на какой терке тереть шоколад
На какой терке тереть шоколад
Шоколад – это безумно вкусно и ароматно. А еще шоколад открывает для нас огромные возможности для декорирования самых разнообразных десертов – торты, пирожные, мороженое, кофе и какао.
В этой статье мы хотим поделится с вами самыми разными вариантами, как натереть шоколад, а затем использовать натертую шоколадную стружку для украшения домашних десертов.
Как натереть шоколад?
Прежде всего, важно помнить о том, что шоколад очень быстро тает при соприкосновении с теплыми руками. Следовательно, прежде чем приступать к работе с шоколадом рекомендуется использовать резиновые перчатки. Таким образом, температура рук будет ниже, и шоколад не будет таить настолько быстро.
Так же стоит позаботиться и о температуре самого шоколада. Обязательно поместите плитку шоколада, с которой планируете работать на некоторое время в холодильник.
Так же важно учитывать качество шоколада. Чем выше содержание какао в шоколаде, тем лучше стружка будет держать форму. Поэтому чтобы не прогадать, лучше всего использовать темный шоколад.
Теперь давайте рассмотрим способы создания стружки из шоколада.
От того какой инструмент вы выберите, будет зависеть форма и внешний вид стружки.
Для того чтобы натереть шоколад вы можете использовать самую обыкновенную терку.
Натирать шоколад можно на самой мелкой терке. Стружка в таком случае будет самая мелкая, напоминающая собой миниатюрные барашки.
Хотите сделать более крупную стружку, тогда используйте крупную терку.
Очень необычная шоколадная стружка получается при использовании овощечистки. Причем вы можете использовать, как горизонтальную, так и вертикальную овощечистку. В любом варианте результат будет прекрасным.
Если растопить шоколад и дождаться чтобы он немного застыл, то можно при помощи кухонной лопатки сформировать крупные шоколадные рулетики. Такой декор будет восхитительно смотреться на тортах, капкейках и мороженом.
Видео мастер класс — Как натереть шоколад?
Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Настоящий шоколад своими руками Продукты пищевые
шоколад в виде плитки с клубникой сушеной и миндалем
Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть.
И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают.
. главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад.
тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.
Бывает какао- масло желтоватого цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). и какао-масло белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха, используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.
какао-бобы ( их можно употреблять в натуральном виде,предварительно промым и очистив от оболочки.)
Так же можно приготовить шоколад совсем с нуля:
Обжарить- это улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы.
в продаже есть и
молотые какао-бобы ( вместе с шелухой) поэтому для конфет не очень подходят, конфетки получаются с хрустинкой)) Они больше подходят для выпечки,
Хотя моей маме конфетки с хрустинкой очень понравились)))
топим на водяной бане.
периодически помешиваем.
нельзя доводить до кипения
добавляем сахарную пудру и тщательно перемешиваем
К сожалению нельзя совсем избавится от мелких крупинок из-за пудры. Но можно наверно попробовать использовать блендер.
Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки.
Если вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится.
накрываем пленкой,чтобы не впитывали запахи посторонние и ставим в холодильник на несколько часов до полного остывания.
Говорят есть такие терки, с помощью которых можно за считаные секунды натереть шоколад, сыр или измельчить орешки: миф или реальность?
В наше время производители стараются все время придумывать что-то новенькое, дабы облегчить нам повседневный быт. Я признаюсь честно, только недавно узнала что есть такие терки, с помощью которых можно буквально за считанные секунды натереть шоколад, сыр или измельчить орешки. Да я видела обычные маленькие терки для сыра, но вот терку с вращающимся лезвием я обнаружила в интернет- магазине Fismart и конечно же не смогла пройти мимо.
Было очень любопытно, правда ли такая терка удобна? Но оказалось она невероятно удобная, простая в применении и даже усилий прикладывать не надо чтобы натереть сыр, для того же салата.
Стоит тёрка от производителя Dosh Home 795 рублей. И при этом цена более чем оправдана, тёрка качественная и прослужит долгое время. Даже лезвие изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, а само основание и ручка из очень прочной пластмассы. Да и вообще, когда я достала тёрку из коробочки я сразу поняла что сделана она на совесть, выглядит серьезно!
Сама тёрка белого цвета. На неё нанесено только название марки. Лезвие круглой формы. Тёрку в руках держать удобно, руки не устают и не появляется чувства напряжения.
Хочу заметить, что натирая шоколад на этой тёрке я вижу плюсы не только в удобстве и быстроте. Но и в том, что шоколад абсолютно не тает. Если же попробовать натереть его на обычной тёрке, он не только начнёт таять, но и испачкает руки. А здесь уже приятного мало.
Ну и приятный момент, тёрка запросто измельчит орехи. И их с таким же успехом можно будет добавить в салат или украсить любую выпечку.
Я очень довольна своим новым приобретением. С таким классным кухонным «гаджетом» готовить одно удовольствие и хочется это делать как можно чаще.
Такую тёрку всегда можно подарить подруге, бабушке, свекрови, и они точно скажут вам спасибо. Ведь возможно они даже и не подозревают о такой помощнице!
Какао тертое
Но добавлять в него сахар как? Это же на меланжере делается при перетерании крупки. Есть еще какие-то методы добавления сахара?
И уже в дальнейшем добавляется сахар и если нужно какао масло.
Вот меня уже давно мучает этот вопрос. Какими способами в какао тертое добавляется сахар?
Сергей, «тертое из чистого криолло скоро у нас будет». Оно уже есть у Вас в продаже?
Всегда соблюдаю пропорцию:
2 части какао тертого
1 часто какао масла
1 часть подсластителя.
Сначала на водяной бане топлю какао тертое с какао маслом (без подсластителя). Когда масса застывает, она становится монолитом. Твердое, отлично колется.
Но, уже второй раз масса (тертое+масло) не застывает! Получается очень приятная масса, как шоколадная паста.
Первый раз думала, что может вода попала, хотя разводов не было. Второй раз вода точно исключена, почему это может быть? Может передержала на бане?
Акцентирую: не застывает без подсластителя
продукты самые что ни есть настоящие, без каких бы то нибыло добавок, Колумбия.
Okty, структура такая. Вы-ж ее не теперируете на этом этапе?
Не знаю, можно ли это назвать темперированием, но я несколько раз нагреваю и охлаждаю почти до застывания массу в посуде (тертое+масло)?
Можно ещё проще, как учил меня Syozha, цитирую:
«По пропорциям считается все быстро и легко:
— берем 200 гр (20%) шоколада 85 какао. Получается 200*0,85=170гр какао + 30 гр сахара
— берем 800 гр (80%) шоколада 55 какао
Получается 800*0,55=440гр какао + 360 гр сахара
В итоге
— складываем эти две порции, получается 1000гр (1 кг) купажа, где:
какао 170+440=610гр (61%)
сахара 30+360=390гр
Получили купаж с 61% какао.»
А эта цитата Kudvic:
«Мухаммад:вот попробую изготовить имеющийся у меня ассортимент: 46%,53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85% в ручную из тёртого, для эксперимента.
Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолотого, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.
Я для вас сделал расчеты.
Итак:
— 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
— 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
— 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
— 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
— 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
— 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
— 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
— 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
— 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
— 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
— 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого
Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада.»
А про Кудвика Вам должно быть стыдно! Виктор Александрович много для вас сделал, но….. Не позорте Его!
Мы еще планировали обсудить добавление масла какао в рецептуры. Предлагаю продолжить дискуссию в этой теме. Только, пожалуйста, конструктивно. Не доросли мы еще до того уровня, чтобы иметь уверенность, в полноте и собственных знаний.
Мухаммад, Вы лично не знакомы? А судите о человеке только по нескольким строчкам. Это неимоверная глупость. Я скажу «яблоко». У Вас в голове какое? Зеленое и кислое? Или красное и сладкое? Перестаньте весить ярлыки и трактовать чужие фразы. То, что Вы принимаете за «хамское поведение» может оказаться и «тонкой иронией» и бог знает чем еще.
Ваши же суждения. Гордыня это называется, я так думаю. В Китае, когда юношей принимали в монастырь на обучение, первые несколько лет Мастера для избавления новобранцев от такого «ощущения себя в мире» заставлют их таскать воду. И только когда «спесь спадёт», начинается обучение.
Вы же не станете отрицать, что Arndt во многом более опытный, в шоколадных и прочих технологических вопросах человек, чем мы с вами? И вместо того, чтобы попытаться разобраться в полученной НОВОЙ для вас информации, вы скатываетесь к перепалке.
Я ни кого не обвиняю, скатываетесь оба. Но вредит это, в первую очередь, Вам Мухаммад.
У меня вопрос, после этих ваших усложнений в рецептуре, с дополнительным какао порошком, захочет новичок, делать свой 78% шоколад и покупать какао продукты, для себя и своей семьи?
Arndt я вас не извиняю, т.к. мы с вами уже ругались в личной переписке и извинились друг перед другом, я думал, на этом всё закончилось. (скажите детский сад? чтож. )
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.