Мясной топпинг для пиццы что это
Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги
Книга посвящена сырам, сырным смесям и всем видам топпингов. Мы опишем параметры сыра моцарелла для его количественной оценки после выпекания на пицце. Это – возраст сыра, сырье (цельное или обезжиренное молоко), процент влаги, процент жира, процент белка, процент соли, рН сыра, время и условия хранения сыра при доставке до пиццерии. Во второй части – все виды топпингов: мясные, куриные, морепродукты, овощи и фрукты. Отличная пицца – это небольшое количество топпингов. Это баланс подобранного количества теста, пицца-соуса, сыра и топпингов, чтобы вкус пиццы являлся смесью всех компонентов.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Почему люди любят пиццу
Пицца — это одно из самых популярных в мире блюд. Например, в США каждую секунду съедают 350 кусков пиццы, в то время как 40 % американцев едят пиццу не реже одного раза в неделю. Есть причина, почему пицца так популярна. Люди всегда тянутся к продуктам и блюдам, которые жирные, сладкие, сочные и сложные по составу. В пицце есть все эти качества. Сыр — жирный, мясные топпинги, как правило, сочные, соус — сладкий, а пицца, сама по себе, это сложное блюдо (1).
В топпинги для пиццы часто добавляется химическое соединение под названием глутамат натрия, которое можно найти в томатах, сырах, колбасе пепперони и мясном фарше. Когда глутамат натрия попадает на наши языки, он говорит нашему мозгу возбуждаться — и жаждать большего, еще и еще. Это соединение на самом деле наполняет наши рты слюной в ожидании следующего куска пиццы.
Далее идут комбинации ингредиентов. Сыр и томатный соус — напоминают идеальную парочку. Сами по себе они отличные на вкус. Но, по мнению ученых, изучающих пищевую отрасль, сыр и соус содержат ароматические соединения, которые еще лучше вкуснее при совместном потреблении.
Еще одно качество пиццы, которое делает ее такой вкусной — ее ингредиенты и топпинги приобретают коричневую окраску во время выпекания пиццы в печи.
Продукты становятся коричневыми и хрустящими, когда мы их выпекаем вследствие двух химических реакций.
В то время как мясо и сыр на вашей пицце тоже становятся коричневыми, это связано с другим процессом под названием»реакция Майяра», который назван в честь французского химика Луи-Камилла Майяра.
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. (2)
При выпекании пиццы реакция Майяра происходит, когда аминокислоты в высокобелковых продуктах питания, таких как сыр моцарелла и колбаса пепперони, реагируют с сахарами в этих продуктах при нагревании. Пепперони, которые становятся хрустящими с искривленными и приподнятыми краями, и сыр, который на котором появляются коричневые пятна и пузырьки, являются примерами реакции Майяра.
Имея тесто, сыр и томатный соус в качестве своих основных компонентов, пицца может показаться простым блюдом. Но это не так. И в следующий раз, когда вы собираетесь съесть кусок пиццы, вы сможете оценить все компоненты пиццы, которые возбуждают наш мозг, волнуют наши вкусовые рецепторы и наполняют наши рты слюной. (1)
Журнал PMQ Пицца & Паста
В настоящей книге мы поговорим о самых дорогих компонентах пиццы: сырах и топпингах. В основном, мы будем писать о мировом опыте, так как в России, до определенных событий в 2014 году было сравнительно небольшое отечественное производство как сыров, так и топпингов для пиццы. Фаворитом выступала продукция крупных иностранных предприятий-производителей. А в нашей стране, во-первых не было большого неудовлетворенного спроса, ведь пицца-бизнес, с одной стороны, развивался, постепенно увеличивая свои запросы производителям, а с другой стороны, продукция иностранных брендов была больше по ассортименту и разнообразию, лучше по качеству и доступна по цене, ведь валютный курс позволял ориентироваться, в основном, на зарубежные поставки. В настоящее время примерно, примерно 70 % сырной продукции и 90 % мясо-куриной продукции на российском пицца-рынке — это товары российских производителей. Такого обилия товарных позиций как прежде, сыров и мясо-куриных топпингов, конечно нет, но, все-таки, постепенно количество товарных позиций растет, а значит у пицца-предприятий России есть возможность предлагать своему покупателю больший ассортимент как базовых позиций, так и акционных.
Мы обсудим следующие вопросы:
1. Виды сыров, используемые в пиццерии, прежде всего, остановимся на самом главном из них сыре моцарелла.
2. Основные характеристики сыра моцарелла.
Большое число информации, приведенной в книге по этому важному продукту, впервые опубликовано в России и должно сильно помочь нашим пицца-предприятиям в стандартизации и упорядочиванию всей работы с сыром моцарелла на таких этапах как:
— получение информации о производителях и видах выпускаемого сыра;
— получения образцов сыра от производителя (напрямую или через оптового поставщика) тестирование полученных образцов на своем оборудовании (подовые, конвейерные или дровяные печи) и по своей технологии (временной и температурный режим).
— анализ полученных результатов тестирования, в основном, субъективно, на глазок. Каких-либо количественных оценок тестируемого сыра и зависимость его внешних характеристик от строения самого жира обычно не производится. Большинство представителей пицца-предприятий на уровне шеф-поваров или завпроизводства не знает и, естественно, не понимает жесткую взаимосвязь между характеристиками сыра моцарелла (вид молочного сырья, содержание молочного жира, влаги, белка, соли, значение pH), внешним видом и вкусом сыра после выпекания пиццы в печи.
— принятие решения о выборе такого-то вида сыра от такого-то поставщика, при этом очень часто решение принимается на основании двух параметров:
а. Цены тестированного варианта сыра (70 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).
б. Субъективного заключения лица, ответственного за проведение процедуры тестирования (30 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).
3. Работа с сыром моцарелла в пиццерии, от чего зависит ее успешность и величина затрат.
4. Топпинги — группы (мясные, куриные, морепродукты, овощные и фруктовые).
В приготовлении пиццы нет большого искусства. Именно правильная, выверенная комбинация топпингов, и последовательность их нанесения на пиццу, означает достижение правильного баланса. Ведь отличная пицца не означает большое количество топпингов. Скорее, пицца состоит из баланса правильно подобранного количества теста (корочки парбейк), пицца-соусом, сыра, специй и топпингов, таким образом, чтобы вкус всей пиццы являлся смесью всех компонентов. При этом вкус топпингов не должен перекрывать или затмевать вкус соуса, сыра и теста. Однако это наше мнение. Некоторым людям нравится небольшое количество топпингов на пицце, другим же подавай тонны топпингов, плавающих на пицце. Вы должны сами определиться, то есть, выбрать то, что вас устраивает. Конечно, у каждого своя идея того, что такое искусство. Хорошо, покажите, проявите себя! Вы можете наносить много или мало топпингов, сколько хотите. Изменение числа и/или количества каждого топпинга — это, возможно, самый лёгкий способ поставить свой штамп на чью-то рецептуру пиццы (4).
Подходящие топпинги — это не просто выбор того, что пицца-оператор считает имеет лучший вкус. Также этот продукт должен нравиться покупателям и, кроме того, его стоимость должна входить в заранее определенные рамки, позволяющие получать прибыль при использовании этого продукта.
Топпинги — это возможность разнообразить блюдо
Очень часто можно услышать в кофейнях или прочитать в меню кондитерских новое кулинарное словечко — «топпинги». Что это такое и с чем его едят в прямом смысле слова?
У многих это понятие вызывает ассоциации с десертами, мороженым, словом, с чем-то сладким. Но у этого слова есть и более широкое значение.
Топпинги — что это?
Слово происходит от английского top («верх»). Топпинги — это продукт или группа продуктов, которые помещают сверху на готовое блюдо, десерт или напиток. Делают это в первую очередь для красивой презентации, но есть и второстепенная цель — придание новых вкусовых качеств.
Строго говоря, есть два основных вида таких специальных добавок. Первые используют для сладких блюд, десертов или напитков, вторые же — для основных блюд и закусок.
Хотя справедливости ради надо заметить, что основное значение этого слова «топпинг» касается сугубо мира сладостей.
Кондитерские топпинги
Не так давно в меню многих заведений появился пункт «топпинги». Что означает это слово, объяснит любой официант.
В качестве продуктов для топпингов используют шоколад, взбитые сливки, кремы, джемы, сиропы, сгущенное молоко, ягоды, фрукты.
Предназначение этих вкусных добавок состоит не только в том, чтобы красиво подать блюдо. Они также придают особую вкусовую пикантность пирожному, мороженому или даже кофе. Благодаря своей консистенции густого соуса топпинг обычно не пропитывает десерт полностью, а находится сверху. Благодаря ему любое пирожное выглядит аппетитней.
Топпинги — это полноценная составляющая многих кондитерских изделий. Но особенность их в том, что к одному и тому же сладкому блюду каждый может выбрать поливку себе по вкусу, а может, конечно же, и отказаться от нее.
Сейчас легко приобрести профессиональные сиропы для десертов с самыми разными вкусами, а можно приготовить самостоятельно некоторые из них.
Рецепты кондитерских топпингов
Топпинги для основных блюд
Рецепты топпингов для несладких блюд
Многие хозяйки давно освоили искусство готовить топпинги. Что это такое, для них вовсе не секрет, а прекрасный способ разнообразить домашнюю кухню.
Вино и пицца: сочетаем по всем правилам
Пицца – одно из древнейших изобретений человечества. Считается, что подавать к хлебной лепешке разные топпинги начали еще в Древней Персии, а потом благодаря грекам традиция пришла в Италию. Казалось бы, вино, как еще одна неотъемлемая часть средиземноморской диеты, должно прекрасно сочетаться с пиццей. Но не все так просто. Разбираемся в правилах сочетания.
В мире насчитываются десятки, если не сотни, популярных видов пиццы. Каждая страна адаптирует это итальянское блюдо под свои вкусы и традиции. Однако в классическом понимании все пиццы можно поделить на два основных вида – белые и красные. К красным (томатным) пиццам подходят розовые и легкие красные вина, способные справиться с кислотностью томата. С белыми (сливочными и сырными) пиццами отлично сочетаются игристые и белые. Главное правило – избегать танинных красных вин. В сочетании с интенсивным томатным соусом они могут создать неприятный металлический привкус во рту. Универсальными красными сортами, подходящими к красным винам, можно считать французские пино нуар, гаме и пульсар и итальянские санджовезе, неро д’авола, фраппато, ламбруско, скьяву и барберу.
Фото: © Fallon Travels/Unsplash
Выбираем вино под пиццу
Маргарита
По легенде, самая популярная в мире пицца была создана в Неаполе в 1889 году. Пиццайоло Рафаэле Эспозито из Pizzaria Brandi придумал этот рецепт для королевы Маргариты Савойской, посещавшей город с визитом. Пицца в цветах итальянского флага, с помидорами, моцареллой ди буфала и базиликом пришлась знатной особе по душе, и она приказала назвать изобретение в свою честь.
Неаполитанцы традиционно подают к Маргарите легкое красное вино на основе местных сортов – пьедироссо и альянико. Feudi di San Gregorio Lacryma Christi Rosso 2019 станет отличным аккомпанементом к этой простой и вкусной пицце. Фруктовое, не выдержанное в дубе вино с ароматами красных фруктов и мягкими танинами прекрасно справится с кислотностью итальянских помидоров и подчеркнет сливочный вкус моцареллы.
Маргарита и Feudi di San Gregorio Lacryma Christi Rosso 2019. Фото: © Inna Podolska/Unsplash.
Пепперони
Пепперони, пицца с томатным соусом, сыром и острой итальянской салями, – симбиоз итальянской и американской культур. Она изобретение новейшего времени и появилась в меню ресторанов США только в 1950-х. До этого самыми популярными мясными топпингами для пиццы были шпек и бекон. Сегодня пепперони – главная американская пицца и номер один по продажам в Штатах.
К пикантной пепперони нужно вино, которое сможет погасить остроту и справиться с жирностью салями. Полусладкое Chiarli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro отлично подходит для этой задачи. Игристое, легкое и фруктовое, с мягкими танинами и яркими ароматами вишни и красных ягод, это вино послужит прекрасным сопровождением к любым острым пиццам.
Пепперони и Chiarli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Фото: © Brett Jordan/Unsplash
Четыре сыра
Говорят, что пицца Quattro Formaggi была известна в Лацио еще с середины XVIII века, однако популярность она приобрела уже в наше время. В ее состав входят, как следует из названия, четыре вида сыра. Обычно итальянские пиццерии используют местные сыры, поэтому рецепт отличается от региона к региону, однако в нем обязательно присутствует моцарелла, к которой могут добавлять горгонзолу, пармиджано реджано, фонтину, таледжио и другие. «Четыре сыра» можно встретить в красном и белом варианте.
К белой Quattro Formaggi отлично подходят игристые. Ca’ del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Edizione 43 на основе шардоне, пино нуара и пино бьянко прекрасно справится с жирностью сыра и своей кремовостью подчеркнет сливочность пиццы.
Четыре сыра и Ca’ del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Edizione 43. Фото: © Engin Akyurt/Unsplash
Prosciutto e funghi
Прошутто и фунги – классическая итальянская пицца с ветчиной и грибами. Хотя обычно используют не слишком ароматные шампиньоны, грибной вкус в ней все-таки доминирует, поэтому стоит присмотреться к сортам с ароматами лесных ягод, осенней листвы и подлеска. Это могут быть как молодые вина, так и зрелые, выдержанные из пино нуара, неббиоло, санджовезе и темпранильо.
Идеальным сочетанием с грибной пиццей станет северопьемонтское Le Piane Maggiorina 2019 из неббиоло, кроатины и весполины. Это элегантное вино с тонкими ароматами спелой вишни, душистых трав и лепестков роз подчеркнет лесной характер блюда и справится с его насыщенным вкусом.
Пицца с ветчиной и грибами и Le Piane Maggiorina 2019. Фото: © Lukas Bato/Unsplash
Гавайская пицца
Гавайская пицца так же далека от Италии, как ролл Калифорния от Японии. Изобретена она была, как ни странно, не на солнечных Гавайях, а в прохладном канадском Онтарио в 1962 году. Для тех, кто не в курсе, гавайская пицца включает в себя ветчину, иногда бекон или курицу и непременно ананас. Это сочетание заставляет содрогнуться любого итальянца. Но мы не в Италии и готовы к любым экспериментам.
В такую экзотическую компанию вкусов отлично впишутся яркий полусухой немецкий рислинг Urban Riesling Nik Weis St. Urbans-Hof 2020 или фруктовый новозеландский совиньон блан Paddle Creek Sauvignon Blanc 2020. Благодаря своей кислотности, оба вина отлично оттенят сливочный вкус пиццы и дополнят гастрономическую палитру ароматами экзотических фруктов.
Гавайская пицца, Urban Riesling Nik Weis St. Urbans-Hof 2020 и Paddle Creek Sauvignon Blanc 2020. Фото: © Fernando Andrade/Unsplash
Вегетарианская пицца
Вариации вегетарианской пиццы разнообразны и зависят лишь от фантазии пиццайоло. Часто используют такие ингредиенты, как цуккини, артишоки, оливки и баклажаны. Универсальным вином для разных рецептов вегетарианской пиццы станет розовое. Стоит выбирать не слишком легкое розе, которое сможет справиться с горчинкой, присутствующей во многих овощах. Наш выбор – Castello di Ama Purple Rose 2017, розовое из санджовезе и мерло от великого хозяйства из Кьянти Классико. Ароматное, фруктовое и минеральное одновременно, оно станет прекрасным партнером для любой вегетарианской пиццы.
Вегетарианская пицца и Castello di Ama Purple Rose 2017. Фото: © Qui Engle/Unsplash
Наполетана
Мы не забыли и про морские рецепты. Наполетана – классическая итальянская пицца с моцареллой, томатным соусом, анчоусами и базиликом, к которым иногда добавляют каперсы. Подобрать вино к такому калейдоскопу вкусов непросто. Итальянцы здесь полагаются на региональные сочетания и предлагают к Наполетане местное вино из Кампании. Лучше всего подойдет насыщенное, маслянистое Mastroberardino Greco di Tufo NovaSerra 2016 из древнего сорта греко ди туфо, обладающего мощной структурой и ярко выраженными минеральными нотками, которые станут отличным дополнением к соленому, ярко-рыбному вкусу анчоусов.
Наполетана и Mastroberardino Greco di Tufo NovaSerra 2016. Фото: © Shutterstock
Фото на обложке: © Klara Kulikova/Unsplash.
Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги
Книга посвящена сырам, сырным смесям и всем видам топпингов. Мы опишем параметры сыра моцарелла для его количественной оценки после выпекания на пицце. Это – возраст сыра, сырье (цельное или обезжиренное молоко), процент влаги, процент жира, процент белка, процент соли, рН сыра, время и условия хранения сыра при доставке до пиццерии. Во второй части – все виды топпингов: мясные, куриные, морепродукты, овощи и фрукты. Отличная пицца – это небольшое количество топпингов. Это баланс подобранного количества теста, пицца-соуса, сыра и топпингов, чтобы вкус пиццы являлся смесью всех компонентов.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Виды сыров для пиццы
Во всем мире существует более 400 видов сыра. В целом, около десятка наносятся на пиццу, при этом моцарелла занимает первое место в этом списке.
Сыр классифицируется по разным параметрам, такими как:
1. Степень твердости
2. Способ изготовления
3. Возраст созревания (старения)
5. Страна происхождения.
Степень твердости является наиболее распространенным способом категоризации сыра. Однако, часто используется и страна происхождения. Было время, когда каждый сорт сыра выпускался только в одной, своей родной стране. Сегодня крупные страны производят множество видов сыра независимо от их страны происхождения. Так что большая часть сыра, который мы покупаем, производится обычно внутри страны. Вследствие того, что отечественный сыр перевозится на более короткое расстояние он дешевле. Плюс, если это молодые сыры, то они обычно как минимум, по вкусу, так же хороши и как импортные сыры. Лучшими импортными сырами являются те, которые требуют длительного периода созревания.
Если говорить о стране происхождения, то преобладающим видом сыра, используемого в пицца-бизнесе являются итальянские сыры. Наиболее популярными являются такие сыры как моцарелла, проволоне, пармезан, рикотта и романо. Тем не менее, другие виды — такие как азиаго, фонтина, качокавалло, бель-паэзе, таледжио, горгонзола, иногда также находят свой путь к»гурманским пиццам».
На пицце также используются многие сыры неитальянского происхождения, например, чеддер, брик, джек монтерей, мюнстер, гауда, колби, а также швейцарский или грюйер. Их часто смешивают с моцареллой или проволоне.
Для понимания поведения сыра на пицце необходимо узнать процесс его производства. Итак, сначала мы опишем, как делают сыр, затем посмотрим на некоторые основные виды, используемые на пицце. (3)
Топпинги
Колбаса Чоризо в/к,
митслайс
Артикул 72888
Пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии с ярко-красным цветом и не менее ярким мясным вкусом, сдобренным паприкой. Колбасу используют в основном для приготовления пиццы и пикантных бутербродов, также чоризо можно добавлять в похлёбки (например, в косидо) или рагу.
Колбаса нарезана слайсами толщиной по 2 мм (вес 10 слайсов – 26 г), упакована в модифицированной газовой среде по 1 кг и заморожена для вашего удобства.
Вес в упаковке: 1000 г
Колбаса Салями Пепперони
с/к, митслайс
Артикул 73846
Колбаса нарезана слайсами толщиной по 1 мм (вес 10 слайсов – 25 г), упакована в модифицированной газовой среде по 1 кг и заморожена для вашего удобства.
Вес в упаковке: 1000 г
Колбаса Пепперони с/к, митслайс
Артикул 72890
Колбаса нарезана слайсами толщиной по 2 мм (вес 10 слайсов – 26 г), упакована в модифицированной газовой среде по 1 кг и заморожена для вашего удобства.
Вес в упаковке: 1000 г
Сервелат Австрийский в/к, митслайс
Артикул 73379
Вес в упаковке: 1000 г
Варено-копченый сервелат Австрийский приготовлен по классическому рецепту из говядины, свинины и шпика с добавлением черного перца и муската. Сервелат коптится на натуральной буковой щепе. Идеально подходит в качестве топпинга для мясной пиццы. Для вашего удобства сервелат уже порезан на слайсы толщиной около 2 мм, поставляется в замороженном состоянии.
Нарезка ветчина свиная
Фирменная, митслайс
Артикул 73378
Нарезанная тонкими ломтиками ветчина хороша в виде топинга: добавьте ее в пиццу, нафаршируйте ею блинчики или сэндвичи, сделайте из нее рулетики с любой начинкой или приготовьте яичницу.
Толщина слайса 2 мм.
Вес 1000 гр.
Упаковано под вакуумом.
Лук
жареный
Артикул 72635
Лук жаренный (топпинг)
Огурцы маринованные
Артикул 72453
Огурцы маринованные резанные кольцами.
Количество в упаковке 5 шт.
Вес в коробке 7,5 кг.
Страна-производитель Россия.
Нарезка ветчина свиная Фирменная, митслайс
Артикул 73378
Нарезанная тонкими ломтиками ветчина хороша в виде топинга: добавьте ее в пиццу, нафаршируйте ею блинчики или сэндвичи, сделайте из нее рулетики с любой начинкой или приготовьте яичницу.
Толщина слайса 2 мм.
Вес 1000 гр.
Упаковано под вакуумом.
Колбаса Салями Пепперони с/к, митслайс
Артикул 73846
Колбаса нарезана слайсами толщиной по 1 мм (вес 10 слайсов – 25 г), упакована в модифицированной газовой среде по 1 кг и заморожена для вашего удобства.
Вес в упаковке: 1000 г
Колбаса Сервелат Австрийский в/к, митслайс
Артикул 73379
Вес в упаковке: 1000 г
Варено-копченый сервелат Австрийский приготовлен по классическому рецепту из говядины, свинины и шпика с добавлением черного перца и муската. Сервелат коптится на натуральной буковой щепе. Идеально подходит в качестве топпинга для мясной пиццы. Для вашего удобства сервелат уже порезан на слайсы толщиной около 2 мм, поставляется в замороженном состоянии.