на каком зерне лучше ставить брагу для самогона
Обзор Мира Зерновой Браги
Зерновая брага — это брага на основе зерновых продуктов (крупа, мука, солод, макороны, хлеб и т.д.).
4 обязательных ингридиента: источник крахмала, источник ферментов, вода, дрожжи.
2 обязательных процесса: превращение крахмала в сахара (осахаривание) и превращение сахаров в этиловый спирт (брожение).
Продукты получаемые на основе зерновых браг: односолодовые виски, зерновые виски, кукурузные виски (бурбон), хлебное вино, просто зерновой самогон, зерновой недоректификат, зерновой спирт-ректификат.
Преимущества перед сахарной брагой: лучшие вкусовые и ароматические свойства конечного продукта, более низкая цена для широкого ряда сырья.
Недостатки перед сахарной брагой: бОльшая сложность процесса, более низкий выход безводного этилового (АС) спирта с 1 кг сырья.
Солод — вид сырья для зерновых браг, пророщенное зерно.
Бывает:
а) Зеленый солод — пророщенное зерно, несушенное. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
б) Белый солод — сушенное пророщенное зерно. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
Зачем сушить? Увеличивается срок хранения. Изменяется вкус. в) Ферментированный солод — сушенное пророщенное зерно. Является только источником крахмала.
Почему? Этот солод сушили при слишком высокой температуре и ферменты разрушились. В некоторых случаях до разрушения, ферменты успели часть крахмала превратить в сахар. Зачем нужен? Для придания особого вкуса.
Несоложенка — вообщем-то всё зерновое сырье, что не солод.
Сусло — жидкость в которой уже произошло первое превращение
Источники различий в технологиях зерновых браг:
Принципиальные:
а) Темперутура осахаривания: горячее, оно же затирание (60-70*С оптимальное для работы ферментов) и холодное (20-40*С оптимальное для сохранения жизни дрожжей).
б) Использование только солода, только несоложенки, или и того и другого.
в) Белая схема (сбраживание жидкого сусла без твердых включений) и красная схема (когда твердые включения не удаляются перед брожением).
г) Использование микробиологических ферментных препаратов (далее ферм.препараты) : да или нет.
д) Использование кипячения сырья перед осахариванием (разваривание): да или нет.
Не принципиальные, но важные:
е) Форм-фактор сырья: мука, крупа, “пивной помол”, цельное.
ж) Виды оборудования для осахаривания и брожения.
з) Применение антибиотиков.
Замес — все ингредиенты вместе, до того как они стали сулом или брагой.
Пауза — удержание постоянной температуры замеса в течении определенного времени. Суть в особенности поведения ферментов при различных температурах.
Посл. ред. 18 Янв. 18, 17:10 от breee3
И так, базовые технологии:
1) ХОС и браги на кодзи.
Принято, различать ХОС и браги на кодзях, хотя принципиально они совершенно схожи. Просто дань традиции. Вся разница — в ХОС берутся отдельно микробиологических ферм.препараты и отдельно дрожжи. А в другом случае берётся готовая смесь ферм.препаратов и дрожжей — Кодзи.
Сводка.
Температура осахаривания — холодная.
Использование только несоложенки.
Красная схема.
Ферм.препараты — да.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — мука, крупа, дробленка.
Оборудование: только бродилка.
Антибиотики: часто применяются и рекомендуются.
[Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)]
[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]
Производные технологии:
1.1) ХОС солода.
Используется только солод.
Форм-фактор — пивной помол, мучной помол, реже целый.
Антибиотики — крайне рекомендуеются.
[Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).]
1.2) Ускоренный ХОС.
Оборудование — автоматизированная мешалка в бродилке, термостатирование бродилки.
[Как ускорить брожение при холодном осахаривании]
Посл. ред. 18 Янв. 18, 17:06 от breee3
2) ГОС.
Сводка.
Целевой продукт: зерновой самогон, зерновой виски, бурбон.
Температура осахаривания — горячая.
Использование солода и несложенки.
Красная схема.
Ферм.препараты — нет.
Разваривание — да.
Форм-фактор:
Несоложенка — мука или крупа или дробленка
Солод — белый пивного помола или молотый зеленый
Оборудование: парогнератор + бродилка, или пароводянной котел.
Антибиотики: редко применяются и не рекомендуются.
[сообщение #11809822]
2.1) ГОС на ферментах.
Целевой продукт: зерновой спирт-ректификат
Использование только несложенки.
Ферм.препараты — да.
[сообщение #12538329]
2.2) полуГОС
Целевой продукт: зерновой спирт-ретификат и недоректификат
Использование только несложенки.
Ферм.препараты — да.
Форм-фактор: мука
Разваривание — нет
[ПолуГОС]
Посл. ред. 18 Янв. 18, 17:08 от breee3
3) Пивная схема.
Сводка.
Целевой продукт: односолодовый виски.
Температура осахаривания — горячая.
Использование только солода.
Белая схема.
Использование ферм.препаратов — нет.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — белый солод пивного помола.
Оборудование: заторник и бродилка.
Антибиотики: редко применяются и не рекомендуются.
[сообщение #13034640]
3.1) Белая схема для несоложенки
Сводка.
Целевой продукт: не важно
Использование солода и несоложенки.
Форм-фактор — белый солод пивного помола и крупа.
[Зерновая бражка без парогенератора]
Посл. ред. 18 Янв. 18, 17:08 от breee3
4) Сектантовка.
Осторожно, не является зерновой брагой! Но зерновой мир без неё будет неполный.
Сводка.
Целевой продукт: недоректификат или самогон.
Температура осахаривания — холодная.
Использование солода. И сахара-песка.
Красная схема.
Использование ферм.препаратов — нет.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — зелёный солод целый.
Оборудование: только бродилка (для изготвления зеленого солода требуются лотки).
Антибиотики: часто применяются и часто рекомендуются.
Ещё: не используются дрожжи. Трехкратное использование солода.
[Солодо-сахарная брага на ДД (сектановка). Пособие для новичков]
4.1) нео-сектантовка
Форм-фактор — белый солод пивного помола.
Оборудование: только бродилка
Ещё: используются дрожжи.
4.2) дикая брага
Использование несоложенки.
Форм-фактор — цельное зерно.
Оборудование: только бродилка
[Дикий Сэм]
Рецепты приготовления браги из пшеницы
Зерновая брага на пшенице: секреты и тонкости
Как накормить дрожжи
Качество сырья для браги
Для получения браги с типичной мягкостью вкуса и хлебным ароматом, нужно позаботиться о подборе качественного сырья. Но так как составляющих требуется небольшое количество, то и разобраться во всём будет совсем не сложно.
Вода
Если вы готовите для собственного использования, то берите хорошую воду. Очень хорошо подходит природная вода, но если уж такой нет, то используйте подвергнутую фильтрации воду. Для того, чтобы смягчить воду дайте ей отстояться несколько дней, а потом слейте с осадка.
Пшеница
Следует всегда брать зерно только самого высокого качества. От него зависит в первую очередь все свойства конечного продукта.
Для производства пшеничного самогона, в зависимости от рецептуры, иногда не требуется наличия дрожжей, что совершенно не означает, что все обойдётся без этих микроорганизмов. Все бездрожжевые варианты подразумевают, что в сусле будут развиваться колонии диких дрожжей. А они в огромном количестве находятся на зерне в естественных условиях.
Использование диких дрожжей увеличивает время, требуемое на приготовление браги, да и хороший результат не всегда может быть получен.
Большое распространение получили рецепты, в которых используются дрожжи, что даёт верный результат. Только не нужно применять пекарские дрожжи, они обладают особым специфическим запахом, который передастся напитку и испортит его купаж. Лучше не пожалеть денег и приобрести Дрожжи Кодзи Angel, предназначенные для осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья или рассмотреть другие варианты в нашем интернет-магазине.
Рецепты браги на пшенице
Добавлять дрожжи или нет для пшеничной браги, это дело даже не техники, а скорее вкусовых пристрастий, ведь качество и в том и в другом случае достаточно достойное.
А вот если времени достаточно много и хочется иметь отменное качество, аромат и послевкусие, то тут стоит задуматься зерновой браге, которая будет готовиться на пшенице, без добавления дрожжей.
Главное к делу подходить со всей ответственностью и строго следить за рецептурой и технологией.
Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы (без добавления дрожжей)
Это очень древний рецепт, который дошел к нам из таких глубин веков, когда никто и понятия не имел ни о каких дрожжах. Благодаря чему и вкус напитка не перебивается посторонними запахами и после потребления остаётся только самое благодушное впечатление.
Для приготовления вам понадобится:
Если потребуются другие объёмы, то пересчитать будет очень просто.
Приготовление браги на диких дрожжах
Первым делом следует приготовить закваску. Иными словами ее называют заброд. Это необходимо для того, чтобы дикие дрожжи размножились до такого количества, чтобы их хватило на сбраживание.
Как только закваска будет готова, можно приступать к становлению браги.
Рецепт пшеничной браги с дрожжами
Данный рецепт в своей основе содержит добавление в брагу особых ферментов глюкаваморина и амилосубтилина, под действием которых происходит процесс распада крахмала.
Рецепт браги из пшеницы с зеленым солодом
Готовый солод возможно купить в специальных магазинах, но если делать его своими силами, то сможете сэкономить.
Особенность данной рецептуры состоит в использовании технологии горячего осахаривания. При этом очень важно выдерживать температурные режимы, а стало быть необходим будет термометр.
Вот теперь вы точно знаете, как самостоятельно приготовить брагу на основе пшеницы.
Брага для самогона
Один из важных этапов производства домашнего самогона — это приготовление браги. На данном этапе нужно приготовить спиртосодержащую жидкость и в последующем её перегнать.
Брага для самогона
Брага для самогона – это продукт брожения сахаросодержащего сусла и дрожжей. Дрожжи бродят, сахар образует углекислый газ, спирт и побочные продукты. Потом брагу дистиллируют при помощи самогонного аппарата или ратификационной колонны.
Сусло – это жидкость с определенным содержанием сахара.
Готовая брага — это спиртосодежащая жидкость, в которой сахар переработан дрожжами (на спирт, углекислый газ и другие элементы).
На практике все довольно просто. Нужно получить жидкость с определенным содержанием сахара (тут уже все зависит от дрожжей), добавить дрожжи согласно инструкции производителя и ждать переработки сахара в спирт.
Дрожжи для браги
Важный ингредиент без которого ни чего не получится. Это наши трудяги, которые перерабатывают сахара в спирт.
Какие дрожжи выбрать и для какой браги?
Каждый выбирает для себя сам, согласно своего опыта. Более подробные рекомендации по выбору дрожжей читайте здесь.
Гидромодуль браги
Это соотношение сахара в килограммах и воды в литрах. Обозначается двумя цифрами. Например самый распространенный гидромодуль 1:4 для сахарной браги (1 килограмм сахара на 4 литра воды).
Виды браги для самогона
Классическая брага – это вода, сахар и дрожжи;
Фруктово-овощная брага – это вода, фрукты или овощи (важно отметить, что при приготовлении такого сусла нужно учитывать содержание сахара во фруктах, если содержание низкое добавляют сахар), дрожжи (иногда дикие*);
Зерновая брага – это вода, специальным образом подготовленное зерно, дрожжи (иногда дикие*).
*дикие дрожжи — это естественные дрожжи, которые присутствуют на поверхности фруктов или ягод, так же встречаются на листьях растений. Данные вид дрожжей непредсказуем и довольно медленный. Но в любом случае пользуется большой популярностью у виноделов.
У каждого вида есть свои минусы и плюсы. По сути из разной браги будет и разный самогон, со своим уникальным органолептическими свойствами.
Рассмотрим более подробнее каждый вид браги.
Классическая сахарная брага для самогона
Просто классика домашнего самогоноварения — сахарная брага. Готовится на основе сахара (или глюкозы). Это самая простая брага с точки зрения приготовления. Засыпал сахар в воду согласно рецепту и добавил дрожжи. Все брага готова. Остается только ждать пока закончится брожение.
Экспериментов с сахарной брагой поставлено просто уйма. Тут и инвертирование сахара, и горячий сироп. Но суть остается. Это сахарная брага. И составляющие её просты. Это сахар, вода и дрожжи. Проще не куда.
Хотелось бы отметить, что многие ругают сахарный самогон за вонь и отсутствие нормального вкуса. Т.е. сахарный самогон — это так себе. И да и нет.
Да ждать тонких ароматов и вкуса от сахарного самогона не стоит. Из сахарной браги получается — отличный спирт. Просто спирт и все. Без изысков. А дальше делайте, что хотите.
Заливайте в бочку, настаивайте. В любом случае, при правильной перегонке и очистке у вас получится самогон из сахара, намного лучше водки. Это факт.
Приготовление сахарной браги
Рассмотрим три варианта приготовления:
Классический рецепт сахарной браги
Необходимо взять чистую емкость на нужное количество литров (не забываем про пенообразование и заливать емкость нужно процентов на 80-85), воду, сахар и дрожжи. Классическое сочетание пропорций таково — на 4,5 литра воды кладем 1 кг. сахара и 30 грамм сухих или 100 грамм прессованных дрожжей. Воду можно для удобства подсчета брать 5 литров вместо 4,5.
Это прям классика рецептов. Показываю его специально для понимания.
При добавление в сироп дрожжей необходимо вначале их растворить в небольшом количестве воды (0,5 — 1 литр) для более равномерного процесса брожения и соответственно более быстрого созревания браги. В таком случае брага поспевает в течении 5 — 14 дней при условии соблюдения температурного режима. Температура сахарного раствора при добавлении дрожжей должна быть 25 — 28*С, при более высокой температуре дрожжи погибают и не дают нужного эффекта.
Температура помещения, где находится емкость с брагой, должна быть 22 — 28 градусов. В принципе, при желании можно поместить емкость в ванну и поддерживать необходимую температуру.
Фруктовая брага для самогона
Фруктовая брага, как нетрудно понять из названия, делается на фруктах. Для этого теоретически подходят любые фрукты и некоторые овощи. Но на практике нужно смотреть на главный параметр фрукта — содержание сахара. В кислых фруктах мало сахара, поэтому выход самогона будет маленьким, поэтому следует добавить сахар в такую брагу дабы получить хороший выход самогона. Из фруктов получается отличный самогон с очень приятным и мягким вкусом (+ органолептика выбранного фрукта или набора фруктов). Только не из бананов, это отвратительно.
Суть в том, что фрукты разминаются или из них выдавливается сок. Вся эта масса сбраживается дрожжами (при условии хорошего содержания сахара). Дрожжи можно любые, а иногда (например малина) достаточно диких дрожжей (на выходе самогона мало, но вкус просто бомба). При чем производители дрожжей выводят специальные штампы для фруктовых браг.
Такую брагу выгодно делать владельцам дач и садовых домиков, а также сельским жителям. Любые фрукты и ягоды, которые остались от употребления и переработки на зиму, можно утилизировать таким выгодным методом. Кстати, отходы также можно использовать — отправить на удобрения и перегной или скормить скоту, если он есть.
Гидрозатвор на фруктовой браге обязателен
Таблица выхода из фруктово — ягодного сырья
Классический рецепт из яблок
Яблочный самогон весьма популярен по причине доступности сырья. К тому же стоит отметить, что яблочный самогон имеет прекрасные вкусовые качества, яблочный аромат и мягкое послевкусие. Для получения браги взятые фрукты мыть не требуется. Дело в том, что на поверхности фруктов имеются бактерии, отвечающие за качественное превращение фруктозы в спирт.
Если все — таки яблоки уже были вымыты или попали под дождь, добавление дрожжей в брагу обязательно!
Если этого количества слишком много, то можно уменьшить пропорционально все ингредиенты.
Яблоки отправляют в емкость, можно даже их не резать на дольки, класть целиком (но лучше резать). Затем заливают теплой водой и добавляют разведенные дрожжи. Утеплить емкость и оставить бродить.
Когда прекратится процесс брожения и брага начнет отстаиваться и посветлеет, нужно будет процедить ее через два слоя марли. После этого можно отправлять на перегонку.
Зерновая брага для самогона
Зерновая брага для самогона — это брага на основе зерна. Самая сложная брага для приготовления в домашних условиях. Но пусть сложность Вас не пугает. Самогон из зернового сырья — это ГОСТ. Зерновой самогон превосходит по качеству и вкусу сахарный. Зерно отдает свой вкус и аромат будущему напитку. Правильно сделанный зерновой самогон — это высшее качество напитка и гордость самогонщика.
А как будут дрожжи перерабатывать это зерно? Где сахар?
Сахар спрятан в зерне в виде крахмала, который специальным образом нужно расщепить на сахара. После специальных процедур, крахмал осахаривается и только после этого дрожжи его могут переработать в спирт.
Есть два способа осахаривания крахмала:
Выход самогона из зерна получается ниже, чем из сахара. Каждый вид сырье содержит разное количество крахмала для осахаривания.
Таблица выхода из зернового сырья
Псевдозерновая брага
Иногда можно встретить рецепты сахарного самогона с добавлением зерна. Данная технология имеет место быть. Но стоит понимать, что получится сахарный самогон с ароматом зерна, но ни как не зерновой самогон.
Приготовление зерновой браги
Зерновая брага для самогона (традиционный метод) готовиться следующим образом:
В качестве фермента понадобится солод. Он будет расщеплять крахмал на сахара.
1 часть солода берут на 4 — 5 частей зерна.
Солод можно купить в магазине или сделать самому (рецепт тут).
Дрожжи подойдут практически любые (есть специальные спиртовые для зерновых браг).
Дальше следует горячее осахаривание:
Часто задаваемые вопросы
Брага плохо бродит, причины?
Плохое брожение может быть:
Какие использовать дрожжи?
Лучшие дрожжи — спиртовые. Либо спиртовые Турбо.
В чем приготовить брагу для самогона?
В пищевой посуде. Если у емкости присутствует сильный запах пластика – это признак вредного материала.
Плюс можно купить емкости в специализированных магазинах для самогонщиков.
Температура, оптимальная для брожения?
Лучшая температура – 22-28°С. Если выше 35°С, дрожжи погибают, а меньше 18°С – брожение не начинается.
Надо ли утеплять, нагревать брагу?
В процессе брожения выделяется тепло. Поэтому температура браги всегда выше температуры окружающей среды. Нагревать, утеплять можно при температуре воздуха ниже 18°С.
Время изготовления браги?
3 — 14 дней. Это зависит от продукта, дрожжей, температуры воздуха.
Как определить готовность браги?
Углекислый газ перестал выделяться – брага готова (перчатка спала, нет бульканья в гидрозатворе). Брага горькая (отсутствует сладкий вкус) – брага готова.
Нужно ли снимать осадок?
Желательно, но не в обязательном порядке. При снятии осадка наблюдается улучшение готового продукта.
Pецепт зерновой браги для самогона
У многих начинающих винокуров в голове засел стереотип, что зерновые браги — это долго, дорого и очень сложно. Поупражнявшись на сахаре или варенье, многие настолько привыкают к ним, что после уже и не помышляют о зерновых заторах. А ведь между прочим у опытных винокуров зерновые браги в большом почете — продукт на них получается более ароматным, насыщенным и благородным.
А что касается сложности — черт не так страшен. Если разобраться в технологии подробнее, приготовление зерновой браги окажется ничуть не сложнее сахарной. Просто рецептура другая.
В этом материале я расскажу все тонкости приготовления зерновой браги, и вы сами увидите, что на деле все очень просто. Для наглядности в конце каждого рецепта вас будут ждать видеоролики, в которых наш эксперт Кислицын Влад лично покажет всю технологию.
Список необходимого оборудования
Для начала про оборудование, которое понадобится для приготовления браги:
Важно! Не забывайте соблюдать чистоту при работе с зерновыми брагами. Бак и посуду нужно предварительно продезинфицировать любым подходящим средством — спиртом, «головами», перекисью водорода или спецсредствами. Небрежность может привести к заражению затора и его потере.
Откуда берется сахар в зерновой браге
Чтобы получился спирт, нужно чтобы дрожжи съели сахар. Откуда он берется в смеси крупы и воды? В самой пшеничной крупе сахара нет, зато в ней содержится крахмал, который может помочь получить сахар.
Но прежде крахмал нужно «освободить» — для этого развариваем крупу в кипящей воде. После процедуры получается густая каша, в которой в освобожденном виде присутствует крахмал. Дальнейшая задача — получить из него сахар. Это можно сделать разными способами.
Первый способ — использовать ферменты, которые делаются именно для осахаривания сырья. Благодаря им из крахмала получаются сахара, которые будут кушать дрожжи и получать в результате спирт.
Также можно получать спирт из солода (пророщенного зерна) — это классический вариант. В нем изначально содержатся природные ферменты, способные преобразовать крахмал в сахар, но это более долгий и трудоемкий процесс.
Третий вариант — воспользоваться Кодзи. Ингредиент состоит из смеси дрожжей, питательных добавок и искусственных ферментов для осахаривания. Его плюс в том, что он позволяет получить сахар из крупы без варки.
Ну а сегодня я расскажу, как сделать зерновую брагу с использованием ферментов и на Кодзи.
Рецепт зерновой браги с добавлением ферментом
Гидромодуль, или соотношение сырья к воде, получается 1 к 4 — 5 кг крупы на 20 л воды.
По достижении 70°С добавляем фермент Амилосубтиллин. (
1 ст. ложка с горкой). Начинаем перемешивать затор.
Его главная задача — разбивать длинные кусочки крахмала на более мелкие, превращая их в полисахара. Фермент перед добавлением лучше растворить в небольшом количестве теплой воды.
По достижении 66°С добавляем второй фермент — Глюкаваморин (
1,5 ст. ложка с горкой). Этот фермент раскладывает сложные сахара (полисахара) на простые, которые уже могут есть дрожжи и вырабатывать спирт. Его также растворяем в теплой воде и вносим в жидком виде. Тщательно промешиваем. Затор должен стать жидким.
Важно! Дозировка ферментов рассчитывается на единицу массы крахмала, содержащегося в сырье. Данные по содержанию крахмала можно легко найти в интернете. Для нашего случая содержание крахмала в пшенице составляет 70%, т. е. 3,5 кг крахмала на 5 кг сырья.
Видеорецепт зерновой браги с ферментами от эксперта
Зерновая брага на Кодзи с добавлением 3 круп
Интересный рецепт с использованием разных видов круп и Кодзи.
Общая масса исходного сырья — 3,2 кг. Исходя из гидромодуля 1 к 4 (1 часть сырья, 4 части воды), подготовлено примерно 13 л воды. Вода должна быть чистой, фильтрованной, температура — 35°С.
Видеорецепт зерновой браги на крупах и Кодзи от эксперта
По готовности браги перегоняем по классической технологии. О том, как это делается, читайте в статье ниже.
Зерновая брага
Зерно – один из самых древних видов сырья для производства алкогольных напитков. Рассмотрим рецепт приготовления зерновой браги в домашних условиях.
Как нам известно, алкоголь получается путем переработки сахара специальными дрожжевыми культурами. В случае сахара или фруктов все понятно, но как можно получить зерновую брагу без сахара? Ответ – сахар в зерновой браге получается путем расщепления крахмала, которого очень много в зерновых культурах.
Плюсы
Из плюсов зерновой браги можно выделить:
Минусы зерновой браги
Химия зерновой браги
Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал – смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.
Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды – глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна – в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды – глюкозу.
Таким образом, процесс приготовления зерновой браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.
Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода – пророщенного зерна.
Кроме того, зерновая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней.
Сырье
В качестве сырья для зерновой браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:
Несоложеное сырье
Несоложеное сырье – это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, зерно нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.
Плюс у такого сырья один – стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:
Осахаривание муки происходит в несколько этапов:
Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.
В качестве примера напитка, созданного по такой схеме, можно назвать бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.
Основная проблема при работе с мукой – необходимость наличия ПВК. Без него приготовление зерновой браги превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.
Зерновая брага из солода
Солод – пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее пророщенное зерно сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.
Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос – в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:
Солодовый затор на ПВК
Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.
Солодовый затор без ПВК
Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:
Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:
Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый “отвар” с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).
Брожение
Для брожения зернового сусла вполне подходят любые спиртовые дрожжи. Существуют и специализированные, но для новичка их использование не имеет особого практического смысла. Вы конечно можете попробовать, но особенной разницы скорее всего не заметите.
Брожение правильно приготовленной зерновой браги обычно происходит без каким-либо проблем. Процесс брожения занимает примерно 72 часа, после чего брагу можно отправлять на дистилляцию. Есть более подробная статья про дистилляцию.
Основная опасность, связанная с зерновыми заторами, заключается в санитарии. Так как зерновое сусло создает хорошие условия для жизнедеятельности не только дрожжей, но и нежелательной микрофлоры. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить сусло и заселить его дрожжами.
Здоровое зерновое сусло в зависимости от типа сырья в процессе брожения может пахнуть тестом или пивом. Если появился резкий неприятный запах, то скорее всего затор испорчен и придется его выливать.
Зерновая брага на Кодзи
В народе популярна зерновая брага на так называемых дрожжах Кодзи. Их идея заключается в том, что они уже содержат в себе ферменты, которые расщепляют на сахар крахмал прямо из зерна. Изначально Кодзи использовались в Японии для рисовой браги, но теперь этот подход широко применяется в домашнем самогоноварении.
Как это работает. В холодную воду засыпают зерновое сырье, добавляют туда дрожжи и оставляют на несколько недель. Брожение идет намного дольше, зато не требует трудоемкого процесса горячего осахаривания.
Не агитирую никого на использование того или иного метода, каждый выбирает методику под свои условия.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.