Накири или сантоку что выбрать
Отличие сантоку от шеф ножа
Поварской или шеф-нож считается универсальным кухонным инструментом, входит в «поварскую тройку» и позволяет выполнять до 90% работ по подготовке продуктов к приготовлению. Относительно недавно на российском рынке появились так называемые сантоку – ножи японского производства, в набор функций которого входят те же задачи, что и у классического поварского ножа. Его даже называют японским шефом. Непрофессиональным кулинарам непросто разобраться в особенностях этих двух видов ножей. Разберемся, чем сантоку отличается от шеф ножа, и какой из этих инструментов удобнее и функциональнее.
Особенности шеф-ножа
Чем отличается сантоку
Изучаем техники работ
Сантоку, благодаря опущенному кончику лезвия, больше предназначен для рубки, а шеф – для классической нарезки. Отсюда и различия в длине лезвия (сантоку немного короче) и особенности конструкции клинков. Профессиональные повара не сравнивают эти два вида ножей – для них различия в технике применения очевидны. Ни один из них не лучше и не хуже, просто это – разные стили.
Сантоку или шеф — что выбрать?
Итак, если вы много и часто готовите, нарезая продукты, стоит отдать предпочтение шефу. Отличная балансировка и пологое лезвие способствуют привычному резу «качением».
Если вы не владеете такой техникой в совершенстве, много работаете с овощами и зеленью, вам удобнее совершать резкие движения вниз и вверх, стоит выбрать сантоку.
В целом при выборе между этих двух разновидностей стоит ориентироваться на личные предпочтения. Кому-то по душе рубка продуктов с помощью сантоку, а кому-то удобнее работать с классическим лезвием с загнутым кончиком качающими движениями. Японский сантоку часто выбирают за «брутальный» дизайн в качестве подарка мужчине-повару. Шеф-нож считается более универсальным и обычно имеется в арсенале домохозяек.
Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!
Накири или сантоку что выбрать
quote: Originally posted by TRX:
но и опыт других людей способны сэкономить средства и количество шишек на голове.
quote: Изначально написано Шлёма:
Количество и ассортимент ножей и кухонных ‘приблуд ‘ на прямую зависит от ваших кулинарных пристрастий.
Накири мне кажется чуть «жёстче» в работе, и тот экземпляр который у меня чуть тяжелее сантоку (опять же сравниваю со своим). Если резать лук картошку, помидорку и т.д., то разницы практически не заметно. Хотя мне накири всё таки больше нравиться (а может более привычен).
Деба и янагиба у супруги всегда в работе (по мясу, по рыбе, по птице), говорит что удобнее чем «обычный» шеф.
quote: Originally posted by TRX:
Вдруг в этом разнообразии инструментов есть значительный веский плюс? Вот и интересен опыт людей у которых такие ножи есть.
quote: Originally posted by Шлёма:
Японская экзотика для меня лично неприемлема
quote: Originally posted by TRX:
Может посоветуете какую именно?
quote: Originally posted by TRX:
У многих за годы собрано значительное количество единиц и имеется опыт пользования разными типами.
quote: Originally posted by TRX:
Я обхожусь на кухне по большому счету двумя ножами: шефом и совсем небольшим петти.
quote: Originally posted by TRX:
С интересом просматриваю в сторону сантоку, дебы и адзикири. Но у каждого эксперимента есть цена, в случае же хороших ножей не пустяшная
quote: Originally posted by TRX:
Так вот, вопрос: на ваш взгляд насколько оправданна узкая специализация ножей?
Вот начинает какой-то хрен перепечатывать уже сто раз всеми виденную фразу про 200 и 700 типов японских ножей. Блин, ты приведи хотя бы 5-10. Принципиально разных. Нет! Не могут! А трепаться могут. Потому что сути не понимают. Потому что на самом деле ТАКОГО разнообразия (принципиального разнообразия, разницы по типам) нет. Что ясно не только априори, но и подтверждается постами некоторых участников, лично посещавших японские магазины, производство и т.д.
quote: Originally posted by TRX:
Например так ли уж разительно работа сантоку отличается от работы накири
Это как случившаяся несколько месяцев назад на Ютубе история, когда один блогер перебивал мясо на фарш в блендере, а другой его за это пенисососил и говорил, что это НАДО делать только топориками.
Так что специализация, я считаю, нужна, но и переходить границы разумности тоже, думаю, не стоит.
quote: Originally posted by Lobz:
пять разных «своих» ножей
quote: Originally posted by Шлёма:
Количество и ассортимент ножей и кухонных ‘приблуд ‘ на прямую зависит от ваших кулинарных пристрастий.
quote: Originally posted by TRX:
Вдруг в этом разнообразии инструментов есть значительный веский плюс? Вот и интересен опыт людей у которых такие ножи есть.
quote: Originally posted by TRX:
А ещё бывают из раздела used, насколько целесообразо их брать?
Т.е. если с ножом проблемы были, их, думаю, возможно увидеть при осмотре. И уже принять решение.
quote: Кто знает, вот это хороший вариант?
Мне подобный строй не понравился.
Им курицу по костям резать и рыбу вдоль хребта. Другого применения лично я не вижу.
quote: Originally posted by chingachgook:
Им курицу по костям резать и рыбу вдоль хребта.
quote: Изначально написано mnkuzn:
quote:
Originally posted by Lobz:
пять разных «своих» ножей
А распишите, плиз, по типам подробнее.
Исходя из этого и нужно выбирать, как мне кажется.
Если удобнее шинковать пушкатом, то покупка накири будет скорей всего оправдана. Если привыкли к европейской технике, то накири покупать не стоит, можно взять сантоку, только я бы посоветовал брать сантоку другого размера, большего либо меньшего чем имеющийся шеф, ибо во многом работа у них схожа.
А если не владеете ни одной техникой, то петти Ваше фсе.
ИМХО!
quote: Изначально написано TRX:
Так вот, вопрос: на ваш взгляд насколько оправданна узкая специализация ножей?
quote: Изначально написано INeverov:
исходите из своих желаний и потребностей, ибо частенько подобные вопросы поднимаются из-за желания оправдать покупку без объяснения ее, в первую очередь, себе. А желание чем-то обладать, есть желание иррациональное и не требует объяснений.
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Исходя из этого и нужно выбирать, как мне кажется.
Если удобнее шинковать пушкатом, то покупка накири будет скорей всего оправдана. Если привыкли к европейской технике, то накири покупать не стоит, можно взять сантоку, только я бы посоветовал брать сантоку другого размера, большего либо меньшего чем имеющийся шеф, ибо во многом работа у них схожа.
А если не владеете ни одной техникой, то петти Ваше фсе.
ИМХО!
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Это сантоку-то проверенный веками? Японские маркетологи не зря едят свой хлеб.
quote: Originally posted by Shurkan:
Это сантоку-то проверенный веками? Японские маркетологи не зря едят свой хлеб.
quote: Originally posted by N2307a:
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
quote: Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.
Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как ‘культурный нож’ (‘cultural knife’), однако в 20-х годах прошлого века термин ‘Bunka’ имел дополнительное значение ‘ловкий, современный, западный’ (‘clever, modern, Western).»
quote: Изначально написано Eagle77:
Сантоку, как и Gyuto, появился вообще-то в первой половине 20 века, причём под влиянием западной культуры и конкретно европейских Шеф-ножей.
Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как ‘культурный нож’ (‘cultural knife’), однако в 20-х годах прошлого века термин ‘Bunka’ имел дополнительное значение ‘ловкий, современный, западный’ (‘clever, modern, Western).»
Круто. Только так или допускаете отклонения?
А как же Европейская традиция, может в Европе не умели готовить? А Китай?
Вы уж уточните, а то я прям не знаю.
quote: Originally posted by N2307a:
С древних времен основной рацион питания в Японии состоял из рыбы и овощей
quote: Originally posted by N2307a:
Сегодня японская кухня является частью Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
P.S. Ролики, конечно, красивые, но имеют откровенно рекламный характер.
quote: Изначально написано Коржов Дм:
? А французская? А китайская? Энто же тоже Великие Кухни! Или ЮНЕСКО их в игнор?.
Французская внесена на 4 года раньше японской, только тут нюанс есть один. Они туда внесены не потому, что имеют какую-то ценность для человечества, а потому что имеют социо-культурное значения для нации (французов и японцев соответственно). То есть не потрясенное человечество решило отблагодарить японцев за суши и французов за буябес, а потому что в Юнеско решили: «Это много значит для этой нации, это предмет ее гордости, традиции и фактор единения. Так что нехай буде, нам не жалко». По этой же причине там и лаваш и какие-то хорватские пряники и еще куча всего, о чем никто кроме участников не слыхал.
Сорри, если оффтоп.
quote: Изначально написано Eagle77:
И чем этим требованиям не удовлетворяет остро заточенный европейский шеф?
А если европейский шеф так плох по определению, почему Gyuto практически копирует его? Заметьте, это Gyuto по мотивам европейского шефа, а никак не наоборот, при этом европейский шеф старше Gyuto минимум на 100 лет.
И почему Сантоку имеет в основе элементы шефа? Как я понимаю, к Gyuto и Сантоку претензий нет в части реза?
Японские виды ножей и для чего их используют
Да и для твердый овощей не плохо зайдет )
плавно переходим на
П.С. Никнэймов про граматику не надо ( ‾ ◡ ‾ )
>>слишком брутальны чтобы играться с «пластиковами ножами»
Да, очень брутальная нация.
вот бы еще видео, о том как ловко с ними обращаются )
Автор, все агонь, пиши про заточку)
Теперь про заточку и про то как использовать, желательно с видосиками, может новое узнать получится ^_^
Жена тоже покупает себе японские ножи. Как-то раз нужно было сковырнуть утеплитель на кухне, так я пол ножа обломал. 5к на ветер( А все потому, что поленился за инструментами сходить в соседнюю комнату.
Похоже я вообще не японец, у меня одна Mora
Honesuki и Hankotsu- прям Зангетсу
Сделай про заточку!А то мои ножи так затупились что режут только за счёт нажима)
nickname предлагаю :
1)Поваровский
Про заточку очень интересно будет узнать.
ТС, я собираюсь в Японию осенью. Может ты мог бы посоветовать мне из каких ножей составить простой набор для повседневных нужд? 3-4 ножа. Ну и производителя посоветуй если сможешь +- такого что бы я не остался без штанов после покупки.
В японском не существует слова petty
Вот буквально только что мне курьер привёз янагибу со второй картинки.
У Сталика Ханкишиева есть обзор на ножи. Там и про японские. Весьма рекомендую.
А вены вскрывать каким?
Японский шеф-нож гьюто.
Заточка оригинальная была такова, пока не точил и не правил.
Ножи от. : Необычные игрушки мастера Хидэтоси Накаяма
Хидэтоси Накаяма (Hidetoshi Nakayama) родился в 1971 году в японском городе Кавагоэ, префектура Сайтама.
Получив, таким образом, две специальности по части декоративно-прикладного искусства, Хидэтоси Накаяма сумел создать собственный уникальный стиль авторских ножей, многие из которых напоминают небольшие причудливые скульптуры.
В 2001 году Хидэтоси Накаяма в первый раз принял участие в зарубежном ножевом шоу — Blade Show West в Лос-Анджелесе (штат Калифорния) и с тех пор получил ряд наград на престижных западных ножевых шоу.
Помимо ножей Хидэтоси Накаяма создает металлические пишущие ручки, а также ювелирные украшения (браслеты, перстни и кулоны) и вырезает нэцкэ.
В данный момент этот разносторонний мастер живет и работает в пригороде японского города Кавасаки, префектура Канагава.
Данная статья написана Сергеем Громовым.
Ножи от. : Милые японские ножи от Харуми Хирояма
Японка Харуми Хирояма (Harumi Hirayama) родилась в 1960 году, в Токио.
Во время учебы в «Университете искусств Тамма» (Токио), ей в руки попала некая, точно неизвестная, книга о ножах, прочитав которую Харуми Хирояма увлеклась ножевой тематикой.
Её дипломная работа была посвящена созданию комплекта авторских кухонных ножей.
Однако настоящим призванием для этого мастера стало создание изящных, милых и «няшных» складных ножей с красивой художественной отделкой рукояток.
Основной техникой отделки рукояток в ножах Харуми Хирояма является инкрустация.
Также среди ее работ встречаются небольшие ножи с фиксированным клинком с аналогичным стилем отделки рукояток.
Мастер Хирояма впервые представила свои ножи на американской выставке в 1985 году и была довольно быстро принята в «Американскую гильдию ножеделов» (The Knifemakers Guild).
В настоящее время Харуми Хирояма занимается созданием авторских ножей уже порядка 40 лет и не планирует на этом останавливаться.
Данная статья написана Сергеем Громовым
Немного об оправе японского меча
Все боевые мечи японских самураев эпохи Хейан (794-1185) и последующих эпох, вплоть до эпохи Муромати (1336-1573), были мечами всадников – то есть мечами тати, которые носили на бедре лезвием вниз, слева на поясе на шнурах обитори. Шнуров (ремней или цепочек) было обычно два. Причем вид оправы говорил о статусе самурая. Так, полководец обычно имел оправу меча сиридзая-но-тати, которая отличалась от прочих тем, что ножны меча на две трети обтягивались шкурой тигра либо кабана и походили на пушистый хвост. В любом случае тати носили в паре с кинжалом танто. Меч катану напротив, носили засунув за матерчатый пояс оби и в паре с мечом вакидзаси. Монтировка «без шнуров» называлась букэ-дзукури, которая состояла из следующих предметов:
Прежде всего это была деревянная рукоятка, в качестве покрытия которой использовалась кожа ската. Обычно ее оплетали шнурами из кожи, шелка или хлопковой пряжи. Рукоять имела «головку» (касира) и кольцо, с помощью которого оно закреплялось на рукояти (фути). Также рукоять имела украшения (мэнуки) в виде маленьких фигурок, которые вставлялись под оплетку рукояти и ей же и удерживались. Если ее не было, то они закреплялись на рукояти без оплетки, при помощи небольших штырьков;
Все рукояти этих принадлежностей выступают из ножен таким образом, что проходят сквозь отверстия в цубе. Вся оправа меча называется косираэ и наличие в ней дополнительных «инструментов» вроде когая, ко-гатаны и вари-когая существенно усложняло работу мастера. Ведь конструкция ножен меча также становилась сложнее: нужно было прорезать в них два отверстия для рукоятей ко-гатаны и когая, причем проделать их так, чтобы они входили через них в свои «гнезда» под углом и немного выступали через отверстия в цубах. Кроме того, следовало расположить все эти детали не как-нибудь, а так, чтобы ко-гатана и когай легко извлекались одним движением большого пальца руки, лежащей на рукояти меча! Таким образом японский меч был и очень простым и одновременно очень сложным и продуманным изделием. Клинок можно было легко освободить от оправы и долго хранить в специальном пенале, опять-таки снабдив специальной оправой для хранения. Можно было к одному и тому же клинку заказать любое количество оправ, изготовленных в одном стиле с доспехами или церемониальной одеждой. Не говоря уже о том, что оформление оправы мечей регламентировалось многочисленными указами сёгунов.
На картинке: кинжал танто в разобранном виде. Внизу слева направо: цуба, сэппа, хабаки, вари-когай (разделенный посередине) и ко-гатана. Когай, ко-гатана и две мэнуки для украшения рукояти составляли особый гарнитур митокоро-моно (три вещи), которые вместе с такими деталями, как фути – муфта овальной формы на рукояти у цубы и касира (навершие рукояти), представляли собой желанный подарок от одного даймё другому
Характерные признаки и правила эксплуатации ножа сантоку
Производятся ножи не только в Японии, но и в Европе. Стоимость инструмента колеблется в пределах 300 — 5 000 рублей.
Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма
А здесь подробнее о метательных ножах.
Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется
Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.
Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:
Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.
Преимущества и недостатки
К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:
Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:
Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:
Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку
Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:
На что обращать внимание при выборе универсального ножа
При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:
Сантоку или шеф – что выбрать?
Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.
Можно ли сделать своими руками
Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:
Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:
Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку
Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:
Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.
И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.
Лучшие производители
Samura
Фирма выпускает ножи для европейского покупателя, предлагает продукцию по разной стоимости. Лезвие сантоку изготавливается из дамасской стали, которая не ржавеет, и со строгим соблюдением японских технологий производства. Это обеспечивает долгую остроту клинка и длительный срок эксплуатации без потери качественных характеристик.
Ножи Samura популярны во всем мире, потому что представлены в разных дизайнах (видоизменяется рукоять) и отличаются высоким качеством.
Tojiro (Western Knife F-311)
Производитель Tojiro выпускает на рынок японские ножи, которые необходимы для работы на профессиональной кухне. Лезвия изготавливаются по технологии «дамаск», а именно путем сварки нескольких полотен из углеродистой стали. Основа лезвия – это сплав стали с добавлением в состав кобальта, ванадия и хрома. Это дает возможность производителю гарантировать 5-летний срок эксплуатации без дополнительной заточки/правки на точильных приспособлениях.
В сплав производитель добавляет и легирующие компоненты, что делает лезвие устойчивым к поражению коррозией, а нанесение антибактериального покрытия служит надежной защитой от роста, распространения болезнетворных бактерий.
Kanetsugu
Компания предлагает широкий ассортимент японских ножей по вполне приемлемым ценам, хотя ее продукция отличается высоким качеством. Для изготовления лезвия используют только высокоуглеродистую сталь VG10, она обязательно проходит этап термообработки, закалки и становится максимально прочной. Процесс протекает по дамасской технологии, что обеспечивает не только прочность лезвия на изломе, но и необычный рисунок на поверхности клинка.
Кованый сантоку из трехслойной стали ZA-18 Seki Kanetsugu PRO·J 6003 Santoku knife 170mm
Tramontina
Продукция фирмы распространена по всему миру и считается вполне доступной даже тем, кто пользуется японскими ножами на домашней кухне.
Berghoff
Лезвия ножей от производителя Berghoff обрабатываются специальным составом, что делает их устойчивыми к вредному воздействию щелочной среды.
Tefal
Профессиональные повара такие ножи называют лишь красивым дополнением кухни, потому что считают их малофункциональными.
Rondell
Часто ножи от Rondell на поверхности клинка имеют впадины, которые позволяют не беспокоиться о прилипании продуктов к лезвию.
Цены на ножи от этого производителя вполне приемлемые, поэтому качественным инструментом для работы на кухне может обзавестись любая домохозяйка.
Nadoba
Этот производитель находится в Чехии, ножи на рынок попадают действительно качественные и со стильным дизайном. Длина лезвия от чешской фирмы – 175 мм. Интересно выполнена рукоять – на нее «находит» сталь от лезвия, словно делая ей окантовку. Этот элемент может доставить некоторые неудобства – при работе с водой возможно выскальзывание инструмента из ладони.
На поверхности клинка имеется ряд выемок, которые делают возможным длительное нарезание даже тех продуктов, которые имеют свойство прилипать к металлу. Эти ножи относятся к категории бюджетных, требуют периодической заточки, но вполне справляются с ожидаемыми функциями.
Tescoma
Изготавливаются ножи из стали (за основу берется цельный кусок), на поверхности клинка обязательно присутствуют выемки для упрощения процесса нарезки «липких» продуктов питания.
Gipfel
Сантоку от этой компании – самый приемлемый вариант для применения инструмента на домашней кухне. Низкая цена ножа не делает его низкокачественным, потребители отмечают следующие его достоинства:
Ножи Gipfel продаются в чехле, а это позволяет брать их с собой на пикники или выездную работу на кухне. Производятся в Китае, имеют две модификации – классический сантоку длиной лезвия в 180 мм и «усеченная» с лезвием всего 110 мм. Производитель дает гарантию на свою продукцию – 6 месяцев.
Victorinox
Ножи от швейцарского производителя считаются дорогими, но отличающимися максимально высоким качеством. Клинок изготавливается из стали, имеет длину 170 мм, рукоять делается из современного полипропилена, но это не снижает уровень балансировки режущего инструмента.
Victorrinox – классика, которая подчеркивает и стандартные формы японского ножа, и его многофункциональность, и удобство/практичность в использовании.
Luminarc
Цена на ножи
Ножи сантоку на рынке представлены в широком ценовом диапазоне – от дешевых в 300-400 рублей до реально дорогих в несколько десятков тысяч.