на каком оборудовании замешивается тесто для любого вида чиабатты
Новое в блогах
Мои эксперименты с выпечкой хлеба, вероятно, не закончатся никогда. Я снова взялась за старое!))) Решила испечь мой любимый хлебушек чиабатту. Порылась в рецептах и нашла 2, на мой взгляд, более подходящих.
И отправляем в духовку при температуре 215 гр на 25-30 минут.
Но не боги горшки обжигают!) Попытка №2 должна сработать, потому что я все-таки нашла, в чем заковыка и маленький секрет этого хлеба! Позже расскажу.
Для этого рецепта нужны другие мерки, но продукты те же. Берем 500 г муки, 2 ч л соли, 450 мл теплой воды и 7 г дрожжей сухих. Наливаем воду, кидаем соль и размешиваем. Потом просеиваем муку, добавляем дрожжи и начинаем формировать тесто, но при помощи техники. Нам нужен миксер и насадки-крюки. Вначале смешиваем на медленных оборотах, а потом на максимуме 10-15 минут. НЕ МЕНЬШЕ.
Закрываем пленкой и ставим в теплое место на 3 часа. Далее опять же как следует насыпаем муки на разделочную доску и именно вываливаем тесто на нее. Секрет в том, что тесто НЕЛЬЗЯ вымешивать. Надо легкими движениями растянуть его, припорошив его, в лепешку.
Особо не старайтесь его умять. Легонько, душевненько! А потом разрезаем лепешку пополам и формируем два батона, края аккуратно подворачивая внутрь. Накрываем полотенцем и оставляем в покое на 50 минут.
Выпекаем при максимальной температуре духовки 10 минут, а потом при тем. 220 еще 15.
Чиабатта
Содержание материала
Описание
Чиабатта – вид хлеба, который принадлежит к национальной итальянской кухне. Его рецепт меняется в зависимости от региона Италии, желания и вдохновения пекаря. Традиционная чиабатта покорила сердца любителей хлебобулочных изделий. Необычное название привлекает многих, заставляя задуматься, как переводится слово «чиабатта». В переводе с итальянского оно означает «ковровые тапочки».
Краткая характеристика
Чиабатта считается универсальным хлебом. Ее используют для приготовления сэндвичей, подают к основным блюдам или наслаждаются хлебом просто так.
Технология производства
Технология промышленного производства чиабатты отличается от классической. Если по оригинальному рецепту тесто для хлеба нужно настаивать около 12 часов, то в больших хлебопекарнях это время уменьшается.
Поэтапное приготовление чиабатты включает:
Замес теста на двухскоростных машинах. Первые 2-4 минуты тесто замешивается на малых скоростях, а последующие 8-10 минут – на высоких.
Тесто разливается в емкости и настаивается в течение 2 часов.
Тесто режут на куски и растаивают в специальном шкафу в течение часа при температуре +38 ˚С и влажности воздуха 70-75 %.
Хлеб отправляют на выпекание, которое происходит при температуре 200-215 ˚С.
Готовую выпечку охлаждают, фасуют и отправляют в супермаркеты на продажу.
Как выглядит?
Чиабатта имеет вид удлиненного хлеба с хрустящей твердой корочкой. Внутри, наоборот, мякиш необычайно мягкий и нежный, с крупными дырками, из-за которых чиабатту в шутку сравнивают с сыром.
Вкус итальянского хлеба
Классическая чиабатта имеет пресноватый, несоленый вкус. Этим специфическим, ненавязчивым привкусом она и запомнилась поклонникам итальянского хлеба. Современные повара, улучшая традиционный рецепт, добавляют в тесто пряности, травы и специи, придавая хлебу новый, необычный вкус.
Виды чиабатты
Экспериментируя с ингредиентами теста, кулинары получили много вариаций чиабатты. © https://ydoo.info/product/chiabatta.htmlК самым популярным видам относятся:
Como ciabatta – знаменитая чиабатта, которая отличается особой мягкостью теста и хрустящей коркой.
Ciabatta toscana – вид хлеба, имеющий более плотную структуру теста, но мягкую корочку.
Ciabatta al latte – готовится с добавлением молока. Эту чиабатту считают воздушной и невероятно вкусной.
Ceabatta integrale – вид чиабатты, приготовленный из цельнозерновой пшеничной муки.
История происхождения
История происхождения чиабатты берет начало в 1983 году, когда итальянец Арнальдо Каваллари запатентовал воздушный хлеб. Интересно, что изначально Каваллари профессионально занимался гонками и даже 4 раза становился чемпионом Италии по этому виду спорта.
Завершив карьеру автогонщика, итальянец всерьез увлекся выпечкой и, став экспериментировать в собственной хлебопекарне, придумал рецепт всемирно известной чиабатты.
Чем отличается от другой выпечки?
Тем, кто ни разу не пробовал чиабатту, интересно, чем же отличается итальянский хлеб от классического белого или от фокаччи.
От обычного хлеба
От обычного хлеба чиабатта отличается, во-первых, пористой мякотью. Итальянский хлеб обладает воздушным мякишем с крупными дырочками, тогда как обычный хлеб имеет более плотную, непористую структуру.
Что касается рецепта, то классическая чиабатта и привычный хлеб ничем не отличаются: в оба продукта входят мука, вода, соль и дрожжи. Но вариаций приготовления итальянского изделия намного больше (с добавлением молока, сливок и специй), а рецепт обычного хлеба таких добавок не допускает.
От фокаччи
Оригинальный рецепт фокаччи включает в себя оливковое масло и травы, тогда как в чиабатте эти добавки – вариант приготовления классического рецепта.
Фокачча считается «родственницей» пиццы. Этот хлеб часто приправляют сыром, мясом и овощами.
Как понять, что чиабатта свежая?
Судить о свежести чиабатты можно по ее мягкости. Недавно испеченный хлеб легко сжимается руками, обладает невероятной легкостью, воздушностью.
О качестве хлеба можно судить и по внешнему виду. Свежий продукт обладает:
тонкой румяной корочкой;
чистым низом изделия, без трещин и черных подгоревших участков;
естественным цветом, на нем отсутствует плесень.
Секреты приготовления в домашних условиях
Рецепт итальянского хлеба давно не секрет, приготовить чиабатту в домашних условиях может каждый.
Классический рецепт теста
Приготовление чиабатты – интересный процесс, требующий особого вдохновения. Готовить итальянский хлеб нужно 2 дня : с вечера замесить тесто и оставить до утра для брожения, а на следующий день сформировать и испечь хлеб.
Для классического рецепта чиабатты берут 430 г муки, 1 г сухих дрожжей и чайную ложку соли. Ингредиенты смешивают в глубокой миске, а после просеивают через сито, чтобы добиться равномерного соединения. В емкость к сухим ингредиентам заливают 350 мл воды комнатной температуры.
Легкость рецепта классической чиабатты состоит в том, что вымешивать руками ее не нужно: смесь тщательно перемешивают ложкой до равномерного соединения воды и муки. На последнем этапе емкость с тестом накрывают пленкой и оставляют для брожения.
Начинка для чиабатты
Чиабатта с начинкой раскрывает вкус традиционного хлеба по-новому. Итальянский хлеб с добавками – хорошее решение для тех, кто хочется насладиться полноценным завтраком, обедом или ужином. То, с чем будет приготовлена чиаббата, зависит только от фантазии повара.
В качестве начинки для хлеба подойдут:
ветчина, колбаса или бекон;
различные виды сыра;
Как формировать чиабатту?
Когда тесто поднялось, его выкладывают на посыпанную мукой рабочую поверхность. Мешать тесто нельзя, иначе выйдет воздух, и хлеб потеряет свою воздушность. Формируется чиабатта в такой последовательности:
левая часть теста рукой заворачивается до середины;
правая сторона заворачивается таким же образом;
в конце заворачиваются верхняя и нижняя части.
Повторить эту процедуру нужно 2 раза. В итоге из бесформенного теста получится комок, плотно держащий форму. Из сформированного теста выпекают 2 хлеба. Для этого комок делят на 2 равные части и, слегка растягивая в разные стороны, придают им прямоугольную форму. После кусочки теста накрывают сухим полотенцем на 60 минут, давая им подняться еще больше, и приступают к выпеканию.
Как испечь?
Испечь чиабатту в домашних условиях можно в духовке, хлебопечке или мультиварке. Выбор способа готовки зависит от удобства и желания повара, ведь в любом случае хлеб получается очень вкусным и мягким.
В духовке
В хлебопечке
В хлебопечке чиабатта готовится так. Все ингредиенты засыпаются в чашу, которая вставляется в кухонное приспособление. Для готовки выставляется режим «Быстрая выпечка» — это оптимальная программа для получения румяной корочки. Время готовки в среднем составляет 2 ч. 15 мин. Когда прозвучит сигнал об окончании программы, чиабатту нужно оставить на 20 минут под закрытой крышкой хлебопечки, а после можно доставать хлеб и подавать к столу.
В мультиварке
В мультиварке чиабатта готовится на режиме «Выпечка». Готовое тесто выкладывают в смазанную растительным маслом чашу и закрывают крышкой. Печется хлеб 1,5 часа, после чего его нужно перевернуть и готовить еще 20 минут на таком же режиме. По истечении времени итальянская выпечка будет полностью готова.
Как и сколько хранить?
Итальянский хлеб требует особых условий хранения. Хранить чиабатту нужно в деревянной хлебнице, обернув льняной тканью или положив в полотняный мешочек. Максимальный период сохранения свежести составляет около 5 суток.
С чем едят чиабатту?
Чаще всего чиабатту используют для приготовления бутербродов. На хлеб выкладывают кусочек ветчины, бекона или сыра и наслаждаются вкусным сэндвичем. Часто из чиабатты готовят горячие закуски, подают кусочки хлеба к горячим супам и салатам.
Прекрасно гармонирует хлеб со всевозможными овощами и паштетами. Идеальная брускетта, по мнению ценителей вкусной пищи, выглядит так: поджаренный кусочек чиабатты, намазанный маслом и тертым чесноком. Итальянцы нередко подают чиабатту к вину.
Польза и вред итальянского хлеба
Особая технология приготовления итальянского хлеба делает чиабатту легкой для пищеварения: дрожжи разлагаются в процессе длительной выпечки, а само тесто настолько воздушное, что хорошо воспринимается желудком. Поэтому многие диетологи советуют перейти с обычного хлеба на итальянский, а врачи разрешают включать чиабатту в питание при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, кишечных заболеваниях и слабой перистальтике.
В отличие от обычного хлеба, чиабатта содержит меньшее количество калорий, поэтому ее употребление в разумных количествах не скажется негативно на массе тела.
Нанести вред чиабатта может в нескольких случаях. К запретам на ее употребление относятся:
индивидуальная непереносимость ингредиентов в составе изделия;
Чиабатта – знаменитый и повсеместно любимый итальянский хлеб. Его легкость, воздушность и мягкий вкус не оставят равнодушным ни одного человека, который хотя бы раз попробует чиабатту.
Базовое влажное тесто для разной чабатты
Итак, давайте начнем с базы. Тут в блоге собралось немало материалов про работу с влажным тестом, о том, как сделать пузыри, как испечь тартин и пр. сегодня хочу рассказать об основных характеристиках влажного теста и как это выражается в пекарских процентах и соотношениях (читайте о соотношениях ингредиентов в рецепте хлеба).
Сдоба. Я считаю, что это баловство, но не исключаю, что просто ханжа. На просторах интернета я видела чабатту с молоком или на молоке (в тесте!), но желания испечь пока не возникло. В отличие от чабатты с оливковым маслом! 😉
Добавки. А вот тут, друзья, хитрость! Добавки в обычном количестве 10-15%, но вот вносить их вы можете в конце замеса,можете во врем складываний, если проводите, или вообще во время формовки, только аккуратно! Или выложить сверху и испечь интересный flatbread!)
В позднем внесении добавок есть свой смысл: добавки могут утяжелять тесто и мешать ему формировать открытую пористую структуру, в то время, как в уже подошедшем тесте они практически ни на что не влияют (негативно).
Формовка. Если вы откроете инстаграм и посмотрите, какие чабатты пекут европейцы и американцы в пекарнях, увидите, что в основном это довольно плоский и очень пористый хлеб. тем не менее, дома лучше плоскую чабатту не печь (такая формовка достигается растягиванием во время формовки), хотя, я не настаиваю))
Причина в том, что наши бытовые духовки не могут дать того мощного жара, что дают хорошо разогретые подовые или дровяные печи, поэтому в домашних духовках чабатта успевает высушиться и стать твердой, пока печется, чего не происходит в подовых печах. Пышная чабатта, которую не растягивали на формовке, дольше будет оставаться мягкой, особенно, если хранить в керамической хлебнице под крышкой.
Температура брожения. Для всего пшеничного теста актуально, но для влажного особенно: старайтесь не завышать температуру брожения, чем она выше, тем сильнее и быстрее разрушается тесто. Как это проявляется? Тесто после ферментации начинает рваться, становится намного более липким, чем было до этого, плохо держит форму, липнет к шпателю во время разделки.
Для влажного теста из средней муки актуальна температура брожения до 25 градусов, это в идеале. Те, кто заглядывал в Tartinebook№3 могут возразить, ведь там Робертсон указывает температуру брожения теста около 30 градусов. Но при этом не стоит забывать, что он использует совершенно другую муку.
Брожение и расстойка. При исходных, указанных выше, влажное тесто с содержанием цельнозерновой муки около 20-30% будет бродить 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов и расстаиватсья 50-70 минут.
А вот если вы печете чабатту только из белой муки, брожение и расстойка ощутимо увеличатся: брожение до 3-3,5 часов, а расстойка до 1,5 часов примерно. В любом случае, ориентируйтесь, что после того, как тесто хорошо подошло во время ферментации, его расстойка будет очень стремительной и наоборот.
Условия выпечки. Напишу кратко, потому что условия выпечки в целом актуальны практически для всех пшеничных. 240-260 градусов на камне под колпаком или с хорошим увлажнением, без снижения температуры в течение всей выпечки.
Варианты.
Чтобы показать, как легко и просто можно играть с рецептурой, зная основную базу, я испекла несколько видов чабатты, но использовала разный состав и разные технологии. Все без исключения имеют 15% муки в закваске, влажность теста 75%.
Чабатты с 30% цельнозерновой пшеничной и ржаной мукой с расстойкой и без. Замешивала одно тесто, которое бродило 2,5 часа при температуре 25 градусов. После разделки две чабатты сразу отправились в духовку и получились такие.
Вот вам для сравнения чабатта, которая пеклась после расстойки.
А вот чабатта полностью из белой муки с нежным, пористым, но излишне тягучим мякишем, чабатта с цельнозерновой мукой не дает такой затянутости. Тут было и брожение (чуть больше 3 часов) и почти двухчасовая расстойка.
Про темную чабатту пока не буду рассказывать, это проработки и пока того, чего хочется, не достигается))
Что еще можно испечь из этого теста?
Вы можете разнообразить чабатту печеным чесноком (не сырым, сырой угнетает брожение) или луком (сырым, пассерованным, запеченным в духовке), семечками, вялеными томатами, оливками, беконом, кусочками картофеля, травами, разделить на небольшие кусочки и испечь панини, сделать фокаччу или фугасс (лепешка с прорезями, как большой лист растения) или даже пиццу! Причем, как вы видите из экспериментов, не всегда нужно ставить тесто на расстойку, особенно, если на ферментации оно хорошо подошло.
Когда расстойка вообще не нужны и даже противопоказана. Если брожение теста проходило при высокой температуре или было слишком длительным и тесто стало терять свою структуру и стало очень липким, или изначально вы использовали слабую муку, расстойки как таковой не нужно.
Разделили, слегка подформовали, и в печь! Хорошо разогретую, само собой)
Удачи вам в экспериментах и вкусного хлеба!
Итальянский хлеб «Чиабатта» — оказалось совсем не сложно, теперь всегда пеку дома сама
Как же я люблю запах и вкус свежего хрустящего хлеба. Но до недавних пор процесс приготовления хлеба мне казался каким-то очень сложным и мне казалось, что в домашних условиях у меня не получится его приготовить. Но недавно со мной поделились отличным, достаточно быстрым и простым рецептом домашней итальянской Чиабатты. За что я люблю этот вид хлеба? Он невероятно вкусный, с хрустящей корочкой и с мягким мякишем, которому характерно наличие крупных, неравномерных пор. В чем плюс данного хлеба-для него не требуется специальных приспособлений в виде хлебопечи: нам достаточно только духовки. Текста написала вам много, но не пугайтесь, делается хлебушек достаточно легко. Мне очень понравился сам процесс замеса теста и результат, поэтому до любителей домашнего ароматного хлеба-советую повторить.
Для приготовления нам понадобится (рассчитано на 4 не большие чиабатты):
Пошаговый рецепт с фото
Сначала расскажу про ёмкость, в которой замешиваю тесто. Удобнее всего готовить в прямоугольном контейнере, который можно герметично закрыть крышкой. Я замешивала в прямоугольном, пластиковом контейнере с крышкой.
В данный контейнер наливаем воду комнатной температуры (если у вас есть кухонный термометр, то температура воды-26 градусов). Засыпаем дрожжи и перемешиваем лопаточкой до их полного растворения.
Далее наливаем оливковое масло и ещё раз перемешиваем.
Начинаем частями добавлять соль и просеянную муку, перемешиваем все ложкой до объединения ингредиентов. Вымешивать и месить тесто не нужно!
Тесто получится достаточно жидким, липким, распределяем его по периметру формы.
Накрываем крышкой форму и даём постоять 45 минут.
По истечении этого времени открываем тесто и начинаем делать следующие действия:
Берем тесто влажными руками с одного короткого бока формы, приподнимаем его легкими потряхивающими движениями (как будто очень аккуратно полощем белье).
Складываем этот край к середине прямоугольной формы теста.
Повторяем тоже самое со вторым коротким боком. Этими движениями мы насыщаем нашу будущую чиабатту кислородом, чтобы внутри тесто получилось с характерными пузырьками. У нас уже получается не прямоугольная, а квадратная форма теста.
Теперь берем тесто за длинные края и проделываем тоже самое с каждого края.
Повторяем эти движения ещё 3 раза: итого с каждого края формы нам надо приподнять, потрясти и уложить тесто к середине по 4 раза.
Закрываем контейнер крышкой и оставляем тесто на 30 минут.
По истечении этого времени тесто хорошо увеличится и расползется по всему периметру формы. Открываем контейнер и повторяем. Важно делать все движения очень легко, не мять, не протыкать тесто, делать все очень аккуратно.
Снова закрываем контейнер, даём тесту отдохнуть 30 минут и по истечении этого времени ещё раз повторяем. Оставляем тесто на 40 минут в контейнере под крышкой.
После истечении этого времени приступаем к формированию наших чиабатт. Открываем форму с тестом и припыляем мукой тесто и рабочую поверхность.
Переворачиваем форму с тестом на припыленную поверхность, делаем своего рода куличик, как в детстве. Рукам тесту не помогаем, даём ему самостоятельно стечь и отделиться. Можно немного потрясти форму, чтобы тесто легче отделилось.
Сверху тесто припыляем мукой.
С помощью лопатки, похлопывающими движениями, формируем бока, придавая тесту ровную форму.
Теперь нам надо сформировать 4 чиабатты. С помощью лопаточки делим тесто сначала пополам, а потом каждую часть ещё раз пополам. Тесто не ощупь очень необычное: пышное, очень мягкое, пузырчатое.
Выпекать чиабатту удобно на специальном силиконовом коврике, который я сверху застилаю куском пергаментной бумаги. На один коврик у меня помещается по две чиабатты. Сразу перемещаем наши заготовки на коврики и пергамент.
Накрываем тесто сухим и чистым полотенцем и оставляем отдохнуть и ещё подняться на 30 минут.
По истечении этого времени ставим выпекаться в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 18 минут. Наши коврики с чиабаттами ставим в духовку прямо на решетку, без противня.
Достаём из духовки наши воздушные, хрустящие чиабатты, даём чуть остыть и подаём к столу.