на какой щепе коптят сало

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник

Какую щепу лучше выбрать для копчения сала

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях. Но для того, чтобы деликатес получился действительно вкусным, очень важно правильно подобрать щепу и подготовить ее к дальнейшему использованию.

Тонкости приготовления деликатесов

Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными.

Подготовка и время копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться.

Какую щепу лучше использовать

На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

С помощью добавления буковой щепы можно придать готовому сырью красивый и насыщенный цвет. Но если использовать исключительно буковые опилки, то вкус и запах может получиться не совсем приятным.

В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры.

Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.

Запрещенные породы древесины

Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.

Количество топлива

Влажность древесины

Качество готовых копченостей во многом зависит от влажности опилок. Увлажнять щепу необходимо для того, чтобы в процессе обработки она не воспламенилась. Кроме того, влага придаст копченому салу красивый золотистый оттенок, немного терпкий вкус и насыщенный аромат.

Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.

Заключение

Для приготовления копченого сала в домашних условиях очень важно правильно подобрать опилки. При необходимости, можно комбинировать разные сорта древесины, чтобы вкус копченостей получился более насыщенным и оригинальным. Добавление дополнительных компонентов, например, ягод, также будет положительно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.

Закладываем щепу в коптильню, регулируем температуру в пределах 40 градусов и коптим сало в течение примерно 10 часов.

Рассол кипятим 5 минут, после чего даём жидкости остыть. Затем укладываем в него сало и отправляем в отправляем в холодильник на 2-3 дня, а лучше всего конечно на 7-10 дней.

Лучшее – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Неплохо сочетается с салом ольховая щепа. Универсальная щепа для копчения: дуб, ясень, граб, ива, ольха, береза, и акация.

Для сала горячего копчения надо на 1 кг продукта 1-2 жмени. Но для поддержания температуры каждые полчаса необходимо подкладывать сырьё. Если копчение будет длиться до 3-х часов, то на 1 кг продукта хватит 4-6 жменей.

Источник

Какую выбрать щепу для копчения

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

щепа для копчения	яблоня	груша	вишня	абрикос	слива	ольха	бук	дуб	персик	черешня
Рыба	+	+	+	+	+	+	+	+
Курица	+	+	+	+	+	+	+
Утка	+	+	+	+	+	+
Свинина	+	+	+	+	+	+	+
Говядина	+	+	+	+	+	+
Баранина	+	+	+	+	+	+
Оленина	+	+	+	+	+	+	+
Козлятина	+	+	+	+	+	+
Овощи	+	+
Сыр	+	+	+	+	+
Сало	+	+	+
Кролик	+	+

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

Курица (домашняя птица)

Мы рекомендуем для копчения курицы (домашней птицы) щепу:

Утка (дикая птица)

Мы рекомендуем для копчения утки (дикой птицы) щепу:

Свинина

Мы рекомендуем для копчения свинины щепу:

Говядина

Мы рекомендуем для копчения говядины щепу:

Баранина

Мы рекомендуем для копчения баранины щепу:

Лосятина и оленина

Мы рекомендуем для копчения лосятины и оленины щепу:

Козлятина

Мы рекомендуем для копчения козлятины щепу:

Овощи

Мы рекомендуем для копчения овощей щепу:

Мы рекомендуем для копчения сыров щепу:

Мы рекомендуем для копчения сала щепу:

Кролик

Мы рекомендуем для копчения кролика щепу:

Источник

Как выбрать щепу для копчения

Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.

Содержание

Щепа или дрова?

Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).

Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.

Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!

Как выбрать щепу/дрова для копчения

Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.

Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!

Виды древесины для копчения

Ольха

Аромат: мягкий и сладкий.

Ольха обычно дает наименьшее
количество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видам
мяса. Отлично подходит и в основном
используется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы и
свинины.

Идеальное сочетание: рыба,
белое мяса и птица.

Яблоня/груша/шелковица

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.

Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.

Персик /абрикос

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.

Идеальное сочетание: птица, свинина.

Вишня

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.

Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.

Виноградная лоза

Аромат: средний, сладкий и фруктовый.

Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.

Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.

Гикори

Аромат: интенсивный и пряный.

Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Пекан

Аромат: средний, ореховый.

Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Аромат: мягкий и тонкий.

Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.

Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.

Аромат: средний, землистый.

Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Мескит

Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.

Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.

Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ

· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.

· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.

· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.

· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.

Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.

Как использовать щепу?

· Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.

· Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.

· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.

Сколько щепы/дров использовать?

Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.

Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.

Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.

Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.

Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.

В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры – образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается.

Нужно ли замачивать древесину?

Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.

Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.

Какая древесина для копчения лучше?

Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?

По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.

Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.

Источник