка которого слегка приправлена мускатной пудрой. Очень ароматно и вкусно. Однако хорош мускат и в коктейлях, например гоголь-моголе.
Шаги приготовления следующие:
Алкоголь
Не уходя далеко, сразу скажу об алкогольном рецепте гоголь-моголя. По набору составляющих полная идентичность, за исключением одной добавки – рома или бренди в объёме ½ стакана. Его нужно привносить вместе с ванилью и мускатом. В итоге получается пряный горячительный напиток, отлично согревающий и поднимающий настроение.
Мускатник давно научились применять в производстве алкогольной продукции. С его участием готовят всевозможные настойки и ликёры, делают вино, самогон. Пряность эффектно оттеняет вкус рома, коньяка, глинтвейна. Сочетание муската с корицей, кардамоном, гвоздикой, анисом рождает необыкновенную, волшебную игру удовольствия на языке.
Мясные блюда
В приготовлении яств из мяса и мясных продуктов часто используется мускатный орех как приправа. Блюда при этом приобретают особую изысканность вкуса и аромата. Кроме того, пряность способствует ускоренному расщеплению белков, содержащихся в мясе.
Специю добавляют в блюда из домашней птицы (куры, индюшки, гуси, утки). Шеф-повара традиционно заимствуют мускатный орех при приготовлении телятины, молочного поросёнка. В промышленном объёме мускатник включают в состав колбасных изделий и яств из субпродуктов.
Говядина с мускатным орехом. Понадобится:
Соусы
Так же как и выпечка, эта отдельная категория пищи, где мускатная симфония звучит во весь голос. Наиболее это заметно в рецептах французской и итальянской кухни, где, как известно, к соусам особое отношение. Мускатный орех нередко добавляют в блюда, относящиеся к грибным, овощным подливам. Однако я хочу обратить внимание на традиционный соус Бешамель, приготовление которого не обходится без душистой специи.
В сотейнике растопить масло и всыпать муку. Постоянно помешивая венчиком, довести смесь до золотистого оттенка и характерного орехового запаха. Затем тоненькой струйкой влить горячее молоко, продолжая мешать до полной однородности и загустения. Посолить, приправить мускатом, прогреть 10 минут.
В заключение хочу сказать о некоторых особенностях.
Используя эту пряность, необходимо знать чувство меры. Мускатный орех, добавленный в избытке, сделает блюдо горьким, несъедобным. Кроме того, пряность в больших количествах приводит к сильнейшему пищевому расстройству, сопровождающимся галлюцинациями, потерей пространственной ориентации, нарушением сердечного ритма, вплоть до летального исхода, при очень большой дозировке.
Важно! Специя противопоказана при беременности, а также если у человека есть склонность к пищевой аллергии.
В остальном волшебство мускатного ореха стоит того, чтобы употреблять его вместе с любимой едой. Делитесь своими рецептами с добавлением муската в комментариях, и кулинарных чудес будет больше!
Мускатный орех — польза и свойства приправы
Многие из нас используют мускатный орех в готовке, ведь эта специя обладает прекрасным ароматом и отлично сочетается с самыми разными блюдами. Чаще всего измельченный мускатный орех добавляют в паштеты, мясные и рыбные блюда, немного реже эта пряность используется для приготовления кондитерских изделий и напитков. Но далеко не все знают о том, что у применения мускатного ореха в пищу есть достаточно серьезные противопоказания и ограничения, а ведь эту пряность нужно использовать с осторожностью.
Но не будем нагнетать таинственность и просто расскажем все, что нужно знать о мускатном орехе — что это за приправа, чем она полезна, а чем не очень, в какие блюда ее можно класть и в каком количестве. Продолжаем наш полезный гид по специям от Блога Comfy!
Мускатный орех — что это за приправа
Мускатные орехи — это семечки в плодах мускатных деревьев, растущих в тропиках Старого Света. В естественной среде такие вечнозеленые деревья встречаются на островах Малайского архипелага, а культивируют их в Индии, на Шри-Ланке и Антильских островах. Высота мускатных деревьев может достигать 10 и более метров. Плоды мускатного дерева похожи на нечто среднее между сливами и небольшими округлыми грушами. На территории Европы мускатный орех известен примерно с 12 века.
Собирают мускатные орехи после полного созревания плодов — так вкус и аромат пряности максимально раскрывается, да и орешек из лопнувшей спелой мякоти доставать намного легче, чем из недозрелого плода. Собранные орехи раскалывают не сразу — сначала урожай муската особым образом сушится в течение нескольких месяцев, и только после этого скорлупки раскалывают, извлекая из них непосредственно сами ядрышка. Но и это еще не все. Уже очищенные ядра мускатного ореха сначала обрабатывают известковым молоком, а затем снова отправляют сушится над огнем. Последний этап сушки может занимать еще около месяца.
Но не только ядра мускатного ореха используются в кулинарии. Между орешком и мякотью пролегает слой околоплодника — ариллуса. В свежем виде он выглядит как толстая глянцевая паутинка насыщенного алого цвета, а после высыхания светлеет, приобретая тусклый горчичный оттенок. Ариллус муската высушивается и тоже используется в качестве специи, но у него особые, отличающиеся от самого ореха вкус и аромат. Поэтому мацис (сушеный ариллус мускатного ореха), который, кстати, также известен как мускатный цвет, очень популярен в кулинарии как самостоятельная пряность. И орехи, и мацис содержат очень большое количество эфирных масел, поэтому в кулинарии их используют в совсем небольшом количестве.
Мускатный орех — свойства и польза
Эфирные масла и вещества, содержащиеся в мускатном орехе, кроме особенного вкуса и аромата, обладают и другими полезными свойствами. В ядрах муската содержатся витамины группы В, А и С, фолиевая кислота, железо, калий, кальций, магний, медь, фосфор, цинк и другие полезные для функционирования организма микроэлементы. Поэтому, если регулярно есть пищу, приправленную маленьким количеством свежетертого мускатного ореха, то это окажет благотворное влияние на работу кровообращения и поможет укрепить нервную систему, наладит работу ЖКТ и подстегнет процессы пищеварения. Кроме того, семена мускатного ореха защищают слизистую оболочку желудка, обладают сильным противовоспалительным и детоксирующим эффектом.
Также последние научные исследования показывают, что мускатный орех полезен в профилактике развития болезни Альцгеймера и борьбе с клеточной лейкемией — это, конечно, абсолютно не панацея, но в комплекте с грамотно составленной комплексной терапией использование этой пряности будет нелишним. А еще содержащиеся в этой приправе вещества работают как сильный природный афродизиак.
Вред мускатного ореха
Но у всего хорошего обычно есть обратная сторона, и мускатный орех тому не исключение. Использовать эту пряность следует очень осторожно, поскольку если в маленьком количестве она полезна и, конечно же, добавляет блюду приятный вкус и аромат, то в переизбыток мускатного ореха в пище попросту опасен для здоровья и жизни.
Содержащиеся в этой пряности вещества и эфирные масла при слишком высокой концентрации могут стать причиной сильной интоксикации, нарушения координации движений, потери ориентации в пространстве, обмороков. Кроме того, переизбыток этой пряности приводит к губительным последствиям для здоровья печени. А у людей, страдающей аллергией на цветочную пыльцу, мускат может спровоцировать сильный аллергический приступ. Также от использования этой приправы стоит отказаться беременным и кормящим женщинам.
Вкус и аромат мускатного ореха
Но если использовать эту пряность в небольших количествах, то она абсолютно безопасна и даже полезна для здоровья. А что качается вкуса и аромата, то у мускатного ореха они действительно очень необычны и помогают раскрыть все вкусовые оттенки блюда, в которое добавлена эта приправа. Так что пользоваться ею можно и нужно, просто следуя разумной дозировке, то есть класть в еду не больше пары граммов измельченной пряности.
Полезный совет: Безопасное количество мускатного ореха в пище определить несложно — если аромат этой пряности легкий, и во вкусе блюда ноты мускатного ореха ощущаются очень ненавязчиво, то такую еду можно есть спокойно. Опасный переизбыток муската придаст пище слишком резкий пряный запах и испортит вкус. Так что тут не перепутаешь!
Аромат мускатного ореха очень необычный — он одновременно и маслянисто-сладковатый, и пряно-острый. Вкус у этой приправы интенсивный, но приятный. В нем нет жгучей остроты, как у корицы или корня имбиря, но легкая остринка все же присутствует. Вкус и аромат мациса заметно отличаются от мускатного ядра — мускатный цвет более нежный и сладкий, с легкими цветочно-пряными нотками. Но тут стоит учитывать, что если на территории стран Европы и СНГ мускатный орех очень популярен в качестве приправы, то вот мацис найти можно далеко не везде.
Обрати внимание: Мускатный орех в тертом виде не хранится — он очень быстро теряет и вкус, и аромат. Поэтому мускат лучше всего покупать в виде целых орехов, а непосредственно перед использованием аккуратно натирать нужное количество этой пряности на специальной терке. Если у тебя еще нет такой терочки, присмотрись к модели Microplane 46020 или ее аналогам. Мелкая терка для специй отлично справится и с цедрой, и со свежим корнем имбиря, и с сухим мускатным орехом.
Во что добавляют мускатный орех? Эта приправа отлично сочетается с самыми разными блюдами — от соусов до кондитерских изделий. Чаще всего мускат кладут в:
С какими специями сочетается мускатный орех
Мускатный орех в блюде может не только солировать — он очень даже хорошо дружит с другими приправами. Удачными сочетаниями станут комбинации мускатного ореха и розмарина, кардамона, кориандра, чабреца, тархуна, базилика, орегано, острой паприки, перца, лаврового листа и петрушки. В сладких блюдах и кондитерских изделиях мускатный орех можно дополнить мятой, ванилью, шафраном, корицей, гвоздикой.
Приятного аппетита и вкусных экспериментов!
Наша статья была тебе полезна? Тогда читай Блог Comfy почаще, и ты найдешь здесь еще много полезных статей о пряностях и экзотических фруктах. А еще мы регулярно постим здесь крутые рецепты и полезные советы для хозяек, так что тут всегда найдется что-то интересное для тебя!
Ну и, конечно же, заглядывай за свежими новостями, обзорами и другими интересностями от нашей редакции в нашу Тележку. Жмякай ссылочку на Telegram-канал Якось Так, подписывайся, и тебя ждет много приятных неожиданностей, крутых призов за участие в конкурсах и еще много чего вкусненького. Тут нескучно, так что присоединяйся! 😘