на какой щепе лучше коптить колбасу

Щепа для копчения: как выбрать, какую купить, как сделать

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Что может быть лучше, чем отдых на природе в приятной компании? Пожалуй, это риторический вопрос вопрос.

Чаще всего в качестве закуски на природу берут мясо или рыбу, чтобы приготовить шашлык.

Но для того, чтобы сделать отдых на даче еще более интересным и запоминающимся, попробуйте мясо. рыбу или колбаски закоптить, а не пожарить на мангале.

Вкус свежеприготовленной копченой колбасы или мяса надолго запомнится не только вам, но и вашим друзьям.

Коптильню для этого процесса можно купить, а можно сделать самостоятельно из подручных материалов.

А вот для того, чтобы процесс копчения прошел по всем правилам, нужна не только хорошая коптильня, но и щепа, с помощью которой вы будете доводить мясные копчености до совершенства.

Как выбрать щепу для копчения

Одно из главных составляющих качеств коптильной продукции — древесина.

В первую очередь, стоит обратить внимание на те породы деревьев, которые лучше не использовать для копчения.

Следует воздержаться от таких материалов, как березовая щепа. Если вы не достигли высшей ступени мастерства, то не нужно выбирать и хвойные породы.

В первом случае страшен деготь, который может содержаться не только в коре, но и попасть в опилки. Во втором — возможная горечь, которой из-за смолы рискует пропитаться и пища.

Стоит отметить, что в некоторых европейских странах все же используют хвойную щепу и опилки для приготовления отдельных блюд.

Осину отнесем также к неблагонадежным вариантам, так как она уже успела завоевать себе отрицательную репутацию.

Важным параметром при выборе щепы и опилок для копчения является размер древесного материала, он влияет на равномерное образование дыма.

Не стоит использовать очень мелкие опилки, огонь от их сгорания с высокой концентрацией углекислоты, горит очень интенсивно. Копчёный продукт может иметь привкус гари.

Древесные опилки и щепа должна иметь соответствующую влажность (50–70%), слишком сухой материал сгорит быстро, без образования нужного количества дыма, приготовленный продукт будет сухим, весь жир в нём перегорит.

При недостаточной влажности опилки и щепу нужно смочить. Однако горючий материал не должен быть чрезмерно влажным, при большом содержании воды происходит неравномерное горение.

Идеальный дым — равномерный, температура которого 220–300 °С, при среднем воздушном потоке. Такой режим обеспечивает превосходный вкус и аромат, правильный цвет, отсутствие сажи и канцерогенов.

По мнению специалистов, щепа для копчения различных фракций, опилки, мелкие веточки, стружка — идеально подходят для домашней коптилки. Возможны различные смеси этих древесных компонентов.

Каждый вид древесины придаёт копчёному продукту определённый вкус и запах. Гурманы и опытные коптильщики могут распознать разновидность древесины, которая использовалась в коптильне по вкусу готового блюда.

Лучшая щепа для копчения

Наиболее популярная стружка для копчения мясных продуктов: дубовая, ольховая, их ясеня, бука, осины. Из плодовых деревьев наиболее популярны яблоня, груша, абрикос, вишня.

Лучшая щепа для копчения может быть как однокомпонентной, так и многокомпонентной смесью.

Один из наиболее универсальных материалов для копчения в домашних условиях — это ольха. С одинаковым успехом можно использовать опилки и ветки небольшого размера этого дерева.

Вкуснее всего при помощи такой древесины получаются рыба и мясо кролика.

Дуб также хорош для копчения, он поможет сделать настоящие произведения кулинарного искусства. Буковые ветки также считаются хорошим выбором, однако не везде их можно достать.

Отличных результатов помогают добиться ветки и опилки, приготовленные из некоторых пород садовых деревьев, таких как яблоня, вишня и груша.

Для тех, кто уже освоил азы копчения и считает себя мастером в этом деле, впрочем, не составит труда сделать для приготовления очередного шедевра из рыбы или мяса набор из опилок, веточек и других фракций разных пород деревьев.

Некоторые владельцы коптилен советуют кроме всего прочего использовать также молодые веточки ольхи.

Где купить щепу для копчения?

Покупать опилки и щепу для копчения стоит только в проверенных местах продаж. Дерево может быть обработано опасными веществами, которые при копчении пропитают весь продукт.

Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки.

На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье.

Соблюдайте условия хранения, рекомендуемые производителем щепы и указанные на маркировке, тогда приготовленный продукт получится действительно вкусным.

Как сделать щепу для копчения своими руками?

Если вы не хотите тратиться на покупку щепы или опасаетесь за наличие вредных примесей, наверняка вам захочется изготовить её самостоятельно.

Как сделать щепу для копчения в домашних условиях?

На первый взгляд качественное дерево кажется очень распространённым материалом. Его широко используют в строительных и отделочных работах, оно является отходом производства деревообрабатывающей промышленности.

Обязательно выбирайте материал без пропитки и лакокрасочного покрытия, это обеспечит безопасность продукции копчения.

Более предпочтительный вариант — изготовление щепы своими руками из природного материала.

Возможно, на даче остались обрезки веток, или отходы после возведения деревянной постройки.

Для изготовления щепы для копчения своими руками вам понадобится топорик средних размеров, ведро с чистой водой и небольшая деревянная чурочка.

Если выбор пал на плодовые деревья, то самым оптимальным решением будет использовать ветви после весеннего среза.

Главный секрет заключается в состоянии исходного сырья. В частности, его влажность должна находиться в интервале от 50 до 70 %.

При этом необходимо избегать некачественной древесины. Это означает, что при малейшем подозрении на плесень или наличие какого-либо химического покрытия следует отказаться от данного материала.

Древесину нужно очистить от коры и измельчить. В случае, когда нужна щепа, подойдут кусочки размером примерно 2х2 см.

Далее опускаем в ведро с чистой водой и выдерживаем в нем около 4-х часов.

Замачиваем щепу, а затем вынимаем получившиеся кусочки древесины и подсушиваем ее в сухом помещении до нужной нам влажности.

После всех описанных процедур материал готов к использованию.

Опилки для копчения своими руками в домашних условиях можно сделать по такому же принципу с той лишь разницей, что измельчать их придется до меньших размеров и не понадобится столь долгое выдерживание в воде.

Так же древесные отходы можно превратить в щепу при помощи специальных измельчителей. Цена на такие аппараты высокая, поэтому некоторые умельцы изготавливают их самостоятельно на основе электродвигателя и подручных средств.

Рассчитывайте размеры вашей коптильни и количество необходимой щепы. На объём 10–120 литров необходимо до 0,3 л древесных опилок.

Рекомендуем запасаться щепой, исходя из частоты использования и размеров коптильного аппарата.

Источник

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник

Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов

Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.

Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.

Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.

В этой статье мы расскажем:

Как вид древесины влияет на результат?

Размеры и форма щепок особого значения не имеют.

Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.

Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.

Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.

Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.

В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.

Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.

Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.

Буковая

Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.

Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.

Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.

Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.

Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.

Ольховая

Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.

Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.

Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.

Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:

Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.

Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.

Дубовая

У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.

Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.

Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.

Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.

Яблоневая

Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.

Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.

Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.

Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.

Грушевая

Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.

Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.

Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:

Подведем итоги

Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.

Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.

Источник