на каком молоке делают кофе

Какое молоко лучше добавлять в кофе? Исследования и мнение учёных

В наши дни существует множество вариантов замены обычному коровьему молоку. На прилавках магазинов можно встретить напитки из сои, кокоса, овса, миндаля и даже риса. Но насколько полезнее растительное молоко, чем молоко животного происхождения? И можно ли похудеть на кофе с альтернативным молоком?

Из чего делают растительное молоко?

У растительного молока есть множество очевидных плюсов. Во-первых, это продукт, который добывают из растений, не вредя животным. Такое молоко подходит веганам и тем, у кого аллергия на лактозу.

Во-вторых, в зависимости от сырья, из которого производится продукт, меняется вкус молока. Даже на российском рынке, который пока не так богат на новинки, существует довольно большой выбор. Методом проб можно подобрать напиток, который понравится именно вам. Но даже с растительным молоком стоит быть осторожным – подобные аналоги могут вызывать аллергическую реакцию, если вам нельзя употреблять продукт, из которого он произведён – например, стружку кокоса или миндаль.

В-третьих, молоко растительного происхождения практически догоняет коровье по количеству полезных веществ. Однако это работает только в том случае, если смешать сразу несколько видов альтернативного молока, поскольку они различаются по энергетической ценности.

К сожалению, чтобы приблизить аналоги к оригиналу, прибегают не только к смешиванию. Нередко в составе растительных напитков можно увидеть множество химических добавок. Например, минеральные соли, такие как карбонат кальция, фосфаты, хлорид и гидроксид. Большое количество кальция (около 42%) в альтернативах коровьему молоку зачастую обуславливается именно благодаря этим веществам.

Соевое молоко

Соя – важный источник белка, особенно для людей, придерживающихся вегетарианской диеты. Польза соевого молока обуславливается, в первую очередь, содержащимися в нём изофлавонами – особыми веществами, обладающими противораковыми свойствами.

Однако потребители регулярно жалуются на «бобовый» вкус соевого напитка. А в составе часто можно встретить различные примеси. По этим причинам соевое молоко потеряло лидерство на рынке растительных аналогов и уступило место миндальному.

Кроме того, высокая температура и кислотность могут спровоцировать сворачивание соевого молока, что нередко случается при его добавлении в горячий и кислый кофе. Чтобы избежать этого, можно использовать менее кислые сорта бодрящего напитка – например, колумбийский или бразильский. Также перед смешиванием следует дождаться, пока кофе немного остынет.

Миндальное молоко

Миндальные напитки пользуются спросом из-за приятного вкуса и характерного аромата. В этом орехе содержится много мононенасыщенных жирных кислот, которые играют далеко не последнюю роль в процессе похудения. Кроме того, миндаль – источник многих питательных веществ, в том числе белков, клетчатки, марганца и витамина E. При этом последний важен для здоровья глаз и кожи, а также сокращает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Миндальное молоко обладает особым ореховым вкусом, который может слегка горчить. Поэтому в кофе, скорее всего, придётся добавить сахар или другие подсластители. Из миндального молока можно сделать шелковистую пену, но при нагревании оно может отделиться. Пэтому латте-арт, приготовленный с этим молоком, хотя и хорошо смотрится поверх пенистого слоя, но под собой имеет водянистую жидкость.

Рисовое молоко

Рис всегда считался богатым источником углеводов. Если вы пробовали молоко из риса, то наверняка замечали, что оно гораздо слаще коровьего. Обработка во время приготовления этого напитка приводит к расщеплению углеводов на сахара, что и придаёт рисовому молоку характерный сладкий вкус.

Кроме того, такая альтернатива – наименее аллергическая из популярных растительных аналогов.

Его тонкая и водянистая текстура не дает кофе привычной кремовой консистенции. Вдобавок рисовое молоко не содержит достаточного количества белка, чтобы создать красивую пену.

Кокосовое молоко

Это молоко получают из тертой кокосовой мякоти, богатой жирами. Сами фрукты растут в тропическом климате и экспортируются в Северную Америку и Европу в консервированном виде.

По данным исследований, кокос (в особенности кокосовое масло) обладает противомикробным и противогрибковым действием, которое достигается за счёт содержащихся в нём кислот.

Использование кокосового молока в кофе поможет привнести тропический оттенок вкуса без использования искусственных ароматизаторов, а естественная плотная консистенция не будет излишне разбавлять кофе. Кокосовое молоко создает менее плотную пену с более крупными пузырьками по сравнению с обычным.

Коровье молоко

Цельное коровье молоко благотворно сказывается на здоровье человека: взаимодействие между кальцием, фосфором, белком и витамином D увеличивает образование костной ткани и укрепляет её. А вот связь между молочным жиром и ожирением – не более чем слухи.

По вкусу цельное молоко более насыщенное и сливочное, чем молоко с низким содержанием жира, поэтому и в кофе такая добавка будет ощущаться иначе. Кроме того, напиток богат натуральными витаминами A, D, E и K.

Традиционно именно коровье молоко используют для латте и капучино. Однако для тех, кто решил отказаться от животного молока или же не переносит лактозу, такой вариант не подойдёт.

Какое молоко полезнее?

К сожалению, пока невозможно однозначно ответить на этот вопрос. Учёные, сравнив влияние растительного и коровьего молока на человека, пришли к выводу, что на данный момент недостаточно данных и необходимо продолжать исследования.

На самом деле нет нужды отказываться от коровьего молока без особой причины. Если вы всё-таки приняли решение о поиске альтернативы, этот вопрос для каждого индивидуален – всё зависит от ваших вкусов, питания и здоровья.

Однако не бойтесь, что потеряете важные питательные вещества, если предпочтёте растительный аналог. Нужно лишь следить за питанием и придерживаться сбалансированной диеты. Тем более, какое бы молоко вы не добавили в кофе, его количество будет несущественным, чтобы оказать значительный эффект.

Источник

Миндальное, овсяное, соевое — с каким молоком лучше пить кофе

Или со старым добрым коровьим?

Вечный предмет спора для всех любителей кофе — с каким молоком его стоит пить. Кто-то предпочитает исключительно коровье, называя все альтернативы не чем иным, как повальным трендом, другие же жизни не могут представить без соевого, миндального, кокосового и далее по списку. Вместе с кофейными экспертами и бариста московских заведений выясняем, какой же вариант подойдет именно вам.

Коровье молоко

«Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко, — рассказывает эксперт бариста кофейни ABC Coffee Roasters. — Основные компоненты молока — вода, жиры, протеин, сахар (углеводы), витамины, минералы и соли. В контексте приготовления кофе важно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой». Чтобы выбрать лучшее молоко для вашего напитка, в первую очередь необходимо читать состав. Например, как рассказывают ABC, чем больше протеина в молоке, тем более стабильной будет структура пенки при взбивании. Не стоит использовать жирное молоко из-за его маскирующих вкус способностей — глобулы жира большие сами по себе, они как бы укутывают ваш язык, формируя пленку, которая отталкивает другие привкусы. Теплое молоко слаще холодного, а безлактозное слаще молока с содержанием лактозы.

«Кофе — это напиток из жаренных зерен кофейной ягоды и воды. Точка, — говорит старший бариста биобистро «Циники». — А латте, капучино, флэт уайт — это напитки на основе эспрессо и молока, и я позволю себе их назвать кофейно-молочными коктейлями. Только от вашего вкуса и желания зависит, что вы делаете с эспрессо: каким количеством воды или молока его разбавляете. Все эти названия — в некотором роде упрощение, дабы быстрее обозначить, чего вам хочется. Грубо говоря, если я прошу латте, значит, хочу много молока и мало кофе».

«Секрет идеального капучино или латте кроется в настройке баланса между двумя основными компонентами: молоком и кофе, — считает бренд-амбассадор и бариста Nespresso. — Для придания сливочной текстуры и нежной сладости стоит использовать коровье молоко с определенной жирностью и содержанием белка — это поможет сохранить молочную пену воздушной и подчеркнуть профиль кофе. Я предпочитаю ультрапастеризованное с жирностью 3,5 процентов и содержанием 3 грамма на 100 граммов продукта».

Альтернативные варианты

Мнение, что хороший капучино или флэт уайт может получиться исключительно на коровьем молоке, несколько устарело, и это подтверждают эксперты. «Кофейная культура слишком молода, чтобы так упираться в рубежи, какие-то понятия и привычки. Это просто стечение обстоятельств, так получилось, что когда-то кофе смешали с молоком коровьим, так как последнего было в избытке. Не было у людей под рукой миндального, овсяного или рисового, как сейчас», — считают в «Циниках».

«Если говорить о растительном молоке, то сегодня есть прекрасные варианты, которые позволяют добиться результатов высокого уровня в приготовлении напитка, — считает команда ABC Coffee Roasters. — Но и здесь без анализа состава не обойтись. Если видите на этикетке слова «вода, мука, загуститель», сразу ставьте обратно на полку. О молоке здесь речи не идет. При выборе растительной альтернативы стоит держать во внимании ее пользу для организма — в приоритете продукты с натуральным составом. Лучше всего в сочетании с кофе проявляет себя овсяное молоко или соевое». Кстати, обязательно встряхните упаковку перед началом использования, чтобы избежать неоднородности напитка.

На вопрос, какое растительное молоко выбрать, ребята отвечают, что на российском рынке лидерами по качеству являются бренды Alpro Professional или овсяное Nemoloko. «В мире же «золотой стандарт» альтернативного молока — бренд Oatly. Мы тестировали его в работе и полностью понимаем зарубежных коллег, которые выбирают его».

Старший бариста «Циников» Александр добавляет, что одним из его фаворитов также является Borges Natura. «Я вообще не понимаю, откуда в этом вопросе берется снобизм, — подытоживает он. — Растительное молоко — это нормально, просто здорово, если вам вкусно. Задумайтесь, какую палитру вкуса открывает нам «мода» на растительное молоко. А я скажу так, растительное молоко в кофе — это не тренд, а развитие напитка».

Какой можно сделать вывод? При выборе молока ориентируйтесь на свои предпочтения, слушайте свой организм и внимательно изучайте состав.

Источник

Растительное молоко. 4 альтернативы для кофейни

Существуют много причин, по которым кофейня решает перейти на альтернативное молоко для кофе. Это могут быть этические соображения, вопрос здоровья или желание изменить вкус. Популярность и потребление растительного молока только набирает обороты. Из-за такой популярности важно развивать навыки бариста с работой молока на растительной основе.

Поскольку у растительного и животного молока имеются некоторые химические различия, готовить его в кофейнях нужно по-разному. Важно, чтобы бариста использовали растительное молоко, разработанное специально для этих целей. Стабилизаторы гарантируют, что молоко не начнет отслаиваться и сворачиваться при контакте с кислотами в кофе. Это означает, что текстура и внешний вид напитка при взбивании молока сохранятся.

Использование техник латте-арта при вливании молока на растительной основе затруднительно. Это объясняется особенностью химического состава, который влияет на стабильность получения микропены после нагревания.

В дополнении к этому состав ингредиентов растительного молока влияет на вкус и ощущения кофе.

В этой заметке рассмотрены четыре популярные альтернативы на растительной основе (соевое, миндальное, кокосовое и овсяное молоко) и выполнено сравнение с коровьем молоком. Кроме этого, будет сделан акцент на технике взбивания и латте-арт. Дополнительно рассмотрим влияние альтернативного молока на вкус конечного напитка.

1. Соевое молоко

Соевое молоко — отличная альтернатива для людей, которые отказываются от молока животного происхождения, но при этом страдают аллергией на орехи. Насчет вкуса мнения разнятся: одни считают его приятным и нейтральным, другие — похожим на картон. Альтернативное молоко из сои производится путем замачивания и измельчения соевых бобов. Это отличная форма белка и популярная еда в Азии. Такое молоко содержит столько же кальция, что и коровье молоко, а также мало калорийно.

Вниманию бариста:

Соевое молоко по сравнению с коровьим молоком:

Польза соевого молока

По питательности соевое молоко — ближайший немолочный заменитель коровьего молока. Это потому, что содержит такое же количество белка, что и коровье молоко, но в нем вдвое меньше жира, калорий и углеводов. В среднем порция в 100 мл содержит 42 ккал, 1,9 г жира и 2,7 г углеводов (Alpro Soya for Professionals).

Кроме того, растительное молоко из сои содержит незаменимые аминокислоты. Многие производители обогащают соевое молоко кальцием и витаминами. В то время как легкая соя менее калорийна, в продукции Alpro оно содержит такое же количество витаминов и минералов.

Однако общественность обеспокоена влиянием сои на организм, утверждая, что изофлавоны сои могут влиять на рецепторы эстрогена и гормоны. Несмотря на это, нет никаких конкретных доказательств того, что умеренное количество сои причинит вред.

Источник

Выбираем идеальное молоко в кофейню

Разбираемся в составе «идеального» молока для молочных напитков в кофейне, способах его обработки и видах растительной замены.

9 мин. на чтение

58028 просмотров

«Неправильное» молоко легко испортит капучино, латте, флэт-уайт и настроение гостю. Чтобы этого не произошло, важно учесть несколько факторов при выборе молока в кофейню: вкус в сочетании с дескрипторами зерна, взбиваемость, безопасность.

Как белки, жиры и углеводы в молоке влияют на вкус и пену в капучино

Коровье молоко состоит из воды и нескольких сотен химических соединений. Компоненты молока можно разделить на 4 группы:

Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько оно подходит для кофе.

Лактоза: насколько сладким будет взбитое молоко?

Чем больше в молоке лактозы, тем оно слаще

Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока.

Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые — приторно-сладкий.

Опытным путем бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет слаще.

Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество, но на вкус оно очень сладкое, потому что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока. Иначе оно будет несладким и безвкусным.

Белок: насколько стабильной будет молочная пена?

Молекулы белка формируют стабильную молочную пену

В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.

Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.

Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.

При нагревании молочные белки денатурируют. Белковые цепи в молоке полярны: один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается водой). За счет такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырек воздуха и создают сферы. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше сфер они могут образовать. За счет этого молочная пена более стабильна.

Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать шарики воздуха в молоке.

Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка. Но в большинство коммерческих молочных продуктов добавляют больше белка. Это помогает добиться более прочной и стабильной молочной пены.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием белка от 3% и выше.

Жир: получится ли пена эластичной, тело капучино — округлым, а аромат — приятным?

Молочный жир отвечает за стабильность пены и влияет на тело напитка

Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.

При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.

Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. В статье про тело напитка мы приводили пример тактильных ощущений от молока и сливок. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело.

Аромат кофе состоит из летучих компонентов. И жир влияет на то, как эти компоненты высвобождаются во рту и как воспринимается аромат. Ученые исследовали, как ароматизатор выделяется в мороженом с низким содержанием жира и с высоким содержанием. Оказалось, что некоторые ароматы хорошо «прилипают» к жиру. Вишня, например, становится более интенсивной с меньшим количеством жира, а ваниль — наоборот.

При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием жира 3,2–4%. Это идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.

Какими способами обрабатывают коровье молоко

Ультрапастеризованное молоко — популярное решение для капучино

Чтобы выбрать молоко в кофейню — необходимо знать, какими способами его обрабатывают и какой из них лучше.

Пастеризация
Пастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Молоко нагревают от 2 секунд до 60 минут до температуры от 63 до 98 °C.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.

Ультрапастеризация
Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.

При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.

Стерилизация
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.

Для кофеен выбирайте ультрапастеризованное молоко. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства.

Какое растительное молоко лучше всего подходит для кофейных напитков

Миндальное молоко имеет приятный ореховый вкус

Кто-то выбирает растительное молоко из этических соображений, кто-то — из-за непереносимости коровьего молока.

Самые популярные виды растительного молока:

Соевое
Соевое молоко доступно по цене, и его можно взбивать так же, как и коровье молоко. У него приятный нейтральный вкус. Соевое молоко может свернуться при нагревании или при взаимодействии с сильно кислотным кофе. Поэтому бариста часто взбивают молоко вместе с эспрессо.

Миндальное
Миндальное молоко обладает ненавязчивым ореховым вкусом. Как и соевое, оно может сворачиваться, а при взбивании — расслаиваться. Поэтому бариста редко вливают взбитое миндальное молоко в эспрессо. Обычно они взбивают эспрессо вместе с молоком.

Овсяное
Это молоко стало настолько популярным, что в 2018 году все кофейни США страдали от дефицита овсяного молока шведского бренда Oatly. Производитель не успевал за спросом.

С овсяным молоком легко работать по сравнению с другим растительным молоком — оно легко взбивается. Но в нем содержится меньше белка, чем в коровьем молоке, поэтому пена нестабильна и быстро оседает.

Существуют и другие виды растительного молока: кокосовое, рисовое, кешью, но они менее популярны и реже встречаются в кофейнях.

Какое молоко в кофейню лучше выбрать

Молоко с достаточным содержанием белка и нужной жирностью даст стабильную молочную пену

Каждый компонент в молоке имеет большое значение:

Самое главное — выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка. Для капучино подойдет молоко жирностью от 3,2 до 4% и содержанием белка — 3–3,5%. Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.

Содержание лактозы — не такой критичный показатель. Чем больше углеводов содержится в молоке, тем оно слаще. Для капучино лучше выбирать молоко с содержанием лактозы от 4% и выше.

Самые популярные виды растительного молока для капучино: соевое, миндальное и овсяное. Соевое и миндальное молоко довольно плохо образуют пену, поэтому лучше взбивать их вместе с эспрессо. Овсяное молоко взбивается гораздо легче, поэтому с ним легко создавать латте-арт.

Вам может быть интересно:

Словарь описания характеристик вкуса кофе

19 дек 2019 · 4 мин. на чтение

58028 просмотров

Источник